中式烹調(diào)師 （高級(jí)） 課件全套 項(xiàng)目1-4 原料初加工-菜肴制作

中式烹調(diào)師（高級(jí)）項(xiàng)目1原料初加工項(xiàng)目2原料分檔與切配項(xiàng)目3原料預(yù)制加工項(xiàng)目4菜肴制作項(xiàng)目1原料初加工1.1.1貝類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.貝類原料的品質(zhì)鑒定1）鮮活為上，且貝殼完整有光澤，兩殼緊閉或時(shí)張時(shí)閉，閉合時(shí)會(huì)間斷地向外噴水，富有活動(dòng)感，宜于選用；貝殼破損或張開(kāi)后不能閉合的死貝，不宜選用。2）貝類的形狀以個(gè)大肥碩的為好，以選用大小基本一致的為宜；個(gè)小的貝類因?yàn)槿馍?，故食用價(jià)值不大。3）已去殼的貝類，可鑒定其肉。4）冰鮮貝類的肌肉，外觀潔白，顆粒大小均勻，無(wú)碎粒或碎粒少，嗅之是正常的海鮮味，化凍后出品率在70%左右的，質(zhì)量較好。2.貝類原料的加工方法及技術(shù)要求1）先洗凈貝殼表面的泥沙，淡水貝類如河蚌、蜆子，可用自來(lái)水浸養(yǎng)一兩天；海產(chǎn)貝類，有條件1.1鮮活原料初加工的可用海水浸養(yǎng)一兩天，使其吐凈泥沙后，再用清水洗凈，這樣的貝肉品質(zhì)會(huì)更好。2）個(gè)頭大的貝類，如扇貝、生蠔等，取肉時(shí)可用尖刀或?qū)Ｓ玫毒哐刎悮ら]合處插入，貼著貝殼一側(cè)切斷閉殼肌，打開(kāi)貝殼，再切斷另一側(cè)的閉殼肌，取出肉，摘除食袋、鰓衣等不能食用的部位，將貝肉放入盆內(nèi)。3）個(gè)頭小的貝類，如竹蟶、蛤蜊、花蛤等，也必須先洗凈外殼，然后采用沸水鍋焯水的方法，待貝殼受熱自然打開(kāi)時(shí)，迅速倒出瀝水，用清水沖洗干凈。1.1.2爬行類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.鱉的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）鱉的品質(zhì)鑒定鱉又稱甲魚(yú)、水魚(yú)、團(tuán)魚(yú)等。1）徒手捕獲、外形完整、個(gè)大者為佳，以鉤、釣捕獲的有傷、有疤痕者次之。2）背部光潔呈青色或青黑色的清水鱉為佳，背殼呈黃色的黃沙鱉次之。1.1鮮活原料初加工3）腹部光潔呈自然的黃白色，無(wú)血點(diǎn)、血絲、紫斑的為佳，反之質(zhì)次。4）鱉尾部超出背殼的為雄性，不超出背売的為雌性，雄性比雌性的好。5）體質(zhì)健壯、裙邊厚而上翹、動(dòng)作敏捷的為上品，用手抓住鱉的后腿關(guān)節(jié)處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等級(jí)；如不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的次等級(jí)。6）杜絕使用死鱉。（2）鱉的加工方法及技術(shù)要求活鱉的加工方法應(yīng)根據(jù)所制菜品的要求和所采用的烹調(diào)方法而定，一般分為以下兩類。1）用于蒸、燒、扒、燉類菜肴的加工方法。2）用于生炒或醬爆類菜肴的加工方法。2.龜?shù)钠焚|(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）龜?shù)钠焚|(zhì)鑒定1）龜體腹甲及背甲均極堅(jiān)硬，外觀飽滿，四肢完整有力，爬行時(shí)腹甲與地面平行的活力最強(qiáng)，1.1鮮活原料初加工質(zhì)量也最佳。2）龜體四肢、尾和頸部?jī)?nèi)凹皺褶部分無(wú)外傷、無(wú)腫塊，無(wú)寄生蟲(chóng)附生，且口鼻處無(wú)異常分泌物，肛門處無(wú)大便臟污的為佳。（2）龜?shù)募庸し椒凹夹g(shù)要求龜?shù)募庸し椒ㄒ话惴謨煞N。1）刀殺。2）燙死。3.蛇的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求（1）蛇的品質(zhì)鑒定1）體長(zhǎng)、健壯，體表無(wú)傷，生猛有力的活蛇較佳。2）秋冬季節(jié)的蛇最為肥美，夏季的較瘦。（2）蛇的加工方法及技術(shù)要求因蛇的形體特征比較相似，故加工方法也基本相同。1.1鮮活原料初加工1.1.3軟體類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.魷魚(yú)、墨魚(yú)、小草魚(yú)的品質(zhì)鑒定（1）色澤外表皮膜完整，呈粉紅色或稍帶紫色的，說(shuō)明新鮮；呈深紫色或稍帶褐色的，說(shuō)明不新鮮。（2）氣味聞之有淡淡腥味或海水固有氣味的，說(shuō)明新鮮；聞之有惡臭或特異味的，說(shuō)明不新鮮或已變質(zhì)。（3）形狀外形完整，內(nèi)臟完好，無(wú)破裂滲出的，說(shuō)明新鮮；外形不完整，有殘缺的，說(shuō)明不太新鮮或不新鮮。（4）肉質(zhì)用手捏，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性的，用雙手反向撕拽，其頭與軀干部連接較緊的，撕去外膜，肌肉呈白色的，說(shuō)明新鮮；反之，則不太新鮮或不新鮮。2.魷魚(yú)、墨魚(yú)、小章魚(yú)的加工方法及技術(shù)要求1.1鮮活原料初加工1.1.4蝦的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.蝦的品質(zhì)鑒定（1）看鮮活購(gòu)蝦時(shí)以鮮活為佳，蝦在水中游動(dòng)，不時(shí)產(chǎn)生氣泡，用網(wǎng)抄之活蹦亂跳的，最新鮮。（2）看外形蝦頭尾須完整，頭尾與身體緊密相連，眼突，蝦身較挺，有一定彎曲度的，說(shuō)明新鮮。（3）看色澤新鮮蝦蝦殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或淡黃色（雄蝦）。（4）看肉質(zhì)新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，觸摸時(shí)殼須稍硬，有彈性。（5）聞氣味新鮮蝦有正常的蝦腥味，無(wú)異味。若味腥稍葷，殼肉稍有分離，說(shuō)明蝦剛死不久。2.蝦的加工方法及技術(shù)要求1.1.5蟹的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求1.蟹的品質(zhì)鑒定1.1鮮活原料初加工（1）淡水蟹淡水蟹中，一等是湖蟹，陽(yáng)澄湖、嘉興湖出產(chǎn)的為一級(jí)，邵伯湖、高郵湖出產(chǎn)的為二級(jí)；二等是江蟹，蕪湖出產(chǎn)的為一級(jí)，九江出產(chǎn)的為二級(jí)；三等是河蟹，清水河出產(chǎn)的為一級(jí)，渾水河出產(chǎn)的為二級(jí)；四等是溪蟹（也稱石蟹）；五等是溝蟹（俗稱山螃蟹）。1.1鮮活原料初加工1）看活力。2）看蟹殼。3）看肚臍。4）看螯足。5）看雄雌。（2）海蟹海蟹的品種很多，如梭子蟹、紅膏蟹、鋸緣青蟹、面包蟹、紅花蟹、蘭花蟹、帝王蟹、珍寶蟹、軟殼蟹、旭蟹（蛙蟹）等。1）看。2）摸。3）掂。4）拉。5）聞。1.1鮮活原料初加工6）剝。2.蟹的加工方法及技術(shù)要求技能訓(xùn)練1扇貝、帶子的初加工1）刷洗貝殼外殼。2）將刷洗干凈的扇貝等放在砧板上，用平口小刀沿著兩殼之間的縫隙插進(jìn)去，然后用刀刃緊貼著殼的底部（較平的一側(cè)），一點(diǎn)一點(diǎn)地切割開(kāi)閉殼肌，撬開(kāi)底殼，丟去不用，再用刀刃緊貼著上殼（較凸的一側(cè)，可在成菜裝盤時(shí)使用）切開(kāi)閉殼肌，這樣可以得到一個(gè)完整的閉殼肌。3）摘除與閉殼肌相連的腮，剪掉或擠出黑色的內(nèi)臟、食袋等不能食用的部位，然后用淡鹽水浸泡3分鐘后，清洗幾次（也可滴入少許白醋抓洗兩三次），洗去韌帶上的黑膜，用清水漂凈即可。4）冷凍的扇貝或帶子凈肉，從冰柜取出后直接放在盆內(nèi)，讓其自然解凍，可以保持原有的品質(zhì)，若因?yàn)榧庇枚旁跍厮锝鈨?，則難保原有品質(zhì)，成菜口感較差。1.1鮮活原料初加工技能訓(xùn)練2生蠔的初加工1）先將生蠔放水池內(nèi)，用流水、小刷子刷洗去生蠔外殼上的泥沙，放入盆內(nèi)。2）準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼方盆，鋪上冰塊或冰霜，若無(wú)冰塊或冰霜，也可用干凈的小石子或粗鹽鋪在盆里，用于盛裝開(kāi)殼后的生蠔。3）開(kāi)生蠔時(shí)，將抹布對(duì)折后鋪在砧板上，將生蠔凸的一面朝下放在抹布一側(cè)，將抹布另一側(cè)折起，蓋住生蠔平的寬而薄的一側(cè)，這主要為了讓抹布裹住自己的手并壓住生蠔。4）生蠔一端寬而薄，一端窄而厚。用生蠔刀以一定的角度從窄的尾端縫隙自上而下地插入（一些長(zhǎng)得不太規(guī)則的生蠔也可以從下往上插入）。5）將插進(jìn)去的刀左右小幅度轉(zhuǎn)動(dòng)（幅度太大會(huì)制造出大量碎殼），并適當(dāng)用力使刀身進(jìn)一步深入殼內(nèi)。6）刀身進(jìn)入大概不到1厘米，就可大幅度轉(zhuǎn)動(dòng)刀身一次，會(huì)聽(tīng)見(jiàn)“啪”的一聲，殼就開(kāi)了。7）然后沿著閉殼肌下端劃一圈，切斷閉殼肌。1.1鮮活原料初加工8）取出蠔肉，摘去鰓，洗凈，控去水。9）將凹的生蠔殼內(nèi)的生蠔汁液倒入碗內(nèi)，可以利用。