食品添加劑緒論孫為正

食品添加劑主講：趙謀明任嬌艷孫為正食品添加劑課程相關(guān)內(nèi)容一、課程意義通過(guò)本課程的教學(xué)，了解與掌握食品添加劑的類(lèi)別、性質(zhì)及用途。為后續(xù)專(zhuān)業(yè)課，建立一定的知識(shí)平臺(tái)。二、前期課程包括，有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。三、參考書(shū)食品添加劑在**制品中的應(yīng)用（食品添加劑應(yīng)用叢書(shū)）食品添加劑手冊(cè)食品添加劑食品化學(xué)食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)緒

論一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系三、食品添加劑的分類(lèi)四、食品添加劑的衛(wèi)生要求五、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)六、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011使用簡(jiǎn)介七、本課程學(xué)習(xí)的基本方法一、定義1、食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2、食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過(guò)2%。3、食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個(gè)分枝。二、食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系食品添加劑是食品工業(yè)的支柱；食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的一個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著不可替代的推動(dòng)作用！食品添加劑

(food

additives)二、食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系食品添加劑的作用（一）改善食品及其原料的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)食品加工后會(huì)出現(xiàn)褪色、變色、風(fēng)味和質(zhì)地的改變適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同需要（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)的問(wèn)題和資源的地域性問(wèn)題。食品添加劑的作用（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品應(yīng)富有營(yíng)養(yǎng)，但食品加工不可避免地造成一定的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)素范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高健康水平具有重要意義（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；目前已擁有多達(dá)數(shù)萬(wàn)種以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果食品添加劑的作用（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸- -內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可實(shí)現(xiàn)豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化（六）滿(mǎn)足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)的比較傳統(tǒng)食品加工現(xiàn)代食品工業(yè)手工作業(yè)為主使用加工機(jī)械與設(shè)備傳統(tǒng)作坊式（間歇）現(xiàn)代工業(yè)化（半連續(xù)或連續(xù)）操作環(huán)境差、條件不可控操作環(huán)境好、條件可控規(guī)模小、低、廢棄物未利用規(guī)模大、產(chǎn)量高、廢棄物可利用技藝性強(qiáng)技術(shù)規(guī)范質(zhì)量不易控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化天然資源為主（品種多樣，個(gè)性突現(xiàn)）養(yǎng)殖資源為主（品種明確、規(guī)格穩(wěn)定、質(zhì)量可靠）保藏加工為主要目的產(chǎn)品加工為主要目的原料開(kāi)發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)市場(chǎng)產(chǎn)品需求主導(dǎo)生產(chǎn)食品添加劑──食品生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)家庭作坊式質(zhì)量穩(wěn)定規(guī)模化對(duì)添加劑的需求大質(zhì)量不穩(wěn)定量小對(duì)添加劑的需求甚微工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較目前，在市場(chǎng)上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。結(jié)論：沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿?。食品添加劑的使用，為?dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿(mǎn)足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。二、食品添加劑的作用及與食品工業(yè)的關(guān)系食品添加劑應(yīng)用舉例食品食品添加劑舉例主食（面粉）面粉處理劑偶氮甲酰胺、L-半胱氨酸鹽酸鹽飲料著色劑檸檬黃、番茄紅素甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸肉制品發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉護(hù)色劑抗壞血酸、煙酰胺防腐劑乙酸鈉、乳酸鏈球菌素nisin抗氧化劑TBHQ方便面（料包）增味劑味精、核苷酸面包膨松劑酵母、小蘇打傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)人類(lèi)文明和社會(huì)發(fā)展的必然進(jìn)程產(chǎn)業(yè)重組:食品工業(yè)縱向一體化發(fā)展集農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通業(yè)于一體快速成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)獨(dú)立的支柱產(chǎn)業(yè)重心轉(zhuǎn)移：城市化、工業(yè)化、信息化以工輔農(nóng)、城鄉(xiāng)一體化協(xié)調(diào)發(fā)展收入增長(zhǎng)：1、消費(fèi)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)重大變化2、食物需求發(fā)生根本改變3、工業(yè)食品比重快速增加現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈的形成：

