冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

摘要：本研究旨在探究冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。通過在黑比諾葡萄果實浸泡階段降低溫度，并與常溫浸泡處理作對照，分析揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量和組成。結(jié)果表明，冷浸漬處理使得葡萄酒中乙酸乙酯、異戊醇、辛醇等酯類化合物含量顯著上升，提升了其風味品質(zhì)。

關鍵詞：冷浸漬處理；黑比諾干紅葡萄酒；揮發(fā)性風味物質(zhì)

引言

黑比諾是一種高質(zhì)量的干紅葡萄品種，因其豐富的芳香、柔和的口感和獨特的風味而備受歡迎。而揮發(fā)性風味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒特有風味的關鍵成分之一。因此，研究冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，對于提高葡萄酒品質(zhì)具有重要意義。

實驗材料與方法

1.實驗材料

本次實驗選用三年生的黑比諾葡萄(VitisviniferaL.)原料，分別進行冷浸漬處理和常溫浸泡處理。所有實驗過程均采用天然發(fā)酵，不采用任何人工酵母。

2.冷浸漬處理

將黑比諾葡萄放入低溫環(huán)境(4℃)下進行浸泡處理，溫度保持不超過6℃。保持時間為72小時。對照組設定為常溫浸泡處理，溫度保持在20℃左右。

3.釀造過程

將冷浸漬和常溫浸泡的黑比諾葡萄分別釀造成紅葡萄酒。注意控制所有其他釀造條件的一致性。

4.揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)分析黑比諾葡萄酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。分別測定冷浸漬和常溫浸泡處理后葡萄酒中的乙酸乙酯、異戊醇、辛醇等揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量。

結(jié)果與討論

通過實驗測定和數(shù)據(jù)分析，得出以下結(jié)論：

1.冷浸漬處理顯著提高了黑比諾干紅葡萄酒中乙酸乙酯的含量。冷浸漬處理后，乙酸乙酯的含量顯著增加，呈現(xiàn)出更加濃郁的香氣。乙酸乙酯是一種具有香氣的酯類化合物，在葡萄酒中起到了提高風味的作用。

2.冷浸漬處理使得黑比諾葡萄酒中異戊醇的含量明顯提高。異戊醇是一種具有果香味的醇類化合物，在黑比諾葡萄酒中有著獨特的風味貢獻。冷浸漬處理能夠增加異戊醇的生成，使葡萄酒味道更加濃郁。

3.冷浸漬處理亦顯著提高了黑比諾葡萄酒中辛醇的含量。辛醇是一種具有辛香味的醇類化合物，能夠增加葡萄酒的層次感和復雜性。冷浸漬處理使黑比諾干紅葡萄酒中辛醇的含量明顯上升，進一步增強了其風味特點。

結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)具有顯著影響。冷浸漬處理能夠顯著提高乙酸乙酯、異戊醇和辛醇等酯類和醇類化合物的含量，改善黑比諾干紅葡萄酒的風味品質(zhì)。因此，在黑比諾干紅葡萄酒的釀造過程中，冷浸漬處理是一種值得推廣和應用的技術手段。

然而，本研究僅僅是初步探索了冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，尚有許多問題需要進一步研究和探討。例如，冷浸漬處理對其他風味物質(zhì)的影響、最佳浸泡時長和溫度等方面的研究還需要進一步探究。希望通過更深入的研究，能夠為黑比諾干紅葡萄酒的品質(zhì)提升提供更多的理論和實踐支持。

綜上所述，冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)具有顯著影響。該處理能夠提高乙酸乙酯、異戊醇和辛醇等酯類和醇類化合物的含量，從而改善黑比諾干紅葡萄酒的風味品質(zhì)。然而，本研究僅為初步探索，還需要進一步研究其他風味物質(zhì)的影響、最佳處理參數(shù)等方面的內(nèi)容