《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（高級(jí)餐飲服務(wù)員）三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識(shí)能力并重的完整的課程教學(xué)體系。教學(xué)目標(biāo)課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。

“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。[知識(shí)目標(biāo)]：《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。[能力目標(biāo)]：通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問(wèn)題、處理問(wèn)題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。[素質(zhì)目標(biāo)]：通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過(guò)程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會(huì)管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營(yíng)銷、成本費(fèi)用控制等。通過(guò)該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。實(shí)踐教學(xué)主要訓(xùn)練飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過(guò)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤(pán)、中西餐擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)人員。同時(shí)，通過(guò)實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。

“餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時(shí)為108學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。模塊理論課內(nèi)容理論課學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí)第一章餐飲服務(wù)與管理概論6實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1：現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)4第二章餐廳服務(wù)與管理18實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2：托盤(pán)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3：餐巾折花

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4：擺臺(tái)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5：酒水服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6：菜肴服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7：撤換餐用具

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8：點(diǎn)菜服務(wù)2

2

10

6

6

4

2第三章宴會(huì)管理8

第四章菜單管理8

第五章餐飲原料管理8

第六章廚房管理8

第七章餐飲業(yè)的營(yíng)銷8

第八章餐飲成本費(fèi)用控制8

合計(jì)

72

36

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)-了解餐飲部[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱參觀酒店餐飲部實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求參觀星級(jí)酒店餐飲區(qū)域與公共區(qū)域，了解餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和主要設(shè)施布局。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1、事先聯(lián)系高星級(jí)酒店餐飲部，確定時(shí)間，明確詳細(xì)安排。

2、學(xué)生統(tǒng)一著制服。實(shí)訓(xùn)方法1、參觀餐飲部餐廳和廚房，包括中餐廳、宴會(huì)廳、西餐廳、中廚房等。

2、在參觀過(guò)程中，任課教師帶隊(duì)，安排餐飲管理人員或培訓(xùn)員對(duì)酒店餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置情況，各區(qū)域職能及主要崗位職責(zé)進(jìn)行講解。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：托盤(pán)

托盤(pán)是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。托盤(pán)時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱托盤(pán)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤(pán)平穩(wěn)，無(wú)翻盤(pán)、杯中水外溢等情況的發(fā)生。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤(pán)一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶實(shí)訓(xùn)方法先按10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]

1、標(biāo)準(zhǔn)講解

2、教學(xué)示范

3、分組練習(xí)

4、課后訓(xùn)練[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、理盤(pán)將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。2、裝盤(pán)（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜

（2）一般是重物、高物放在托盤(pán)里擋，輕物、低物放在外擋

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤(pán)（1）左手五指分開(kāi)，掌心向上

（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤(pán)同樣的平面上，用右手慢慢將托盤(pán)移至左手上，托住盤(pán)底。

（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好重心后松開(kāi)右手即可托盤(pán)行走。5、托盤(pán)行走（1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方

（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng)

（3）托盤(pán)會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤(pán)（1）到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品

（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻倒[實(shí)訓(xùn)考核]托盤(pán)技能實(shí)訓(xùn)測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分1理盤(pán)（1）根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤(pán)

（2）使用抹布和消毒液將托盤(pán)擦試、消毒

（3）如果不是防滑托盤(pán)，則在盤(pán)內(nèi)墊上潔凈的墊布（1）未選用干凈的托盤(pán)扣6分

（2）托盤(pán)未經(jīng)擦拭、消毒扣6分

（3）不防滑托盤(pán)未墊墊布扣7分19

2裝盤(pán)（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排

（2）一般是重物、高物放在托盤(pán)里擋，輕物、低物放在外擋

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體（1）未根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排扣7

（2）裝盤(pán)物品順序不規(guī)范扣7

（3）未按物品上桌順序裝盤(pán)扣8

（4）托盤(pán)重量分布不均衡，重心不穩(wěn)扣830

3起盤(pán)（1）托盤(pán)的手勢(shì)

（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）五指未分開(kāi)，手掌貼托盤(pán)扣8分

（2）托盤(pán)姿勢(shì)過(guò)高或過(guò)低扣8分16

4行走行走姿態(tài)優(yōu)美

頭正肩平

腳步輕快

右手自然擺動(dòng)（1）行走時(shí)未能頭正肩平，上身挺直扣7分

（2）腳步亂套，有小跑等現(xiàn)象扣7分

（3）托盤(pán)內(nèi)酒水外溢或打翻扣7分21

5卸盤(pán)（1）到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品

（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻倒（1）到達(dá)目的地，未按標(biāo)準(zhǔn)將托盤(pán)平穩(wěn)擺放扣7分

（2）托盤(pán)打翻扣7分14

合計(jì)100

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會(huì)極大地提高餐臺(tái)的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱餐巾折花實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運(yùn)用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備30cm以上平瓷盤(pán)1個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾10塊，水杯10個(gè)。實(shí)訓(xùn)方法先按10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]

