不同人群食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作

不同人群食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作摘要近年來，隨著生活水品的不斷提高，針對(duì)不同人群，進(jìn)行食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作。包括老年人，孕婦以及小孩的食譜營(yíng)養(yǎng)健康。首先老年期是幾乎每個(gè)人都要經(jīng)歷又不可逃避的特殊時(shí)期，是人生最后的階段。進(jìn)入老年期，身體的機(jī)能將慢慢減弱，各個(gè)器官開始退化，老年性的多發(fā)疾病和一些慢性病普遍顯露出來，如高血壓、糖尿病等在老年人群是高發(fā)性疾病，因此健康問題也越來越受到老年人的重視。而對(duì)于孕婦的營(yíng)養(yǎng)狀況來講，其會(huì)在很大程度上影響到胎兒的生長(zhǎng)和發(fā)育，并且還會(huì)和孩子出生之后的身體健康狀況具有著顯著的關(guān)系。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)健康方面的知識(shí)教育就成為了提升孕婦營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為水平，以及有效改善孕婦營(yíng)養(yǎng)情況的重要方式之一。在我國(guó)，學(xué)齡前兒童一般是指3~歲處于學(xué)齡前期的兒童?，F(xiàn)如今，學(xué)齡前兒童在營(yíng)養(yǎng)方面的情況是不太理想的。而選擇平衡膳食以及合理的營(yíng)養(yǎng)方式就成為了有效處理此問題的根本方式，而營(yíng)養(yǎng)配餐也屬于達(dá)到平衡膳食的一個(gè)有效方式。本文針對(duì)老年人孕婦以及兒童營(yíng)養(yǎng)飲食營(yíng)養(yǎng)的合理搭配進(jìn)行研究分析。關(guān)鍵字：不同人群；膳食；營(yíng)養(yǎng)搭配

目錄摘要 11引言 32老年人食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作 32.1老年人生理特點(diǎn) 32.1.1身體成分改變 32.1.2代謝功能降低 42.1.3器官功能改變 42.1.4神經(jīng)系統(tǒng)變化 42.1.5免疫系統(tǒng)功能的改變 42.1.6藥物干擾 42.2老年人食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作 42.2.1一日三餐，不可偏廢 42.2.2少吃多餐，不宜過飽 42.2.3食物要粗細(xì)搭配、易于消化 42.2.4注意營(yíng)養(yǎng)調(diào)配 52.2.5適當(dāng)控制總攝入量，保持適宜體重 52.2.6切忌大吃大喝 53孕婦食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作 53.1孕婦生理特點(diǎn) 53.1.1代謝改變 53.1.3消化系統(tǒng)的改變 53.1.2血液系統(tǒng)的改變 53.1.4腎功能的改變 53.1.5內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化 63.1.6體重增加 63.2孕婦食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作 63.2.1三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入 63.2.2礦物質(zhì) 63.2.3維生素?cái)z入 74兒童食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐的制作 74.1兒童的生理特點(diǎn) 74.2兒童食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作 74.2.1主食品種、數(shù)量的確定 74.2.2副食品種、數(shù)量的確定 84.2.3蔬菜水果量確定 8結(jié)語 9參考文獻(xiàn) 10致謝 111引言保持良好的和健康的飲食習(xí)慣以及生活方式，就成為了維護(hù)人類自身健康的重要因素。