食品安全管理員(食品安全題庫)

食品安全知識1一、單項選擇（每題2。0分）：1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚.D．淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣?DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是.3。面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是__D。A.食品處理區(qū)面積的20%B。食品處理區(qū)面積的30％C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%4。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照__A原則放置.A。熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、索取并留存__D.A。消毒合格證B.健康證C。購物清單D.產(chǎn)品合格證明6。食品安全管理人員應(yīng)__A檢查員工的健康狀況。A。每天B.每周C。每月D。每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AA．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。D．以上都可以8.毒蘑菇屬于__C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時,有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D.A。150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D。250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是__C。A.甲肝B。旋毛蟲病C。河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C。每3天D。每5天12.鮐魚的別稱是__B。A。乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D。秋刀魚13。采購食品時索證的作用是__C。A。證明所采購食品的質(zhì)量B。證明所采購食品的來源C。證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康14。食品中含有__A屬于物理性危害。A.石頭B。病毒C。真菌D。有機氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C。均在8厘米以上D。均在10厘米以上16.冰箱在0—4度低溫條件下保存食品的目的是_B。A。凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長久存放不會腐敗變質(zhì)17。為避免交叉污染，以下C__說法不正確?A。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。細菌以消耗C__維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B。空氣C。食物D.水19。要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B。食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C。接觸直接入口食品的洗凈即可D。接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20。下列不屬于具有潛在危害的食品是__C。A。雞肉B.雞蛋C。生菜D.蛋糕21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A。A。立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置22。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D.A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜C。不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A。A.危險品庫B.冷藏庫C。常溫庫D.冷凍庫24。盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__C以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃25。具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的,必須在C__以下保存。A.5℃B.10℃C。12℃D.15℃二、多項選擇（每題4。0分)：26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD.A。不生食貝類B。食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒，D。避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點是__ABCD.A。崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進行操作，以便了解培訓(xùn)是否達到效果B.通常是一對一進行C。般是在進行內(nèi)部檢查的同時,針對個別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進行28。對每批原料出入庫情況進行登記,登記的內(nèi)容包括__ABCD。A.品名、批號、保質(zhì)期B。入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D。結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求_BCD。A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D。應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域)30。使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)__ABCD。A。有專人負責保管B.放置在固定的場所(或櫥柜),并上鎖C。標記“有毒”字樣D。應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3。0分):31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下.錯32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7~8小時都必須進行清潔。錯33.具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯35。食品冷凍的適宜溫度是—0℃以下。對36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37。場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定.錯38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯40。食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。對一、單項選擇(每題2.0分）：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙C__。A.空氣的流速B.空氣的流通C。冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是B__。A.不能錯位設(shè)置B。雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式3。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AA．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。D．以上都可以4。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于__A年.A.一年B.二年C.三年D。四年5.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B.A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B。處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是7.抹布一般應(yīng)采用__A布料制作,以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A。淺色B.深色C。紅色D。綠色8.烹調(diào)場所應(yīng)采用A_。A．機械排風B．自然通風C．自然換風D．以上都可9。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B。A.1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10。含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__Bppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上.A。1508B.2505C。3503D。150311.廢棄物至少應(yīng)每天清除A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。A。1次B。2次C。3次D。4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存B__。A.6個月以上B.12個月以上C。24個月以上D。32個月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括D__。A.個人衣物B。飲用水杯C.私人物品D。以上都是14。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A。A.食品生產(chǎn)許可證B。人員C。加工工藝D。貯存方法15。再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當__A。A。廢棄B。放冰箱C.重新加工D.再利用16。食品中含有A__屬于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D。有機氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A。A。細菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D。A。豆腐制作過程中使用凝固劑B。面點制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成B__。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C。盛裝容器或工具引起的交叉污染D。存放不當引起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A.A。生的雞蛋B.切開的西瓜C。生的咸肉D.熟的雞蛋21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔22。食品冷凍溫度的范圍是C__。A.-5~1℃B.—10~-1℃C?！?0~—1℃D?！?0～-1℃23。__A是食品貯存最常用的方法。A。冷藏B。冷凍C。