然后將生蠔殼刷洗干凈，在冰塊或冰霜上放穩(wěn)，再放上洗凈的蠔肉，即可進(jìn)行下一步加工。技能訓(xùn)練3蛤蜊的初加工技能訓(xùn)練4蟶子的初加工1）把買回來(lái)的蟶子放入盆內(nèi)，先用清水將外殼沖洗干凈，接著準(zhǔn)備一盆清水，放入適量食鹽化開(kāi)，鹽度為15%~35%，可以蘸水嘗一嘗，略有咸味即可，鹽少了，蟶子不吐泥沙，但如果鹽多了，蟶子很快會(huì)死掉。2）將外殼洗凈的蟶子放入鹽水盆中，靜置20~30分鐘后，蟶子開(kāi)始吐水并帶出泥沙。3）蟶子吐水約1小時(shí)后，取出，用清水沖洗一次，倒進(jìn)新的鹽水中繼續(xù)浸泡1小時(shí)后取出，再用清水沖洗一次，再換新的鹽水進(jìn)行浸泡，此次可在鹽水里加幾滴食用油，能隔絕部分氧氣，讓蟶子1.1鮮活原料初加工體內(nèi)的泥沙吐得更干凈些，也可以加幾滴食用醋，可殺死嗜鹽菌。4）經(jīng)過(guò)3次鹽水浸泡和3次清水沖洗后，將蟶子放入沸水鍋中燙一下，蟶子殼會(huì)自動(dòng)打開(kāi)，倒入漏勺瀝水，清水沖涼，取出蟶子肉，撕掉上面的黑線、剪去黑色的“沙袋”，用手?jǐn)D出蟶子吸管里的臟東西，最后用清水沖洗干凈即可。5）蟶子王的殼有時(shí)也會(huì)用來(lái)裝蟶子肉，要將外殼入沸水鍋中煮沸后再使用。技能訓(xùn)練5象拔蚌的初加工1）把象拔蚌的蚌殼開(kāi)口朝上放在砧板上，用左手按牢，右手執(zhí)鋒利的小刀，刀身前端緊貼著蚌殼的最邊緣插進(jìn)蚌殼和蚌身之間的虹吸管底部。2）小刀貼著蚌殼移動(dòng)，將連接蚌殼兩邊的結(jié)締組織分割開(kāi)，打開(kāi)蚌殼，蚌身完全展露出來(lái)，取出蚌身。3）在蚌身里端有一個(gè)橢圓形的象撥蚌肚，也稱象拔蚌膽，用刀切下來(lái)，單獨(dú)洗凈，可以用來(lái)煲湯或煮粥。1.1鮮活原料初加工4）把切除了蚌肚的蚌身放在大盆內(nèi)，用90°C左右的熱水均勻澆在蚌身上，等熱水淹沒(méi)蚌身后，撈出象拔蚌，用冷水沖涼。5）象拔蚌去皮后，可以再洗一次，然后用刀將虹吸管和蚌身切開(kāi)。將蚌身洗凈。6）把切下的虹吸管浸入冰水中，用刷子刷去表面的棕色碎皮，再?gòu)暮缥艽值囊欢寺冻龅膬蓚€(gè)氣孔處下刀，沿中間順長(zhǎng)切開(kāi)。技能訓(xùn)練6鮮鮑魚(yú)的初加工1）將原殼鮑魚(yú)放入清水中，用刷子將鮑魚(yú)外殼刷洗干凈，放入盆內(nèi)。2）往鮑魚(yú)盆內(nèi)放適量清水，左手抓鮑魚(yú)，右手拿刷子蘸上食鹽，刷洗至鮑魚(yú)肉潔白干凈。3）用小刀切斷鮑魚(yú)肉與貝殼相連的貝柱，取出鮑魚(yú)肉。4）在鮑魚(yú)貝柱旁邊有青黑色的呈半月牙形的內(nèi)臟（海藻味濃郁），可以切去不用，也可以取下用油煎脆后，蘸調(diào)料食用。5）鮑魚(yú)身體較窄的一端是鮑魚(yú)的嘴，內(nèi)有一條食胃管，用刀在其嘴部劃一刀，割去食胃管。1.1鮮活原料初加工6）將整理好并清洗后的鮑魚(yú)放在盆內(nèi)，即完成初加工。7）若要生吃鮑魚(yú)，必須將其洗凈后放入純凈水中，加足量冰塊，再加適量食鹽，放幾片檸檬，浸泡10分鐘，然后取出切成薄片（也可剞多十字刀整用），蘸調(diào)料食用。技能訓(xùn)練7鮮魷魚(yú)的初加工1）將市場(chǎng)上采購(gòu)回來(lái)的鮮魷魚(yú)放在清水里浸泡30分鐘左右，中間換一次水，撈出。2）將大的魷魚(yú)腹部朝上，放在砧板上排齊，逐一用剪刀在魷魚(yú)腹部中間位置順長(zhǎng)剪開(kāi)，打開(kāi)腹腔，先剪去魷魚(yú)的膽，膽若破，會(huì)影響魷魚(yú)的品質(zhì)。3）摘除透明的魚(yú)骨和所有內(nèi)臟。4）切下（或拽下）魷魚(yú)頭，使其與魷魚(yú)身分離。5）先用清水將魷魚(yú)頭、魷魚(yú)身沖洗一次。6）將魷魚(yú)身帶黑膜的一面朝上，平放在砧板上，用手抓住魷魚(yú)尾端的三角尾鰭向頭部輕輕撕拉，撕去外面的一層黑膜（必須撕干凈），用清水洗凈，即成一片干凈潔白的魷魚(yú)身。1.1鮮活原料初加工7）用剪刀從魷魚(yú)頭的口部剪開(kāi)，摘去牙齒和污物；剪開(kāi)眼部，擠去眼珠和黑色的汁；剪去或摳掉觸須上的吸盤，撕去外面的黑膜，洗凈即可。8）小的魷魚(yú)可以采用拉拽的方法，使魷魚(yú)頭和魷魚(yú)身分離，左手握著魷魚(yú)的身體，右手握著魷魚(yú)頭，輕輕往外拉，頭身分離時(shí)，魷魚(yú)內(nèi)臟等雜物也會(huì)被全部或部分抽出。技能訓(xùn)練8鮮草魚(yú)的初加工1）將鮮章魚(yú)放入盆內(nèi)，加足量清水，用手抓洗幾遍后，再?zèng)_洗一次。2）將沖洗后的鮮章魚(yú)仍放入盆內(nèi)，加少量清水，放入適量的鹽和白醋，用雙手不斷地搓洗，洗去表面的黏液，清洗干凈。3）章魚(yú)的八條腿中間有一口，里面有牙齒，小的用手直接擠出即可，大的可用剪刀剪開(kāi)，摘去牙齒。4）將章魚(yú)的眼睛剪掉或摳掉。1.1鮮活原料初加工5）去內(nèi)臟時(shí)，小章魚(yú)可以直接將其肚子整個(gè)翻過(guò)來(lái)，摘除內(nèi)臟后清洗干凈；大章魚(yú)需要用剪刀剪開(kāi)身體，扒開(kāi)體腔，摘除內(nèi)臟，再清洗干凈。6）最后撕去章魚(yú)的黑色“外衣”，大的還需要摘除吸盤，反復(fù)清洗，直至水清干凈為止。技能訓(xùn)練9蝦的初加工1）小河蝦整只使用（如鹽水蝦、油爆蝦、面拖蝦等）時(shí)，只要剪去蝦槍、蝦須，洗凈即可，不必去蝦線。2）大蝦整只使用時(shí)，必須去蝦線，可以用牙簽在蝦背部、關(guān)節(jié)之間的縫隙處挑出蝦線，洗凈待用。3）整蝦取蝦仁時(shí)，小蝦采用擠的方法去殼取蝦仁；大蝦采用剝的方法去殼取蝦仁，大蝦仁需要挑去蝦線。4）整蝦取鳳尾蝦時(shí)，多選用大蝦，一般先去頭，然后采用剝的方法剝?nèi)ノr身前端的5節(jié)殼，留尾殼和尾殼前的一節(jié)殼，挑去蝦線后，再進(jìn)行下一步加工。1.1鮮活原料初加工5）加工開(kāi)片蝦時(shí)，先剪去蝦須、蝦槍，留殼，從脊背部居中、順長(zhǎng)剖開(kāi)，挑去蝦線，洗凈，再進(jìn)行下一步加工。技能訓(xùn)練10蟹的初加工1）螃蟹整只使用時(shí)，應(yīng)全面刷洗外殼、螯爪，沖洗干凈后，用細(xì)棉繩將蟹足捆扎好，再蒸。2）螃蟹剁塊使用時(shí)，也要全面刷洗外殼、螯爪，沖洗干凈后，用刀居中鍘切為二，剁去爪尖，摘去臍蓋（也可不去），摘去鰓，剁成大小合適的塊，再進(jìn)行下一步加工。3）螃蟹出肉使用時(shí)，多為蒸熟后出肉，采用第一種方法進(jìn)行刷洗，可以不用捆扎，直接蒸熟，取出，放涼，再進(jìn)行去殼出肉加工。1.1鮮活原料初加工1.2.1堿發(fā)的概念及原理1.概念2.原理1.2.2動(dòng)物性干貨原料的堿水漲發(fā)方法及技術(shù)要求1.堿水漲發(fā)方法（1）生堿水漲發(fā)1）生堿水配制。2）生堿水漲發(fā)方法。（2）熟堿水漲發(fā)1）熟堿水配制。1.2干貨原料初加工2）熟堿水漲發(fā)方法。2.堿水漲發(fā)技術(shù)要求（1）干貨原料必須先充分吸水干貨原料在堿水漲發(fā)前，必須先浸泡在清水或溫水中讓其充分吸水回軟，因此，必須提前預(yù)留足夠的時(shí)間浸泡需要漲發(fā)的干貨原料，這是特別重要的第一步，不可或缺。（2）調(diào)配好堿水的濃度根據(jù)干貨原料的性質(zhì)和所制菜品的具體要求，確定使用哪一種堿水及堿水的濃度進(jìn)行漲發(fā)。（3）控制好堿水的溫度堿水的溫度對(duì)原料漲發(fā)的效果有很大的影響，必須嚴(yán)格控制。（4）掌握好漲發(fā)的時(shí)間在堿水濃度不變的前提下，原料的漲發(fā)時(shí)間雖然有一個(gè)特定的范圍，但由于原料老嫩、大小、厚薄的不同，不可能在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)好，必須經(jīng)常檢查、及時(shí)檢查，先發(fā)好的先取出，直至發(fā)料完成。1.2干貨原料初加工1.2.3魚(yú)肚的漲發(fā)及技術(shù)要求1.魚(yú)肚的漲發(fā)方法（1）油發(fā)魚(yú)肚魚(yú)肚的油發(fā)過(guò)程一般分為三個(gè)階段：低溫油焐制階段、高溫油膨化階段和復(fù)水回軟階段。（2）水發(fā)魚(yú)肚魚(yú)肚的水發(fā)過(guò)程分為三個(gè)階段：冷水浸泡吸水階段、水煮或蒸制漲發(fā)階段、持續(xù)冷水泡發(fā)階段。2.魚(yú)肚漲發(fā)技術(shù)要求1）應(yīng)先洗后泡，充分吸水。2）掌握好煮制或蒸制的火候。3）先發(fā)好的先取出。4）后續(xù)浸泡要注意保存方法。1.2干貨原料初加工技能訓(xùn)練11干魷魚(yú)的漲發(fā)1.生堿水漲發(fā)干魷魚(yú)2.熟堿水漲發(fā)干魷魚(yú)技能訓(xùn)練12魚(yú)肚的漲發(fā)1.油發(fā)魚(yú)肚1）將干魚(yú)肚浸沒(méi)在冷油中，小火加熱使油溫升至100~115°C（油溫切忌過(guò)高，必要時(shí)可離火），低溫油焙制20~40分鐘。2）將經(jīng)低溫油焙制后的魚(yú)肚放進(jìn)180~200°C的高溫油中，使之膨化變大。3）將膨化后的魚(yú)肚放入足量的冷水中（冬季可用溫水，切忌用熱水或沸水）進(jìn)行浸泡復(fù)水，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，待其孔洞內(nèi)充滿水分，完全回軟后，在溫水中放少量食堿，洗去魚(yú)肚上的油，清水漂清，方可進(jìn)行下一步加工。