在一些研究中反映出，人類有45的疾病均和自身的飲食以及生活是息息相關(guān)的，在我國(guó)所統(tǒng)計(jì)的致病原因前十名中，大概有44均為不良生活方式或者是飲食習(xí)慣而造成的，當(dāng)對(duì)于此類因素所導(dǎo)致的病人數(shù)量予以統(tǒng)計(jì)，目前在我國(guó)已經(jīng)高于2.6億人。在人類生存的過程中，食物成為了無法被替代的必需品，因此說食物所具有的品質(zhì)優(yōu)劣也直接影響到了人們的身體健康。另外，在人口素質(zhì)方面的提高也和食物與營(yíng)養(yǎng)情況有著極大的關(guān)系，成為了影響國(guó)家興盛和繁榮的一個(gè)方面。緊隨中國(guó)在經(jīng)濟(jì)上的持續(xù)發(fā)展，大家在生活水平上也有著持續(xù)的提升，而對(duì)于食物所進(jìn)行的選擇也是愈加的多樣性，大家在飲食習(xí)慣以及生活方式等許多方面亦出現(xiàn)了較大的變化，并且在飲食方面也逐漸的趨向于西方膳食模式。但是，人們?cè)趯?duì)營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)卻依然是比較欠缺的，從而也在健康方面受到了較多的負(fù)面性影響。在本論文中，基于充分了解老年人、孕婦和孩子的平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)所形成的身體健康狀況，從合理營(yíng)養(yǎng)入手，提高他們的生活質(zhì)量。2老年人食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作2.1老年人生理特點(diǎn)2.1.1身體成分改變緊隨年齡增大，老年人在細(xì)胞總數(shù)量方面會(huì)呈現(xiàn)出降低的形勢(shì)，也就是一年比一年會(huì)減少，并且重點(diǎn)表現(xiàn)為肌肉組織的不斷減少，從而產(chǎn)生了肌肉萎縮等情況，還有就是身體水分也有一定程度的減少。當(dāng)老人的骨密度減少以及骨強(qiáng)度降低時(shí)，就容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松的情況。2.1.2代謝功能降低緊隨老人的年齡增大及肌肉含量的減小，在脂肪組織方面也相對(duì)會(huì)增多，致使人體的基礎(chǔ)代謝形成了一定程度的減弱。另外，老年人在合成代謝方面也是不斷的減少，在分解代謝方面則是不斷增加的，因此在合成和分解兩種代謝方面是喪失平衡的，易造成細(xì)胞功能的降低。2.1.3器官功能改變大部分老人會(huì)由于牙齒的不好，進(jìn)而對(duì)于咀嚼食物形成不利影響，對(duì)于其消化功能也造成了影響。在加之消化系統(tǒng)的各種消化液與消化酶的分泌也在不斷減少，從而都對(duì)食物的消化與吸收形成了非常大的影響，也是老年人容易產(chǎn)生便秘的一個(gè)重要因素。2.1.4神經(jīng)系統(tǒng)變化老年人還會(huì)在各種反應(yīng)能力方面出現(xiàn)較大的降低變化，比如說記憶力、聽力以及體溫調(diào)節(jié)能力等都會(huì)逐漸的變差，在神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng)能力方面是不斷降低的，也正因?yàn)槿绱?，讓老年人所產(chǎn)生的意外傷害比較多。2.1.5免疫系統(tǒng)功能的改變當(dāng)人體的各種功能老化以后，在適應(yīng)環(huán)境的能力、各種刺激應(yīng)激能力以及抵御各類傳染疾病侵?jǐn)_能力等多種方面都會(huì)不斷減弱，再加上老年人的自身免疫性疾病增多，也讓類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎以及腫瘤等多種疾病的發(fā)病率不斷增大。2.1.6藥物干擾對(duì)于一些身患慢性病的老年人來講，各類藥物的使用也是長(zhǎng)期的，而此類藥物內(nèi)所含的一些成分也往往會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收形成不同程度的干擾，進(jìn)而讓老人的營(yíng)養(yǎng)更難獲得保障。 