冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書

受控狀態(tài)： 版本號：A/0版文件編號：BHXBSC編制：編制組審核：葉發(fā)超批準(zhǔn)：葉發(fā)武2012年10月1日公布 2012年10月2日實(shí)施北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書--1-目錄1、冷凍魚糜工藝流程及關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔注：★為關(guān)鍵掌握點(diǎn)〕......................................-2-2..............................................................................................-3-3..........................................................................................................-6-北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書冷凍魚糜工藝流程及關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔注：★為關(guān)鍵掌握點(diǎn)〕22、原料魚去鱗、清洗33、采肉44、漂洗5、精濾6、脫水、斬拌★7、成型8、速凍★9、金屬探測★10、入庫冷藏

主要質(zhì)量掌握點(diǎn)主要設(shè)施：斬拌機(jī)主要參數(shù)：添加劑使用，焦磷酸鈉100KG≤50g，山梨糖醇液100KG≤100g主要質(zhì)量掌握點(diǎn)主要設(shè)施：平板速凍機(jī)主要參數(shù)：速凍溫度-30℃以下；2.5~3小時(shí)，凍后產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。主要質(zhì)量掌握點(diǎn)主要設(shè)施：金屬探測機(jī)主要參數(shù)：Fe≥1.5mm 非Fe≥2.5mm的金屬碎片不得檢出。11、原料選購★:個(gè)體完整、魚體結(jié)實(shí)、無腐敗、無異味。-2-北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書--3-冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、原料選購驗(yàn)收：原料種類為各種海捕魚，眼球平凈，角膜光明，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉嚴(yán)密連接。原料魚中不得摻雜有死魚、病魚、藥物殘留或受到重金屬污染的。原料魚預(yù)處理〔去頭、去內(nèi)臟等〕必需干凈。原料魚經(jīng)處理后馬上過磅并加冰保鮮。2、原料處理〔去鱗，清洗〕：購進(jìn)的經(jīng)去頭去內(nèi)臟的原料魚通過輸送帶傳送到連續(xù)洗魚機(jī)上，用清水洗凈魚體，并通過去鱗機(jī)刮凈魚鱗。用流水洗凈魚體外表粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，15℃。在處理過程中，應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。3、采肉：〔1〕脫鱗后的魚體進(jìn)入滾筒式采肉機(jī)進(jìn)展采肉，將魚肉和皮、骨分別。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來掌握。采肉滾筒的子Lφ3～6差，得率低；孔徑過大，則易混入皮、骨、腹膜等，制品質(zhì)量較差?！?〕采肉操作中，要調(diào)整壓力。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際狀況，適當(dāng)調(diào)整，盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過15℃?！?〕采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)認(rèn)真操作。4、漂洗：漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時(shí)，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。漂洗方法：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，參加52～515～20/次。漂洗條件的掌握5～15℃。②漂洗水的pH6.0～8.0.③漂洗過程中應(yīng)盡量削減鈣及鎂等有害離子的影響。0.1%的食鹽，以利脫水。5、精濾：漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機(jī)的1～3在精濾過程中應(yīng)依據(jù)質(zhì)量要求，選擇孔徑大小和調(diào)整進(jìn)料的快慢。2～3℃。在該操作過程中，魚15℃18℃。6、脫水：經(jīng)過回轉(zhuǎn)篩進(jìn)展預(yù)備脫水，預(yù)備脫水篩的孔徑是0.5預(yù)備脫水后的魚肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。7、斬拌：2～3為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過程中應(yīng)參加白砂糖、磷酸鹽添加物。18℃20℃。以防溫度上升影響產(chǎn)品質(zhì)量。8、包裝：包裝袋承受有色聚乙烯塑料袋，以便于識別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB9687－1988《食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。109、凍結(jié)：35℃2.5～3-18℃以下時(shí)，取出，裝于紙箱中。10、成品貯藏：〔1〕成品應(yīng)貯藏于-18～-25℃的冷庫中?！?〕12北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書北海市鮮寶海產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書--6-金屬檢測操作規(guī)程1.適用范圍本規(guī)程適用于冷凍魚糜產(chǎn)品的金屬探測以及相關(guān)的驗(yàn)證及訂正活動(dòng)。2.操作步驟：設(shè)備的檢校、產(chǎn)品金屬檢測以及設(shè)備的清潔工作由加工操作人員負(fù)責(zé)，金屬探測儀的修理調(diào)試工作由電工人員負(fù)責(zé)。設(shè)備的檢校1.5mm2.5mm屬探測儀輸送帶的不同部位進(jìn)展檢校，如設(shè)備有警示，則為正常；如無警示或無檢測模塊時(shí)亦有警示鳴叫，則表示設(shè)備有故障，應(yīng)馬上停機(jī)報(bào)修。2.1.2。以上檢?；顒?dòng)均應(yīng)照實(shí)記錄在《金屬檢測監(jiān)控記錄中。產(chǎn)品金屬檢測加工操作人員必需保證使每一個(gè)體產(chǎn)品都經(jīng)過金屬檢測，以保證監(jiān)控的連續(xù)性。操作過程中，如設(shè)備有警示，應(yīng)馬上查明緣由，認(rèn)真檢查產(chǎn)品，剔除含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品，作為廢棄物處理。以上操作應(yīng)照實(shí)記錄在《金屬檢測監(jiān)控記錄處理”欄中。設(shè)備故障修理及產(chǎn)品的處理設(shè)備的故障修理由電工負(fù)責(zé)，修理人員應(yīng)執(zhí)行洗手消毒程序后，進(jìn)入車間進(jìn)展設(shè)備修理。設(shè)備故障后至修好前的全部產(chǎn)品應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識，單獨(dú)存放，不得與經(jīng)過金屬探測的產(chǎn)品混放。2.2金屬檢測。標(biāo)識牌的日常保管和清潔，由加工操作人員負(fù)責(zé)。日常清潔與保養(yǎng)75%的酒精對設(shè)備進(jìn)展一次噴霧消毒。每日工作完畢后，由操作人員對設(shè)備進(jìn)展清