感官實驗1-酒精氣味及刺激感閾值測定

酒精氣味及酒精刺激閾值測定的實驗報告實驗目的練習分辨樣品的味道，通過對差別大小的判別測試感官靈敏度。學會兩點檢驗和人的敏感性檢驗的操作方法、原理、結果的統(tǒng)計及分析方法。實驗原理通過聞不同濃度的同種樣品，來評價品評人員嗅覺的靈敏度。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。2.通過人的味覺比較兩種樣品是否存在差別，也可評價品評人員的味覺敏感性。味覺神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。味覺與溫度有關，在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間。在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之后，必須用溫水漱口。實驗材料與人員實驗材料酒精氣味閾值實驗中有相同的13支試管，其上分別隨機標有ZA,TC,AD,FE,ZG,TI,JJ,ZL,AN,WO,ZQ,ST,AU.按照此順序，在13支試管中分別有濃度（10^(-4)ml/ml）為0.00（純凈水），0.40，0.70，1.00，1.30，1.70，2.10，2.50，3.00，3.50，4.00，4.50，5.00的酒精。并用紗布塞緊試管口，將它們按照濃度從小到大的順序放到試管架上。酒精刺激閾值測定實驗中空白為純凈水，測試樣是用相同的小燒杯盛濃度（10^(-1)ml/ml）分別為0.10，0.20，0.60，1.00，1.40，1.90，2.40，2.90，3.5,4.00的酒精。并準備棉簽及紙杯。實驗人員總人數(shù)：23人平均年齡：21歲性別：女生15個，男生8個。地區(qū)：來自浙江省及上海的有21人，即占所有實驗人員的91.3%來自外?。ǜ拭C和安徽）的有2人，即占所有實驗人員的8.7%BMI分布：過輕（＜18.5）6人，即占所有實驗人員的26.1%正常（18.5-24.99）16人，即占所有實驗人員的69.6%過重（25-28）1人，即即占所有實驗人員的4.3%實驗步驟將已準備好的測試回答表發(fā)給所有實驗人員，并告知他們寫好自己的基礎信息，閱讀回答表上的提示語。將準備好的13支裝有不同濃度酒精的試管從第一個人開始傳遞到最后一個人。每個人按照次序從ZA聞到AU，每聞完一支在對應的地方寫“有”（聞到酒精味）或者“無”（沒有聞到酒精味），并提醒大家嗅聞時輕輕搖動試管，且每聞完一支注意休息。酒精刺激感測試中，每次做2個濃度組，分5次完成10個濃度測試。樣品的濃度從低到高一次試驗。每次用兩根棉棒分別沾取空白和酒精刺激實驗人員舌左右兩邊，每次右手沾取空白，左手沾取酒精。兩根棉棒要同時浸泡，同時放在舌頭上，并且棉棒在舌頭上停留5s左右同時取下，此時告知實驗人員立即閉口等待5s并在表格中作答“左邊”（舌頭左邊感受到酒精刺激感）或者“右邊”（舌頭右邊感受到酒精刺激感）。待實驗結束，將所有實驗人員的回答表收回，進行統(tǒng)計分析。實驗結果與分析所有實驗人員試驗結果（數(shù)據(jù)已修正）通過此圖，可以得到，酒精氣味閾值大約為3.5*10^(-4)ml/ml。分析：最終的曲線圖不標準，從而得到的閾值也不準確。原因可能有①大家剛吃完飯不久，對嗅覺有一定的影響；②實驗室的溫度濕度對嗅覺也有影響；③當時有很多人的味蕾剛被酒精刺激過，影響嗅覺；④若實驗人員在聞之前沒有搖晃，會影響結果；⑤實驗人員的身體狀況，如出現(xiàn)鼻塞等；⑥每個人的嗅覺靈敏度都不同，得到的結果差異比較大；⑦隨著酒精濃度的增大，嗅覺會被麻痹，從而影響結果等。由于第一個數(shù)據(jù)超過了50%，所以試驗無結果。分析：實驗失敗的原因可能有：①大家剛吃完飯，對味覺有影響；②實驗室的溫度對味覺有影響；③每個人的味覺敏感程度都不一樣；④棉棒在舌頭上停留的時間不同；⑤長時間接受酒精刺激，有了味覺疲勞；⑥在實驗之前食用刺激性食物等。按性別將實驗結果分兩組分析1）酒精氣味閾值女生的酒精氣味閾值大約為2.5*10^(-4)ml/ml男生的酒精氣味閾值大約為4.5*10^(-4)ml/ml分析：男女生的酒精氣味閾值差別很大，明顯女生的閾值小于男生的。與總體的閾值也有很大差別，總體閾值處于男女生閾值之間。查資料得到結論——女性的嗅覺比男性的更加靈敏，這是女生的閾值小于男生的閾值的根本原因。2）酒精刺激感閾值由于第一個數(shù)據(jù)超過了50%，所以試驗無結果。由于第一個數(shù)據(jù)超過了50%，所以試驗無結果。分析：男、女生的實驗都沒有結果。但是從圖線走向可以看出，女生的曲線相對穩(wěn)定，男生的曲線起伏很大。原因可能有：①大家剛吃完飯，對味覺有影響；②實驗室的溫度對味覺有影響；③每個人的味覺敏感程度都不一樣；④棉棒在舌頭上停留的時間不同；⑤長時間接受酒精刺激，有了味覺疲勞；⑥在實驗之前食用刺激性食物；⑦根據(jù)資料查得女性的味覺敏感程度強于男性的，這也是女性曲線更穩(wěn)定的可能的原因。討論實驗中使用方法的缺點及如何改進？1）人的敏感性檢驗缺點：樣品太多時，會使嗅覺疲勞并適應，對試驗結果產(chǎn)生影響等。改進：每做完一組試驗適當休息后再進行下一組。2）兩點檢驗缺點：①需要強迫選擇；②只適用于單一感官特性或幾項特性存在的差別，且不能給出差別程度的說明；③僅適用于相對均勻同質的產(chǎn)品；④當比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得極大以致無法一一比較等。改進：盡量不要將大量樣品在同一時間試驗。該實驗類型有何實際用途?1）人的敏感性