2.2老年人食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作緊隨年齡增大，人的牙齒會(huì)逐漸的脫落、消化液的分泌逐漸減少以及胃腸道在蠕動(dòng)功能方面也會(huì)減弱，綜合原因都會(huì)影響到消化能力，造成人體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分的攝取和使用也在不斷的降低。所以說，對(duì)于中老年人來講，在膳食方面應(yīng)該注意下面幾個(gè)問題。2.2.1一日三餐，不可偏廢對(duì)于超過75歲的高齡老年人，最好是采用一天吃四次飯的方式。通常情況下，早餐應(yīng)該吃好，而中餐則不能吃的太飽，晚餐就要吃得少一些。不吃早餐具有著較大的不利影響，這是應(yīng)該予以重視的。2.2.2少吃多餐，不宜過飽通常情況下，每次吃飯達(dá)到七、八分飽就可以了，特別是存在著冠心病和心絞痛的病人，如果飲食太飽的話就讓膨脹的胃部逆頂?shù)叫呐K；另外，太飽也會(huì)讓血液更多的集中于胃部去進(jìn)行食物的消化，也就會(huì)造成心肌在供血方面的不足，則容易誘發(fā)心絞痛或心梗，甚至是猝死等。2.2.3食物要粗細(xì)搭配、易于消化因?yàn)槔夏耆嗽谡w的消化能力方面是不斷減弱的，所以說，最好是選擇更容易消化的食物，特別是在晚餐的食物選擇中，最好是食用稀粥或者是面條等一些帶湯的食物。另外，中老年人因?yàn)榻Y(jié)腸袋不斷松弛以及結(jié)腸的蠕動(dòng)也在變緩，所以也常常會(huì)出現(xiàn)便秘狀況，最好是多吃粗纖維豐富的食物，不但能夠通便，還能夠讓腸道菌群得以改善，在更好的消化過程中攝取更多的營(yíng)養(yǎng)。2.2.4注意營(yíng)養(yǎng)調(diào)配中老年人應(yīng)該注意不偏食、不偏味、不油膩以及多食五谷雜糧等全面性的食物。由于中老年人不僅需要蛋白、糖以及脂肪，還應(yīng)該注意補(bǔ)充鈣及鋅等多種微量元素，在維生素方面也要給予有效的補(bǔ)充。2.2.5適當(dāng)控制總攝入量，保持適宜體重如果人體所攝入的熱卡過多，則很容易造成身體的肥胖形成。現(xiàn)如今，生活在城市中的大部分人群都存在營(yíng)養(yǎng)過剩的情況，而中老年的超體重人數(shù)也是比較多的，所以說應(yīng)該合理的控制熱卡攝入數(shù)量，而且還應(yīng)該合理的進(jìn)行活動(dòng)和鍛煉。2.2.6切忌大吃大喝有一部分的中年人會(huì)因?yàn)楣ぷ鞯榷喾N原因而常常參與宴請(qǐng)，這種吃喝無度的生活方式就會(huì)對(duì)其身體造成不利影響，從而導(dǎo)致了高血壓、冠心病、高血脂癥以及肝硬化等眾多疾病的接踵而至，到病魔纏身，悔之晚也。3孕婦食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐制作3.1孕婦生理特點(diǎn)3.1.1代謝改變?cè)谌焉锲谕鶗?huì)因?yàn)槎喾N激素影響，使母體在多種合成和代謝方面有所提高，也就是說孕婦的基礎(chǔ)代謝率是不斷增高的，到了妊娠晚期時(shí)可能會(huì)增高15～20之多，因此說在妊娠后期應(yīng)該增多。3.1.3消化系統(tǒng)的改變?cè)趹言械脑缙谕鶗?huì)因?yàn)槿焉锓磻?yīng)而導(dǎo)致消化功能方面的不良改變。如胃腸道平滑肌在張力方面的減弱，以及胃酸的分泌數(shù)量減少等等，也就易產(chǎn)生胃腸脹氣與便秘等情況。3.1.2血液系統(tǒng)的改變自妊娠的第6周起，孕婦的血容量就會(huì)慢慢的增多，并且在妊娠32～34周時(shí)為最高，甚至?xí)a(chǎn)生生理性貧血的現(xiàn)象。而到了妊娠的末期則能夠產(chǎn)生血漿白蛋白和球蛋白兩者之間的比值倒置情況。3.1.4腎功能的改變因?yàn)樵袐D和胎兒均會(huì)產(chǎn)生較多的代謝產(chǎn)物，從而對(duì)于腎臟來講也增大了負(fù)擔(dān)。在妊娠早期，腎血漿流量以及腎小球的濾過率均會(huì)出現(xiàn)增多情況，并且在懷孕的整個(gè)過程中均處于較高水平。從數(shù)據(jù)方面統(tǒng)計(jì)，孕婦的腎小球?yàn)V過率會(huì)增高約50，而腎血漿流量則增高約35。此外，因?yàn)槟I小管對(duì)于葡萄糖所具有的再吸收能力存在著不足的情況，所以在孕婦飯后易產(chǎn)生糖尿的現(xiàn)象。