1.2干貨原料初加工2.水發(fā)魚(yú)肚1）用清水洗去干魚(yú)肚表面的灰塵，放入清水盆內(nèi)，加適量姜片，浸泡12小時(shí)以上（中途可以換一兩次水），使其吸水回軟。2）將浸泡12小時(shí)以上的魚(yú)肚取出，放入水鍋中（水量要多些，至少兩倍于魚(yú)肚的量），再放入姜片，上火煮至微沸后，再用微火煮約20分鐘（煮的時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)魚(yú)肚的大小、厚薄、老嫩來(lái)決定，宜少煮多泡，煮時(shí)保持水面微微冒泡即可，不宜大沸）。3）將浸泡好的魚(yú)肚取出，放入冷水盆中再泡發(fā)12小時(shí)（夏季或環(huán)境溫度較高時(shí)，可放入冰箱保鮮室泡發(fā)和保存），中途需要換一兩次水，待魚(yú)肚體積增大至原來(lái)體積的2~3倍、并富有彈性時(shí)，魚(yú)肚水發(fā)完成，可進(jìn)行下一步加工。4）也可以使用蒸的方法進(jìn)行漲發(fā)。1.2干貨原料初加工項(xiàng)目2原料分檔與切配2.1.1整料脫骨的概念及要求1.整料脫骨的概念2.整料脫骨的要求1）選料必須符合整料脫骨的要求。2）初加工時(shí)必須確保外形完整。3）剔骨、下刀必須謹(jǐn)慎、準(zhǔn)確。4）要了解整雞、整鴨、整魚(yú)在整料脫骨后的用途及相應(yīng)的菜例。2.1.2中式火腿的種類及分檔方法1.中式火腿的種類2.中式火腿的分檔方法2.1原料分割（1）滴油骨率20%，瘦肉含量低。由于制作火腿時(shí)倒掛，滴油處含鹽分最重，焯水后，宜燉湯。（2）中方骨率25%，瘦肉率30%，約占全腿重量的30%，適合切絲、片或條塊等。（3）上方肉率45%~50%，利用率最高，是全腿的精華部位，肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹽分輕，適合制作火方，切大片、條塊等。（4）火踵俗稱蹄髈，包括脛骨和腓骨，肉質(zhì)上乘，鹽分輕，芳香濃郁，適合整料燉制，如燉金銀蹄、火踵燉老鴨等。（5）火爪骨頭最多，包括趾骨、掌骨等，其余均為筋、皮，焯水后，宣燉湯。2.1原料分割技能訓(xùn)練1整雞脫骨1）將外形完整的光雞放在砧板上，用刀在靠近雞頭處將頸骨斬?cái)?，需注意不能切斷頭部頸皮；用刀在雞頸和兩肩相交處沿著頸骨直劃一條長(zhǎng)約6厘米的刀口，從刀口處翻開(kāi)頸皮，然后拉出頸骨。2）去前肢骨（翅骨）。3）去軀干骨。4）去后肢骨（后腿骨）。5）翻轉(zhuǎn)雞肉。6）整雞脫骨有較強(qiáng)的技術(shù)性，脫骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。技能訓(xùn)練2整魚(yú)脫骨（1）整魚(yú)脊背部脫骨將魚(yú)平放在砧板上，魚(yú)頭朝外，腹向左，脊背向右，左手按住魚(yú)腹，右手持刀將刀的前刃緊貼背脊骨的上部橫批進(jìn)去，從魚(yú)頭后端直到背鰭尾端切開(kāi)一長(zhǎng)口，將刀刃緊貼魚(yú)2.1原料分割脊骨向腹腔處切入，直至將魚(yú)的胸肋骨與脊椎骨相連處切斷為止，使魚(yú)身一側(cè)的脊椎骨與魚(yú)肉完全分離。（2）整魚(yú)頸部脫骨在魚(yú)頸部的一面直切一刀，切斷椎骨；在魚(yú)的另一面肛門處也直切一刀，切斷椎骨。2.1原料分割2.2.1蓉泥的制作要領(lǐng)1.蓉泥的概念與特點(diǎn)1）黏性大，可塑性強(qiáng)，易于菜肴的造型。2）既能單獨(dú)成菜，也能混合成菜，還能作為其他菜肴定型的輔料和黏合劑，豐富了菜肴品種。3）可用不同顏色的植物性原料加工成泥，以豐富蓉泥類菜肴的顏色。4）易于成熟，縮短了烹調(diào)的時(shí)間。5）便于咀嚼，利于消化，適合各年齡層人群食用。2.蓉泥的種類與制作的技術(shù)要求（1）蓉泥的種類依據(jù)類別不同，有多種分類方法。1）按原料的種類分，有動(dòng)物性蓉（雞蓉、蝦蓉、魚(yú)蓉、豬肉蓉、牛肉蓉），植物性泥（豆腐泥、山藥泥、蠶豆泥、南瓜泥）和混合性蓉泥（蝦肉蠶豆蓉、豬肉山藥蓉）。2.2蓉泥原料切割加工2）按蓉泥的形態(tài)分，有粗蓉泥（蝦蓉），細(xì)蓉泥（魚(yú)蓉）。3）按蓉泥的色彩分，有單色蓉泥（清湯魚(yú)丸、土豆丸子），雙色蓉泥（雙色魚(yú)丸、雙色蔬菜丸），多色蓉泥（三色魚(yú)丸、三色薯芋丸）。4）按蓉泥的彈性分，有硬質(zhì)蓉泥（蝦蓉、豬肉蓉、牛肉蓉），軟質(zhì)蓉泥（魚(yú)蓉、雞蓉、蝦蓉、墨魚(yú)蓉、土豆泥、蠶豆泥、豆腐泥），嫩質(zhì)蓉泥（魚(yú)蓉、雞蓉、蝦蓉），湯糊蓉泥（雞蓉、魚(yú)蓉、南瓜泥）等。（2）蓉泥制作的技術(shù)要求1）制作蓉泥的原料宜選用新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)、植物性原料。2）蓉泥加工的粗細(xì)程度應(yīng)根據(jù)具體的菜肴品種而定。3）蓉泥的軟硬程度要根據(jù)季節(jié)變化、原料品質(zhì)特點(diǎn)、成品質(zhì)量要求靈活掌握。4）蓉泥的調(diào)制、攪拌、用鹽量要適度，一定要上勁。5）蓉泥調(diào)制要掌握好蔥姜酒汁（水）、蛋液等液體調(diào)輔料的用量，并應(yīng)分次添加，控制好蓉泥的2.2蓉泥原料切割加工黏稠度。6）某些蓉泥還需要添加適量的豬肥膘蓉、干淀粉、水淀粉或面粉等，以增強(qiáng)滋潤(rùn)度和穩(wěn)定性。2.2.2蓉泥制作的工藝流程1.選料與修料2.破碎（1）手工破碎手工破碎就是通過(guò)用刀排斬、剁、壓等方法，使原料成為蓉泥，或使用木棍（或搟面杖）捶打成蓉泥，或使用搗臼擂成蓉泥，或使用擦子（擦床、擦缽）將某些蔬菜類原料擦成蓉泥。（2）機(jī)械破碎機(jī)械破碎就是使用絞肉機(jī)、粉碎機(jī)或破壁機(jī)等機(jī)械設(shè)備，通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)和絞切，將原料加工成蓉泥的一類方法。3.調(diào)味2.2蓉泥原料切割加工4.攪拌上勁技能訓(xùn)練3雞蓉技能訓(xùn)練4魚(yú)蓉技能訓(xùn)練5蝦蓉技能訓(xùn)練6豬肉蓉技能訓(xùn)練7牛肉蓉技能訓(xùn)練8豆腐泥技能訓(xùn)練9山藥泥技能訓(xùn)練10土豆泥2.2蓉泥原料切割加工技能訓(xùn)練11蠶豆泥技能訓(xùn)練12南瓜泥2.2蓉泥原料切割加工1）主料是菜肴的主要成分，其所占比重通常在60%~70%，占主導(dǎo)地位，起突出作用，能反映出該菜的主要營(yíng)養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。2）配料有些地方稱輔料，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占比例通常在30%~40%，作用是補(bǔ)充或增強(qiáng)主料的色彩和風(fēng)味。3）調(diào)輔料即調(diào)味品和一些不屬于主料、配料的原料，如天然色素、泡打粉、嫩肉粉、發(fā)酵粉等。2.3.1包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法1.包2.卷3.扎4.疊5.夾2.3菜肴組配6.排7.滾粘2.3.2釀、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念與手法1.釀2.穿3.扣4.捶5.塑6.串2.3菜肴組配7.藏技能訓(xùn)練13蛋燒賣1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞蛋4個(gè)，蝦仁350克。（2）配料豬肥膘蓉60克，小油菜心12棵，熟冬筍30克，香菜葉10克，熟火腿末10克。（3）調(diào)料鹽5克，味精2克，雞湯300克，姜汁2克，香蔥末5克，黃酒8克，干淀粉15克，水淀粉15克，熟豬油35克。4.制法2.3菜肴組配1）雞蛋磕入碗中，加少許鹽，攪打均勻。2）小油菜心用刀修切整齊，洗凈，待用；熟冬筍切成小粒，待用。3）將洗凈的蝦仁瀝干水分，先壓成粗蓉，再略剁細(xì)，放入大碗中，加入豬肥膘蓉、熟冬筍粒、黃酒、姜汁、香蔥末、鹽、味精、干淀粉攪拌上勁成蝦蓉餡心（重量約450克），分成25克一份，共12份，余下150克。4）將12張雞蛋皮放在砧板上排好（烙過(guò)的一面朝上），每張蛋皮中央放上一份蝦蓉餡心，用雙手將蛋皮四周朝上攏起，制成燒賣狀，將余下的150克蝦蓉餡心擠成蝦丸，鑲嵌在蛋燒賣頂端，以粘住收口處，用手指蘸少許雞蛋清將蝦丸表面抹光，然后粘上一片香菜葉、少許熟火腿末，即成生坯，放在抹過(guò)少許油的盤內(nèi)。5）蒸鍋上火，放入水，放上蒸籠，上汽后，將蛋燒賣生坯放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，取出，重新裝盤。6）炒鍋上火，放少許油，下小油菜心，放入雞湯，加鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，離火，將2.3菜肴組配菜心放入盤中圍在蛋燒賣的兩側(cè)，將鍋中的芡汁均勻地澆在蛋燒賣上即成。5.制作關(guān)鍵1）烙蛋皮要掌握火候，宜用小火，炒鍋要抹油。2）蛋皮要烙得大小一致，厚薄均勻。若蛋皮烙得太厚，難包，不易成型。3）裝蛋燒賣生坯的盤子要抹油，然后再蒸，防止粘底。技能訓(xùn)練14烤花攬鱖魚(yú)1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鱖魚(yú)1條（約1000克）。