陰涼處D.涼暗處24.食品存放應(yīng)__C。A.分類不分架B。不分類分架C。分類分架D。隨意放置25.從A__采購時，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C。固定供貨商、供貨基地D。集中消毒企業(yè)二、多項選擇(每題4.0分)：26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC。A。四季豆B。土豆C。生豆?jié){D。豆腐27。以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒?ABCDA．墻角的洞穴B．蟲卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝28。雪卡毒素中毒的癥狀有__AB.A。腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D。癥狀可以快速恢復(fù)29.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括__ABCD。A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃C。10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng)_AC。A。生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次C。經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱)是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0℃三、判斷題（每題3.0分)：31。立克次氏體是一種微生物。對32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯34。索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護自身利益的手段。對35。集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證。對36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制.對37。食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。錯38。毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴防對食品的污染.對39。餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.錯初級食品安全專業(yè)知識1。河豚魚在每年__B月份毒力最強。A.1～4B。2～5C。3~6D。6~92。每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_AA。數(shù)量.B.溫度。C。品種。D.以上都是3。面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D。A.食品處理區(qū)面積的3%B。食品處理區(qū)面積的5％C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10％4。裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B。A.交叉污染B。加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A.即可B。經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6。化學(xué)物品的存放要求錯誤的是_B.A。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C。這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C.A。消毒液B.紫外線。C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8。可用對空氣或臺面進行消毒__A。A.紫外線燈B.紅外線燈C。白熾燈D?？梢暉?。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A。A。殺滅病原菌B?？刂萍庸ち緾。控制細菌生長繁殖D。防止食物受到細菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是__A。A。用貓捕鼠B。捕鼠盒C。毒餌D.捕鼠夾11。關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C。A。在玉米面粉中加入檸檬黃B。在豬肉中加入胭脂紅C。面點制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12。不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D。A。供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B。企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C。200mg/L以上D.250mg/L以上14。嗜熱菌在D__范圍內(nèi)生長。A。5～60℃B.0~25℃C.20~45℃D。45～70℃15。為避免交叉污染，以下__C說法不正確？A。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是__A。A.致病菌B。腐敗菌C.真菌D.病毒17.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__B。A。在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過生食品C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18。在0~60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_CA。允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C。確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D。冷藏后允許供應(yīng)。19.生、熟食品容器區(qū)分標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B。A.避免采購引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染20.以下解凍方法錯誤的是__C.A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍21。食品安全管理員職責不包括__C。A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)B。制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D。組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22。從冷庫(冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)__A。A。少量多次B.多量多次C.少量少次D。多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B.A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C。硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個人24.以下__D水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的?A。甲魚B.死海蟹C。螯蝦D。河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥？A。及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項選擇(每題4。0分）：26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC。還有面豆莢豆類的A。四季豆B.土豆C.生豆?jié){D。豆腐27。每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD。A.加工設(shè)備B.工作臺C。加工工具D。洗滌盆28?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B。宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C。出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD.A。去除食品中的有害物質(zhì)B。避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時間30.含有_ABC的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的.A。肉B.奶C。蛋D.蔬菜三、判斷題(每題3.0分)：31.沙門菌的攜帶者無癥狀.對32.食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對33。用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35。在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步.對37。烹調(diào)食品時,必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見.錯39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物.對40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng),對投訴的問題開展調(diào)查。對一、單項選擇（每題2。0分):1?；加衉_B的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。A。呼吸道疾病B。心血管疾病C。消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。A.面食制作B。肉類食品加工C。豆制品制作D.乳制品制作3.對于排水溝的要求中錯誤的是__A___。A。所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D。排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A。戊型病毒性肝炎B?；顒有苑谓Y(jié)核C。甲型病毒性肝炎D。高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。A.腸道致病菌攜帶者B。食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C。手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D。穿戴潔凈的工作服6。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A。1.5米以內(nèi)B。2米以內(nèi)C.2。5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)__A現(xiàn)象。A。外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D。