全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊

全聚德烤鴨股份有公司連鎖治理手冊Documentnumber【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】第一章總則第一條 目的冊，作為廚房治理以及與餐廳進展協(xié)調(diào)工作的行為準則。其次條〔一〕業(yè)人員?！捕场踩车谌龡l〔一〕

適用范圍適用人員：運營治理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及治理工作內(nèi)容。發(fā)放方法由研發(fā)部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。錄?！捕?保密要求留意作好手冊保密工作。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運營治理部、連鎖店總經(jīng)用者簽訂保密協(xié)議。第四條 手冊的更范圍及發(fā)放回收治理與手冊治理一樣。節(jié)。第五條 手冊密級手冊的密級為一級內(nèi)部把握級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。指定對象：營運治理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等相關(guān)人員其次章崗位描述連鎖店總經(jīng)理連鎖店總經(jīng)理餐廳經(jīng)理行政總廚烤鴨領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點領(lǐng)班原料加工領(lǐng)班鴨坯治理烹調(diào)廚師制作廚師面點廚師青菜加工選購烤片廚師配菜廚師拼擺廚師紅案加工庫房治理第六條

治理層級關(guān)系〔一〕

報告上級：連鎖店總經(jīng)理〔二〕第七條〔一〕〔二〕〔三〕第八條〔一〕〔二〕〔三〕

崗位職責全面負責廚房各項治理工作。負責廚房的督導檢查工作。工作程序與標準負責菜單的籌劃和更換工作。負責制定廚房生產(chǎn)打算，并監(jiān)視、協(xié)調(diào)、檢查廚房打算執(zhí)行，見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。〔四〕 每個部位當天所需原料的充分，合理使用原料，把握本錢?！参濉?庫存量，保證有充裕的原料，驗收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當?shù)馁A存，有效地把握各部位用貨?！擦场财摺?/p>

挖掘增加菜品、降低本錢的方法及途徑等。保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)視員工用正確方法預(yù)備制作菜品，隨時檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確?！舶恕?虛心聽取來賓的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，制造的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足來賓的要求?！簿拧?房衛(wèi)生狀況和廚師的儀表儀容，出勤狀況以及遵守店規(guī)店紀狀況?！彩?務(wù)量大小，合理安排好廚房員工，團結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)?！彩弧硨N師進展定期培訓。〔十二〕溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強同力合作，人盡其才各盡所能。〔十三〕負責督導廚房設(shè)備負責人對設(shè)備用具的科學治理，審定廚房設(shè)備的更添置打算?！彩摹惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ鳌５诰艞l〔一〕〔二〕

任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。生疏廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面把握烤鴨、熱菜、冷葷及面點生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。〔三〕〔四〕

有較強的組織治理力氣和全面的廚房本錢核算把握力氣。具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面治理工作經(jīng)受，XX〔五〕第十條〔一〕〔二〕〔三〕權(quán)。

權(quán)力有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。有打算廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。有對廚房員工的獎懲打算權(quán)，有對廚房員工聘請用辭退的建議〔四〕 門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請選購的廚房食品原料的處理打算權(quán)。第十一條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

考核指標工作安排第十二條〔一〕

報告上級：行政總廚〔二〕〔二〕督導下級：開生廚師、烤片廚師第十三條 崗位職責〔一〕〔二〕〔三〕第十四條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕量關(guān)?！财摺场舶恕城??！簿拧场彩?/p>

負責烤鴨的日常工作。保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標準。工作程序與標準依據(jù)業(yè)務(wù)狀況，合理安排人員。上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤狀況。每天開班前會，布置各項工作。對銷售與進貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供給，嚴格把好進貨數(shù)嚴格依據(jù)工作程序與標準去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足來賓要與各部協(xié)調(diào)合作。〔十一〕下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題準時實行措施，準時匯報領(lǐng)導?！彩惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ?。第十五條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕師水平?！参濉车谑鶙l〔一〕

任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。有確定的組織治理力氣。具有中專以上學歷，有二年以上烤鴨制作工作經(jīng)受，到達XX廚權(quán)力有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。〔二〕〔三〕

有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權(quán)，有對開生廚師和烤片廚師聘請用辭退的建議權(quán)。〔四〕第十七條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

考核指標工作安排第十八條〔一〕第十九條〔一〕其次十條〔一〕

報告上級：烤鴨領(lǐng)班崗位職責工作程序與標準嚴格依據(jù)操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。打氣：鴨體充氣要適量，脯湯飽滿，皮面不破不損。拉斷直腸。膛時，按煩序進展鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。支撐：支撐結(jié)實到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。位置端正、結(jié)實，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸4100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋1：8。晾坯：以鴨坯外表見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯準時入庫?！捕?鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟整理于凈。加工前嚴格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率?！踩场菜摹场参濉称浯问粭l〔一〕〔二〕〔三〕師水平。

開生所使用的工具由專人保管。做好安全工作，覺察隱患快速實行措施，準時匯報。完成上級指派的其他工作。任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。具有中專以上學歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔四〕 身體安康，儀表端莊。其次十二條〔一〕〔二〕其次十三條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜瞬僮饕?guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律〔八〕 食品、清潔衛(wèi)生其次十四條〔一〕其次十五條

報告上級：烤鴨領(lǐng)班崗位職責〔一〕 依據(jù)業(yè)務(wù)狀況負責保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。其次十六條〔一〕〔二〕

工作程序與標準做好上崗前預(yù)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。嚴格依據(jù)操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。7—8漏水。灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。適當。入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。勤燎，把握烤制時間。向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。放膛水：清亮透亮帶有少許的油珠和伴有分散的血塊?！踩?烤鴨出爐時應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，當堂片鴨，以?？绝嗁|(zhì)量?！菜摹?嚴格依據(jù)操作程序片。切鴨頭。按片鴨挨次、方法操作。分開。〔五〕 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤〔掩蓋在上面〕，外形飽滿美觀?！擦?鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾協(xié)作放好?！财摺场舶恕场簿拧场彩?/p>

烤鴨片制后準時讓效勞員端上桌。鴨架送到廚房做架湯。工作完畢后準時清洗刀、盤、用具等。下班后認真做好本崗的收尾工作，留意安全防火工作?！彩弧惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ?。其次十七條〔一〕〔二〕

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)?！踩?上學歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)受，到達XX廚師水平?！菜摹?身體安康，儀表端莊。其次十八條〔一〕〔二〕其次十九條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)?？己酥笜瞬僮饕?guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生第三十條〔一〕〔二〕第三十一條〔一〕〔二〕第三十二條〔一〕〔二〕

報告上級：行政總廚崗位職責負責熱菜廚房的日常工作。工作程序與標準依據(jù)工作程序與標準做好餐前的預(yù)備工作。核對客人訂單，依據(jù)員工的技術(shù)水平和學問把握狀況安排工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率?！踩场菜摹场参濉场擦场财摺?/p>

保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤狀況。打算本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點來賓萊肴制作的人選并催促。落實。〔八〕 高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)力氣，定期對員工進展考核?！簿拧?房的員工進展績效評估，向行政總廚提出獎懲建議?！彩?與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的沖突?！彩弧潮ＷC本廚房日常工作的順當進展。〔十二〕完成上級指派的其他工作。第三十三條〔一〕〔二〕

任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。生疏熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。〔三〕〔四〕師水平。

有確定的組織治理力氣。具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔五〕 身體安康，儀表端莊。第三十四條〔一〕〔二〕〔三〕

權(quán)力有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。有對烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎懲建議權(quán)，有對烹調(diào)廚師和配菜廚師聘請用辭退的建議權(quán)。〔四〕 門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收打算權(quán)。第三十五條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

考核指標工作安排第三十六條〔一〕第三十七條

報告上級：熱菜領(lǐng)班崗位職責〔一〕 嚴格依據(jù)本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足來賓的要求。第三十八條〔一〕

工作程序與標準上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料?！捕?湯、奶湯和燒萊的預(yù)備工作，以保證開餐前正常使用?！踩场菜摹场参濉场擦场财摺承蛏喜?。

