中式面點師（四級中級工）面點品種制作知識練習(xí)試卷附答案

第頁中式面點師（四級中級工）面點品種制作知識練習(xí)試卷附答案1.刷油烙制面點品種時，正面應(yīng)朝_________入鍋烙制，加熱到適當(dāng)程度再翻個。A、上B、左C、右D、下【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作2.面，點中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和______膨松劑兩大類。A、物理B、礬堿C、生物D、酵母【正確答案】：C3.捏制的品種要符合_________的基本要求。A、形態(tài)逼真，B、規(guī)格一致C、大小一致，口感酥松D、色澤鮮明，口感酥松

色澤鮮明，大小一致【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作4.小蘇打是______性膨松劑。A、酸B、堿C、甜D、復(fù)合【正確答案】：B5.包制水餃時要包緊包嚴，包成_________餃子生坯。A、圓形B、橢圓形C、半月形D、開口形【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作6.輕餡面點制品，餡料一般為_________宜。A、10~40%B、50~60%C、70~80%D、80~90%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作7.下列可用冷水調(diào)制面坯的是______。A、青稞面B、莜麥面C、玉米面D、蕎麥面【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作8.燙酵面主坯調(diào)制時面與肥的比例一般為()。A、10:6B、10:5C、10:4D、10:3【正確答案】：D解析：

略9.糌粑是將青稞麥炒熟、______，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細C、烘干D、晾曬【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作10.關(guān)外薏米米仁_的特點是：顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、______。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作11.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、______，具有一定的韌性和彈性，但可塑性較差。A、層酥清楚B、層酥暗淡C、沒有層次D、略有層次【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作12.米粉與雜糧混合制成的成品，具有________的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作13.高粱面餅是用______的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作14.調(diào)制熱水面坯摻水量要準確，沸水要_________。A、三次加入B、一次摻足C、慢慢加入D、兩次加入【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作15.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性，使成品______，獨具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩【正確答案】：A16.標準的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、_________。A、柔軟B、光亮C、光潔D、不粘手【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作17.玉米面坯的一般特性是：無______，無延伸性，吸水多且較慢。A、韌性B、成團性C、質(zhì)感性D、吸水性【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作18.炸制法適宜_________的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、其它三項均是【正確答案】：D19.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或______。A、海綿狀B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀【正確答案】：A20.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為______或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀【正確答案】：D21.用煮芡法煮芡時，應(yīng)將粉餅________下鍋，并要輕輕攪動。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作22.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但______較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作23.‘泡心法”適合于干磨粉和________粉團的調(diào)制。A、濕磨粉B、糯米粉C、秈米粉D、小米粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作24.廣式月餅餅面（），色澤均勻，腰部呈乳黃色，底部棕黃不焦，無污染。A、棕紅B、金黃C、微黃D、紅色【正確答案】：A解析：

略25.壓力鍋使用過程中，煮豆類、干玉米、海帶類易于漲大的食物不得錯過鍋身高度()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/5【正確答案】：C解析：

略26.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后________成團，即為熟粉團。A、摔撻B、折疊C、揉透D、碾壓【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作27.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成_________為宜。A、深紅色B、虎皮色C、深黃色D、棕黃色【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作28.下列可以用不同水溫調(diào)制面坯的是______。A、莜麥面B、蕎麥面C、青稞面D、高粱面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作29.加水烙暗酥制品時，要掌握酒水的)和每次灑水量。A、時間B、時機C、時候D、時效【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作30.燒麥皮要求搟成金錢底______邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作31.調(diào)制水餃面主坯,應(yīng)使用()的水溫。A、30℃B、60℃C、80℃D、100℃【正確答案】：A解析：