1、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重大變化2、食品安全的根本保障3、農(nóng)業(yè)增效的重要途徑食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化人均GDP＄2000消費(fèi)要求實(shí)用必需的食品商業(yè)業(yè)態(tài)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、點(diǎn)心店、小食品店＄3000半成品和成品化食品方便速食食品連鎖超市為主，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為輔＄4500營(yíng)養(yǎng)化、保健化、精致化食品大賣(mài)場(chǎng)和超市為主，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為餐館飯店消費(fèi)增多食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化需求健康和休閑的高品質(zhì)食品不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品不同的要求我國(guó)糧油、水果、肉蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等產(chǎn)量第1位，但加工程度低加工食品占飲食消費(fèi)的比例 ：發(fā)達(dá)國(guó)家90%我國(guó)25%食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比值 ：發(fā)達(dá)國(guó)家：2~3∶1我國(guó)：0.3~0.4∶1（西部省區(qū)僅為0.18∶1）食品添加劑農(nóng)業(yè)生產(chǎn)市場(chǎng)需求食品加工傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)引導(dǎo)型新型的市場(chǎng)導(dǎo)向型科技需求的轉(zhuǎn)變產(chǎn)業(yè)模式的轉(zhuǎn)換三、食品添加劑的數(shù)量及分類(lèi)（一）食品添加劑的數(shù)量美國(guó)，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;我國(guó)允許使用的食品添加劑品種，在上世紀(jì)70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011，2011-6-20實(shí)施）

新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2010年以來(lái)衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類(lèi)，近2000種。三、食品添加劑的分類(lèi)按來(lái)源按功能按功能，各個(gè)國(guó)家的分類(lèi)方法不盡相同：美國(guó)1981年將其分為45類(lèi)，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類(lèi)，而歐洲共同體僅分為9類(lèi)，日本分為25類(lèi)。天然合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使

元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.一般化學(xué)合成品2.人工合成天然等同物三、食品添加劑的分類(lèi)酸度調(diào)節(jié)劑（01）抗結(jié)劑（02）消泡劑（03）抗氧化劑（04）漂白劑（05）膨松劑（06）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)（07）著色劑（08）護(hù)色劑（09）乳化劑（10）酶制劑（11）增味劑（12）面粉處理劑（13）被膜劑（14）水分保持劑（15）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）食品用香料（21）食品工業(yè)用加工助劑（22）其他（23）如咖啡因GB2760-2011中，食品添加劑的功能類(lèi)別位于表E.，該表屬于資料附錄。

括號(hào)內(nèi)的數(shù)字，為該類(lèi)添加劑的功能代碼?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011，2011-6-20實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2010年以來(lái)衛(wèi)生部公告的添加劑名單。分為如下22類(lèi)：食品添加劑的中國(guó)數(shù)字系統(tǒng)CNS·一種添加劑的代碼，由二字段數(shù)字串構(gòu)成，分隔符為實(shí)心點(diǎn)：實(shí)心點(diǎn)前，是它的功能類(lèi)別代碼=FA英文單詞首字母的位置序號(hào)，2位。苯甲酸，屬于防腐劑，則功能類(lèi)別碼應(yīng)為17。實(shí)心點(diǎn)后，是它在該類(lèi)FA中的誕生序號(hào)，即在該類(lèi)FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐劑的第一位，順序號(hào)為001，CNS：17.001按功能分類(lèi)并按二字段編碼的添加劑，歸屬附錄A內(nèi)容，計(jì)264種。不歸屬于上述CNS編碼的四類(lèi)添加劑，如下：四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無(wú)害的物質(zhì)，但有些食品添加劑特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度，作用時(shí)間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果）和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查而制定的。四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。（一）食品添加劑應(yīng)符合的六項(xiàng)基本要求（原則）食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。民以食為天，企業(yè)以人為本四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求（原則）食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味，不應(yīng)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍。食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7．?huà)胗變旱拇槭称泛屠夏耆思案文I功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。(一)急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指給予一次較大的劑量后，對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷?？煽疾槭茉囄镔|(zhì)攝入后在短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對(duì)動(dòng)物的致死量（LD）或半數(shù)致死量（LD50）。(二)遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)的首要目的是確定被檢化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)供試生物發(fā)生突變的可能性。(三)亞慢性毒性試驗(yàn)