保持冰箱內(nèi)整齊常常洗刷、定期消毒。保持地面和工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢?！舶恕?檢查配料，嚴格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量缺乏的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作?！簿拧?菜關(guān)。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出?！彩?要依據(jù)宴會進展速度和效勞員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。〔十一〕保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。〔十二〕嚴格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作?！彩彻ぷ魍戤吅?，認真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作?！彩摹惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ鳌５谌艞l〔一〕〔二〕〔三〕師水平?！菜摹车谒氖畻l〔一〕〔二〕第四十一條

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。具有中專以上學歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)受，到達XX廚權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜恕惨弧场捕场踩场菜摹场参濉场擦场财摺场舶恕?/p>

操作規(guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生第四十二條〔一〕第四十三條

報告上級：熱菜領(lǐng)班崗位職責〔一〕 嚴格依據(jù)本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項準備工作。第四十四條〔一〕〔二〕〔三〕

工作程序與標準嚴格遵守店規(guī)店紀，堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。加強原料的進貨驗收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收?！菜摹?加強冰箱治理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì)食品?！参濉场擦?/p>

把握各種菜品的本錢和規(guī)格，懂得本錢核算。嚴格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細、長短符合標準。〔七〕 點和宴會菜的配制，要做到料齊全，份量準，保證菜品色、型的質(zhì)量。〔八〕〔九〕

合理安排領(lǐng)用配制，避開鋪張觀象和脫銷觀象，降低本錢。并將加工剩余的原料準時入庫保存，做好收尾工作。〔十〕 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備?！彩弧惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ鳌５谒氖鍡l〔一〕〔二〕〔三〕平。

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜學問。具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經(jīng)受，到達XX廚師水〔四〕 身體安康，儀表端莊。第四十六條〔一〕〔二〕第四十七條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜瞬僮饕?guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生第四十八條〔一〕〔二〕第四十九條〔一〕〔二〕第五十條〔一〕〔二〕

報告上級：行政總廚〔擺〕制廚師崗位職責負責冷葷的日常工作。工作程序與標準依據(jù)工作程序與標準做好餐前的預(yù)備工作。依據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和學問把握狀況安排工作，保證冷〔三〕 檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制?！菜摹?葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，覺察問題準時報告行政總廚，并通知總務(wù)部修理?！参濉场擦?/p>

合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。〔七〕 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。盡量做到當天制作當天出售，變確定不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具?！舶恕?務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料?！簿拧场彩?/p>

搞好技術(shù)培訓工作，定期進展考核評比。協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項工作?！彩弧钞敯嗤戤吅螅龊媒唤影喙ぷ?。營業(yè)完畢后，做好收尾工作?！彩惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ?。第五十一條〔一〕〔二〕技術(shù)。〔三〕〔四〕師水平。

任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。生疏冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作有確定的組織治理力氣。具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔五〕 身體安康，儀表端莊。第五十二條〔一〕〔二〕〔三〕

權(quán)力有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權(quán)，有對制作廚師和切制廚師聘請用辭退的建議權(quán)?！菜摹?門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收打算權(quán)。第五十三條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

考核指標工作安排第五十四條〔一〕第五十五條

報告上級：冷葷領(lǐng)班崗位職責〔一〕 崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。第五十六條〔一〕

工作程序與標準上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水上，每日交換數(shù)次?！捕?干凈、衛(wèi)生，定期進展洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱?！踩场菜摹场参濉?/p>

冷葷制做符合“五四制”要求。制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制味不純不出?！擦?做到色澤明媚，保證味、美、色、香、形符合標準，。〔七〕 保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用避開穿插污染?！舶恕?，預(yù)備充分的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求生疏本錢出成率并嚴格把關(guān)，作到當天用料當天做。〔九〕〔十〕

工作完畢，將冷拼掩蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作?！彩弧惩瓿缮霞壷概傻钠渌ぷ鳌５谖迨邨l〔一〕〔二〕〔三〕師水平。

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作學問。具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔四〕 身體安康，儀表端莊。第五十八條 權(quán)力〔一〕〔二〕第五十九條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。考核指標操作規(guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生〔切制〕廚師崗位第六十條〔一〕第六十一條

報告上級：冷葷領(lǐng)班崗位職責〔一〕 嚴格依據(jù)本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。第六十二條〔一〕

工作程序與標準上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水套上，每日交換數(shù)次。〔二〕〔三〕〔四〕

進入拼擺間要求兩次更衣。保持冰箱內(nèi)干凈、衛(wèi)生，定期進展洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱?！参濉?在開餐前，預(yù)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物?！擦?制做符合“五專”要求(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。〔七〕 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制品做到六不出，即：不穎的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標準的不出、口味不純不出。〔八〕 做到刀口均勻、色澤明媚，保證味、美、色、香、形符合標準，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。〔九〕 保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用避開穿插污染?！彩?依據(jù)業(yè)務(wù)狀況，預(yù)備充分的食品原料?！彩弧硣栏褚罁?jù)分盤菜的份量切配。〔十二〕工作完畢，將冷拼掩蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)?！彩诚掳嗲白龊靡磺惺瘴补ぷ鳎员ＷC次日的正常工作。〔十四〕完成上級指派的其他工作。第六十三條〔一〕〔二〕

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作學問和熟練的食品雕刻技術(shù)?！踩?作工作經(jīng)受，到達XX廚師水平。〔四〕 身體安康，儀表端莊。第六十四條〔一〕〔二〕第六十五條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜瞬僮饕?guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)〔六〕〔七〕〔八〕

食品、清潔衛(wèi)生第十二節(jié)面點領(lǐng)班崗位第六十六條〔一〕〔二〕第六十七條〔一〕〔二〕第六十八條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕

報告上級：行政總廚督導下級：面點廚師崗位職責工作程序與標準依據(jù)業(yè)務(wù)狀況，合理安排人員。上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤狀況。并保持其清潔衛(wèi)生?！参濉?其他原材料的領(lǐng)取。嚴格檢查所用原料，嚴格過慮，不符和標準的禁用?！擦?消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按挨次放好?！财摺场舶恕?/p>

每天檢查全部食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標準。檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并常常變更品種以滿足來賓的需要〔九〕〔十〕

〔十一〕協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)?！彩诚掳鄷r做好收尾工作。〔十三〕完成上級指派的其他工作。第六十九條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕師水平?！参濉车谄呤畻l〔一〕〔二〕〔三〕權(quán)。

任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。有確定的組織治理力氣。具有中專以上學歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)受，到達XX廚權(quán)力有對面點廚師的獎懲建議權(quán)，有對面點廚師聘請用辭退的建議〔四〕 門不符合質(zhì)量要求面點加工相關(guān)原料的拒收打算權(quán)。第七十一條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

考核指標工作安排第十三節(jié)面點廚師崗位第七十二條〔一〕第七十三條

報告上級：面點領(lǐng)班崗位職責〔一〕 崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點工作。第七十四條〔一〕的衛(wèi)生。

工作程序與標準每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品〔二〕 好面點的各項準．備工作，定量發(fā)面并預(yù)備點心所需的餡和其他原料。〔三〕 嚴格依據(jù)操作規(guī)程，認真制作面點。餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。荷葉餅要求不生、不糊、不破。荷葉餅26芝麻空心燒餅發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中心包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻軟柔適當，味道醇香。點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣?！菜摹场参濉?/p>

把握好蒸餅(米飯)的時間，要先將餅翻動，然后再蒸。搞好本錢核算，做到：按質(zhì)定量、定標準、定本錢。堅持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。〔六〕 氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設(shè)備，保證安全，覺察隱患準時實行措施，并匯報領(lǐng)導?！财摺?干凈、衛(wèi)生，定期進展洗刷、消毒。生熟分開，剩余成品放入冰箱?！舶恕场簿拧场彩?/p>

操作工具用后洗刷干凈。下班時做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。〔十一〕完成上級指派的其他工作。第七十五條〔一〕