（2）配料水調(diào)面團(tuán)600克，豬網(wǎng)油150克，雞里脊肉100克，豬肥膘蓉25克，豬五花肉50克，水2.3菜肴組配發(fā)香菇10克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)海參15克，熟冬筍10克，火腿片5克，蛋清1個(gè)。（3）調(diào)料蔥姜末5克，蔥姜汁10克，鹽6克，黃酒15克，花椒10克，蘸料味碟1個(gè)。4.制法1）鱖魚(yú)剪去脊刺和腹刺，去凈魚(yú)鱗，從口中絞出魚(yú)鰓和內(nèi)臟，洗凈后用開(kāi)水稍燙，輕輕刮去皮上黑膜，在魚(yú)身兩側(cè)打上坡刀，入盤，用蔥姜汁、黃酒、鹽腌漬。2）將雞里脊肉剁成細(xì)蓉，摻入豬肥膘蓉、鹽、黃酒、蔥姜汁、蛋清攪拌均勻，制成雞蓉。3）將豬五花肉剁碎，水發(fā)香菇、熟冬筍、水發(fā)海參切成黃豆大的丁，水發(fā)干貝搓碎入碗，加蔥姜末、鹽、黃酒攪拌均勻成餡心。4）將餡心從魚(yú)鰓填入肚內(nèi)，坡刀肉處抹上雞蓉，夾入火腿片，用豬網(wǎng)油包裹好。5）烤箱面火、底火溫度設(shè)定在220°，先預(yù)熱。6）將水調(diào)面團(tuán)搟成皮，撒上花椒搟平，放上鱖魚(yú)，包好成魚(yú)形，用專用模具刻上魚(yú)眼、魚(yú)鰓蓋、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭，擺在刷過(guò)油的烤盤內(nèi)，進(jìn)烤箱烤約50分鐘，取出，裝盤，稍作點(diǎn)綴，配蘸料味碟上2.3菜肴組配桌即成。服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐刀割去面皮并打開(kāi)，再分開(kāi)豬網(wǎng)油即可供客人品嘗。5.制作關(guān)鍵1）宜選用鮮活的鱖魚(yú)制作。2）初加工時(shí)要先剪去魚(yú)身上的尖刺。3）魚(yú)用開(kāi)水稍燙即可，燙過(guò)頭，魚(yú)易破皮。4）餡心填到七八成滿即可。技能訓(xùn)練15象牙里脊1.烹法滑熘。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料豬里脊肉200克。2.3菜肴組配（2）配料熟冬筍200克，蛋清1個(gè)。（3）調(diào)料姜蔥末5克，蒜泥5克，紹酒15克，醬油15克，白糖30克，鹽0.5克，香醋25克，干淀粉15克，水淀粉15克，芝麻油10克，精煉油500克（約耗50克）。4.制法1）將豬里脊肉洗凈，去筋膜，用刀批切成0.2厘米×1.5厘米×5厘米的長(zhǎng)方片，放碗內(nèi)，用鹽、蛋清、干淀粉上漿抓勻。2）將熟冬筍切成0.5厘米×0.5厘米×4厘米的筍條，筍條中部抹少許干淀粉，將里脊片卷在筍條上，放在抹過(guò)油的盤內(nèi)，制成象牙里脊生坯。3）炒鍋上火燒熱，舀入精煉油加熱至四成熱（約120°C），下象牙里脊生坯滑油至變色，倒入漏勺瀝油。5.制作關(guān)鍵1）里脊片要批切得薄一些，上漿要厚些，里脊片卷在筍條上要緊些，以免滑油時(shí)散開(kāi)。2.3菜肴組配2）象牙里脊滑油時(shí)，油溫要低，時(shí)間要稍長(zhǎng)些，以免不熟。6.菜肴變化技能訓(xùn)練16炸梅卷1.烹法干炸。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料豬梅條肉250克。（2）配料雞蛋2個(gè)，豆腐皮2張。（3）調(diào)料姜絲2克，蔥絲5克，鹽1克，味精0.5克，醬油10克，白糖2克，紹酒15克，干淀粉50克，花椒鹽0.5克，精煉油500克（約耗60克）。2.3菜肴組配4.制法1）將豬梅條肉去筋膜，切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加姜絲、蔥絲、紹酒、鹽、味精、醬油、雞蛋1個(gè)、干淀粉20克，抓拌均勻，成餡。2）將雞蛋1個(gè)磕入碗內(nèi)，打散，放干淀粉30克調(diào)成蛋糊。3）豆腐皮切成20厘米×13厘米的片，在片的長(zhǎng)邊順長(zhǎng)放上肉絲餡，卷成卷，封口處用蛋糊粘牢，制成梅卷生坯。4）炒鍋上火，舀入精煉油燒至六成熱（約180°C），下梅卷生坯炸至淡黃色時(shí)，離火養(yǎng)熟，撈出。5.制作關(guān)鍵1）卷梅卷時(shí)粗細(xì)要均勻，要卷緊，封口處要用蛋糊粘牢。2）梅卷下鍋初炸時(shí)，油溫要略低些，用油養(yǎng)制時(shí)間要略長(zhǎng)些，以免外皮已經(jīng)上色而餡心不熟。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練17柴把鴨子1.烹法煮、蒸。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料光鴨1只（約1500克）。（2）配料冬筍300克，水發(fā)香菇100克，熟火腿100克，菜薹100克。（3）調(diào)料姜片30克，蔥段25克，醬油10克，白糖10克，黃酒30克，鹽8克，雞油15克，水淀粉10克。4.制法1）將光鴨從脊背部開(kāi)膛，掏去內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出，洗凈，放入盆內(nèi)，加姜片20克、蔥段15克、黃酒20克、鹽5克，上籠或蒸箱，蒸至七成熟，端出盆，潷出湯。2.3菜肴組配2）待鴨子晾涼后，放砧板上，用刀先取下完整的鴨脯，然后卸下鴨腿，剔去腿骨，盡量保持鴨肉與鴨皮的完整。3）將冬筍、水發(fā)香菇、熟火腿分別切成5厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的條，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出，用清水過(guò)涼。4）取一根菜薹“繩”，放砧板上，放上一根鴨肉條（皮朝下），再放上冬筍條、香菇條、熟火腿條各一根，兩端對(duì)齊，捆扎成柴把狀。5）將捆扎好的柴把鴨，鴨皮朝下碼在一個(gè)扣盆內(nèi)，放上余下的姜片、蔥段，加入澄清后的鴨湯、雞油、醬油、白糖、黃酒10克、鹽3克，上籠蒸20分鐘，取出，潷出湯，將柴把鴨扣入大盤內(nèi)。6）炒鍋上火，倒入潷出的湯，用水淀粉勾薄芡，澆在柴把鴨上即成。5.制作關(guān)鍵1）此為象形菜，要求刀工整齊劃一，鴨肉條和配料的條長(zhǎng)短一致。2）菜薯焯水后要用冷水沖涼，加工好的“繩”要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。2.3菜肴組配3）勾芡濃度要適宜，做到明汁亮芡。6.菜肴變化技能訓(xùn)練18柴把鱖魚(yú)1.烹法滑炒。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料活鱖魚(yú)1條（約1000克）。（2）配料熟火腿120克，水發(fā)香菇120克，冬筍120克，香蔥150克，嫩姜80克，蛋清1個(gè)，小油菜心20棵，紅櫻桃2顆。（3）調(diào)料植物油1000克，鹽4克，雞粉10克，蔥姜酒汁10克，料酒25克，干淀粉15克，芝麻油8克，蒜汁10克，水淀粉10克，清雞湯100克。2.3菜肴組配4.制法1）將活鱖魚(yú)宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，去頭去尾，取下兩片魚(yú)肉，去掉胸刺，鏟去魚(yú)皮，然后將魚(yú)肉切成8厘米長(zhǎng)，筷子粗細(xì)的絲，放在清水里浸泡至魚(yú)肉潔白，撈出，沖洗一下，用干布吸去表面的水。2）香菇去蒂，洗凈，用鹽、雞粉入味，切成絲；冬筍一切為二，焯水后，用鹽、雞粉、雞湯浸泡入味，取出，切成細(xì)絲；嫩姜、熟火腿分別切成絲；香蔥擇洗干凈，取蔥葉，入沸水鍋內(nèi)燙一下，取出；小油菜心修成“寶劍形”，洗凈，沸水鍋內(nèi)加少許油，焯水后待用。3）取一根蔥葉放在砧板上，橫放上2根魚(yú)絲，魚(yú)絲呈U形（將8厘米長(zhǎng)的魚(yú)絲對(duì)折擺放），再整齊擺放上冬筍絲、香菇絲、火腿絲、姜絲各兩三根，用蔥葉捆扎起來(lái)呈柴把形，如此可做約24個(gè)柴把魚(yú)絲生坯。4）炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，倒出油，再放入適量冷油，燒至三成熱（90~100°C），將柴把魚(yú)絲生坯放在抹過(guò)油的漏勺上，再放入油鍋中，徐徐加熱，待魚(yú)絲色澤潔白成熟時(shí)，出鍋瀝油，分32.3菜肴組配排，裝在大盤內(nèi)。5）炒鍋上火，放少量油，下小油菜心、少許清雞湯，加鹽、雞粉調(diào)味，顛炒幾下，出鍋，裝在大碗內(nèi)，用筷子夾入裝有柴把魚(yú)絲的大盤內(nèi)，圍在柴把魚(yú)絲邊上。6）炒鍋上火，加入清雞湯、鹽、雞粉、料酒、蒜汁調(diào)味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油，起鍋淋到柴把魚(yú)絲上，用紅櫻桃點(diǎn)綴，即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用野生活鱖魚(yú)制作此菜，切的時(shí)候注意粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致。2）魚(yú)絲上漿時(shí)要上勁，否則易脫漿；漿好后要加適量的油，避免滑油時(shí)相互粘連。3）掌握好油溫，油溫過(guò)高，柴把魚(yú)絲易粘在漏勺上，影響造型。