烹調(diào)中溫度不夠8。以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B。消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9。工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無人工作時開啟C__以上才有效果。A。10分鐘B。20分鐘C。30分鐘D.60分鐘10.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__D.A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒11。具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應(yīng)先A__,待切配時再取出。A。冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C。A。避免用餐容器數(shù)量不夠B。避免加工人員引起的交叉污染C。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染13。細菌在__C的地方容易存活和繁殖.A.干燥B.高溫C。潮濕D.低溫14。食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃.B．60℃。C．70℃。D．80℃。15.食品存放應(yīng)__C___。A。分類不分架B.不分類分架C。分類分架D。隨意放置16。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是D__。A。未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用具專用C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17。以下解凍方法錯誤的是__C。A。在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍.C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B年。A.1B。2C.3D。419。食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為__B.A。原料B.半成品C。成品D。即食食品20。嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B。0~25℃C.20~45℃D。45～70℃21.食品中含有__A___屬于物理性危害。A。碎骨B。病毒C.真菌D。有機氯22.可用對空氣或臺面進行消毒__A.A.紫外線燈B.紅外線燈C。白熾燈D.可視燈23。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C___。A。冷凍設(shè)施B。外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__B___。A。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C。連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___。A。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上二、多項選擇（每題4.0分)：26。為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)__ABCD。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當及時報告的規(guī)定告知每一個員工,鼓勵他們在患病時及時報告B。管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D。所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B。飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水28。進貨臺賬包括_ABD。A。食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D。進貨日期29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD。A.肥皂或洗手液.B.消毒液。C。干手器.D.洗手消毒方法標示.30。避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD。A。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C。配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題(每題3。0分）:31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯32。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對33。冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識,表示要優(yōu)先使用。對35。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯36。食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對37。蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對38。采購的禽蛋應(yīng)當清洗后再貯存，以防止污染。39。作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對40。廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對一、單項選擇(每題2。0分）:1。大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D以下停止生長繁殖。A.-10℃B。0℃C。5℃D.10℃2。諾瓦克病毒的來源有__C。A。被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D。攜帶者的分泌物3?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D?；瘜W(xué)性危害4。采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過D__小時.A。24B。12C.8D。45.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C___以上保存。A.40℃B。50℃C.60℃D。70℃6。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B。A.避免采購引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__A。A.淺色B.藍色C.深色D。無具體要求8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A.A。立即食用B.立即熱藏C。立即冷藏D.室溫放置9。常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B小時內(nèi)食用.A。1B.2C。3D.410。___D__為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣B.陽光C。水D。食品11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的,應(yīng)索取并留存C__。A。工商營業(yè)執(zhí)照B。食品生產(chǎn)許可證C。采購清單D。產(chǎn)品合格證明12。殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A。A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D。冷凍庫13。__A可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫熱藏C.常溫貯藏D.置于陰涼處14。冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B。A.凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌16。采購食品時索證的作用是_C。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C。證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康17.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法,哪一種不正確?CA。洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18。已被蟲害或防蟲藥物污染的食物__D.A。清洗B.消毒C.視污染情況而定D。必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__D__。A．對加工過程的監(jiān)控B．對已加工食品的檢驗C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括D__。A。便于檢查B。便于清洗C.便于消毒D。便于改裝21。常溫貯存不適用于下列__C__食品？A．調(diào)味品.B．蔬菜.C．切開的水果。D．大米22。使用前可以不用消毒的餐用具是__B。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D。盛放直接入口食品的容器23。以下__D水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B。死海蟹C。螯蝦D.河豚、死河蟹24。以下解凍方法錯誤的是__C.A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍.B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的,應(yīng)當查驗、索取并留存__D。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項選擇（每題4。0分）:26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C。新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D。劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B。水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時間28。人感染寄生蟲病大多是由于_ACD.A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧。飲用未經(jīng)處理的生水D。食品制作中使用了不干凈的水29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD。A。肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標示。30.進行再加熱時應(yīng)該做到__ACD。A。食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)B。應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱C。冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱D。食品再加熱不要超過一次三、判斷題(每題3.0分)：31。先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對33.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色.錯34.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下.對35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯36。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.錯37.病毒生存所需的條件與細菌相同.對38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲.對40。廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作.對一、單項選擇(每題2.0分)：1。下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是2.以下_B是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉。B．生肉糜.C．生雞蛋。D．生的大米3.食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每A__小時應(yīng)更換一次。A。4B。5C。6D。74。用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是B__。A.渾濁B。透明澄清C.脂肪團很少聚在肉湯表面D。有黃色、灰白色的絮狀物5.對于一些高危食品應(yīng)當貯存在__A以下.A.－5℃B。0℃C.5℃D.10℃6。含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。BA.1508B。2505C.3503D.15037.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當__A。A。廢棄B.放冰箱C.重新加工D。再利用8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是A__.A.殺滅病原菌B.控制加工量C?？刂萍毦L繁殖D.防止食物受到細菌污染9.可用對空氣或臺面進行消毒__A.A.紫外線燈B。紅外線燈C。白熾燈D.可視燈10.關(guān)于病毒說法錯誤的是__A。A。屬于微生物，比細菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)繁殖D。與細菌的生存條件相同11.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有__D。A。在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于B__年.A。1B.2C。3D。413。細菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似,一般以__A癥狀為主。A。胃腸道B。發(fā)熱C。痙攣D?；杳?4.下列不屬于具有潛在危害的食品是B__。A。雞肉B.雞蛋C。生菜D.蛋糕15。下列說法中錯誤的是__A。A。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B。食品安全管理員分為專職和兼職C。專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16。以下措施中,對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_BA．查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B．查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。C．到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準備采購的原料進行檢驗。D．對供應(yīng)商索取發(fā)票17。為避免交叉污染，以下C__說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面__B.A。向上B.向下C。任意方向D。使用抹布、餐巾擦干19。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__B.A。在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C。不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__。A．消毒液B．紫外線。C．熱力消毒D．95%的酒精消毒21。不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是D__.A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B以下保存,從燒熟至食用的時間不得超過小時。A。0℃,24B.10℃，24C。15℃,48D。15℃，2423。盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過A__小時。A.24B.12C。8D.424.食品安全管理員的基本職責不包括__D。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營管理25。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B.A.1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)二、多項選擇(每題4。0分）:26。下列說法正確的是__ABCD。A.專間應(yīng)設(shè)置獨立隔間B。不具備設(shè)置二次更衣室條件的,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施.C。專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào)D。專間應(yīng)只設(shè)置一個門27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是BC__。A。旋毛蟲B。肺吸蟲C.肝吸蟲D。諾瓦克28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__ABCD。A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品.C。冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當ASCD__。A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi),并遠離地面。B。保持加工場所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。30。涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有__ABCD。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B。用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜C。用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D。加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題(每題3.0分）:31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌,反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對34.預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對35。檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達到要求。錯36。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。對37。索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段.對38。消毒能夠殺死所有的細菌。錯39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.錯40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上(含兩個）的門。對一、單項選擇（每題2.0分）：1。消毒指用__A方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D。防腐或物理2。為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D。A.冰箱B。冰柜C。冰庫D。冰浴3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括A__.A。冷庫間B。裱花間C.涼菜或冷拼間D。熟食間4?；瘜W(xué)物品的存放要求錯誤的是__B。A。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.B?？梢詫⒒瘜W(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C。這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的,應(yīng)當查驗、索取并留存__D。A.消毒合格證B。健康證C.購物清單D。產(chǎn)品合格證明6。冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在B__以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過小時。A.0℃,24B。10℃，24C.15℃，48D.15℃,247。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,保存期限不得少于B__年。A.一年B.二年C.三年D。四年8。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品,前提是冷庫內(nèi)部有C__。A。冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C。隔斷設(shè)施D。專用溫度計9。從_A采購時，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是__D.A.回收的沸騰魚片湯料B。辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D。防止食物受到細菌污染12。索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D等信息應(yīng)與所采購的食品一致。A。產(chǎn)品名稱、數(shù)量B。廠家C.日期D。以上都是13?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)引起的危害屬于D__。A。病毒性危害B。生物性危害C。物理性危害D.化學(xué)性危害14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__C。A。淺色B.藍色C.深色D.無具體要求15。對于一些高危食品應(yīng)當貯存在__C以下。A.－5℃B。0℃C。5℃D.10℃16.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是__C。