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導?！捕场踩硯熕?。

生疏面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作學問。具有中專以上學歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔四〕 身體安康，儀表端莊。第七十六條〔一〕〔二〕第七十七條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜瞬僮饕?guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生第七十八條〔一〕〔二〕第七十九條〔一〕〔二〕第八十條〔一〕

報告上級：行政總廚崗位職責工作程序與標準檢查加工原料的質(zhì)量，依據(jù)客人狀況及菜單要求，負責原料加工各崗位人員安排和組織工作?！捕?房所需的加工原料，具體負責向選購部門訂購各類食品原料。〔三〕 存和使用狀況，并準時向行政總廚匯報，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準確把握本錢。〔四〕 帶著員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品準時并符合要求?！参濉?房對原料使用的意見，不斷爭論和改進加工工藝，并對開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進展爭論和試制及指導?！擦?儀容儀表，催促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生?！财摺?廚師和開生廚師進展績效評估，向行政總廚提出獎懲建議?！舶恕场簿拧场彩车诎耸粭l〔一〕〔二〕

負責料青廚師和開生廚師的培訓工作。任職條件有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素養(yǎng)。生疏原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧?！踩场菜摹硯熕健?/p>

有確定的組織治理力氣。具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)受，到達XX廚〔五〕 身體安康，儀表端莊。第八十二條〔一〕〔二〕〔三〕

權(quán)力有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權(quán)力。有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師聘請用辭退的建議權(quán)。〔四〕 門不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收打算權(quán)。第八十三條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

考核指標工作安排第八十四條〔一〕第八十五條

治理層級關(guān)系崗位職責〔一〕 嚴格依據(jù)本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項預(yù)備工作。〔二〕 負責保證原料充分，滿足業(yè)務(wù)需要。第八十六條

工作程序與標準〔一〕 等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不穎的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量?！捕场踩场菜摹场参濉?/p>

備用蔬菜要碼放整齊，常常檢查防止腐爛。負責蔬菜、配料、小料的粗細加工，確保業(yè)務(wù)需要。各種蔬菜加工前都必需進展質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品要準時保管好?！擦?摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細、長短、薄厚符合標準?！财摺?和個人衛(wèi)生，地面保持于凈，準時清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無污物。〔八〕 、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作?！簿拧?作，下班時關(guān)好門窗及照明設(shè)備，假設(shè)覺察問題準時處理，準時上報?！彩?完成上級指派的其他工作。第八十七條〔一〕〔二〕〔三〕師水平。

任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理學問。XXXXXX〔四〕 身體安康，儀表端莊。第八十八條〔一〕〔二〕第八十九條〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕〔八〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。考核指標操作規(guī)程生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品、清潔衛(wèi)生第九十條〔一〕第九十一條

治理層級關(guān)系崗位職責〔一〕 崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，負責肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項預(yù)備工作?！捕?負責保證原料充分，滿足業(yè)務(wù)需要。第九十二條

工作程序與標準〔一〕 、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不穎的原料堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量?！捕?隨加工隨入冷庫。加強對冷庫的治理，原材料擺放整齊，陳有序，定期刷冷庫(冬季每周一次，夏季每周兩次)。〔三〕 檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率?！菜摹?致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。〔五〕〔六〕〔七〕

加工剩余的內(nèi)臟等雜物要準時處理，不準積壓堆放。保持室內(nèi)清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈?！舶恕场簿拧车诰攀龡l〔一〕〔二〕〔三〕平。

完成上級指派的其他工作。任職條件有責任心，聽從指揮與領(lǐng)導。生疏肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理學問。XXXXXX〔四〕 身體安康，儀表端莊。第九十四條〔一〕〔二〕第九十五條〔一〕〔二〕

權(quán)力相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力?？己酥笜瞬僮饕?guī)程〔三〕開餐前預(yù)備〔四〕生產(chǎn)質(zhì)量〔五〕完成任務(wù)〔六〕團結(jié)協(xié)作〔七〕勞動紀律〔八〕食品、清潔衛(wèi)生第九十六條目的性，到達后廚治理的專業(yè)化目的第九十七條 適用范圍適用于廚房打算治理的全過程第九十八條 職責〔1〕分析?！?〕時處理。〔3〕和實施?！?〕

廚房行政總廚負責每日生產(chǎn)打算的制定、實施、考核、匯總各相關(guān)部門對打算分解負責。做到準時反響，準時實施、及選購依據(jù)廚房生產(chǎn)打算購物單要求負責完成選購打算的制定庫房負責依照生產(chǎn)打算制定庫房備料打算，保證庫房的順暢運轉(zhuǎn)，本錢最優(yōu)?！?〕 廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并到達存貨最少化，分工合理化。第九十九條打算治理流程圖部門名稱后廚 流程名稱后廚打算治理流程4層 次概 要總經(jīng)理行政總各菜品領(lǐng)班廚切配中庫房心AB CD EF1 訂單表格匯總制定生產(chǎn)打算2審核 通過用工用料打算 切配加工打算3 庫存打算 選購打算打算匯總4調(diào)整打算總結(jié)分析

打算執(zhí)行和反響審核通過789單店單店密 級共1頁第1頁名稱簽發(fā)簽發(fā)人日期第一百條

節(jié)點B1、B2餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團體、預(yù)訂、零客的訂單準時賜予行政總〔現(xiàn)點〕、短期打算〔一天以內(nèi)訂餐〕、長期打算〔一天以上訂單〕。第一百〇一條 制定以閱歷值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負責，短期打算和長期打算以訂單數(shù)量為準，打算需留有余地。第一百〇二條 節(jié)點A3打算制定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條 節(jié)點C4、D4、E4、F4由各菜品領(lǐng)班負責相關(guān)菜品生產(chǎn)打算的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工完成。正常生產(chǎn)。存貨的合理性和庫房存貨本錢的最優(yōu)化。料的供給。第一百〇四條 節(jié)點B5行。第一百〇五條 節(jié)點B6、C6、D6、E6、F6保證打算執(zhí)行的有效性第一百〇六條B7、A8狀況加以處理，并報總經(jīng)理審核。第一百〇七條 節(jié)點B9、C9、D9、E9、F9各部門協(xié)作執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用第一百〇八條標準與考核：指標設(shè)置建議指標指標解釋指標資料來被考考權(quán)重分值源核部核門人1.訂單信息供給狀況訂單信息供給的各訂單餐2.生產(chǎn)打算制定狀況準時、準確生產(chǎn)打算制定準廚房生行政總經(jīng)理確、合理產(chǎn)打算總廚表3.分解打算的切實各分解各領(lǐng)可行打算表班和行主管政4.打算執(zhí)行狀況打算執(zhí)行準確、過程信各領(lǐng)總有效息收集班和廚主管5.打算總結(jié)和分析狀況5.打算總結(jié)和分析狀況分析細致，總結(jié)各打算行政 總具體狀況匯總廚 經(jīng)總表理合計1100第一百〇九條 目的滿足。第一百一十條 適用范圍點以及各部門的各個環(huán)節(jié)。第一百一十一條 職責〔1〕 菜肴質(zhì)量，帶著廚師開發(fā)創(chuàng)菜?！?〕作。

各廚師領(lǐng)班負責本廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)視廚師工廚師負責菜肴的加工、烹制。第一百一十二條

工作流程圖開餐前預(yù)備開餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料加工冷菜菜肴加工制作熱菜面點菜品供給行政總廚明察行政總廚明察成品檢驗質(zhì)量小組暗查收尾工作第一百一十三條第一百一十四條