略32.搟制大的面坯時，應(yīng)使用______搟制。A、雙手杖B、單手杖C、橄欖槌D、大通心槌【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作33.下列對炸制工藝要求表述B.錯誤的是_________。A、油量要充分B、控制炸制時間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作34.間接鑲嵌是先將點心的主料和其它原料顆粒拌合在一起，再制成成品，使點心的表面_________其它原料。A、露出B、取出C、看出D、顯示【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作35.在實際操作中，根據(jù)品種的不同，包的_________和要求均不一-樣。A、成型手法B、制作過程C、成型要求D、制作要求【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作36.制作驢打滾的熟粉團需用旺火蒸制________小時才能達到質(zhì)量要求。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作37.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)______、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點C、起泡D、夾生【正確答案】：C38.鍋貼的風(fēng)味特點是:底皮酥脆，表皮_________，皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作39.______中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作40.手工面條是先______后切制成的。A、揉B、搟C、搓D、拉【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作41.煮元宵點冷水，是為了促使元宵快速，成熟,防止________。A、生B、不熟C、變形D、爆裂【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作42.制作莜麥面面點粘手的原因是______。A、沸水和面B、面沒燙熟C、和面時油少D、和面時水多【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作43.糯米粉與粳米粉摻和使用,糯米占________為宜。A、50%B、60%~80%C、20%~40%D、30%~40%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作44.大包酥開酥的特點是一次可以制成______個劑子。A、1B、2C、3D、多【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作45.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠______和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對流D、熱輻射【正確答案】：B46.莜麥面制品必須經(jīng)過______，否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟”D、“四熟”【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作47.冷水面坯具有色澤潔白，_________，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、口感軟糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性適中【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作48.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是_________。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作49.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是______。A、莜麥面B、青稞面C、蕎麥面D、玉米面【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作50.______又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作51.烤制黃橋燒餅的爐溫以______為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作52.重餡面點制品,餡料一般為_________宜。A、20~30%B、30~40%C、40~50%D、60~80%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作53.雞蛋可提高面點制品的營養(yǎng)價值，增加成品的______。A、售價B、甜味C、酥脆度D、天然風(fēng)味【正確答案】：D54.捏的基本要求是形態(tài)逼真，規(guī)格_________。A、一致B、相同C、相似D、相像【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作55.疊的方法主要有______和反復(fù)多次折疊.法兩種A、對疊B、反疊C、雙疊D、單疊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作56.莜面餃子的口感特點是：皮______、餡鮮。A、軟B、柔C、硬D、嫩【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作57.烙制肉餡類品種的最佳溫度是_________℃。A、100~120B、120~130C、180~200D、210~220【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作58.卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成______、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、方形C、心形D、如意形【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作59.在實際操作中，根據(jù)_______，包的成型手法和要求均不一樣。A、品種的不同B、方法的不同C、手法的不同D、條件的不同【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作60.干油酥又稱油酥面，是用面粉、大油經(jīng)______而成的。A、拌和B、揉壓C、摔撻D、搓擦【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作61.蔗糖包括白砂糖、綿白糖、______和紅糖。A、蜂蜜B、糖漿C、飴糖D、冰糖【正確答案】：D62.包的特點之一是餡心_________。A、多少B、軟嫩C、居中【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作63.直切的一般要求是:下刀準確、規(guī)格一致，刀要直上直下，(.)。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、成形一致【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作64.蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，提高面坯______，使面坯增白。A、軟硬度B、發(fā)酵速度C、發(fā)酵濃度D、發(fā)酵酸度【正確答案】：B65.餡餅是用_________制成的。A、冷水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、溫水面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作66.疊要求每次折疊要______。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作67.成熟后的薏米為______。A、黑色B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作68.蒸制品是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上【正確答案】：D解析：

略69.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為______,略帶糖蜜味。A、沫狀B、粉狀C、細小結(jié)晶狀D、顆粒狀或塊狀【正確答案】：D70.______膨松面坯的特征是:疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、層酥B、擘酥C、物理D、化學(xué)【正確答案】：D71.下列屬于是用大包酥制作的面點品種是______。A、黃橋燒餅、白皮酥B、一品燒餅、酥餃C、眉毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小雞酥【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作72.炸油條應(yīng)使用______炸，油溫應(yīng)控制在200C以內(nèi)。A、涼油B、溫油C、熱油D、滾油【正確答案】：C73.制作莜麥面餃子的面坯是用______調(diào)制成的。A、沸水B、冷水C、溫水D、涼水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作74.刷油烙暗酥制品,不僅要______，而且油脂要清潔衛(wèi)生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均勻【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作75.烙制肉餡類品種以_________烙為宜。A、干B、加水C、刷油D、水油【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作76.大包酥的開酥一般應(yīng)折疊______層，然后搟薄,卷，成筒,再下劑。A、2.3.4B、3.3.4C、4.3.4D、5.3.4【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作77.用發(fā)酵粉調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過______%為宜。A、1B、3~5C、6~8D、10【正確答案】：B78.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的______。A、色澤B、香味C、質(zhì)地D、甜味【正確答案】：B79.制作蕎麥面扒糕的第二.步是將燙熟的面坯趁熱捏成1~1.2cm厚，8~10cm的圓餅再______15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、煮B、蒸C、炸D、烤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作80.蕎麥面扒糕是華北民間夏季熱制涼吃的風(fēng)味小吃，以蘸______食用最佳。A、蒜汁B、糖汁C、麻醬汁D、蕃茄汁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作81.燒麥皮的成形是______。A、梯形B、三角形C、方形D、其它三項均可【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作82.制作驢打滾豆面糕的黃米粉，摻水蒸熟取出后，應(yīng)________用木棍(攪拌機)攪打均勻。A、冷卻B、冷凍C、涼涼D、趁熱【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作83.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母______g為宜。A、30B、20C、10D、3【正確答案】：C84.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止.上漿制品______、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色【正確答案】：A85.用青稞粉制作發(fā)酵食品-般要經(jīng)過______發(fā)酵”。A、1次B、2次C、3次D、4次【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作86.疊是指將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成______形態(tài)的一種方法。A、成品B、坯料C、面坯D、半成品【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作87.直接鑲嵌是在糕餅面坯_________直接嵌.上其它原料的方法。A、下面B、里面C、上面D、左面【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作88.蕎麥古稱烏麥、花蕎，子粒呈______。A、圓形B、長形C、菱形D、三角形【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作89.牛乳可提高面點制品的______，改善主坯的性能。A、營養(yǎng)價值B、使用價值C、起酥性D、彈性【正確答案】：A90.鮮肉粢毛團需用________沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、小火B(yǎng)、中火C、慢火D、旺火【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作91.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正確答案】：B解析：

