2023年【西式面點(diǎn)師（初級）】考試100題及答案

2023年【西式面點(diǎn)師(初級)】考試100題及答案

1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

2、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

3、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。

C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

4、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時、適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

6、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

D)

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

7、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

8、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

9、【單選題】下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

10、【單選題】下列行為不正確的是()。(A)

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

2

11、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

13、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

1410~15%o

A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

15、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

3

16、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

(C)

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

17、【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的有關(guān)。(C)

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、采膠濃度

18、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和A體性。(A)

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

19、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正

常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30~40分鐘左右即可。(D)

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

20、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。(B)

A,模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

4

21、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()

存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。(D)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

22、【單選題】制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否

則會()。(B)

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

23、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是

()0(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

24、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被

()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

25、【單選題】廚師在選抒刀A時要考慮其覓拈和盡操作奔相匹配

以減少勞動損傷*(D)

5

A、大小

B、鋒利程度

C、力口K用途

D、兒何形狀

26、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

27、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原

料的出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

28、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

29、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

30、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

31、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

32、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸

加入糖水，以防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪潴

33、【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，

這是因?yàn)?)。(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

34、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

35、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩

種。(C)

A、密度

7

B、比重

C、含脂量

D、來源

36、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

(C)

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水流開

C、用少量涼水湖開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

37、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

38、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突

出餐廳的風(fēng)格和()。(C)

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

39、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

40、【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈

現(xiàn)爆裂的效果。(A)

8

A、割

B、抹

C、切

D、撒

41、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D)

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A^Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

44、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異

常情況，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

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45、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月

(),減去月末盤存額(A)

A、領(lǐng)用

B、采購

C、JR定

D、銷榜

46、【單選題】札干是制作()、展品的主要原料。(D)

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點(diǎn)心模型

47、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。(C)

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

48、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

49、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的

模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。(C)

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

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50、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

51、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

52、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

53、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可

分解為()。(C)

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

54、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低,

蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

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D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

55、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)

()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

(C)

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

56、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化

學(xué)反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

57、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o~10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-1%o

58、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘

米)-105]X09(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

59、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)

A、輕奶油

12

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

60、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是()的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

61、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，‘安全

生產(chǎn)模擬考試?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?一點(diǎn)通’()則會使酵母發(fā)酵

受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。(A)

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

62、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量

的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

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64、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%很監(jiān)肖售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

65、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適

量的()。(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

66、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。(C)

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

67、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

68、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感

強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。(B)

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

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69、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放

電。(B)

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

70、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28

小時以上。(B)

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

71、【單選題】面包的品種繁多，按面包0劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)

面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

72、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面

是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成

為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

73、【單選題】面點(diǎn)間員工新裝要求男不留胡須，女(D)

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A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

74、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，

經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C）

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

75、【單選題】餐飲產(chǎn)、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、品售價是（）

與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

76、【單選題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

77、【判斷題】制定《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》最重要的目的是制

裁各種特種設(shè)備安全違法犯罪行為。（）（X）

78、【判斷題】（）"walnut"是指核桃。（V）

79、【判斷題】（）冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（x）

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80、【判斷題】（）刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，

太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（x）

81、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾?/p>

鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

82、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

83、【判斷題】根據(jù)有關(guān)要求，專職安全管理人員每年接受安全培

訓(xùn)的時間，不得少于40學(xué)時。（V）

84、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間

并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（V）