后廚加工烹制流程管理課件

后廚加工烹制流程管理第四部分后廚加工烹制流程管理項目八廚房的組織結構及標準菜譜任務一建立廚房的組織結構任務二學習標準菜譜的制定方法項目九廚房加工工作流程及管理

任務一學習管理水臺工作流程任務二學習管理砧板工作流程項目十廚房菜肴配份、烹調(diào)流程及管理任務一掌握配菜程序與管理。 任務二清楚認識打荷崗位分析 任務三了解爐頭工作流程 任務四學習管理上什工作流程 任務五學習管理燒味工作流程 任務六學習管理涼菜工作流程項目十一學習管理點心工作流程項目十二廚房衛(wèi)生與安全管理任務一明確廚房衛(wèi)生要求任務二按要求搞好廚房衛(wèi)生任務三廚房安全管理

項目九廚房加工工作流程及管理

一、原料初加工階段管理的作用

二、制定原料初加工的質(zhì)量標準廚房食品原料初加工是指對一切購進的原始原料，如活鮮原料等進行初步的整理加工的過程，原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進行砍、斬處理等。原料的初加工階段是整個廚房菜點生產(chǎn)制作的基礎，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以后階段的生產(chǎn)產(chǎn)生直接的影響。同時，初加工的質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對廚房菜點的成本影響也是最直接的。

一、原料初加工階段管理的作用

初加工的加工質(zhì)量直接關系到原料的出凈水平，通常用出凈率來表示，原料的出凈率直接影響到菜肴的生產(chǎn)成本。初加工的加工質(zhì)量還直接影響到原料的完整性、厚度、老嫩等指標，例如初加工人員把一條完整的魚肉剔的零零星星，帶刺帶骨，對于制作諸如“熘魚片”、“爆魚丁”一類的菜肴就無法使用。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工人員完成的。原料初加工的速度對廚房的生產(chǎn)也有一定的影響，如果加工人員的初加工速度太慢，所加工的原料不能滿足生產(chǎn)的需要，就會嚴重影響廚房的出菜效率。尤其是現(xiàn)代酒店中對禽類、水產(chǎn)活料的現(xiàn)場加工，如客人點選了一條活魚，水臺廚師接到活料后應迅速進行初加工處理，如果加工速度過慢，影響了烹調(diào)加熱，讓客人等的時間太長，客人就會不滿意。

二、制定原料初加工的質(zhì)量標準1．明確原料的出凈標準

原料的標準出凈率的確定一般有三種方式，一是參考國家有關部門制定的現(xiàn)行標準，二是借鑒其他企業(yè)已有的標準，三是自己根據(jù)所使用的原料進行加工測量?，F(xiàn)在的大多數(shù)酒店或飯店一般是將上面的三種方式綜合運用，不僅可以節(jié)省時間，而且還可以節(jié)省大量的人力物力。

2．制定原料初加工的標準作業(yè)流程

廚房加工工作流程主要包括水臺和砧板兩個崗位，涉及加工質(zhì)量管理和加工數(shù)量管理。加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等方面。任務一水臺工作流程水臺

就是負責廚房的家禽、家畜、野味、水產(chǎn)品等的宰殺、去毛、開肚、洗滌等加工；負責所有蔬菜的削、刮、剪、摘、洗滌等加工；負責各種原料的初步切割和整理等加工；負責廚房器具的洗滌和擺放工作的崗位。是原料加工管理過程中一個重要的控制點。水臺的重要性1、原料加工質(zhì)量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。2、加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎。原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚時，魚內(nèi)臟未洗凈等。3、原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時間（如中午開餐后，下班前）提交加工廚房。（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、漲發(fā)率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料）的數(shù)量，作為向倉庫申領或向采購部申購的依據(jù)。此申購總表必須經(jīng)總廚審核，以免過量進貨或進貨不足。待原料進入飯店之后，再經(jīng)過加工廚

4、冰凍原料解凍，即對冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當?shù)姆椒?，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下要點：(1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低（4）盡量在半解凍的狀態(tài)下進行烹飪。（3）外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小。（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)任務二砧板工作流程及管理砧板

就是負責將初加工后的原料進行各種刀工處理，并根據(jù)菜單要求及配份標準進行菜肴配制，使之成為一份完整的菜肴原料，及時送到爐灶區(qū)進行烹制的工作。在規(guī)模較大的廚房中，菜肴廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行切型處理的切制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合而為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

木質(zhì)砧板竹質(zhì)砧板塑料砧板呢絨砧板切刀砍刀細面粗面項目十廚房菜肴配份、烹調(diào)流程及管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個崗位，可聯(lián)系相當密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為關注的地方。烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料，按照烹調(diào)程序進行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關鍵。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。任務一掌握配菜程序與管理配菜即菜肴配份，是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點，將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進行有機配伍，組合，以提供爐灶崗位進行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關鍵，甚至生產(chǎn)的無用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤沒收回）也會在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需。