預(yù)備原材料依據(jù)菜品實際銷售、推想打算狀況,由行政總廚、大廚填寫食品原料選購單,簽字后交選購員。，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。領(lǐng)料時當場進展檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。第一百一十五條 原材料加工將選購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進展刀工處理。嚴格依據(jù)菜品的制作標準合理加工。依據(jù)當日發(fā)生打算加工切配做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度把握第一百一十六條 菜肴加工制作冷菜加工制作按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進展制作依據(jù)菜品要求對熟制品進展切配。裝盤對隔夜或時間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售?？涂谖兑鬂仓岵思庸ぶ谱?。幫廚廚師進展原料的細加工配菜廚師進展配菜幫廚掌灶廚師進展菜肴的烹制面點加工制作。定量發(fā)面。提前制作半成品。依據(jù)不同面點的特點依據(jù)各自制作方法認真操作，承受煎、炸、蒸等不同烹制方法，把握火候。第一百一十七條 菜品供給菜品供給必需有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準確第一百一十八條 成品檢驗方可交跑菜員上桌。行政總廚明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。棄，并做記錄。第一百一十九條由廚師負責相應(yīng)的廚房收尾工作第一百二十條指標設(shè)置建議標準與考核：指標 指標解釋 指標資料來被考考權(quán)重 分值源核部核門人1.開餐前預(yù)備狀況預(yù)備充分、準時過程信相關(guān)息收集廚師行2.原材料預(yù)備狀況原材料預(yù)備充過程信選購政分，保質(zhì)保量息收集總3.原材料加工及過程信加工廚時、優(yōu)質(zhì)息收集配送組4.菜肴加工制作狀況制作準時，品質(zhì)優(yōu)良過程信息收集各菜5.廚房收尾狀況收尾工作準時完成過程信息收集相關(guān)廚師5.菜品質(zhì)量檢驗狀況合計1有效100總經(jīng)理第一百二十一條 目的德掛爐烤鴨，并能賞識到標準的片鴨技術(shù)。第一百二十二條 適用范圍適用于烤鴨烤制、片制的全過程。第一百二十三條 職責〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕

行政總廚對烤鴨質(zhì)量負總責。開生廚師負責鴨坯的涼制?？酒瑥N師負責烤鴨的烤制和片制。第一百二十四條

工作流程圖訂購驗收入庫出庫訂購驗收入庫出庫晾坯堵塞打色入爐工作程序〔一〕 訂購：烤鴨領(lǐng)班依據(jù)烤鴨的日用量和庫存鴨坯數(shù)量，每天向全品廠訂購次日需用的冷凍鴨坯。有特別需求的宴會向相關(guān)供貨單位訂購鮮鴨坯?！捕?運來后由烤鴨班開生廚師檢驗、過秤、記錄，冷凍鴨坯直接入庫。不合格鴨坯拒不接收?！踩场菜摹沉?。

鮮鴨坯參照《制坯操作規(guī)程》制坯。入庫：制好的鴨坯準時入庫，在鴨坯架上注明入庫日期、數(shù)〔五〕 班領(lǐng)班依據(jù)烤鴨日用量，提前安排人員從庫中取出鴨坯，放在晾坯間晾置?！擦?冬季不低于5℃；濕度為上下誤差不超過5％，鴨坯外表見干，不返油。〔七〕〔八〕

堵塞：將特制不銹鋼網(wǎng)狀堵插入鴨坯肛門內(nèi)約4--6公分。打色：在鴨身上淋澆飴糖水。將糖水自上而下澆淋鴨坯全身2--3〔九〕 烤制：入爐：將鴨子送入烤爐時，鴨子不撞爐壁，不碰木柴，不沾爐灰。10到另一面，反復幾次，鴨子就會著色均勻?？禅喭炔康某墒斐潭?。均勻棗紅色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，氣味濃香，熱度燙手?！彩?片制：員向客人介紹烤鴨，然后始終賓呈現(xiàn)烤鴨的整體形態(tài)，來賓自選烤鴨要讓客人確認在鴨身上所作的標記。法進展片制。去掉鴨頭備用，避開鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆。片條將鴨脯表皮片下，改刀成條，仍保持原外形，用刀搓起碼盤〔〕?！病常槐P裝兩行。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤〔〕。107080片片將鴨脯表皮片下，改刀成片，仍保持原外形，用刀搓起碼盤〔〕。搓起裝成兩盤，碼放均勻。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤〔〕。108090皮肉分片〔〕。將烤鴨片肉，一片壓一片，用刀搓起均勻碼放盤中〔〕。將鴨頭、鴨尾及鴨里脊肉裝盤。306090，鴨架的襠油要取出，放在邊上。鴨尾協(xié)作放好?！彩弧逞b盤：將片好的鴨皮、鴨肉、鴨頭按要求分別裝盤，由效勞員擺放到來賓桌上，客人表示滿足前方可離去。〔十二〕不符合質(zhì)量標準的烤鴨由烤鴨領(lǐng)班評審處置。允許讓步接收，正常使用。理，降級使用，交前廳快餐或外賣窗口處理?！彩澈罄m(xù)工作賣，決不能回爐出售。鴨架送到廚房做鴨架湯。清洗片鴨刀、盤，個人妥當保管。炭火用灰鏟堆在一起，蓋上灰，便于次日生火。關(guān)好門窗，進展安全用電檢查。第一百二十五條 標準與考核：指標指標指標資料被考核指標設(shè)置建議 指標解釋 權(quán)重 分值 來源 部門烤鴨烤制狀況烤鴨成品質(zhì)量烤鴨片制裝盤狀況后續(xù)工作狀況合計合計1100第一百二十六條 目的顧客滿足。第一百二十七條 適用范圍的各部門的各個環(huán)節(jié)。第一百二十八條 職責〔一〕

行政總廚全面負責廚房治理工作，監(jiān)視菜品供給狀況，檢查菜肴質(zhì)量，帶著廚師開發(fā)創(chuàng)菜?！捕?責冷葷廚房的日常治理工作，檢查、監(jiān)視廚師工作?！踩?冷葷廚師負責冷葷菜品的制作與加工。第一百二十九條

工作流程圖開餐前預(yù)備開餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供給成品檢驗冷葷領(lǐng)班明查成品檢驗質(zhì)檢小組暗查收尾工作第一百三十條

工作程序〔一〕

冷葷廚師進開放餐前預(yù)備清掃操作間衛(wèi)生，臺面、地面、水池清潔無雜物。檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開餐原料，包括主、配、調(diào)料。點燃爐火、灶火。冷葷間每天2：00－4：00用紫外線對操作間進展消毒?！捕?預(yù)備原材料單,簽字后交選購員。由冷葷廚師領(lǐng)班、冷葷廚師簽字到庫房辦理出庫。領(lǐng)料時當場進展檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。〔三〕 原材料加工將選購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進展刀工處理。嚴格依據(jù)菜品的制作標準合理加工?！菜摹忱淙澆似芳庸ぶ谱鞑煌椒ㄖ谱?，制成品注明制作日期，生熟分開存放，做到生熟食品各有專用器皿盛放，各有專用冰箱貯藏。方法，切出的食品美觀，能滿足拼擺要求。裝盤〔1〕〔2〕

依據(jù)菜品特點承受排、推、疊、摞、圍、擺、碼、嵌等拼擺留意各種顏色的間隔和襯托?！?〕強?！?〕〔6〕〔7〕

軟硬原料結(jié)合選用。拼擺的把戲、形式富于變化，造型美觀，構(gòu)思奇異，藝術(shù)性防止帶湯汁的原料相互串味。制作完畢，掩蓋保鮮膜，置于保鮮柜內(nèi)。合格產(chǎn)品出售。要求澆汁?！参濉?冷菜菜品供給間，先取先做的菜，防止冷菜積壓變質(zhì)。宴會用冷菜按菜單當天拼擺，效勞員按菜單定時領(lǐng)取。調(diào)料每日制作，保證穎?！擦?成品檢驗〔冷菜成品必需未過期、無變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標準要求〕。廚師領(lǐng)班明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。棄，并做記錄?！财摺呈瘴补ぷ魇Ｓ嘣?、冷菜放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏3決拋棄。操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外全部電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺。清掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺清潔無雜物。第一百三十一條 標準與考核：指標指標指標資料被考核指標設(shè)置建議 指標解釋 權(quán)重 分值 來源 部門原材料預(yù)備狀況冷葷菜品質(zhì)量收尾工作狀況合計1100第一百三十二條 目的滿足。第一百三十三條 適用范圍門的各個環(huán)節(jié)。第一百三十四條 職責〔一〕