亦稱(chēng)，90天喂養(yǎng)試驗(yàn)。是指在急性毒性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步檢驗(yàn)被試驗(yàn)物質(zhì)的毒性對(duì)重要器官或生理功能的影響，以及估計(jì)發(fā)生這些影響的相應(yīng)劑量，并為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。其實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與慢性毒性實(shí)驗(yàn)一樣，但實(shí)驗(yàn)期相對(duì)較短，一般為3

個(gè)月左右。(四)慢性毒性試驗(yàn)是指研究在少量被試驗(yàn)物質(zhì)的長(zhǎng)期作用下所呈現(xiàn)的毒性，從而確定被試驗(yàn)物質(zhì)的最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。慢性毒性試驗(yàn)在確定被試驗(yàn)物質(zhì)能否作為食品添加劑使用方面具有決定性的作用。對(duì)對(duì)小小動(dòng)動(dòng)物物（（大大鼠鼠、、小小鼠鼠等等））近近乎乎一一生生的的長(zhǎng)長(zhǎng)期期毒毒性性試試驗(yàn)驗(yàn)中中所所求求得得的的最最大大無(wú)無(wú)作作用用量量。。

對(duì)對(duì)小小動(dòng)動(dòng)物物（（大大鼠鼠、、小小鼠鼠等等））近近乎乎一一生生的的長(zhǎng)長(zhǎng)期期毒毒性性試試驗(yàn)驗(yàn)中中所所求求得得的的最最大大無(wú)無(wú)作作用用量量。。（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。 有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù)而制定出的。對(duì)某種食品添加劑來(lái)說(shuō)，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：根據(jù)急性毒性試驗(yàn)，確定半致死量（LD50），判斷毒性；由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量（MNL）；根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）； 系數(shù)，1/100～1/500將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量；根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。毒理學(xué)評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià)除作必要的分析檢驗(yàn)外，通常是

通過(guò)動(dòng)物毒性試驗(yàn)取得數(shù)據(jù)，包括急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。在慢性毒性試驗(yàn)

中還包括一些特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等。急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次性較大劑量投藥（添加劑）后，對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。通過(guò)急性毒性試驗(yàn)可了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)，考查動(dòng)物攝入該物質(zhì)后在短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷定對(duì)動(dòng)物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。半致死量(LD50)的定義半致死量是通常用來(lái)粗略地衡量急性毒性高低的指標(biāo)，指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥（添加劑）劑量，其單位是以每公斤體重所攝入受試物質(zhì)的毫克數(shù)（mg/kg體重表示）。LD50的數(shù)值越小，表示毒物的毒性越強(qiáng)；反之，LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。受試物質(zhì)主要采用經(jīng)口方式，急性毒性試驗(yàn)多用灌胃。食品添加劑主要是使用經(jīng)口LD50

。急性毒性試驗(yàn)觀察期一般為一周，重點(diǎn)是觀察24~48h內(nèi)的反應(yīng)癥狀，如有遲發(fā)性中毒效應(yīng)者，則要延長(zhǎng)觀察期致2~4周。經(jīng)口LD50與毒性級(jí)別毒性級(jí)別LD50/（mg/kg體重）大白鼠毒性級(jí)別LD50/（mg/kg體重）大白鼠極毒<1低毒501~5000劇毒1~50相對(duì)無(wú)毒5001~15000中等毒51~500無(wú)毒>15000投藥（添加劑）劑量大于500mg/kg體重，