A。菌落總數(shù)B。大腸菌群C。致病菌D。乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是D__。A.紅色B。綠色C。深色D。白色或淺色布料18.食品中含有__A屬于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D.有機氯19。按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是D__的責任A。供應(yīng)商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D。食品經(jīng)營者20。以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進行支持？DA．在任何時候(包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D．以上都是22。為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時應(yīng)_C。A.將所有菜肴盛入盤中后再進行品嘗B。應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進行品嘗D。應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗23.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是C__。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C。毒餌D。捕鼠夾24。餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B。A。環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營情況25。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B。A.1。5米以內(nèi)B。2米以內(nèi)C。2.5米以內(nèi)D。3米以內(nèi)二、多項選擇(每題4。0分):26。關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD.A.具有光澤B。大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味27。食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD.A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。B.宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。D。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。28。麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有AD。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C。失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的標記B。生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)C。生、熟食品容器采用不同的形狀D.直接標注生、熟的字樣30。以下說法正確的是_ABC。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題(每題3.0分)：31.細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯33.供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。對34。烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作,須先進行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對35.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個人生活用品.錯36。為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品的采購記錄制度。對37。經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。對38。庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前,應(yīng)該脫去工作服。對40.加工涼菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒.錯一、單項選擇(每題2。0分）：1.在__A下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下。A.室溫B。低溫C.高溫D。陰涼處2。食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位?DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是3.關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是__A.A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作B.對于顧客投訴,不論開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來C。受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)D。食品安全管理機構(gòu)或管理員負責開展獨立而不受干擾的調(diào)查4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C.A。－5～0℃B.0～2℃C。0～5℃D。5～7℃5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B。A。餐具B。盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器6.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是D__。A。在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。D。為方便操作，廢棄物容器不用配蓋7。從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B。穿戴污染的工作服C。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D。認真洗手8。烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是__D.A。避免盛裝工具引起的交叉污染B。避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染9.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是D__.A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D。處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜10。細菌在一個_A的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A。適宜B.高溫C.低溫D。室溫11.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_C。A.菌落總數(shù)B。大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌12.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__D。A。未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用具專用C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜13.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A。A。避免清洗引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染14。以下不屬于具有潛在危害的食品的是__D。A。生的雞蛋B。切開的西瓜C.生的咸肉D。熟的雞蛋15.餐飲具消毒的目的是_B。A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物16。pH值＜4.6是__A.A.強酸性B.強堿性C。弱堿性D.弱酸性17.pH值＞9。0是B__。A。強酸性B.強堿性C.弱堿性D.弱酸性18。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A。A.細菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒19。預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是__C。A.采用高溫長時間烹煮B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C。不食用河豚魚或河豚魚干D。采用低溫貯存20.生、熟食品容器區(qū)分標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當引起的交叉污染21.食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于__B年。A。一年B。二年C.三年D。四年22。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A。A.食品生產(chǎn)許可證B。人員C.加工工藝D。貯存方法23。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進先出。B．先進后出.C．后進先出。D．以上都可以24.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括_D.A.便于檢查B。便于清洗C.便于消毒D.便于改裝25.食品安全管理員的基本職責不包括D__。A。配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營管理二、多項選擇（每題4。0分):26。關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法正確的是_ACD。A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B。價格應(yīng)該低廉C。每次使用后應(yīng)進行清洗D。每次使用后應(yīng)進行消毒27.一個周詳?shù)那鍧崱⑾居媱潙?yīng)包括__ABCD。A.需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具。B.須隔多久清潔、消毒一次。C.各項標準清洗、清潔、消毒程序。D。清潔、消毒時須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項清潔、消毒工作負責實施的人員.28。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即__ABCD。