3.1.5內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化在妊娠期，腦垂體前葉會(huì)出現(xiàn)增大的情況，而性腺激素則不斷降低分泌量，因?yàn)榇贵w生乳素的持續(xù)增加促使了乳腺得以發(fā)育，這主要是為了準(zhǔn)備產(chǎn)后泌乳。3.1.6體重增加在妊娠期的女性往往會(huì)有體重的大幅度增大，等到了妊娠末期甚至能夠增加10～12。在妊娠的前3個(gè)月，則體重的增長(zhǎng)是相對(duì)慢一些的，然而在血容量方面的增多卻是比較明顯的；在妊娠的中期會(huì)有快速的體重增長(zhǎng)，脂肪和蛋白質(zhì)的儲(chǔ)存迅速增多；到了孕晚期則多為盆腔和下肢間質(zhì)液的增加。而在一些報(bào)道中就指出比較瘦的妊娠女性應(yīng)該在孕期予以更高程度的增重，只有這樣才能保障胎兒發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，才能夠使胎兒和母體均能夠避免不良情況的形成。3.2孕婦食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作3.2.1三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入對(duì)于孕婦來講，絕大部分具有著碳水化合物過多攝入的狀況。但是在蛋白質(zhì)和脂肪兩大方面則是在妊娠的早期和中期較為欠缺的。碳水化合物所具有的重要作用就是貯存與提供人體所需能量，且位于膳食金字塔的最底部。若是按照孕婦的飲食原則來講，在懷孕的中期和晚期的攝入應(yīng)該為350~450/d。在懷孕的中期和晚期，因?yàn)樘旱陌l(fā)育比較快，需要貯存更多的蛋白質(zhì)去滿足其需求，并且在一些研究中也指出了蛋白質(zhì)對(duì)于嬰兒體重有著極大的影響。脂肪也是在妊娠期非常重要的一種供能物質(zhì)，并且參與了泌乳等多種妊娠過程或者是細(xì)胞構(gòu)建，而其中的必需脂肪酸就是促使胎兒腦細(xì)胞與腦神經(jīng)髓鞘形成的重要物質(zhì)，但是人體無法自己合成，胎兒也僅能經(jīng)由胎盤去母體中攝取。所以說，孕婦應(yīng)當(dāng)從各種食物，特別是包含較多不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品中去獲得更多營(yíng)養(yǎng)成份，從而保障胎兒的正常發(fā)育需求。3.2.2礦物質(zhì)在妊娠的各個(gè)時(shí)期，孕婦對(duì)于鈣的攝入往往是偏低的，大部分情況下低于的50，這和乳類食物等攝入欠缺有著很大的關(guān)系，所以說孕婦應(yīng)該合理的增加食用含鈣豐富的食物。此外還要常常進(jìn)行戶外活動(dòng)以有效預(yù)防維生素D的欠缺。鐵屬于血紅蛋白與相關(guān)呼吸酶所需的關(guān)鍵性構(gòu)成部分，在懷孕的中期和晚期，每日所需鐵的數(shù)量能夠增多到25。若是孕婦在鐵方面的補(bǔ)充不足時(shí)，就會(huì)造成缺鐵性貧血的情況發(fā)生。另外，當(dāng)孕婦存在缺鋅情況時(shí)，就會(huì)造成胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育變得遲緩，甚至是導(dǎo)致胎兒畸形及死胎等多種不良情況。3.2.3維生素?cái)z入在孕婦的飲食中，應(yīng)該合理的增多粗糧和雜糧等，并且要吃一些搜肉和動(dòng)物內(nèi)臟，以及各類堅(jiān)果等去更好的補(bǔ)充維生素B1。此外，動(dòng)物的肝臟、瘦肉、蛋黃以及各類綠葉蔬菜等均屬于維生素?cái)z取的重要途徑。在一些報(bào)道中指出，維生素A的最佳攝入方式就是食用動(dòng)物肝臟和魚肝油等。在這里需要明確指出的一點(diǎn)是，對(duì)于水果的攝入并不會(huì)完全的代替蔬菜，這是一些孕婦的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。所以說，一定要讓孕婦知道對(duì)于蔬菜的攝入是多么的重要。4兒童食譜編制和營(yíng)養(yǎng)餐的制作4.1兒童的生理特點(diǎn)對(duì)于學(xué)齡前的孩子來講，在體格發(fā)展方面要比嬰幼兒稍慢一些，而腦和神經(jīng)系統(tǒng)是在慢慢發(fā)育成熟的階段。