被試驗(yàn)動(dòng)物無(wú)死亡，可認(rèn)為該品急性毒性極低，即相對(duì)無(wú)毒，無(wú)需做致死量精確測(cè)定。亞急性毒性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)亞急性毒性試驗(yàn)亞急性毒性試驗(yàn)是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。亞急性毒性試驗(yàn)的內(nèi)容與慢性毒性試驗(yàn)基本相同，僅試驗(yàn)期長(zhǎng)短不同。亞急性毒性試驗(yàn)期一般為3個(gè)月左右（即在2~6個(gè)月之間）。由亞急性毒性試驗(yàn)還可以得出需要做那些特殊試驗(yàn)的信息。亞慢性毒性試驗(yàn)·亞慢性毒性試驗(yàn)包括繁殖、致畸試驗(yàn)，目的觀察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物毒害作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無(wú)作用劑量。了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用。為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。為評(píng)價(jià)受試物是否能應(yīng)用于（或存在）食品中提供依據(jù)。采取觀察90d喂養(yǎng)試驗(yàn)，包括以下各項(xiàng):·

臨床檢查每日二次觀察外表狀態(tài)、行動(dòng)、發(fā)病死亡情況，每周稱(chēng)體重，計(jì)算進(jìn)食量及食物利用率?！?/p>

血液學(xué)檢查定期檢查血紅蛋白、紅細(xì)胞、血細(xì)胞數(shù)、白細(xì)胞分類(lèi)、血小板數(shù)、網(wǎng)狀紅細(xì)胞數(shù)等?！?/p>

生化學(xué)檢查檢查血中葡萄糖、尿素氯、非蛋白氮、肌酸含量、血清中白蛋白/球蛋白、類(lèi)脂質(zhì)、血清酶活力及電解質(zhì)含量等。臟器重量肝和腎的絕對(duì)和相對(duì)重量為常規(guī)檢查項(xiàng)目，必要時(shí)尚需取其他臟器重。病理學(xué)檢查必須對(duì)所有動(dòng)物進(jìn)行大體尸檢，檢查是否有明顯病變。慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)是考察少量受試物質(zhì)（添加劑）長(zhǎng)期作用機(jī)體所呈現(xiàn)的毒性。以確定其最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。慢性毒性試驗(yàn)在毒理研究中十分重要，對(duì)于確定受試物質(zhì)能否作為食品添加劑具有決定性意義。慢性毒性試驗(yàn)原則上是以壽命較短的敏感的動(dòng)物的一生一個(gè)試驗(yàn)階段，通常是用大白鼠試驗(yàn)2年或用小白

鼠試驗(yàn)1.5年。最大無(wú)作用量（MNL）的定義·

最大無(wú)作用量（MNL）亦稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為

mg/kg體重?！?/p>

它是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下一代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。蓄積毒性試驗(yàn)慢性毒性反應(yīng)的基礎(chǔ)是蓄積作用，蓄積作用是指某些物質(zhì)少量多次進(jìn)入機(jī)體，使本來(lái)不會(huì)引起毒害的小劑量也發(fā)生作用的現(xiàn)象。蓄積性試驗(yàn)是測(cè)定受試物質(zhì)（添加劑）蓄積性大小的試驗(yàn)，可通過(guò)測(cè)定其蓄積率、蓄積系數(shù)或生物半衰期等方法確定蓄積性。特殊試驗(yàn)在慢性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則