一、配份數(shù)量與成本控制配份數(shù)量具有兩方面得意義，一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，使每份菜產(chǎn)生應有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因為原料通過加工、切割、上漿到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。二、配份質(zhì)量管理1.料頭準備工作程序標準與要求：（1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。（2）數(shù)量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。2.配份工作程序標準與要求：（1）配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。（2）接受零點訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。3.配菜出菜制度任務二清楚認識打荷崗的崗位分析打荷就是負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型的工作。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷?！按蚝伞庇址Q“打圍”“案”““理”職責表述：負責荷臺里外的清潔工作及物品保管。職責表述：負責領取開餐用盤飾花卉及其它盤飾品。職責表述：根據(jù)爐灶風味的分工和菜單出菜、順序，負責分別將切配的風味菜及時傳遞分派給爐灶崗烹制。

職責表述：積極與爐灶廚師配合、負責給每種烹制菜肴提供合適餐具。職責表述：依據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾美化，及時送到出菜口。職責表述：了解客情，熟悉風味零點菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。

任務三爐頭工作流程及管理爐頭即餐廳里的炒鍋廚師。負責烹飪原料的熟處理，烹調(diào)用湯的制作；負責將配制后的半成品烹制成菜肴；負責按技術和質(zhì)量要求，加工菜肴使每只菜點達到色、香、味、形俱佳并及時提供給餐廳的工作。根據(jù)技術水準通常分為頭鍋、二鍋、三鍋等。職責表述：根據(jù)營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作。職責表述；安排本組員工值班，輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。職責表述：負責檢查員工設備及用具的維護與保養(yǎng)，對需修理或添補的設備和用具提出建議。職責表述：安排員工做好開餐前的準備工作。

職責表述：調(diào)制菜肴的調(diào)料汁，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具。任務四上什工作流程及管理上什“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一。負責按菜單標準制作蒸制食品、燉制食品。職責表述：負責各種蒸菜的加工和制作，保證及時提供合要求的蒸菜及燉品。職責表述：配合菜單要求，煲制湯類，及時滿足爐灶需要。

任務五燒味工作流程及管理負責燒烤、鹵水拼盤及冷菜的制作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味、形俱佳的菜肴。

職責表述：根據(jù)客情和菜單，負責提前做好烤制和鹵制的菜肴。

職責表述：負責原料的領取，加工及烹制、裝盤出品工作，對燒烤質(zhì)量和衛(wèi)生負責職責表述：接受零點訂單，及時按規(guī)定切配裝盤，并向餐廳準確收放。職責表述：定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量。

職責表述：正確維護、合理使用器械設備，并保證完好整潔職責表述：隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責燒味部的消毒工作。任務六涼菜工作流程及管理涼菜工作主要負責各式?jīng)霾说闹谱?；保證及時供應并定期開發(fā)新產(chǎn)品；負責水果拼盤和刺身的制作，及相關的展臺雕刻；負責涼菜間制作涼菜原料采購計劃書的下達。職責表述：根據(jù)正常營業(yè)時間和零點冷菜菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型宴會活動，主動與廚師長協(xié)調(diào)，分擔涼菜制作與出品工作。

職責表述：負責安排原料申領、加工、烹調(diào)，零點的各類冷菜。

職責表述：負責裝盤形式和重量的檢查，準確控制冷菜成本。職責表述：自覺鉆研，適時推出冷菜新品種。

職責表述：督導員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格，負責制作冷菜的調(diào)味汁。

項目十二廚房衛(wèi)生與安全管理廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。廚房的衛(wèi)生管理與控制，必需是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設備設施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應該始終如一的保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

任務一廚房衛(wèi)生要求一、廚房環(huán)境衛(wèi)生2．廚房用具衛(wèi)生要求1．廚房設備設施衛(wèi)生二、廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生1．對室內(nèi)地面、天花、墻壁、門窗等建筑環(huán)境衛(wèi)生必需要經(jīng)常進行清潔、清洗和消毒處理。2．及時妥善處理菜品制作產(chǎn)生的大量垃圾及廢棄余料等廢棄物，避免招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病菌的傳播者，進而造成菜品等食品的污染。三、菜點食品衛(wèi)生四、菜品加工過程的衛(wèi)生要求

五、廚房工作人員的衛(wèi)生要求

（1）廚房工作人員必須持有國家衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證書。（2）熟悉《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關內(nèi)容，并能在工作中嚴格執(zhí)行。（3）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，加強個人衛(wèi)生管理。（4）嚴格操作規(guī)程中的衛(wèi)生管理，確保菜品符合衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)五常法(5S)就是(常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律).五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律?！锍＝M織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方?！锍ＵD：是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟?！锍Ｇ鍧崳好咳硕紤撠撠熐鍧嵉胤?。常清潔應該由整個機構所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

★常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率?！锍Ｗ月桑壕褪窍蛎恳粋€人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。任務二廚房清潔衛(wèi)生流程管理一、廚房清潔