1、標(biāo)準(zhǔn)講解

2、教學(xué)示范

3、課堂訓(xùn)練

4、課后訓(xùn)練

[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤(pán)花兩種2、餐巾折花的基本要求（1）、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。

（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤(pán)花折制會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤(pán)花4、杯花折制會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花[實(shí)訓(xùn)考核]餐巾折花實(shí)訓(xùn)測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分1疊口布會(huì)折五種動(dòng)物造型、五種植物造型按指定品種折口布花，5種動(dòng)物造型，5種植物造型30

推折均勻整齊、造型美觀形象逼真折疊動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu)美；口布花形象逼真、線條挺刮20

手法規(guī)范插入杯中部分保持美觀，插入杯中三分之二處，口布花放入杯中時(shí)，手不碰杯口5

操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生，在平盤(pán)內(nèi)進(jìn)行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品5

2擺放口布花擺放整齊，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位10

觀賞面朝向客人口布花觀賞面朝向客人10

擺放位置與杯具距離放口布花的水杯擺放在黃酒杯左側(cè)的水平線上，水杯口距黃酒杯口1厘米10

綜合效果造型美觀形象逼真10

合計(jì)100

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四之一：中餐廳服務(wù)擺臺(tái)

擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱中餐零點(diǎn)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間6學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無(wú)落地，對(duì)餐具輕拿輕放。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤(pán)兩個(gè)，花瓶1個(gè)，公用勺2把、公用筷架2個(gè)，骨碟12只，口湯碗10只，調(diào)味碟10個(gè)，調(diào)羹10個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各10個(gè)，筷子12雙，牙簽10根，煙缸4個(gè)，筷架10個(gè)實(shí)訓(xùn)方法先按6人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程][實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成

（2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人

（3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心3、擺餐碟從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放；餐碟距離桌邊1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分5、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上

（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米

（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上

（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米

（5）商標(biāo)圖案向上，中文說(shuō)明面對(duì)客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方

（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上10、拉椅（1）從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行

（2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米

（3）椅子之間距離均等[實(shí)訓(xùn)考核]單人操作擺放10人用餐餐酒用具測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________序號(hào)評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分備注1做好擺臺(tái)操作的準(zhǔn)備工作4（1）物品未消毒扣2分；

（2）手抓杯口、碟內(nèi)扣2分

2擺臺(tái)操作30（1）擺放餐碟，1個(gè)間距不等扣0.4分；

（2）擺放口湯碗、調(diào)羹1個(gè)間距不等扣0.4分；

（3）擺放味碟，1個(gè)間距不等扣0.4分；

（4）擺放酒杯1個(gè)間距不等扣0.4分；

（5）擺放筷架、筷子1個(gè)間距不等扣0.4分；

（6）擺放煙灰缸1個(gè)間距不等扣0.4分；

（7）餐具花紋1個(gè)不正扣0.2分；

（8）椅子間距1個(gè)不等扣0.4分

3操作規(guī)范16（1）擺放位置錯(cuò)1次扣2分；

（2）端托不規(guī)范扣2分；

（3）餐飲用具錯(cuò)位1項(xiàng)扣2分；

（4）漏擺1項(xiàng)扣3分；

（5）餐飲用具落地1件扣2分；

（6）擺臺(tái)順序錯(cuò)1次扣2分

4儀表儀容

整齊干凈5著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其他飾物，著淡妝。以上1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣1分

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四之二：西餐宴會(huì)擺臺(tái)[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱西餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求使學(xué)生掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與要求。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備展示盤(pán)、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚(yú)刀、魚(yú)叉、開(kāi)胃品刀、開(kāi)胃品叉、面包盤(pán)、黃油盤(pán)、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺(tái)、煙灰缸、托盤(pán)、臺(tái)布實(shí)訓(xùn)方法先按4人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程][實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布正面朝上、中線對(duì)正、臺(tái)布下垂均勻。2、擺放餐具1、裝飾碟擺放在每個(gè)餐位的正中位置，并與臺(tái)邊相距2CM。使用長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，主2、人一般多安排在長(zhǎng)臺(tái)正中央或長(zhǎng)臺(tái)的頂端。

3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺(tái)邊相距2CM。

4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。

5、魚(yú)刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。

6、魚(yú)叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。

7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。

8、牛油刀位于面包碟內(nèi)右邊1/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。

9、甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。

10、甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。

11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。

12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。

13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成一直線，并與臺(tái)邊約成45°角。4、餐巾折花將摺好的餐巾花擺放在裝飾碟內(nèi)，擺放時(shí)要突出正、副主位，并按餐巾花樣張開(kāi)修整。5、擺臺(tái)面用品盆花擺放在長(zhǎng)桌中央，兩個(gè)燭座分別擺在盆花左右對(duì)稱適當(dāng)?shù)奈恢?，煙灰盅（有的地方不用）和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙?、圍椅餐椅對(duì)位擺放、餐椅與下垂臺(tái)布間距1cm。[實(shí)訓(xùn)考核]6人西餐宴會(huì)擺臺(tái)及斟酒操作測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________