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報告.B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場.C。配合監(jiān)管進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D。落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD。A.嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B。加強加工制作過程的安全控制C.注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生D。注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制30。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC。A。破壞包裝B.搗碎C。染色D。涂改標簽三、判斷題(每題3。0分)：31.病毒可在食品中存活較長時間。對32。按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物,可以減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。對33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工。對34.為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯35.病毒生存所需的條件與細菌相同。錯36.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對37。一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過加工過程去除。對38.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯39。貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對40。排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對一、單項選擇(每題2.0分):1.下列_C水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚2.以下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是。3.面積超過3000㎡的餐館,其切配烹飪場所累計面積至少是__D。A.食品處理區(qū)面積的20％B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40％D。食品處理區(qū)面積的50％4.如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照A__原則放置。A.熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D。生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、索取并留存__D。A.消毒合格證B.健康證C。購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)__D檢查員工的健康狀況。A。每天B。每周C。每月D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AA．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。D．以上都可以8.毒蘑菇屬于D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品B。被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D。本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D。A.150mg/L以上B。180mg/L以上C。200mg/L以上D。250mg/L以上10。以下屬于食物中毒的是__C。A。甲肝B.旋毛蟲病C。河豚毒素中毒D。急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A更換后清洗、消毒。A.每天B。每2天C.每3天D.每5天12。鮐魚的別稱是B__。A.乖魚B.青專魚C。發(fā)泡魚D。秋刀魚13.采購食品時索證的作用是__C。A。證明所采購食品的質(zhì)量B。證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D。證明所采購食品的采購人員的健康14.食品中含有__A屬于物理性危害.A。石頭B.病毒C。真菌D。有機氯15。物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上16.冰箱在0—4度低溫條件下保存食品的目的是__B.A。凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長久存放不會腐敗變質(zhì)17。為避免交叉污染，以下C__說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。細菌以消耗__C維持其生命并生長和繁殖。A。陽光B?？諝釩。食物D。水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C。A。建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A。A。立即食用B。立即熱藏C。立即冷藏D。室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜C。不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A。A.危險品庫B。冷藏庫C.常溫庫D。冷凍庫24。盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__D以上.A。50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項選擇(每題4。0分):26。預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD。A。不生食貝類B。食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中,崗邊培訓(xùn)的特點是_ABCD.A。崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進行操作,以便了解培訓(xùn)是否達到效果B。通常是一對一進行C.般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D。不宜大規(guī)模進行28.對每批原料出入庫情況進行登記,登記的內(nèi)容包括ABCD__。A。品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量29。清潔工具的存放要求ABCD__。A。最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)__ABCD.A.有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標記“有毒"字樣D.應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題3.0分）:31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下。錯32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必須進行清潔。錯33。具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖.對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄.錯35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對36。食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗,參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37。場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。錯38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖.錯39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯40。食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。對一、單項選擇(每題2.0分)：1.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A。防止食物受到細菌污染B?？刂萍毦L繁殖C。殺滅病原菌D.防止人員污染2.下列對原料驗收項目的闡述最完整的是_C__。A。感官、溫度、索證證明B。標簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛D。標簽、溫度、索證證明3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時測量一次食品的中心溫度.A。1小時B.2小時C.3小時D.4小時4.關(guān)于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_A__.A。加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置.D。加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。5。鮮魚的眼睛應(yīng)該是_C__。A.凹陷B。有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D。鮮紅色6.食品安全管理員職責不包括_C__。A。組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)B。制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C。全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D。組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時間不得超過__D_小時。A.24B。12C.8D。48.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒9.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生,以下不正確的行為是_D__.A。勤洗澡B。洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油10.在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A．允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。C．確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D．冷藏后允許供應(yīng)。11。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌12。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D__。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜C。