中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)測試卷（一）

第頁中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)測試卷1.我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和()流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江【正確答案】：B2.制皮常用的方法有()等。A、搓皮和壓皮B、攤皮和壓皮C、攤皮和壓皮D、攤皮和壓皮【正確答案】：C3.飲食企業(yè)管理包括()、經(jīng)營、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本【正確答案】：B4.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣【正確答案】：D5.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制()。A、25～30分鐘B、50分鐘C、60分鐘D、40分鐘【正確答案】：A6.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C7.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水【正確答案】：B8.食品存放實(shí)行()的隔離A、生與熟,成品與半成品B、食品與雜物藥物,食品與天然水C、成品與半成品,食品與雜物藥物D、生與熟,成品與半成品,食品與雜物藥物,食品與天然水【正確答案】：D9.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A10.馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已()。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)【正確答案】：C11.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C12.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B13.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：C14.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽【正確答案】：A15.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C16.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A17.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：B18.法國菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜【正確答案】：A19.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B20.碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖【正確答案】：A21.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0【正確答案】：C22.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D23.蕨類植物有()等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍【正確答案】：C24.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年【正確答案】：D25.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B26.現(xiàn)代筵席分為()。A、七種B、六種C、五種D、四種【正確答案】：B27.烹飪營養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A28.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料【正確答案】：B29.用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖為主要原料，加適量水調(diào)制而成的面團(tuán)是()A、干油酥面團(tuán)B、水油酥團(tuán)C、松酥面團(tuán)D、油酥面團(tuán)【正確答案】：C30.飲食企業(yè)的()，是整個(gè)飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、銷售管理【正確答案】：B31.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用【正確答案】：A32.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0【正確答案】：B33.堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）()。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹【正確答案】：D34.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸【正確答案】：D35.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本【正確答案】：D36.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。A、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈【正確答案】：A37.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B38.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干【正確答案】：A39.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C40.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C41.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉【正確答案】：C42.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C43.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者()鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C44.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)【正確答案】：A45.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀【正確答案】：D46.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍【正確答案】：C47.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A48.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C49.制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度【正確答案】：C50.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g【正確答案】：C51.仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min【正確答案】：C52.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑【正確答案】：B53.()在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、象形式裝盤【正確答案】：B54.我國的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。A、44595B、44564C、44597D、44563【正確答案】：B55.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水【正確答案】：A56.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B57.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法【正確答案】：C58.經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%【正確答案】：B59.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：C60.切的特點(diǎn)是()整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D、刀要垂直上下【正確答案】：A61.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里紅（）,使其減輕咸味。A.浸泡B.用水煮C.清洗D.斬成細(xì)丁【正確答案】：A62.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌【正確答案】：A63.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味【正確答案】：B64.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.007B、0.015C、0.02D、0.03【正確答案】：A65.營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)【正確答案】：A66.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg【正確答案】：B67.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A68.()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅【正確答案】：C69.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)【正確答案】：B70.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類【正確答案】：B71.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑【正確答案】：B72.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論【正確答案】：A73.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技【正確答案】：B74.德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻【正確答案】：A75.貼餅子面團(tuán)調(diào)制要以（）為好。A.稍軟B.稍硬C.稍稀D.稍干【正確答案】：A76.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手【正確答案】：C77.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C78.糖是由()三種元素組成的。A、氧B、氧C、氧D、氧【正確答案】：A79.姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正確答案】：A80.國宴一般是由()舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記【正確答案】：A81.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A82.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，原產(chǎn)于()。A、英國B、美國C、意大利D、比利時(shí)【正確答案】：C83.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷【正確答案】：C84.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是()。A、文會(huì)宴的產(chǎn)物B、民間私宴的產(chǎn)物C、官府公宴的產(chǎn)物D、宮延御宴的產(chǎn)物【正確答案】：A85.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟A、炒B、蒸C、鏟制D、煮【正確答案】：C86.拌魚膠餡時(shí)，最后放入蔥姜，避免攪拌時(shí)（），影響魚膠質(zhì)量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正確答案】：B87.油麥菜，別名春菜，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前【正確答案】：A88.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)【正確答案】：D89.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板【正確答案】：A90.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－18℃B、－10℃C、－5℃D、－0℃【正確答案】：A91.具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區(qū)稱粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、紅米D、燦米【正確答案】：D92.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、五種D、六種【正確答案】：C93.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：B94.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)【正確答案】：D95.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D96.我國大部分地區(qū)以()月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)A、5~9B、5~10C、4~9D、4~10【正確答案】：B97.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B98.所謂科學(xué)技術(shù)管理方法，就是指建立在社會(huì)學(xué)、管理心理學(xué)、組織行為學(xué)、信息理論、控制理論、系統(tǒng)理論等基礎(chǔ)上的具體管理飲食企業(yè)的()。A、方針B、方法C、政策D、法規(guī)【正確答案】：B99.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于()沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋【正確答案】：A100.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C1.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加人調(diào)味料，擠去水分使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.食用菌類一般經(jīng)過熱水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.高粱米在加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.意米又稱為政仁、"藥玉米"。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.揉發(fā)酵面時(shí)，要用死勁，反復(fù)不停地揉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.粳米又分上白梗、中白梗等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.醒面可以使面坯中末吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.煮餃子時(shí)，應(yīng)用平鏟推動(dòng)水面，以免餃子生坯粘貼鍋底。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.上餡的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.挖劑的要領(lǐng)是:用右手挖劑，用力要輕，動(dòng)作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.熱水面團(tuán)適合制作水餃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.云南西雙版納的紫米有補(bǔ)血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是芡色為原色芡A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.青棵磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.面杖的保養(yǎng)主要是防止變形和發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.玉米面和玉米渣沒有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.冷水面醒面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、千裂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.化學(xué)膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.卷的特點(diǎn)是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.餃子機(jī)可根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.能使肉料易于在油中迅速分散是肉料拌濕粉作用中一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.調(diào)制水調(diào)面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用沸水滾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.套模成型時(shí)，面坯可大可小，套筒使用時(shí)可隨意，否則影響成品形狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.高粱面除可單獨(dú)制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.調(diào)制面坯時(shí)，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.粉篩(羅)保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答