行政總廚全面負責廚房治理工作，監(jiān)視菜品供給狀況，檢查菜肴質(zhì)量，帶著熱菜廚師開發(fā)創(chuàng)菜?！捕场踩?/p>

熱菜廚師負責菜肴的加工、烹制。第一百三十五條 工作流程圖開餐前預(yù)備開餐前預(yù)備原材料加工熱菜加工制作熱菜菜品供給成品檢驗熱菜領(lǐng)班明查成品檢驗質(zhì)檢小組暗查收尾工作第一百三十六條

工作程序〔一〕

熱菜廚師進開放餐前預(yù)備清掃操作間衛(wèi)生，臺面、地面、水池清潔無雜物。檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開餐原料，包括主、配、調(diào)料。點燃爐火、灶火?！捕?預(yù)備原材料單,簽字后交選購員。由熱菜領(lǐng)班、熱菜廚師簽字到庫房辦理出庫。領(lǐng)料時當場進展檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料?！踩?原材料加工將選購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進展刀工處理。嚴格依據(jù)菜品的制作標準合理加工?！菜摹?熱菜菜品加工制作配菜廚師進展配菜做好餐前的預(yù)備工作。按單配菜，貴重物品如海鮮應(yīng)過秤。按先后挨次進展配菜?？腿擞刑貏e要求，應(yīng)按要求配制。配菜過程中，堅決不用變質(zhì)原料。將配好的半成品傳遞給熱菜廚師。做好熱菜廚師與跑菜員中間工作的連接。熱菜廚師進展菜肴的烹制〔1〕肴。〔2〕〔3〕〔五〕

嚴格依據(jù)《全聚德特色貫標菜質(zhì)量標準》和風味特色烹制菜依據(jù)客人所提特別要求進展烹制。熱菜菜品供給證在接到點菜單或走菜通知單后五分鐘內(nèi)上第一道菜，每道菜間隔不超過10〔費時較長的菜品要先向客人說明〕，或依據(jù)顧客要求把握好上菜間隔時間。將烹制好的菜品連鍋移離火源，倒入菜盤，菜品擺放均勻美觀。菜品入盤后通知跑菜員快速端走上桌?！擦?成品檢驗〔由廚師以目測或留樣品嘗確認合格，貼上操作號后出菜〕熱菜領(lǐng)班明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。棄，并做記錄?！财摺呈瘴补ぷ?℃以下，冷藏保鮮溫0℃－5℃，12拋棄。操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外全部電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺。清掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺清潔無雜物。第一百三十七條標準與考核：指標指標指標資料被考核指標設(shè)置建議 指標解釋 權(quán)重 分值 來源 部門原材料預(yù)備狀況熱菜菜品質(zhì)量收尾工作狀況合計1100第一百三十八條 目的滿足。第一百三十九條 適用范圍各個環(huán)節(jié)。第一百四十條 職責〔一〕

行政總廚全面負責廚房治理工作，監(jiān)視菜品供給狀況，檢查菜肴質(zhì)量，帶著廚師開發(fā)創(chuàng)面點?！捕场踩?/p>

面點廚師負責菜肴的加工、烹制。第一百四十一條

工作流程圖開餐前預(yù)備開餐前預(yù)備原材料預(yù)備原材料加工面點加工制作面點供給成品檢驗面點領(lǐng)班明查成品檢驗質(zhì)檢小組暗查收尾工作第一百四十二條

工作程序〔一〕

廚師進開放餐前預(yù)備清掃操作間衛(wèi)生，臺面、地面、水池清潔無雜物?；\的衛(wèi)生和安全使用狀況。備足刀、墩、案板、盆、筐、盤等專用工具，清潔消毒。備足開餐原料，包括主、配、調(diào)料。點燃爐火、灶火。〔二〕 預(yù)備原材料單,簽字后交選購員。由面點領(lǐng)班、面點廚師簽字到庫房辦理出庫。領(lǐng)料時當場進展檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。點心。〔三〕 面點加工制作定量發(fā)面。15開餐前備齊，開餐即聽候出品。等不同烹制方法，把握火候?！?〕秀?！?〕樣?！菜摹?/p>

餡制品：餡制品口味調(diào)和，葷餡鮮美，素餡清談，甜餡清造型面點：造型面點形象逼真，美觀大方，色澤、口味多面點供給1.效勞員依據(jù)菜單領(lǐng)取面點，供給來賓?！参濉?成品檢驗廚師確定菜品合格前方可交跑菜員上桌。面點成品必需未過期、無變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)秤量符合標準要求。成品造型美觀，盛器正確，各客重量準確。成品裝盤整齊，口味符合特點要求。出品清潔、衛(wèi)生。面點廚師明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。檢查小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。棄，并做記錄?！擦呈瘴补ぷ魇Ｓ嘣稀⒚纥c放入冰箱或保鮮柜，冷凍溫度為－5℃以下，冷藏3決拋棄。操作用具清潔干凈，消毒，定位存放。除保鮮柜外全部電器設(shè)備切斷電源。熄滅爐火，清潔灶臺。清掃操作間衛(wèi)生，保證地面、工作臺清潔無雜物。第一百四十三條標準與考核：指標指標指標資料被考核指標設(shè)置建議 指標解釋 權(quán)重 分值 來源 部門原材料預(yù)備狀況面點菜品質(zhì)量收尾工作狀況合計1100第一百四十四條 目的使菜肴制作標準化，確保初加工菜肴質(zhì)量符合要求。第一百四十五條 適用范圍部位的初加工環(huán)節(jié)。第一百四十六條 職責〔一〕理。

加工配送組廚師負責對蔬菜類、肉類的選料、洗滌、刀工處〔二〕 、面點各部門幫廚廚師依據(jù)各自制作菜品的需要，負責對各類食品原材料進展粗加工、刀工處理、初步熟處理、腌制?！踩?廚師領(lǐng)班負責對較貴重的食品原材料進展初加工。第一百四十七條

工作流程圖蔬菜類蔬菜類肉類初加工水產(chǎn)類初步熟處理〔腌制〕干貨漲發(fā)類刀工處理合理存放合理存放供給相關(guān)部門第一百四十八條

蔬菜類初加工選用穎、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無異味的原料。部位：葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等；根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥ぃ腥ジ殻还瞎祟悾汗蜗魍馄?，挖掉果心；鮮豆類：摘除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡愅鈿?；花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋絡(luò)；食用菌類：剪去老根，摘去明顯雜質(zhì)。2%的食鹽水中浸干凈。，以利于切配細加工。，分類裝入標準盒盛放，供給廚房。盛放，供給廚房及備餐室。第一百四十九條肉類初加工清洗肉類做到掏凈、剔凈、刮凈、洗凈后分類存放。刀花全都，粗細均勻，薄厚全都，大小一樣，不連刀。依據(jù)需要切成條、塊、絲、片、丁、茸等外形。度。進展腌制。加工后半成品準時入庫，分類裝入標準盒存放。第一百五十條 水產(chǎn)品初加工魚類〔1〕〔2〕〔3〕

刮鱗。將魚平放，左手按住魚頭，右手持刀從尾部依次向頭去腮。掰開腮蓋，摳去腮。在肛門至腹鯽之間，把魚腹剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈待用。如不馬上烹制，放入冷庫速凍保存。蝦用剪刀剪去蝦爪、蝦搶、須，挑去蝦線清洗干凈備用。大蝦剝?nèi)ネ鈿ぃ罁?jù)需要可留蝦尾，摘去蝦線洗凈。干貨漲發(fā)：一般包括五種發(fā)制方法，水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽沙發(fā)、水蒸發(fā)，應(yīng)結(jié)合發(fā)制原料特點及食用要求選擇適當發(fā)制方法進展發(fā)制。一般常用原料發(fā)制方法如下：再用清水浸泡備用。洗干凈，再用清水浸泡30--40根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟?？墒褂?。