需進(jìn)行相關(guān)的特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)、致敏試驗(yàn)等。繁殖試驗(yàn)在一般慢性毒性試驗(yàn)中應(yīng)結(jié)合進(jìn)行繁殖生育功能的觀察，如發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則可直接進(jìn)行繁殖試驗(yàn)。繁殖試驗(yàn)是檢查受試物質(zhì)對(duì)動(dòng)物繁殖生育能力的影響的試驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定動(dòng)物的受孕率、活產(chǎn)率、出生存活率、哺育成活率等指標(biāo)、觀察動(dòng)物生育能力、妊娠過(guò)程、母體及仔代發(fā)育狀況等內(nèi)容。繁殖試驗(yàn)初開(kāi)始交配的親代外，一般需觀察三代。致畸試驗(yàn)致畸試驗(yàn)是檢查受試物質(zhì)能否使動(dòng)物仔代胎兒發(fā)生畸形的試驗(yàn)。有致畸作用的物質(zhì)在胚胎發(fā)育期器分化過(guò)程中影響了動(dòng)物胚胎的正常發(fā)育而導(dǎo)致畸形?；闻咛コ蔀榛?，俗稱(chēng)怪胎。廣義的畸形還包括不孕、胚胎發(fā)運(yùn)育遲緩和胚胎死亡等現(xiàn)象。通過(guò)致畸試驗(yàn)可取得畸胎發(fā)生率等數(shù)據(jù)。致突變?cè)囼?yàn)致突變?cè)囼?yàn)是檢查受試物質(zhì)有無(wú)致突變作用的試驗(yàn)。突變即突然變異，它是生物進(jìn)化中的一種自然現(xiàn)象。突變可分為基因突變和染色體畸變?；蛲蛔兪侨旧w上一個(gè)或幾個(gè)基因發(fā)生變化，染色體畸變是整個(gè)染色體的結(jié)構(gòu)或數(shù)目發(fā)生變化。突變對(duì)下代生物可能是有益的，也可能是有害的但在毒性試驗(yàn)中，某些物質(zhì)引起動(dòng)物或人體的細(xì)胞發(fā)生突變，不論其性質(zhì)如何，一般均可認(rèn)為是該物質(zhì)所表現(xiàn)的遺傳毒性。致突變?cè)囼?yàn)是遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)的主要內(nèi)容，它反映了近年來(lái)安全性評(píng)價(jià)的新進(jìn)展。近年來(lái)眾多的試驗(yàn)表明致突變物質(zhì)往往具有致癌作用，而致癌物也往往具有致突變作用，兩者的相關(guān)十分密切。致癌試驗(yàn)致癌試驗(yàn)是檢查受試物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物有無(wú)致癌或誘發(fā)腫瘤作用的試驗(yàn)。慢性毒性試驗(yàn)中進(jìn)行病理學(xué)檢查時(shí)，有無(wú)腫瘤出現(xiàn)定為重要觀察內(nèi)容之一，致癌試驗(yàn)可與慢性毒性試驗(yàn)結(jié)合進(jìn)行。致癌試驗(yàn)的重點(diǎn)是觀察腫瘤出現(xiàn)的情況，主要包括腫瘤總發(fā)生率、各種主要腫瘤發(fā)生率和從開(kāi)始攝入受試物質(zhì)到出現(xiàn)腫瘤的時(shí)間（潛伏期）等內(nèi)容。一般認(rèn)為致癌試驗(yàn)應(yīng)觀察三代。致敏試驗(yàn)有些物質(zhì)具有致敏性，能引起敏感者的過(guò)敏反應(yīng)。凡引起嚴(yán)重的或廣泛的過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)是不能作為食品添加劑使用的。生化代謝試驗(yàn)生化代謝試驗(yàn)是研究受試物在體內(nèi)吸收，分布于排泄等生物轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程和轉(zhuǎn)變成代謝物的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。生化代謝試驗(yàn)包括受試物質(zhì)吸收的方式、速度和程度在組織器官內(nèi)的貯留、代謝轉(zhuǎn)變情況、排泄的方式、速度和程度等內(nèi)容。若試驗(yàn)表明某種食品添加劑在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槭称分写罅刻烊淮嬖诘奈镔|(zhì)而且并不顯著增加機(jī)體的代謝負(fù)荷者，一般可以認(rèn)為對(duì)人體是安全的，通常其毒性試驗(yàn)就可以簡(jiǎn)化。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序·

按《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193.1—1994）規(guī)定，食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)分為4個(gè)階段，即；第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二階段：蓄積試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖、致畸試驗(yàn)）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）·