不用處理過生食品的刀處理涼菜D。處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜13.貯存時為避免交叉污染應(yīng)_D_。A。同時存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D。食品貯存應(yīng)分類分架14。pH值＞9.0是_B__.A。強酸性B.強堿性C.弱堿性D。弱酸性15。中心溫度可用_D__測量A。高溫溫度計B。氣體溫度計C。液晶溫度計D.中心溫度計16。下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__。A。豆腐制作過程中使用凝固劑B。面點制作過程中使用膨松劑C。檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷17.餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應(yīng)首選_A__。A.器械B.殺蟲劑C.滅鼠藥D。毒餌18.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B。A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B。自身的安全管理C。硬件設(shè)施設(shè)備D。食品安全管理員個人19。餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C。殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物20。受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A。A.細菌性食物中毒B?；瘜W(xué)性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒21。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A。細菌性食物中毒B?；瘜W(xué)性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒22.食品存放應(yīng)_C__。A.分類不分架B.不分類分架C。分類分架D.隨意放置23。預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是_C__.A.采用高溫長時間烹煮B。不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C。不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存24。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C__。A。冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D。專用溫度計25.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上。A.20米B.25米C。30米D.35米二、多項選擇（每題4.0分）：26.常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌27。食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括_ABC_A．生熟分開。B．控制溫度和時間。C．保持清潔。D．殺滅微生物。28.發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當立即__ABCD_.A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報告。B。立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。C。配合監(jiān)管進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D。落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。29.生食加工要求包括_ABCD_。A。蔬菜、水果嚴格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C。不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品30.以下說法正確的是_ABC__.A。工作服（包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題(每題3。0分):31.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手。錯32。消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。對33。食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35。預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對36。超過保質(zhì)期的食品，可以折價銷售。錯37。消毒能夠殺死所有的細菌。錯38.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜），并有專人保管.對39。直接入口食品的加工人員上廁所后必須清洗消毒雙手后再操作。對40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上(含兩個)的門。對一、單項選擇(每題2。0分）：1。大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D__以下停止生長繁殖。A?！?0℃B.0℃C.5℃D。10℃2。諾瓦克病毒的來源有_C。A。被污染的水源B.被污染的食物C。病人的分泌物D。攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D__。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D?；瘜W(xué)性危害4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_D_小時。A.24B.12C。8D.45。具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C__以上保存。A。40℃B.50℃C。60℃D。70℃6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B__。A。避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A。A.淺色B.藍色C.深色D.無具體要求8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A。A.立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B__小時內(nèi)食用。A。1B.2C.3D。410._D__為病毒提供了很好的保存條件.A.空氣B。陽光C.水D。食品11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的,應(yīng)索取并留存__C__。A。工商營業(yè)執(zhí)照B。食品生產(chǎn)許可證C。采購清單D.產(chǎn)品合格證明12。殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A。A。危險品庫B。冷藏庫C.常溫庫D。冷凍庫13。_A__可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒.A.低溫冷藏B。高溫熱藏C。常溫貯藏D。置于陰涼處14。冰箱在0—4度低溫條件下保存食品的目的是__B_。A.凍死食品中的細菌B。抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_A___。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D。乳酸桿菌16.采購食品時索證的作用是__C__。A。證明所采購食品的質(zhì)量B。證明所采購食品的來源C。證明所采購食品的質(zhì)量和來源D。證明所采購食品的采購人員的健康17.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B。消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C?；瘜W(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D。A.清洗B。消毒C.視污染情況而定D。必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__D_.A．對加工過程的監(jiān)控B．對已加工食品的檢驗C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是20。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D。A。便于檢查B。便于清洗C。便于消毒D.便于改裝21。常溫貯存不適用于下列_C__食品？A．調(diào)味品。B．蔬菜.C．切開的水果。D．大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B.A。餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器23。以下_D__水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A。甲魚B。死海蟹C。螯蝦D.河豚、死河蟹24.以下解凍方法錯誤的是_C__。A。在5℃或更低的溫度條件下進行解凍.B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍.C。使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍25。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、索取并留存_D__。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項選擇(每題4。0分)：26。關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD_。A。新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B。新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C。新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD__.A。清潔劑與被清潔表面的搭配B。水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時間28。人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_.A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B。飯前（大小)便后不洗手C。飲用未經(jīng)處理的生水D。食品制作中使用了不干凈的水29。員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD__。A。肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標示。30.進行再加熱時應(yīng)該做到_ACD__。A。食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進