粉條：系淀粉加工而成的干制品，發(fā)料時用開水浸泡至軟即加工后按打算需求切配，定量稱量后，裝入標準盒分類保存。第一百五十一條各生產(chǎn)加工部門按需求領(lǐng)取材料，以當日打算為標準,以材料出成率為根底，限量供給，以保證用料的合理性，做到隨領(lǐng)隨用，避開在生產(chǎn)環(huán)節(jié)積壓原料第一百五十二條 標準與考核：指標設(shè)置建議 指標 指標解釋指標資料來被考考核權(quán)重分值源核部人門1.各類原材料初加工狀況 初加工準時，優(yōu)過程信各加質(zhì)息收集工廚師2.初步熟處理狀況 熟處理優(yōu)質(zhì)、及過程信熟處時3.刀功處理狀況 優(yōu)質(zhì)、準時息收集師處理廚師4.菜品存放狀況 按標準盒分類存過程信各相放息收集關(guān)廚師5.供給狀況 供給準時，數(shù)量過程信加工行政清楚，存貨合理息收集切配總廚領(lǐng)班合計 1100第一百五十三條 目的本錢開支，準時、準確為企業(yè)供給各類食品，滿足顧客需求。第一百五十四條 適用范圍適用于總務(wù)部對全店所需原料、物品及設(shè)備的選購過程把握。第一百五十五條 職責〔一〕〔二〕驗收?！踩场菜摹?/p>

總務(wù)部經(jīng)理負責選購工作的治理和監(jiān)視。各部門負責人對提出《選購單》負責，并對本部門所需選購貨物組織選購員依據(jù)《選購單》要求負責完成選購。庫房保管員負責對選購物品進展質(zhì)量核對、過數(shù)。第一百五十六條

工作流程圖選購需求和打算選購需求和打算各部門提出《申領(lǐng)單》，集中到庫房依狀況提出《選購單》比質(zhì)比價選擇合格的分承包商總部配送選購評價、批準分承包商與供貨單位簽訂合同，或直接進貨各部門驗收進貨質(zhì)量進貨驗收保管員檢驗過數(shù)結(jié)賬第一百五十七條 由各部門將相關(guān)選購需求填寫《申領(lǐng)單》，報庫房集中，按庫房狀況開出《選購單》，交選購人員按選購需求和資金狀況制定選購打算。第一百五十八條 選購分總部統(tǒng)一配送和自行選購兩局部?？偛拷y(tǒng)一配送局部由總務(wù)部按打算定期上報總部進展統(tǒng)一配送，自行選購局部由總務(wù)部依據(jù)選購打算選擇分包方比質(zhì)比價選購。第一百五十九條 由總務(wù)部門執(zhí)行選購常常使用的原料、產(chǎn)品等，必需先對分承包方進展比質(zhì)比價評議，合格后再選購，對不常常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在選購時對樣品質(zhì)量即時評價?！惨弧?分承包方選擇價內(nèi)容包括：供貨狀況：主要指供貨力氣、信譽、合法經(jīng)營資格等。貨品質(zhì)量：包括治理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量。價格狀況：是否有競爭力，與其質(zhì)量水平相符。售后效勞：主動、準時。人員、庫房保管員各留一份名單，以備選購時使用。分承包商在運作過程中如有不良表現(xiàn)應(yīng)準時給與警告，必要時可以停頓合作，重選擇分承包方〔二〕 分承包方把握一次重評價。承包方從《合格分承包方名單》上劃掉，重選擇其它合格分承包方，實施動態(tài)把握?！踩硟r格把握價風格查，時令海鮮產(chǎn)品應(yīng)每周進展調(diào)查，記錄市場價格，與現(xiàn)有價格進展比較，依據(jù)實際狀況制定選購價格，與分承包方達成協(xié)議。用。〔四〕物品選購日用原料選購所需原材料用量填寫《申領(lǐng)單》，交庫房。庫房依據(jù)庫存原料物品的存貨量，由庫房保管員準時填寫《選購單》?！?〕要貨。

庫房將各部門《選購單》，集中交給選購員。選購員依據(jù)《選購單》，向總部要求配送或向合格分承包方經(jīng)營用品選購〔1〕 單》，交庫房?！?〕員。

庫房保管員確認庫房短缺該物品時，將《選購單》交選購〔3〕 總部統(tǒng)一配送物品報總部配送。選購物品500元以上需先經(jīng)總經(jīng)理批準前方可購置。在業(yè)務(wù)急需或顧客要求時，個別商品可由使用部門經(jīng)理批準后緊急選購，款項報總經(jīng)理批準前方可報銷。第一百六十條

驗收入庫〔一〕

貨物到達后由相關(guān)部門主管級以上負責人進展質(zhì)量檢驗，庫房保管員核檢、過數(shù)，合格前方可入庫。〔二〕 把握程序》，嚴格執(zhí)行入庫制度，做到發(fā)票與貨物相符，貨物質(zhì)量、數(shù)量與打算要求相符。第一百六十一條 結(jié)帳：準時辦理結(jié)帳手續(xù)，做到單據(jù)清、帳清、手續(xù)清?！惨弧尺x購來的原料、物品必需先辦理入庫手續(xù)，在入庫單上照實填寫實收數(shù)額，連同發(fā)票到會計室報銷，發(fā)票反面要有經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字。〔二〕費用類報銷時，發(fā)票反面要注明用途、經(jīng)手人、店主管經(jīng)理簽字前方可報銷?！踩?費用假設(shè)超出相關(guān)選購預(yù)算，必需經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。第一百六十二條 標準與考核：指標設(shè)置建議 指標 指標解釋 指標 資料來被考考核權(quán)重 分值 源核部人門1.選購信息分析傳遞狀況 信息傳遞準時、 過程信庫房合理 息收集選購打算制定狀況 制定合理、準確 過程信息收集具體選購狀況 選購優(yōu)質(zhì)優(yōu)價， 快速準時 人員4.選購物品入庫狀況 入庫準時準確 過程信庫房息收集5.綜合選購、預(yù)算費用情 在保質(zhì)保量的情 財務(wù)對總務(wù)行政況 況下執(zhí)行預(yù)算 賬單部負總廚責人合計 1 100第一百六十三條 目的第一百六十四條 適用范圍用品庫房的把握。第一百六十五條 職責〔一〕〔二〕

總務(wù)部負責人全面負責庫房的領(lǐng)導、監(jiān)視、治理工作。庫房治理人員負責庫房日常治理的具體工作。做好庫存打算，保證庫房存貨最優(yōu)化。〔三〕 庫房保管員負責庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出庫工作。建立庫房物品明細帳，做到帳物相符。做好庫房的安全防火工作?！菜摹?核算員〔三級帳會計〕負責本店全部原料入庫單據(jù)和每天各部門出庫單的核查工作。負責與保管員每月二十五日核算一次帳目。第一百六十六條 工作流程圖工作前預(yù)備工作前預(yù)備填寫選購單定貨交付選購員驗貨入庫搬運分類保管記錄保管日常檢查盤點開領(lǐng)料單出庫出庫庫官員監(jiān)視出庫收尾工作第一百六十七條

工作前預(yù)備〔一〕〔二〕

清點庫存貨品，準確把握各種物品的庫存量。第一百六十八條 定貨〔一〕 日常需要，合理地預(yù)算定貨量，由庫房治理員具體填寫選購單?！捕场踩?/p>

庫房保管員把填寫好的選購單交給選購員。食品原材料少進勤出，產(chǎn)品標識注明保質(zhì)期限的在保質(zhì)期內(nèi)使103合理計算把握庫存量方法：wazazb

wa-zz-ba 假設(shè)當期訂貨量w為年度最低，z 際發(fā)生額又是年度最大b 所以保險庫存量的計算公式應(yīng)為z=max(年度使用量〕－min(年度0使用量)。第一百六十九條