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練19鍋貼鳳尾蝦1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料大河蝦12個(gè)，咸面包1個(gè)。（2）配料青菜葉12片，蝦仁150克，雞蛋2個(gè)，豬肥膘肉50克，蛋清1個(gè)。（3）調(diào)料鹽3克，味精1克，黃酒15克，干淀粉80克，蔥姜汁15克，精煉油800克（約耗60克）。4.制法1）將大河蝦去頭，去軀干殼，留尾殼，成鳳尾蝦，洗凈，剖開(kāi)蝦肉，用刀略排，上漿。2）將蝦仁、豬肥膘肉洗凈，分別剁細(xì)成泥狀，加蛋清、鹽、味精、蔥姜汁、黃酒、干淀粉30克攪拌上勁，做成蝦蓉。2.3菜肴組配3）青菜葉用沸水燙熟，切成長(zhǎng)方形。咸面包去皮，切成長(zhǎng)方形薄片，放上風(fēng)尾蝦，抹上蝦蓉，蓋上長(zhǎng)方形的青菜葉，放入盤內(nèi)。4）將雞蛋打入碗內(nèi)，加干淀粉50克調(diào)成糊。5）炒鍋上火燒熱，放入精煉油，待油溫五成熱（約150°C）時(shí)，將生坯裹上蛋糊，下鍋煎至底面金黃，再加適量油，將其養(yǎng)熟，倒入漏勺瀝油，再回鍋略煎，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）煎制時(shí)要掌握好火候和油溫。2）蝦蓉宜稠不宜稀，否則難以成型。6.菜肴變化技能訓(xùn)練20鍋貼鱔背1.烹法鍋貼。2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料熟鱔魚(yú)脊背肉300克，河蝦仁250克，方塊豬肥膘肉1塊（約250克）。（2）配料雞蛋2個(gè)，熟火腿末10克，香菜末10克。（3）調(diào)料蔥段10克，姜片10克，黃酒10克，鹽4克，胡椒粉1克，干淀粉40克，花椒1克，花椒鹽1克，味精1克，精煉油200克（約耗30克），面粉30克。4.制法1）將熟鱔魚(yú)脊背肉洗凈，放大碗內(nèi)，倒入適量熱水，加蔥段、姜片、黃酒、花椒、鹽浸泡15分鐘，取出，控去水，用干布吸干表面的水分，加少許鹽、味精、胡椒粉拌勻，備用。2）將豬肥膘肉煮熟，撈出，用冷水浸涼，取出，切成6厘米×4厘米的長(zhǎng)方塊，再平批成片，放在砧板上，用刀尖在每一片熟肥膘片上均勻地戳上幾個(gè)小刀口，以防止油煎時(shí)肥膘收縮變形。2.3菜肴組配3）河蝦仁洗凈，吸干表面的水，先壓成粗蓉，再剁成細(xì)蓉，放大碗內(nèi)，加熟肥膘蓉、蛋清1個(gè)、蔥姜汁、鹽、干淀粉，攪拌至黏稠上勁后，靜置20分鐘。4）將熟肥膘片粘上干淀粉，平鋪在砧板上，分別抹上5~6毫米厚的蝦蓉，抹平后，根據(jù)長(zhǎng)短寬窄，將熟鱔魚(yú)脊背肉切成相應(yīng)的長(zhǎng)短，皮面朝上，肉面朝下，排列在蝦蓉上，蓋住蝦蓉，在側(cè)面露出蝦蓉處撒上少許熟火腿末、少許香菜末，用手指稍按一下，即成鍋貼鱔背生坯。5）在先前用剩下的蛋黃中再磕入一個(gè)雞蛋，打勻，加入面粉，攪拌成稀面糊，待用。6）炒鍋上火燒熱，用精煉油滑鍋后，倒出部分油，留些底油，將鍋貼鱔背底部沾上面糊，放入鍋中，小火煎制。5.制作關(guān)鍵1）宜選用活的筆桿青鱔魚(yú)，汆燙成熟，并劃出鱔背。2）豬肥膘肉要煮熟，但不要煮得太爛；批切成的片，宜薄不宜厚，1~2毫米為宜。3）油煎時(shí)宜小火，以防焦底，要經(jīng)?；蝿?dòng)炒鍋，以防粘鍋。2.3菜肴組配4）調(diào)制蝦蓉時(shí)要控制用鹽量，勿咸，后續(xù)可用花椒鹽補(bǔ)味。技能訓(xùn)練21脆皮藕夾1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料嫩藕300克，肉餡150克。（2）調(diào)料姜5克，蔥10克，雞蛋1個(gè)，黃酒15克，鹽5克，味精2克，白糖1克，干淀粉50克，面粉100克，泡打粉2克，花生油1000克（約耗50克）。4.制法1）嫩藕去皮，洗凈，切成夾刀片；姜去皮切成米，蔥切末。2）肉餡調(diào)入鹽、味精、白糖、姜米、蔥末、黃酒、干淀粉20克拌勻上勁，釀入藕片內(nèi)。2.3菜肴組配3）炒鍋上火燒熱，放入花生油，待油溫六成熱（約180°C）時(shí)，將夾有肉餡的藕夾逐塊掛上蛋糊，入油鍋內(nèi)，炸至香酥金黃，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）用鋼絲球擦去藕皮，切成夾刀片后洗凈，控盡水。2）肉餡調(diào)制宜干不宜稀，要上勁，否則夾不住。3）掌握好脆皮糊調(diào)制的比例，調(diào)制好的糊需要靜置醒發(fā)15分鐘。6.菜肴變化技能訓(xùn)練22火夾魚(yú)片1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料2.3菜肴組配（1）主料新鮮草魚(yú)背脊肉300克。（2）配料熟火腿40克，水發(fā)香菇40克，熟冬筍40克，青椒15克，蔥白10克。（3）調(diào)料姜汁5克，黃酒10克，鹽4克，味精1克，清雞湯150克，蛋清2個(gè)，水淀粉35克，干淀粉15克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將熟火腿切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片，越薄越好；將水發(fā)香菇、熟冬筍分別切成與火腿片一樣大小的片。2）將蛋清打散，放入水淀粉調(diào)成蛋清厚漿。3）將草魚(yú)背脊肉順長(zhǎng)切成長(zhǎng)約5厘米的段，再逐段順著肌肉纖維紋批切成夾刀片（一刀不斷一刀斷，5厘米長(zhǎng)、2厘米寬），放在大碗中，加少許黃酒、鹽、姜汁、干淀粉，抓勻上勁，將魚(yú)肉夾刀片打開(kāi)，平鋪在砧板上，在一側(cè)魚(yú)片上逐一放上熟冬筍片、水發(fā)香菇片、熟火腿片，合上另一側(cè)魚(yú)片，形成火夾魚(yú)片生坯。2.3菜肴組配4）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至約120°，把魚(yú)片生坯逐一裹上蛋清厚漿入鍋，全部下鍋后，用手勺沿鍋邊輕輕推動(dòng)魚(yú)片，當(dāng)魚(yú)片浮起后，倒入漏勺，瀝去油。5）炒鍋內(nèi)留底油，復(fù)置火上，投入蔥白、青椒片、余下的香菇片、冬筍片，加清雞湯、鹽、黃酒、味精，炒幾下，用水淀粉勾琉璃芡，倒入火夾魚(yú)片，顛翻兩下，淋入精煉油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）火腿蒸熟之前，應(yīng)泡去大部分咸味，以防菜品過(guò)咸。2）魚(yú)肉的夾刀片要批得稍薄一些，便于成型；上漿一定要上勁；下鍋滑油時(shí)，要掌握好油溫，油溫不宜過(guò)高或過(guò)低，不宜頻繁用手勺下鍋攪動(dòng)。3）成菜的鹵汁不宜過(guò)多，勾芡不宜過(guò)厚。技能訓(xùn)練23麒麟鱖魚(yú)1.烹法蒸。2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮活鱖魚(yú)1條（約750克）。（2）配料熟上方火腿40克，水發(fā)冬菇75克，郊菜200克。（3）調(diào)料上湯150克，姜片15克，蔥段15克，蛋清1個(gè)，黃酒15克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，干淀粉25克，熟豬油30克，精煉油10克。4.制法1）將鱖魚(yú)宰殺，去鱗，剖肚，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，沿頜部取下魚(yú)頭，劈開(kāi)下頜，魚(yú)頭不要劈斷；尾部以臀鰭為界斜刀切下，兩面淺剞多十字花刀，在椎骨內(nèi)側(cè)批開(kāi)2~3厘米，切斷一節(jié)尾椎骨，以便魚(yú)尾部能在盤內(nèi)豎起。2）將魚(yú)頭、尾部放入盤內(nèi)，加姜片、蔥段、黃酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。2.3菜肴組配3）將魚(yú)肉切成6厘米長(zhǎng)的段，再批切成3厘米寬、0.5厘米厚的片，放碗內(nèi)用清水漂清，撈出，用干布吸去水，放碗內(nèi)，用鹽、味精、黃酒、蛋清、干淀粉上漿。4）將熟上方火腿切成薄片（片形比魚(yú)片略?。?、水發(fā)冬菇批切成片，用沸水燙過(guò)，擠去水。5）取大魚(yú)盤一個(gè)，盤底抹少許熟豬油，將鱖魚(yú)片、火腿片、冬菇片依次重復(fù)排疊，分三行排成麒麟形，放上姜片、蔥段，淋上熟豬油，與鱖魚(yú)頭尾一起上籠蒸熟，取出，將頭尾移放在碼好的麒麟魚(yú)片盤中。6）在蒸魚(yú)的同時(shí)，將郊菜用沸水焯好，炒熟，整芥地碼在盤邊或中間的位置。7）炒鍋上火，倒入上湯，加鹽、胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，再淋入少許油，起鍋均勻地澆在魚(yú)上即成。5.制作關(guān)鍵1）鱖魚(yú)宜鮮活，魚(yú)片大小厚薄要基本一致，上漿不宜過(guò)厚。2）火腿片宣薄，厚了味咸、質(zhì)老，因鱖魚(yú)片蒸熟后會(huì)收縮，故火腿片、冬菇片要比魚(yú)片略小一點(diǎn)。2.3菜肴組配3）要把握好蒸魚(yú)的時(shí)間，以保證魚(yú)肉鮮嫩的質(zhì)感。6.菜肴變化技能訓(xùn)練24金華玉樹(shù)雞1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料嫩母雞1只（約1000克），熟火腿150克。