略92.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其蒸制時間以______min為宜。A、5B、8C、12D、14【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作93.烤制食品的溫度一般在()之間。A、120~150℃B、140~160℃C、160~180℃D、200~250℃【正確答案】：D解析：

略94.蛋清的______，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點制品的疏松度。A、黏性B、彈性C、流散性D、發(fā)泡性【正確答案】：D95.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用______制成的。A、馬肉B、豬肉C、雞肉D、牛羊肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作96.提褶包是用_________的技法成型的。A、推捏B、擠捏C、捻捏D、搓捏【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作97.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略98.不易腐敗，發(fā)酵力強的酵母是______,其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母【正確答案】：C99.______易于制成蕎麥米。A、甜蕎.B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作100.包是先把坯皮放在手中，再將_________放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、餡心B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點四級水調(diào)面品種的制作1.米糕類面坯是指以粳米粉加水調(diào)和成的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作2.走槌又稱通心槌，有大小之分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作3.米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜等直接摻和為一體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作4.重餡面點制品皮料與餡料一般為:皮料占20~40%，餡料占60~80%為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.蕎麥的種類很多，主要有甜蕎、苦.蕎、酸蕎、咸蕎四種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作6.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中，利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.油酥大餅的生坯是由干油酥和水調(diào)面坯制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作8.玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作9.蕎麥面扒糕的特點是：筋道、爽滑，適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作10.捏就是將包入或不包入餡心的坯經(jīng)雙手的指法技巧，按照制品形態(tài)的要求,進行造型的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作12.燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.青稞又稱裸麥、米麥、大麥，主要產(chǎn)于西藏及內(nèi)蒙地區(qū)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作14.莜麥可以制麥片，磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作15.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.油水煎的技法特點是先油煎再灑水粉漿，只煎一面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的爐溫以150°C為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作18.生菜肉餡水餃的特點是:皮薄、爽滑、筋道，餡心滑潤鮮香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.船點是由熟粉團制作而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作20.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作22.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.溫水面坯適宜烙餅、蒸餃、餡餅等面點品種的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.雞蛋能提高面點制品的營養(yǎng)價值，增加成品的天然風(fēng)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.高粱面餅的特點是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作26.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.蕎麥粉只能用于面條和面片之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作28.莜麥分為夏莜麥和秋莜麥兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作29.溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.炸制品的一般特點是:外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.“泡心法”適合于干磨粉和濕磨粉粉團的調(diào)制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作32.生粉團是先成形后成熟的粉團。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作33.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.用秈米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作35.制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.鮮肉粢毛團是.上海風(fēng)味小吃之一,是用生粉團制成的皮坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作38.蒸制工藝的加熱溫度一般可達140°C以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.鮮肉包是用蒸的方法成熟的，以小火蒸20分鐘為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.蕎麥面可適用于不同水溫的調(diào)制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作41.青稞粉面點生坯適宜蒸和烙的成熟方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作42.包是將餡心放入皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.包的特點是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.熱油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，收嚴劑口，經(jīng)搟、卷、疊制成單個劑子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作46.制作莜麥面餃子的面坯是用冷水調(diào)制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作47.高粱面餅的面坯是用冷水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作48.油脂在面點中的應(yīng)用，可使制品達到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.生粉團是先成熟后成形的粉團。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作50.莜面餃子需用旺火足氣蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作51.水油酥皮面是用面粉、黃油、水調(diào)制而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作52.擘酥是北方面點工藝中最常使用的一類層酥面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作53.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作54.蒸制法的基本流程是:蒸鍋加水，生坯碼放，沸水蒸制，控制時間，成熟出鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.搟的方法有多樣，按搟制工具的使用方法劃分，可分為單手搟和雙手搟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作56.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起.發(fā)性好的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作57.活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.制作鮮肉粢毛團的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例為1:1為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作59.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉，故稱驢打滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作60.捏的方法一般是用拇指和食指操作方法靈活多變，品種多種多樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.制作元宵的要點是:餡心要拍實、拍平，滾動粘粉要均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作62.大包酥是指先包酥后下劑的開酥方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作63.大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作64.疊是指將經(jīng)過搟制的面坯，按要求經(jīng)折疊的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作65.炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作67.油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪，其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.烙制方法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.干油酥又稱油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）層酥面品種制作70.飴糖以色深、半透明、甜味較淡為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作72.高粱又稱蜀黍，按品質(zhì)可分為黏性和無黏性兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作73.制作小窩頭的配料主要有：細玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作74.玉米面的一般特性是：韌性強，緊而軟，不易吸水變軟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作75.蒸制面點品種時，蒸鍋的水量要適，當(dāng)水量少，產(chǎn)氣不足，水太滿，沸騰時會外溢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是:糯米占60%~80%，粳米占20%~40%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）米制品制作77.制作莜麥面面點制品，-般需要將面燙熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點（四級/中級工）雜糧品種制作78.切是直刀法的一種可分為直切、推切、推