辦理入庫手續(xù)〔一〕

依據(jù)有效的選購單審查供給商所供給的貨物〔有效的選購單要有庫房主管、選購員的簽字〕?！捕?通知貨物使用部門的主管進展檢驗，合格后簽驗收單。貨物經(jīng)檢驗合格前方可入庫；貨物檢驗不合格不予接收；〔三〕 驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后簽驗收單，正式辦理入庫手續(xù)?！菜摹?庫管員依照簽字后的驗收單對合格的貨物組織搬運。要求。易碎的玻璃器皿和餐具等要輕拿輕放，防止碰撞破損。易燃物品的搬運和擺放要遠離火源。的位置。需冷藏、冷凍食品在驗收合格后應(yīng)馬上入庫?！参濉?效的收貨憑證中供給商一聯(lián)，交供給商作為結(jié)帳憑證〔注：有效的收貨憑證必需有保管員的簽字〕。〔六〕 將各批次物品的保質(zhì)期限記錄備檔，以保證其準時使用。第一百七十條 保管〔一〕 料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫〔冷凍庫〕。各庫將貨架進展分類，把同類的物品放在指定的貨架上。〔二〕 食品類依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。糧食要防潮、防霉、防鼠，不能直接接觸地面，距地面不得少于10厘米。酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。冷凍食品放入冷庫。冷庫食品碼放間距不小于5CM，以便冷空氣循環(huán)。冷庫溫度設(shè)定在-9℃－-18℃，冷藏庫溫度設(shè)定在2℃－5℃，庫房人員每天查看庫內(nèi)溫度計，并作記錄，覺察特別馬上報修。10cm.

食品距離冷庫六面〔上、下、四周〕要留有空隙，不得小于啟冷藏、冷凍庫門，以防冷藏、冷凍效果下降。冷藏庫、冷凍庫保持干凈衛(wèi)生。冷藏庫內(nèi)生熟食品必需分開，放在不同區(qū)域或貨架上，熟食應(yīng)標明生產(chǎn)時間?！踩?庫管員要做到每天對庫房所存貨物進展巡查，如覺察有變質(zhì)食它不合格產(chǎn)品要馬上挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄，并報告主理，由主管、經(jīng)理作出處理打算。如有當天到期和馬上到期物品，應(yīng)準時處理使用，避開損失?！菜摹?要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放符合標準。第一百七十一條

辦理出庫手續(xù)〔一〕 各部門領(lǐng)取經(jīng)營用貨品，須由領(lǐng)班以上人員親自填寫領(lǐng)料單，取品種、數(shù)量并簽名，保管員也須簽名。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交領(lǐng)料部門，其次聯(lián)交本錢核算部門，第三聯(lián)庫房留存做盤存和進貨的依據(jù)。〔二〕〔三〕

物品出庫要依據(jù)先進先出的原則。庫房保管員掌管各庫房鑰匙，必需親自開啟庫門，監(jiān)視貨品出庫，并依據(jù)領(lǐng)料單核對數(shù)量、品種是否全都?！菜摹?貨品出庫后，庫房保管員馬上鎖好庫門。第一百七十二條 記錄〔一〕 必需依據(jù)每天出入庫的狀況，具體地填寫所設(shè)立的各類明細帳,做到帳物相符?！捕?房核算員要幫助財務(wù)部門每月對庫房進展一次盤點,做好具體的盤點記錄。第一百七十三條

收尾工作〔一〕〔二〕〔三〕

將庫存物品歸類并碼放整齊。確認無事故隱患。第一百七十四條 標準與考核：指標設(shè)置建議 指標 指標解釋指標資料來被考考核權(quán)重分值源核部門人1.工作前預(yù)備狀況 工作前預(yù)備充分員2.定貨狀況 、準確、庫房員3.入庫狀況 準確、準時、有效庫房員庫房4.庫存物品保管狀況 ，庫存合理員主管5.物品出庫狀況 清楚、準時、合理員6.收尾工作狀況 準時、準確庫房員5.庫房存貨合理性，庫房 ，本錢本錢最優(yōu)化程度 最優(yōu)合計 1100總務(wù)第一百七十五條 目的有效的解決。第一百七十六條 適用范圍例外大事包括：重換菜補充加工第一百七十七條 職責〔一〕〔二〕〔三〕

各菜品領(lǐng)班負責相關(guān)菜品的處理和運作各廚師負責對所屬菜品的加工第一百七十八條〔一〕

重換菜菜品退回廚房處理程序10〔二〕 程序：理退回需要重制作的菜品，應(yīng)準時向行政總廚匯報，復查鑒定。相關(guān)菜品問題狀況，對相關(guān)廚師加以考核。廚師接到已配好或已安排重烹制的萊點，準時快速烹制，并保質(zhì)保量。廚審核出萊，并向餐廳經(jīng)理說明清楚。處理狀況及結(jié)果事后記入廚房菜點處理記錄表。第一百七十九條 補充加工菜品退回廚房處理程序〔一〕 標準：5〔二〕 程序：定。菜品口味和色澤。加工完畢后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)相應(yīng)領(lǐng)班檢查認可，快速出菜。處理狀況及結(jié)果事后記入廚房菜點處理記錄第一百八十條 原材料加工配送成立加工配送中心組。加工配送組對廚房主要原材料實行集中加工配送制。主要程序：(3)對半成品進展小包裝并標準化包裝。對廚房菜品前期半成品加工。(6)干貨及廚房用小料及輔料拆裝配送。對重要原材料定量并拆裝配送。(9)對廚房用料做到日清日結(jié)。第一百八十一條 行政總廚責任制量、投料標準、本錢把握、衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)任務(wù)完成負權(quán)責。政總廚具有指揮、調(diào)動、獎懲、或建議調(diào)離廚師的權(quán)力。第一百八十二條 培訓考核達標上崗1．廚師必需到達其崗位需要的技術(shù)水平，認真地執(zhí)行投料標準，并按標準烹制好每一道菜品。3。聽從本工程領(lǐng)班的治理、指揮及班組內(nèi)的工作調(diào)動使用。第一百八十三條 大廚、二廚領(lǐng)料標準1．大廚、二廚依據(jù)生產(chǎn)需要把握本廚房原材料的領(lǐng)用，以少進勤進為原則進展簽單領(lǐng)料。2．安排好開業(yè)前的預(yù)備工作，保證營業(yè)中菜品品種準時、準確、標準，做到不斷檔。第一百八十四條 各領(lǐng)班劃單標準品質(zhì)量關(guān)，菜品達標合格后劃單走菜。菜品消滅質(zhì)量問題由劃單人(領(lǐng)班)負責。各領(lǐng)班擔負菜品不準時，消滅退菜、投訴的責任。第一百八十五條 本錢合理把握與職工嘉獎掛鉤的廚房治理模式的運轉(zhuǎn)要求每個廚師細心運作，按標準數(shù)量標準及標準操作程序進展操作。2．企業(yè)本錢得到合理把握后，應(yīng)賜予相應(yīng)嘉獎。第一百八十六條 下腳料再利用節(jié)約創(chuàng)效嘉獎合理安排及利用所節(jié)約創(chuàng)效總額按比例提取嘉獎。二次開發(fā)創(chuàng)效總額按比例提取嘉獎。第一百八十七條 廚房勞動數(shù)據(jù)治理1．行政總廚制定本月根本勞動定額。按勞效數(shù)據(jù)頒發(fā)獎金。第一百八十八條 衛(wèi)生治理區(qū)域化責。第一百八十九條

廚房員工行為標準〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕

嚴格遵守店規(guī)店紀。不得干私活。按規(guī)定著裝。開生廚師著裝要求：要求作到“五專四勤”五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；換工作服、帽。從業(yè)人員衛(wèi)生標準第一百九十條 到每年體檢一次，兩年進展一次衛(wèi)生學問培訓，持有安康證上崗。第一百九十一條第一百九十二條