（2）配料菜薑125克，水發(fā)冬菇100克。（3）調(diào)料蔥段15克，姜片15克，黃酒20克，雞湯300克，鹽5克，味精5克，白糖5克，雞油10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，精煉油30克。2.3菜肴組配4.制法1）將熟火腿、水發(fā)冬菇分別切成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片。2）將嫩母雞剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中燙一下，取出，洗凈，再放入湯鍋中，加蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精，煮沸后用小火浸熟，撈出，稍晾涼，放砧板上，用刀剁下雞頭、尾、翼（留用）。3）蒸的同時(shí)，炒鍋上火，放入清水燒沸，放適量精煉油，下菜薹焯水至熟，倒出瀝水，鍋復(fù)上火，放油，下菜薹、鹽、味精煸一下，出鍋倒在盤中。4）取出蒸好的雞，取出雞頭、尾、翼，將扣盤扣在大盤內(nèi)，拿掉扣盤，在雞的相應(yīng)位置裝上雞頭、尾、翼，使其完整。兩邊放上炒好的菜薑。5）炒鍋上火，放底油，加黃酒、雞湯、味精、鹽、白糖、雞油、胡椒粉，燒開(kāi)后下水淀粉勾薄芡，澆在雞身上即可。5.制作關(guān)鍵2.3菜肴組配1）宜選用肥嫩的母雞制作此菜。2）蒸的是熟雞肉，時(shí)間不宜長(zhǎng)，蒸制主要是為了使火腿、冬菇和雞肉這三種原料之間的滋味互補(bǔ)。3）為了方便食用，最好完全去骨。技能訓(xùn)練25菠蘿蝦球1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料蝦仁500克。（2）配料罐裝菠蘿50克，豬肥膘肉100克，蛋清1個(gè)，面包丁300克。（3）調(diào)料鹽3克，味精1克，黃酒15克，干淀粉30克，蔥姜汁15克，精煉油1000克（約耗60克）。2.3菜肴組配4.制法1）將罐裝菠蘿擠去糖水，切成小??；將蝦仁、豬肥膘肉洗凈，吸去表面水分，分別剁細(xì)成蓉狀，加蛋清、菠蘿丁、鹽、味精、蔥姜汁、黃酒、蛋清、干淀粉攪拌上勁，做成蝦蓉。2）將蝦蓉?cái)D成大蝦丸放入面包丁中，滾粘上面包丁，用手團(tuán)緊，放入盤內(nèi)。3）炒鍋上火燒熱，放入精煉油，待油溫五成熱（約150°）時(shí)，將蝦球放入油鍋內(nèi)，炸至定型，降低油溫，將蝦球養(yǎng)熟取出，再升高油溫至六成熱（約180°），將蝦球放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）蝦球油炸時(shí)，外面的面包丁易焦，要控制好油溫，避免外焦內(nèi)生。2）蝦蓉宜稠不宜稀，否則難以成型。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練26芝麻魚(yú)條1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料草魚(yú)肉250克。（2）配料去皮白芝麻100克，雞蛋1個(gè)。（3）調(diào)料蔥白5克，姜片2克，紹酒10克，白胡椒粉1克，鹽1.5克，味精1克，干淀粉40克，精煉油500克（約耗50克）。4.制法1）將草魚(yú)肉去皮，洗凈，切成1厘米×1厘米×5厘米的條，放大碗內(nèi)，用蔥白、姜片、紹酒、白胡椒粉、鹽、味精腌入味，取出，放在干布上吸去水，再放大碗內(nèi)，加打散的蛋液、干淀粉拌勻。2.3菜肴組配2）將上了厚漿的魚(yú)條放在白芝麻上，粘上芝麻后按實(shí)。3）炒鍋上火，舀入精煉油加熱至六成熱（約180°C），下魚(yú)條炸至淡黃色時(shí)撈起，待油溫再升至八成熱（約240°C）時(shí)，下魚(yú)條復(fù)炸至金黃色，倒入漏勺瀝油。4）將炸好的芝麻魚(yú)條趁熱碼在盤內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即成。5.制作關(guān)鍵1）魚(yú)條含水量較大，腌漬后要用干布吸去水，并且上厚漿。2）魚(yú)條粘上芝麻后要按實(shí)。3）初炸的油溫不宜過(guò)高，先炸熟魚(yú)條；復(fù)炸的油溫要略高，要炸脆外皮。4）此菜可帶番茄沙司、花椒鹽或其他調(diào)味碟佐食。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練27釀青椒菜肴類型：熱菜。1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料青椒10個(gè)，豬瘦肉泥250克，雞蛋1個(gè)。（2）調(diào)料姜末3克，蔥花5克，紹酒20克，鹽1.5克，味精1克，醬油25克，白糖10克，干淀粉15克，水淀粉35克，芝麻油20克，清湯200克，精煉油750克（約耗50克）。4.制法1）將豬瘦肉泥放碗內(nèi)，磕入雞蛋，加姜末、蔥花、紹酒、鹽、味精0.5克、醬油10克、白糖5克、水淀粉15克攪拌上勁成肉餡。2）青椒洗凈，擇去蒂，剔去籽，放砧板上，用刀將青椒頂端切去少許，青椒內(nèi)抹干淀粉，將肉餡2.3菜肴組配釀入青椒中，按實(shí)，抹光，制成釀青椒生坯。3）炒鍋上火燒熱，舀入精煉油燒至四成熱（約120°），下釀青椒焐油至肉餡成熟，倒入漏勺瀝油。4）原鍋復(fù)上火，舀入清湯，加醬油15克、白糖5克、味精0.5克，下釀青椒燒沸約5分鐘，用水淀粉20克勾芡，淋入芝麻油，顛鍋炒勻，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用大小一致的青椒制作此菜，顯得比較鏊齊。2）釀肉餡要填滿按實(shí)。3）釀青椒焙油，油溫要低一些，要焐熟；燒的時(shí)間不宜長(zhǎng)，以免青椒變黃。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練28鏡箱豆腐1.烹法茄汁燒。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料小箱豆腐1塊（約500克）。（2）配料豬肉末250克，新鮮沙蝦12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克。（3）調(diào)料紹酒50克，鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥末15克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，大豆油1000克（約耗100克）。4.制法1）將豬肉末放入碗內(nèi)，加紹酒25克、鹽1.5克拌成肉餡。2.3菜肴組配2）把鍋置旺火上燒熱，舀入大豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。3）將鍋置旺火上燒熱，舀入大豆油25克，放入蔥末炸香后，再放入水發(fā)香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒25克、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、鹽2.5克、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料融合，燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡成熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，用水淀粉勾芡，收稠湯汁，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻面，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱豆腐”制作此菜。2）用不銹鋼小湯匙挖空豆腐盒里面的豆腐時(shí)，注意不能挖穿底部，不能挖破四邊。3）燒制時(shí)要注意保持豆腐塊形完整，排列整齊。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練29龍穿鳳翅1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞中翅10只，熟火腿60克。（2）調(diào)料姜片20克，蔥段20克，黃酒20克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，雞清湯250克，蔥油20克，香菜15克。4.制法1）將雞中翅洗凈，用姜片、蔥段、黃酒各10克，鹽、味精各1克，腌制2小時(shí)，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出，洗凈，放盤內(nèi)，加鹽、味精拌勻，放上姜片、蔥段，上籠蒸15分鐘至熟，取出，放入冰水中浸涼，取出，放砧板上，用刀稍稍剁去雞中翅的兩端，抽出翅骨，并使其外形仍然完整。2.3菜肴組配2）將熟火腿切成約5厘米長(zhǎng)、0.4厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，將火腿條插入去骨的雞翅中，并微微露出兩端。3）雞清湯中放入姜片、黃酒、鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻，放入穿好的雞中翅浸泡30分鐘左右，取出，裝盤，淋上蔥油，用香菜點(diǎn)綴即成。5.制作關(guān)鍵1）雞中翅必須腌制入味，焯水去腥，蒸熟即可，勿蒸老了。