序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀容儀表及準(zhǔn)備工作按規(guī)定著裝，工作服整潔干凈，佩戴標(biāo)志，儀容儀表整潔大方。

工作臺(tái)餐用具分類擺放規(guī)范、合理。7.5不按照要求著裝扣2.5分

著裝不整潔扣1分

不佩戴標(biāo)志扣1分

餐用具擺放不規(guī)范扣3分

扣完為止

2鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布正面朝上、中線對(duì)正、臺(tái)布下垂均勻。2.5臺(tái)布反面朝上扣1分

臺(tái)布中線不正扣1分

臺(tái)布下垂不均勻扣0.5分

扣完為止

3擺放餐具按順序擺放餐用具。

展示盤(pán)、面包盤(pán)定位準(zhǔn)確。

展示盤(pán)與面包盤(pán)中心線在一條直線上。

刀、叉、勺、擺放準(zhǔn)確。

三種杯擺放正確。15餐用具擺放程序錯(cuò)誤扣3分

展示盤(pán)、面包盤(pán)定位不當(dāng)每套各扣0.5分

刀、叉、勺等餐具擺放位置不正每套各扣1分

三種杯擺放不準(zhǔn)每套各扣0.5分

扣完為止

4餐巾折花造型精致、美觀大方疊盤(pán)花。

操作符合衛(wèi)生要求。

盤(pán)花整體和諧。6餐巾花折疊不美觀扣2分

操作不符合衛(wèi)生要求扣2分

餐巾花整體不和諧扣2分

扣完為止

5擺臺(tái)面用品花瓶、用品按圖示規(guī)范要求擺放。2各項(xiàng)用具不按照規(guī)范擺放一套扣1分

扣完為止

6圍椅餐椅對(duì)位擺放、餐椅與下垂臺(tái)布間距1cm。3餐椅擺放錯(cuò)位各扣0.5分

扣完為止

7斟倒冰水從客人餐椅的右側(cè)斟倒。

每杯水要以8分滿為準(zhǔn)、白葡萄酒斟倒2/3杯。

斟倒姿勢(shì)優(yōu)雅、規(guī)范、持壺手法正確。8斟倒位置錯(cuò)誤扣1分

每杯水量不準(zhǔn)扣0.5分

每杯白葡萄酒量不準(zhǔn)扣0.5分

斟倒姿勢(shì)不正確扣1分

扣完為止

8整體

效果餐臺(tái)整體效果良好。

餐用具擺放規(guī)范、到位。1餐臺(tái)整體效果差扣1分

扣完為止

9操作能力操作穩(wěn)妥、拿取餐具符合衛(wèi)生要求、動(dòng)作嫻熟、協(xié)調(diào)、規(guī)范、操作區(qū)域整潔。5操作不穩(wěn)妥扣1分

手法不衛(wèi)生扣1分

托盤(pán)使用不熟練扣1分

動(dòng)作不規(guī)范、不協(xié)調(diào)扣1分

臺(tái)面、工作臺(tái)不清潔扣1分

扣完為止

10失誤在總分中扣除

餐用具掉地一次扣5分

打碎餐用具一件扣5分

少擺餐用具一件扣2分

最多超時(shí)3分鐘，超時(shí)１分鐘扣２分，不是1分鐘按1分鐘計(jì)算

最多扣30分

合計(jì)

50

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：酒水服務(wù)

酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間6學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個(gè)。實(shí)訓(xùn)方法先按8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]

1、標(biāo)準(zhǔn)講解

2、操作示范

3、分組練習(xí)

4、個(gè)別指導(dǎo)[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、斟酒的姿勢(shì)與位置從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。

（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。

（3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序

宴會(huì)開(kāi)始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂?/p>

（2）西餐宴會(huì)斟酒順序

女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人4、斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。

（2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。

（3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開(kāi)始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。

（4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。[實(shí)訓(xùn)考核]斟倒酒水測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________序號(hào)評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分備注1做好斟酒前的準(zhǔn)備工作1打開(kāi)酒瓶蓋，酒標(biāo)朝向客人握瓶。握瓶姿勢(shì)不正確扣1分

2斟酒服務(wù)9斟酒錯(cuò)位扣2分；斟酒順序錯(cuò)扣2分；瓶口碰杯口1次扣0.5分;托瓶底1次扣0.5分;斟酒姿勢(shì)不規(guī)范扣2分;不繞椅斟倒扣0.5分;倒杯1個(gè)扣1.5分