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193.1-1994）還規(guī)定凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述4階段的試驗(yàn)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。凡屬已知化學(xué)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，一般應(yīng)進(jìn)行1、2、3階段的試驗(yàn)后予以評(píng)價(jià)。必要時(shí)可由有關(guān)專(zhuān)家共同評(píng)議。凡屬?lài)?guó)外已允許直接或間接接觸食品，并以證明其安全性或世界衛(wèi)生組織（WHO）已制訂有人體每日允許使用量（ADI）的物質(zhì)，一般進(jìn)行1、2階段試驗(yàn)后，即可對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。必要時(shí)，進(jìn)行第三階段試驗(yàn)后再予以評(píng)價(jià)。通過(guò)MNL、ADI確定最大使用量安全系數(shù)1/100~1/500糖精鈉ADI值及餅干實(shí)例對(duì)小鼠的MNL值安全率ADI值500mg/kg1/1000~5mg/kg70kg體重每人每天ADI值

350mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%，√。GB2760中的食品添加劑其中列入的食品添加劑，必須都是按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行安全性試驗(yàn)，經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。中國(guó)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》GB7718-94中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)CCFA——食品添加劑法典委員會(huì)CAC——食品法典委員會(huì)添加劑的法規(guī)機(jī)構(gòu)及相關(guān)文件、規(guī)定五、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)·添加劑使用者食品添加劑超量使用食品添加劑超范圍使用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求保管不善以禁用物作為食品添加劑！用添加劑勾兌成食品、蓋丑?。。〈嬖诘闹饕獑?wèn)題產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。·添加劑生產(chǎn)者企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。五、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)向大分子、天然、營(yíng)養(yǎng)型、多功能、復(fù)合型、方便化（1）充分利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)食品添加劑新品種。積極倡導(dǎo)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑（2）開(kāi)發(fā)新技術(shù)（3）加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)，同時(shí)提高制劑化水平，努力向復(fù)合型發(fā)展。行業(yè)中，稱(chēng)“復(fù)劑”。生物工程技術(shù)發(fā)展迅猛膜分離技術(shù)吸附分離技術(shù)微膠囊技術(shù)食品及食品添加劑發(fā)展總趨勢(shì)世界食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)：風(fēng)味多樣化家庭烹飪方便化天然保健營(yíng)養(yǎng)化食品添加劑的發(fā)展總趨勢(shì)：天然、健康綠色化復(fù)合多功能化品種新型高效化食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)添加劑的安全問(wèn)題已經(jīng)成為人們選擇食品的重要因素，安全無(wú)毒或基本無(wú)毒的天然食品添加劑越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞；天然色素、香料、抗氧化劑等成為目前研究開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)（如：迷迭香等）；低熱量、低吸收品種具有較大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)（如：高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品）；具有特定保健功能的食品添加劑品種發(fā)展迅速（如：雙歧桿菌、糖醇類(lèi)產(chǎn)品）；用量少，作用效果明顯的復(fù)配型產(chǎn)品市場(chǎng)潛力巨大（如：復(fù)配型的甜味劑、增稠劑）。天然食品添加劑

天然食用色素在國(guó)際市場(chǎng)上銷(xiāo)售額的年增長(zhǎng)率一直保持在

10％以上。我國(guó)允許生產(chǎn)和使用的天然色素有四十余種，年產(chǎn)量超萬(wàn)噸。生產(chǎn)和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70％。產(chǎn)量較大的品種有：紅曲紅色素、辣椒紅色素、姜黃色素、高梁紅色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素等。

天然食品防腐劑可分為微生物源防腐劑（溶菌酶、乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴(lài)氨酸）、動(dòng)物源防腐劑（魚(yú)精蛋白、蜂膠、殼聚糖）和植物源防腐劑（茶多酚、香精油、大蒜素、蒽醌中草藥）。復(fù)合食品添加劑不同功能的添加劑復(fù)合在一起起到多功能、多用途的作用并且簡(jiǎn)化工藝流程；同功能的添加劑復(fù)合發(fā)揮協(xié)同增效的作用，達(dá)到改良品質(zhì)降低添加劑用量和成本的效果；復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)合抗氧化劑已積累了一定技術(shù)優(yōu)勢(shì)。品種新型高效化新型品種，滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需要；差異化發(fā)展，有利于小型企業(yè)生存做大；結(jié)合相關(guān)優(yōu)勢(shì)，可提前應(yīng)用先進(jìn)的科研成果和先進(jìn)生產(chǎn)線(xiàn)，提