2）熟火腿較咸時(shí)，可在溫水中稍泡?；鹜葪l可以得細(xì)一點(diǎn)，既便于穿，也避免咸。6.菜肴變化技能訓(xùn)練30串蔥排骨1.烹法2.質(zhì)量要求2.3菜肴組配3.原料（1）主料豬排骨500克。（2）配料番茄1個(gè)，蔥白100克。（3）調(diào)料蔥段10克，姜片10克，黃酒10克，面粉25克，白糖20克，香醋20克，醬油20克，鹽3克，味精2克，雞湯150克，干淀粉75克，水淀粉10克，精煉油1000克（約耗40克），芝麻油10克。4.制法1）將豬排骨洗凈，斬成4厘米長(zhǎng)的單排骨塊，放盆內(nèi)，加黃酒、蔥段、姜片、鹽、味精腌制入味，加干淀粉、面粉拌勻；蔥白切成5厘米長(zhǎng)的段；番茄去蒂洗凈，切成滾刀塊，放盤內(nèi)；取一個(gè)小碗，放入白糖、香醋、醬油、雞湯、水淀粉調(diào)成兌汁芡。2）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至五成熱（約150°C），下排骨塊，炸至外殼定型，改用小火炸約15分鐘，倒入漏勺中瀝去油，稍涼后，逐塊抽出骨頭，再分別插入蔥白段。2.3菜肴組配3）炒鍋復(fù)置火上，加少量精煉油，下番茄塊略炒，下串蔥排骨，倒入調(diào)好的兌汁芡，顛鍋翻炒，淋入芝麻油炒勻，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用中等大小的豬仔排制作此菜。2）注意選擇粗細(xì)合適的蔥白。3）油炸排骨時(shí)，注意掌握油炸時(shí)的溫度，既要炸熟，又不要炸焦。4）兌汁芡中的水淀粉用量要恰當(dāng)。技能訓(xùn)練31虎皮扣肉1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料2.3菜肴組配（1）主料帶皮豬五花肉750克。（2）配料小油菜心12棵。（3）調(diào)料姜片25克，蔥段25克，蒜6瓣，八角1個(gè)，老抽5克，生抽30克，白糖30克，黃酒40克，鹽2.5克，水淀粉20克，芝麻油10克，植物油1000克（約耗50克）。4.制法1）帶皮豬五花肉洗干凈，皮朝下，放在燒得很燙的鐵鍋內(nèi)烙至外皮微焦，取出，用刀刮洗干凈，再用細(xì)鋼針在皮上扎滿小孔。2）炒鍋上火，放少許油燒熱，放入白糖10克炒至琥珀色，迅速倒入100克沸水，盛出成糖色水。3）炒鍋內(nèi)放水，放入五花肉（水量以能淹沒(méi)肉為度），煮至筷子能插入肉中時(shí)，取出，擦去肉皮上的水，趁熱在肉皮上抹上糖色水。4）炒鍋內(nèi)放植物油，燒至七八成熱（油面平靜，青煙四面擴(kuò)散），將整塊五花肉皮朝下放入油中炸至金黃色（油炸時(shí)要蓋上鍋蓋，以免燙傷），撈出瀝油，晾涼，再切成0.8厘米厚的大片，皮朝2.3菜肴組配下，在大碗內(nèi)排整齊。5）炒鍋上火，放植物油50克，下姜片、蔥段、蒜瓣、八角煸香，加糖色水、黃酒、老抽、生抽、白糖、鹽、少量清水燒沸，嘗好味，倒入肉碗中，上籠蒸至酥爛。取出，蓋上一個(gè)大盤，潷出湯汁，將肉扣入盤中。6）炒鍋上火，倒入原湯汁燒沸，調(diào)好顏色和口味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油，起鍋澆在扣肉上。5.制作關(guān)鍵1）五花肉宜選用中肋，烙燙去毛的同時(shí)，也能去味。2）用細(xì)鋼針在肉皮上扎滿小孔，可使炸出來(lái)的皮變得蓬松。3）扣肉必須蒸至酥爛。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練32冬菜扣鴨條1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮光仔鴨1只（約1200克）。（2）配料冬菜120克。（3）調(diào)料姜片10克，蔥段10克，黃酒50克，五香粉3克，鹽4克，醬油15克，味精1克，白糖8克，芝麻油10克，精煉油1500克（約耗50克）。4.制法1）將鮮光仔鴨剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放在清水中泡去血水，取出，用鹽、黃酒、姜片、蔥段、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，腌制40分鐘后，將鴨子放在大盤內(nèi)，入蒸籠蒸熟，取出，擦去表面的水。2.3菜肴組配2）取一個(gè)小碗，放入鹽、味精、醬油、黃酒、白糖調(diào)勻，做蒸制時(shí)的調(diào)料。3）大鍋上火，倒入精煉油燒至七成熱，放入鴨子炸至金黃色，撈出，稍涼后，放砧板上，剁下鴨頭、鴨翅，卸下鴨脯、鴨腿，拆去大骨，將鴨肉切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，皮朝下擺入蒸碗內(nèi)，排列鏊齊，放入冬菜，放上鴨頭、鴨翅，倒入調(diào)制好的調(diào)料，上籠用旺火蒸約30分鐘，取出，拿出鴨頭、鴨翅，再將蒸碗翻扣在大盤中，在合適的位置放上鴨頭、鴨翅，使造型完鏊，淋上芝麻油即成。5.制作關(guān)鍵1）鮮光仔鴨初加工后，要用足量清水浸泡去血水。2）鮮光仔鴨要蒸熟，但不能蒸爛了，油炸主要為了上色、增香，鴨肉去大骨時(shí)要盡量保持鴨脯肉、鴨腿肉的完整。3）鴨肉切條時(shí)要大小一致，要在扣碗中排列整齊。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練33清湯捶蝦1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮大青蝦500克。（2）配料去殼鮮春筍100克，嫩豌豆苗30克。（3）調(diào)料蔥段15克，姜片15克，雞清湯1500克，黃酒10克，鹽4克，味精1克，白胡椒粉2克，干淀粉50克。4.制法1）嫩豌豆苗洗凈；去殼鮮春筍入沸水鍋內(nèi)焯水，煮約5分鐘，撈出，放冷水中浸涼，切去老根后再斜切成橢圓形的片，用水漂清。2.3菜肴組配2）大青蝦去頭，剝?nèi)ノr身殼，留尾殼，成鳳尾蝦，洗凈，控出水，用干布吸干表面的水，放大碗內(nèi)，放入拍松的姜片、蔥段，加黃酒、鹽2克、味精，腌約10分鐘。3）砧板上撒干淀粉，左手執(zhí)蝦尾，將蝦仁部分全部粘上干淀粉，用搟面杖將蝦仁慢慢捶成薄片，如此逐一捶好，即成鳳尾蝦片。4）鍋上火，放入清水燒沸，將風(fēng)尾蝦片下鍋汆透，撈出，下豌豆苗燙熟，撈出，清水漂清。5）將干凈炒鍋上火，倒入雞清湯，放入春筍片燒沸，放入蝦片、豌豆苗，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入碗內(nèi)即成。5.制作關(guān)鍵1）必須選用新鮮的大青蝦，江蝦、河蝦為上。2）必須吸干鳳尾蝦表面的水，捶蝦片時(shí)，干淀粉要多一些，否則蝦片易破。3）汆蝦片時(shí)要沸水下鍋，剛熟即出鍋，時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)變老。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練34蟹黃鮮貝盒1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料大鮮貝20粒，生豬肥膘20克，蝦仁70克。（2）配料熟蟹黃15克，去皮鮮荸薺20克。（3）調(diào)料蔥末10克，蔥姜汁3克，胡椒粉1克，黃酒5克，鹽2克，辣醬油5克，味精3克，雞蛋2個(gè)，番茄沙司100克，大番茄1個(gè)，香菜25克，干淀粉50克，面粉30克，面包屑150克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將大鮮貝豎著平鋪在干布上的一側(cè)，折起另一側(cè)蓋住，輕輕擠壓，吸去表面水分，放碗內(nèi)，加2.3菜肴組配鹽、味精、蔥姜汁2克抓勻，腌制10分鐘，待用。2）將蝦仁洗凈，用干布吸去表面水分，壓成蓉；生豬肥膘剁成蓉；荸薺剁成泥，荸薺泥需要擠去水，同放一個(gè)碗內(nèi)，加蔥末、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、干淀粉攪拌上勁，制成蝦蓉餡心，待用。3）將熟鰹黃分成10小塊，用手捏成小球狀，待用；雞蛋磕入碗中，打成蛋液，放少許干淀粉攪勻成全蛋漿，待用。4）將干淀粉與面粉混合均勻，先鋪一層在砧板上，放上一個(gè)大鮮貝（豎著），再往鮮貝上撒混合粉，用搟面杖輕輕將其敲扁成直徑5~6厘米的圓片，如此完成20張圓片，成為包蝦蓉餡心的皮。5）將鮮貝圓皮攤開(kāi)，在中間放上蝦蓉餡心，嵌入一個(gè)蟹黃，皮的邊緣抹少許全蛋漿，再覆蓋上一張鮮貝圓皮，捏緊邊沿，掛勻全蛋漿后，粘上面包屑，輕輕按實(shí)成鮮貝盒生坯。6）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至五成熱（約150°C），投入生坯炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油，排入盤中。2.3菜肴組配5.制作關(guān)鍵1）鮮貝宜選用新鮮品，個(gè)頭大小基本一致。2）鮮貝敲成的片要厚薄均勻，大小一致。3）要捏緊鮮貝圓皮的邊緣，防止油炸時(shí)裂開(kāi)。4）油炸時(shí)要控制好油溫。技能訓(xùn)練35掌上明珠1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮鴨掌10個(gè)，鴿蛋10個(gè)。（2）配料新鮮河蝦仁250克，豬肥膘蓉50克，小油菜心10棵，蛋清1個(gè)。