3符合斟酒標(biāo)準(zhǔn)(八分滿)10不符合標(biāo)準(zhǔn),1杯扣0.5分;灑一滴扣0.5分;灑酒多扣2分

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：菜肴服務(wù)

菜肴服務(wù)包括傳菜服務(wù)、上菜服務(wù)和派菜服務(wù)。我們著重實(shí)訓(xùn)派菜服務(wù)。派菜即分菜，是餐廳前臺(tái)服務(wù)技巧中最難的項(xiàng)目，不僅技巧性強(qiáng)，而且藝術(shù)性特別強(qiáng)，所以在客人面前進(jìn)行派菜服務(wù)，要求輕、快、準(zhǔn)，同時(shí)動(dòng)作熟練、準(zhǔn)確、優(yōu)雅，使客人感到一種精神享受。

[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱菜肴服務(wù)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間6學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序。分菜時(shí)能夠做到心中有數(shù)，分配均勻，手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備骨碟10個(gè)，分菜叉、勺各1把，托盤(pán)1個(gè)，菜肴1份，餐桌1張，工作臺(tái)1個(gè)。實(shí)訓(xùn)方法先按8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]

1、標(biāo)準(zhǔn)講解

2、操作示范

3、分組練習(xí)

4、個(gè)別指導(dǎo)[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、上菜、報(bào)菜名雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤(pán)上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用口布托住菜盤(pán)，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜從主賓左側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。3、余菜上桌分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，分完后盤(pán)中剩1/3，放至轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。[實(shí)訓(xùn)考核]4人西餐分菜服務(wù)操作測(cè)試表組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________

序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1分菜前準(zhǔn)備按規(guī)定著裝，工作服整潔干凈，佩戴服務(wù)號(hào)牌，儀容儀表整潔大方。

工作臺(tái)清理干凈。

菜品餐用具準(zhǔn)備齊全、符合衛(wèi)生要求。2不按要求著裝扣0.5分

著裝不整潔扣0.5分

不佩戴服務(wù)號(hào)牌扣0.5分

餐用具擺放不規(guī)范或者分讓菜品準(zhǔn)備不完全扣0.5分

扣完為止

2操作過(guò)程從客人左側(cè)分菜，

左側(cè)服務(wù)調(diào)味汁，

姿勢(shì)優(yōu)雅、規(guī)范、拿端手法正確，分讓手法正確，符合衛(wèi)生要求，分菜量合適，注意安全和避讓賓客。

準(zhǔn)確報(bào)菜名，介紹菜肴。按照順序服務(wù)。4分菜服務(wù)位置錯(cuò)誤扣0.5分

服務(wù)調(diào)味汁位置錯(cuò)誤扣0.5分

服務(wù)時(shí)操作姿勢(shì)不優(yōu)雅扣0.5分

分讓菜肴手法不熟練扣0.5分

分菜量不準(zhǔn)扣0.5分

無(wú)避讓意識(shí)扣0.5分

報(bào)菜名不主動(dòng)扣0.5分

未介紹菜肴扣0.5分

扣完為止

3上菜成果菜品擺放在餐盤(pán)中，位置正確、往返三次完成分菜（烤牛肉、素菜、調(diào)味汁）。

臺(tái)面清潔無(wú)滴灑湯汁、調(diào)、配料服務(wù)齊全。2分讓菜肴擺放在餐盤(pán)中不正確的扣0.5分

未能三次將肉、素菜和調(diào)味汁分讓到位扣0.5分

分讓菜肴發(fā)生滴灑扣0.5分

配料服務(wù)不全扣0.5分

扣完為止

4操作能力操作穩(wěn)妥、拿取餐具符合衛(wèi)生要求、動(dòng)作嫻熟、協(xié)調(diào)、規(guī)范、操作區(qū)域整潔。1操作不穩(wěn)扣0.2分

手法不衛(wèi)生扣0.2分

托盤(pán)使用不熟練扣0.2分

動(dòng)作不規(guī)范、不協(xié)調(diào)扣0.2分

臺(tái)面、工作臺(tái)不清潔扣0.2分

扣完為止

5整體

效果分菜整體效果良好，

菜肴在盤(pán)中擺放美觀。1分菜不均勻扣0.5分

菜肴擺放不美觀扣0.5分

扣完為止

6失誤在總分中扣除

餐用具掉地一次扣2分

只允許超時(shí)3分鐘，超時(shí)１分鐘扣２分，不足1分鐘，按1分鐘計(jì)算

最多扣8分

合計(jì)10

考核時(shí)間：

年

月

日

考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：撤換餐用具

中餐服務(wù)過(guò)程中，還有很多細(xì)節(jié)的服務(wù)環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的好壞往往可以體現(xiàn)了飯店的整體服務(wù)水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤(pán)和更換餐具。