如果和成年人相比較的話，處于生長(zhǎng)期的孩子則需要更多的礦物質(zhì)和維生素，特別是鈣、鋅與維生素A這3類，對(duì)于孩子的生長(zhǎng)發(fā)育是極為重要的。而在消化能力方面，3到6歲的孩子在胃容量方面還相對(duì)小一些，應(yīng)該合理的增多用餐的次數(shù)，從而幫助其更有效的消化和吸收。在膳食營(yíng)養(yǎng)方面，也應(yīng)該選擇營(yíng)養(yǎng)比較豐富和容量相對(duì)小一些的食物，還要盡可能的去預(yù)防純能量、油炸或者是刺激性較大的食物，盡量不吃零食，最好是飲用自開水或者是清淡型的飲料，盡可能的培養(yǎng)出良好的飲食習(xí)慣。4.2兒童食譜營(yíng)養(yǎng)餐制作4.2.1主食品種、數(shù)量的確定通常情況下，按照食物成分表內(nèi)的各種食物營(yíng)養(yǎng)素含量去對(duì)主食予以確定。在主食的種類上，多是按照飲食習(xí)慣予以確認(rèn)，比如說北方人更偏重于面食，而南方人更偏重于大米等。因?yàn)榧Z谷類就屬于糖類的重要來源，所以說對(duì)于主食的數(shù)量則常常是按照各種主食原料內(nèi)所含糖類比例予以確定的。4.2.2副食品種、數(shù)量的確定含有蛋自質(zhì)的食物比較多，動(dòng)物性及植物性等食物都是其重要來源。所以說，基于主食的情況下去對(duì)副食進(jìn)行全面的確定，相關(guān)的計(jì)算程序包括下面幾點(diǎn)：①先對(duì)于主食內(nèi)所提供的蛋白質(zhì)量予以計(jì)算。②在所需的蛋白質(zhì)攝入總量中扣除主食內(nèi)所含的蛋白質(zhì)數(shù)量就是需要在副食中攝取的量。③假設(shè)副食內(nèi)的蛋白質(zhì)分為動(dòng)物性和豆制品（占有1/3的比例）兩類食物來供給，從而得出相應(yīng)的食物需求數(shù)量。④通過食物成分表去進(jìn)一步計(jì)算各種動(dòng)物性食物和豆制品的相應(yīng)需求量。⑤對(duì)于蔬菜中的微量營(yíng)養(yǎng)素含量予以估計(jì)。⑥對(duì)于純能量食物所攝取的量予以確定，在油脂攝入量方面要將植物油當(dāng)做主要部分，然后合理加入動(dòng)物脂肪數(shù)量。4.2.3蔬菜水果量確定對(duì)于人體所需的微量營(yíng)養(yǎng)素與纖維的數(shù)量，則主要是選擇了蔬菜與水果來予以補(bǔ)充。在蔬菜選擇方面主要是按照了各個(gè)季節(jié)的蔬菜供應(yīng)去合理的選擇，并且和豆制品進(jìn)行合理的搭配。按照我國(guó)學(xué)齡前的孩子在平衡膳食寶塔中的相關(guān)要求，其每天的蔬菜攝入數(shù)量應(yīng)該是200到250之間，而在植物油的攝入數(shù)量方面則是25到30之間，在食鹽的攝入方面不宜高于6，在飲水量方面要達(dá)到1200mL/d左右。結(jié)語通過本文對(duì)老年人、孕婦以及小孩的營(yíng)養(yǎng)膳食研究，了解到了合理膳食營(yíng)養(yǎng)的充分重要性。首先提議要讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食管理者實(shí)施指導(dǎo)性的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，并且經(jīng)由合理的方式對(duì)于此類機(jī)構(gòu)的相關(guān)人員實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育方面的知識(shí)宣教和學(xué)習(xí)；要讓其增多禽肉類、乳類、粗糧以及淡水魚類等食物的攝入量，另外要合理的降低高鈉食品，以及減少飽和脂肪酸和膽固醇所含數(shù)量較多的動(dòng)物類食品的攝入，從而能夠盡可能多的攝入復(fù)合型碳水化合物、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及鈣、鉀以及維生素c等多種多樣的營(yíng)養(yǎng)素。此外，還需要注意的問題是應(yīng)該讓早餐的攝食量增大一些，也或者是在上午9點(diǎn)到10之間再增加一次少量食物攝入。

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