2.3菜肴組配（3）調(diào)料姜片15克，蔥段15克，姜蔥汁5克，雞清湯250克，黃酒25克，鹽5克，干淀粉20克，水淀粉20克，白胡椒粉1克，蔥油30克。4.制法1）新鮮鴨掌剪去趾甲，洗凈，放沸水鍋內(nèi)焯水約10分鐘，撈出，洗凈。2）鍋上火，倒入適量水，放入焯水后的鴨掌，下姜片、蔥段、黃酒、鹽2克，煮沸，蓋上蓋，用小火燜煮約15分鐘，撈出，放在冷水中浸涼，取出，用小刀在鴨掌上部趾骨處順長(zhǎng)逐一劃開(kāi)，摘去趾骨。3）鴿蛋小火煮熟，撈出放冷水中浸涼，取出，剝殼，備用。4）蝦仁洗凈，用干布吸干表面的水，在砧板上壓成蝦蓉，放上豬肥膘蓉，用刀再剁細(xì)，放大碗內(nèi)，加蛋清、姜蔥汁、鹽1克、干淀粉15克，攪拌上勁。5）將脫骨鴨掌的掌心朝上排在砧板上，在掌心處撒上少許干淀粉，將蝦蓉?cái)D成10個(gè)大小一致的蝦丸鑲嵌在每個(gè)鴨掌的掌心處，再將熟鴿蛋鑲嵌在蝦蓉上，稍稍按壓至鴿蛋進(jìn)去1/3，然后將鴿蛋2.3菜肴組配周圍的蝦蓉抹勻、抹光滑，制成掌上明珠生坯。6）將掌上明珠生坯放在平盤內(nèi)，上籠蒸8分鐘，取出，潷去水。7）炒鍋上火，倒入沸水，放少許蔥油、鹽，下小油菜心焯熟，撈出，間隔整齊地碼在掌上明珠中間。8）炒鍋復(fù)上火，倒入雞清湯燒沸，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入蔥油，起鍋澆在掌上明珠和小油菜心上即成。5.制作關(guān)鍵1）鴨掌宜煮至八成爛，既便于脫骨，也便于鑲嵌，成品吃口也柔滑。2）蝦蓉?cái)嚢枭蟿藕笠擞惨恍ǜ珊瘢?，便于成型，蒸熟后也不?huì)過(guò)于坍塌。3）雞清湯經(jīng)勾芡后，其芡汁可稍微厚一些，便于附著在鴨掌鴿蛋上，以增加光澤。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練36雪花蟹斗1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料蟹粉350克，熟蟹背殼10個(gè)。（2）配料蛋清2個(gè)，熟火腿末5克，香菜5克。（3）調(diào)料黃酒50克，鹽3克，蔥花5克，姜末5克，鮮湯100克，水淀粉10克，胡椒粉1克，精煉油35克。4.制法1）將熟蟹背殼洗凈，入沸水鍋中焯水，撈出，控去水，背面朝下排在大盤內(nèi)。2）炒鍋置火上，放入精煉油，下蔥花炒香，下蟹粉略炒，加黃酒、鹽、姜末、少許鮮湯，燒沸后2.3菜肴組配轉(zhuǎn)小火略燜，用水淀粉勾芡，起鍋裝入蟹背殼內(nèi)，撒上胡椒粉。3）用電動(dòng)打蛋器將蛋清打成發(fā)蛋，分成10份，放在裝有炒蟹粉的蟹背殼內(nèi)，使其堆積成“白雪”，并用小刀抹光表面，撒少許熟火腿末，放上一兩片香菜葉，上籠用小火蒸熟，取出。4）炒鍋上火，倒入鮮湯，加少許鹽，用水淀粉勾薄芡，淋入少許精煉油攪勻，澆在“白雪”上即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用陽(yáng)澄湖大閘鰹制作此菜。2）選擇的蟹斗大小要基本一致。3）蛋清要打至全發(fā)，蒸制時(shí)要虛掩籠蓋，放汽蒸。技能訓(xùn)練37烤羊肉串1.烹法2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料羊后腿肉1000克。（2）配料洋蔥2個(gè)。（3）調(diào)料辣椒粉、孜然粉、鹽、植物油各適量。4.制法1）將羊后腿肉洗凈，剔去筋皮，切成3厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊。洋蔥切成與羊肉大小接近的方片，然后用鋼扦將羊肉、洋蔥片間隔穿起，一串一般穿七八塊羊肉，其中可以間隔穿一兩塊肥羊肉。2）將穿好的羊肉串平架在微炭火上烤制，邊烤邊轉(zhuǎn)，烤約2分鐘，刷上少許植物油，撒上辣椒粉、孜然粉，繼續(xù)翻轉(zhuǎn)著烤，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，再烤1~2分鐘至羊肉串表面有微微焦斑時(shí)，撒上少許2.3菜肴組配鹽，即可食用。5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮的羊后腿肉或羊里脊肉。2）羊肉塊的大小基本一致，成熟時(shí)間也一致。3）羊肉塊即將成熟時(shí)，先刷油，后撒辣椒粉、孜然粉。6.菜肴變化技能訓(xùn)練38荷香焗串蝦1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料2.3菜肴組配（1）主料大竹節(jié)蝦400克。（2）配料干荷葉2張，錫紙1張，竹扦、粗鹽各適量。（3）調(diào)料姜片8克，蔥段8克，玫瑰露酒7克，蒜泥5克，辣椒醬10克，味精2克，鹽4克，黃酒5克，精煉油適量。4.制法1）將大竹節(jié)蝦洗凈，瀝去水，放在容器中，加入姜片、蔥段、蒜泥、黃酒、鹽、味精、辣椒醬腌制約10分鐘。2）用一根竹扦從竹節(jié)蝦的尾部插入，從頭部穿出，如此全部穿好，刷上精煉油。3）將一張荷葉平鋪在砧板上，將穿好的竹節(jié)蝦整齊排好兩層，包起來(lái)，用另一張荷葉包第二層，再用錫紙包嚴(yán)實(shí)。4）炒鍋置火上，放入粗鹽炒制，炒燙后，埋入用錫紙包嚴(yán)實(shí)的竹節(jié)蝦，焗約25分鐘，取出錫紙包，抖去粗鹽，放入盤中，上桌后，用小刀劃開(kāi)錫紙和荷葉即成。2.3菜肴組配5.制作關(guān)鍵1）宜選用鮮活竹節(jié)蝦制作此菜。2）荷葉和錫紙要將蝦包裹嚴(yán)實(shí)，以防鹽?；烊胛r中。3）掌握好腌蝦的口味。技能訓(xùn)練39荷包鯽魚(yú)1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料大活鯽魚(yú)2條（約700克），豬五花肉蓉250克。（2）配料鮮筍片50克。（3）調(diào)料黃酒25克，老抽15克，生抽35克，白糖35克，鹽2克，味精1克，姜片10克，蔥段302.3菜肴組配克，蔥花25克，姜末15克，胡椒粉2克，水淀粉20克，芝麻油15克，精煉油50克。4.制法1）鯽魚(yú)去鱗、去鰓，從背脊上剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈。2）將豬五花肉蓉放入大碗中，加蔥花15克、姜末，用少量老抽、鹽、黃酒、味精、水淀粉拌和上勁成肉餡，塞入魚(yú)腹中，然后抹上生抽稍腌。3）炒鍋上火，放精煉油50克，燒至七八成熱，將鯽魚(yú)放入鍋內(nèi)，煎至兩面焦黃時(shí)，下蔥段、姜片煎出香味，再下黃酒、生抽、老抽、白糖、鹽、清水適量（以淹沒(méi)魚(yú)身為度），放入鮮筍片，用旺火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，改用小火燒20分鐘左右，再用旺火將湯汁收濃，用少許水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入芝麻油，起鍋裝盤，將鮮筍片碼放在魚(yú)身上，撒上蔥花，將余湯澆在魚(yú)上即成。5.制作關(guān)鍵1）肉蓉必須用豬五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鯽魚(yú)相配，鮮肥入味。2）鯽魚(yú)煎后的加水量必須吃準(zhǔn)。只能一次加水至熟，使汁濃入味，如中途添水，會(huì)使汁淡味失。2.3菜肴組配3）煎魚(yú)時(shí)鍋要熱，火宜小。6.菜肴變化技能訓(xùn)練40羊方藏魚(yú)1.烹法燉。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮羊肋方肉1塊（約1000克），活鱖魚(yú)1條（約600克）。（2）配料熟火腿50克，水發(fā)香菇4片，油菜心100克。（3）調(diào)料鹽5克，姜汁30克，黃酒20克，花椒40粒，八角2個(gè)，陳皮12克，姜片50克，蔥段20克，羊肉原湯1500克。2.3菜肴組配4.制法1）將羊肋方肉洗凈，放大盆內(nèi)，用適量的蔥段、姜片、黃酒、鹽、花椒、八角、陳皮搓擦羊肉表面，腌制6小時(shí)。2）湯鍋上火，倒入清水，放入羊肉煮沸，焯水至斷生，撈出，洗凈，用刀修齊四面，使其成為大的正方塊，用一把西餐用的單刃尖刀從羊肋方一個(gè)側(cè)面的1/2處剖開(kāi)一個(gè)較深的豁口，使羊肋方形成夾層，用姜汁15克和少量鹽擦勻里面，腌制10分鐘。3）鱖魚(yú)刮鱗，去鰓，剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，放在砧板上，剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾，將中段一剖為二，去脊骨，去肋骨，鏟去魚(yú)皮，將魚(yú)肉批切成大片，用姜汁15克和少量鹽擦均勻，腌制片刻，待用。4）把腌制好的鱖魚(yú)片填入羊肉夾層中，鋪平，用竹扦封口，成羊方藏魚(yú)生坯。5）熟火腿切片，水發(fā)香菇去蒂，油菜心擇洗干凈，焯水待用。6）湯鍋置火上，倒入羊肉原湯，放入魚(yú)頭尾及皮骨，大火煮沸8分鐘，見(jiàn)湯色潔白時(shí)，撈去魚(yú)骨，過(guò)濾，待用。2.3菜肴組配7）取大砂鍋一個(gè)，放入蔥段、姜片，放入羊方藏魚(yú)生坯，倒入煮過(guò)鱖魚(yú)骨頭的羊湯，浸沒(méi)過(guò)羊肉，放鹽、黃酒、陳皮、八角1個(gè)，大火燒沸，撇去浮沫，移小火燉至酥爛時(shí)，在羊肋方上排放火腿片、香菇片和菜心，蓋上蓋，再燉沸，揀去陳皮、八角、蔥、姜，即成，可連砂鍋上桌。5.制作關(guān)鍵1）羊肉要選新鮮的羊肋方，腌制時(shí)要加蔥姜酒、香料、鹽等