上崗人員懂衛(wèi)生學問和本崗位的衛(wèi)生要求標準。食品制售人員上崗時必需穿戴好工作服、發(fā)帽并保持清潔整齊，操作前應(yīng)洗凈雙手，不準穿工作服上廁所，不準光腳、赤臂進入操作間。第一百九十三條 洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不準留長發(fā)、長指甲和常胡須。第一百九十四條 品咳嗽、打噴嚏、不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲上崗。第一百九十五條 ，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準在操作間吃食物、玩耍。操作間不準會客。加工間衛(wèi)生標準第一百九十六條 、有異味的蔬菜、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不準時使用，應(yīng)放入庫內(nèi)保存。第一百九十七條 加工用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、洗菜池、、屜等廚具容器，用后要洗凈定位存放并定期消毒，到達刀無銹、墩無霉，炊事用具無污物、無異味。第一百九十八條 摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，備用青菜碼放整齊。個人物品不準與公用的工具和物品共放一處。第一百九十九條 、魚、肉等食品做到隨進隨加工，掏凈、剔凈、洗凈，并準時冷藏。各種用具分類碼放整齊。其次百條 絞肉做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。其次百〇一條 根、皮、葉、內(nèi)臟等要準時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。冷葷間衛(wèi)生標準其次百〇二條 五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。切配時要換專用工作服及鞋、帽。其次百〇三條其次百〇四條

外進的動物性熟食要驗收、登記。涼拌菜，如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮及水果等做到先洗凈，消毒前方可食用。其次百〇五條 動物性熟食的制售、貯存做到生熟分開，專用的刀、板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各種用具分類碼放整齊。其次百〇六條 員專用更衣柜及紫外線燈具。藥物消毒，消毒液比例為1：200。其次百〇七條 、案內(nèi)不準存放個人用品。廚房衛(wèi)生標準其次百〇八條 料符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。備用餐具和食品在結(jié)業(yè)時要加蓋布防塵，蓋布要標明正反面。其次百〇九條 衛(wèi)生標準的食品、半成品，二次烹調(diào)要到達燒熟、煮透。其次百一十條 用專用工具，剩余食品要妥當保管，食用前要再次加熱。制止銷售顧客吃剩食品。其次百一十一條 鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分后洗凈、消毒，定位存放。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食。各種用具分類碼放整齊。其次百一十二條 整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝每餐清洗干凈。面案衛(wèi)生標準其次百一十三條 面點，不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的面、米、黃油、果醬、豆餡等原材料。其次百一十四條 ，要先洗凈消毒前方可使用，不用變質(zhì)的散蛋或破損蛋，使用添加劑要符合國家衛(wèi)生標準。其次百一十五條 機、壓面機、刀具、模具等，用后要洗凈，物見本色，定位存放。其次百一十六條 食、面點等食品的籮筐、托盤，應(yīng)每日洗刷消毒一次；食品蓋布、被要專用，里外面有標志，保持清潔衛(wèi)生；各種用具分類碼放整齊。其次百一十七條 變質(zhì)、有異味、發(fā)霉的剩面食；發(fā)面缸要定期洗刷，保持清潔；餅鐺、面棍、油刷、油盆無油污、無殘渣。其次百一十八條 、主食、面點要攤開，放在陰涼處通風，保存，并實行防塵、防蠅、防污染措施。食前要加熱。必要時冷藏保存。第四章 檢查把握其次百一十九條

三級質(zhì)量考核檢查〔一〕

為提高連鎖店的后廚治理水平，標準后廚的生產(chǎn)治理，使后廚治理的檢查工作做到科學化、制度化，連鎖總部應(yīng)建立三級質(zhì)量考核檢查制連鎖店自身的自查?！捕?連鎖總部對各連鎖店的綜合檢查組織形式與職責總部每季度檢查狀況報告表》，準時將結(jié)果上報連鎖總部領(lǐng)導。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進展實地檢查〔1/季度〕由檢查考核小組進展隨時檢查〔2/年〕〔發(fā)放的來賓滿足度調(diào)查表以餐位數(shù)的10％為準〕〔1/季度〕權(quán)重進入連鎖總部對連鎖店的考核評價中。重大節(jié)日活動期間的檢查由連鎖企業(yè)治理部主要負責?！踩尺B鎖店之間的互查組織形式與職責總部連鎖企業(yè)治理部統(tǒng)一發(fā)放的《連鎖店互查每月狀況報告表》。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進展實地檢查〔1/月〕由檢查考核小組進展隨時檢查5％為準〕〔1/月〕總部對連鎖店的考核評價中?！菜摹?連鎖店自身的自查師崗位對于自身工作的自檢。對其崗位的質(zhì)量標準和操作標準負責，嚴格按標準和標準執(zhí)行，自行檢查，以保證菜品的操作標準和質(zhì)量。領(lǐng)班檢查：各工程領(lǐng)班對所在班組人員的菜品標準、操作標準執(zhí)所在班組的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)。連鎖店總經(jīng)理、行政總廚檢查組織形式與職責店自查每旬狀況報告表》。檢查考核的內(nèi)容、方式和時間檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)本錢、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進展實地檢查〔1/旬〕由檢查考核小組進展隨時檢查〔發(fā)放的來賓滿足度調(diào)查表以餐位數(shù)的15％為準〕〔1/旬〕對連鎖店的考核評價中?！参濉?檢查考核評價評比按百分制的方法計算企業(yè)得分連鎖總部對各連鎖店的檢查占40％連鎖店之間的互查占30％連鎖店自身的自查占30％〔2〕〔3〕〔六〕

每季度的綜合分數(shù)作為連鎖總部考核連鎖店領(lǐng)導班子工作的檢查、考核要求核報表。突出的企業(yè)和個人將賜予通報表揚，對于問題較多的連鎖店要準時指出或者上報連鎖總部領(lǐng)導。附錄相關(guān)記錄表單入庫單年 月 日進貨價格進貨價格供貨單品名規(guī)格單位應(yīng)收數(shù)實收數(shù)單價金額位驗收： 制單：(一式三聯(lián))領(lǐng)料單年 月 日單單成本金額原材料規(guī)用途位數(shù)量單百十萬千百十元角分格價編號工作檢查記錄表菜肴分析記錄年 月 日菜品排行菜品排行單價份數(shù)銷售額緣由前五名后五名圖例分析：備注：制表： 菜肴更改通知單年 月 日更改更改菜品價格實施時間備注本錢核算： 制表： 訂正措施任務(wù)書不合格不合格負責人訂正措施：年月日訂正措施效果驗證年月日考核記錄表烤鴨班綜合考評表項項目得分日期儀容儀表：著裝符合標準5遵守店紀、店規(guī)，不遲到、不早退5堅守崗位，不扎堆談天、亂串班組5充分做好班前預(yù)備工作10聽從安排、團結(jié)協(xié)作10樂觀主動，協(xié)作餐廳工作10按操作規(guī)程工作，合理使用水、氣、電10保證烤鴨的烤、片質(zhì)量20急躁解答客人問題，用好文明用語10搞好衛(wèi)生責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生5做好班后的收尾工作，不留隱患10每日得分備注每日得分備注廚房綜合考評表項項工程每日得分目地面無水漬、雜物，生熟分開，料車干凈，灶案、櫥間具、瓷片擺放整齊，垃圾筒加蓋冷庫內(nèi)擺放整齊、無異味、開生間，晾坯間干凈整烤鴨齊；烤鴨間地面無雜物、水漬、生熟分開，片鴨車整班潔，灶案擺放整齊凈，垃圾筒加蓋冷葷地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，用具擺間間放整齊，垃圾筒加蓋面點地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，臺面整間齊，垃圾筒加蓋加工地面無水漬、雜物，冰箱內(nèi)菜品擺放整齊，無異味，間垃圾筒加蓋備注：每項評分按“優(yōu)、良、中、差”評出部門經(jīng)理簽字：廚師領(lǐng)班考核表工程工程評分各部位廚師領(lǐng)班依據(jù)業(yè)務(wù)狀況，合理安廚房要合理使用水、氣、電。廚房加工的菜品做到生熟分開。品。樂觀協(xié)作餐廳工作。合計部門經(jīng)理簽字：加工