DB37-T 4670-2023 健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

03.080.30CCS

A

0037 DB37/T

4670—2023健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

system

for

healthy

restaurant

or

dining

山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB37/T

4670—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。DB37/T

4670—2023 會(huì)支持性環(huán)境。IIDB37/T

4670—20231 范圍法等內(nèi)容。本文件適用于山東省健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

39002—2020 餐飲分餐制服務(wù)指南3 術(shù)語(yǔ)和定義3.1

GB/T

39002—2020界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。健康餐廳（食堂）

restaurant

or

hall服務(wù)的餐飲服務(wù)組織。3.2分餐 individual

在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。[來(lái)源：GB/T

39002—2020，2.1]4 基本原則4.1 科學(xué)性飲的真實(shí)狀況。4.2客觀性規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。4.3 實(shí)用性各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)便于理解、采集和使用，同時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。5 評(píng)價(jià)指標(biāo)體系GB

年未發(fā)生食品安全事故（事件）。人員資質(zhì)廳（）負(fù)制定和實(shí)施年度健康餐廳（食堂）建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃，10所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用；采11建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計(jì)人均消費(fèi)121613營(yíng)養(yǎng)配餐員、廚師和服務(wù)員每年至少進(jìn)行14APP和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，張貼常見(jiàn)食物標(biāo)準(zhǔn)份量展示表，擺放控鹽罐、15DB37/T

4670—2023健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系分為兩個(gè)層級(jí)，包括7個(gè)一級(jí)指標(biāo)和27個(gè)二級(jí)指標(biāo)。一級(jí)指標(biāo)包括表1。表1 健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)及說(shuō)明1617提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)，制定相應(yīng)的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)；制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)周至少25種（谷、薯、雜豆類種，新鮮蔬菜種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類18制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，提供能量及營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并附有營(yíng)養(yǎng)均衡的19采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營(yíng)養(yǎng)成DB37/T

20212223就餐空間保證通風(fēng)，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按照要求進(jìn)行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達(dá)到公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；座位間保持適當(dāng)距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、24根據(jù)就餐者實(shí)際需求開(kāi)展外賣（外帶）服務(wù)，針對(duì)就餐者就餐剩余餐食情25推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜26對(duì)低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)識(shí)，按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的部分餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)；對(duì)所提供的自制飲料或甜品，進(jìn)27應(yīng)用健康管理信息化系統(tǒng)，指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；菜品營(yíng)養(yǎng)健20%5%DB37/T

4670—2023表1健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)（續(xù)）6評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。表2評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)20%2%4%按照法律法規(guī)要求制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)制度和措施；有反對(duì)食品浪費(fèi)的宣傳教育。2%3%4%15%2%健康管理組織架構(gòu)健全；4%有明確的健康計(jì)劃和目標(biāo)；2%有健康管理制度、實(shí)施方案，并進(jìn)行公告；104%食品添加劑使用管理符合要求。113%有油鹽糖使用登記制度；油鹽糖用量定期公示；油鹽糖人均攝入量逐步降低。5%123%求；廚師有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，學(xué)時(shí)達(dá)到要求。132%10%144%153%有營(yíng)養(yǎng)健康宣傳材料；163%有健康檢測(cè)設(shè)備和使用圖示；20%175%菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；184%DB37/T

4670—2023表

2評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）20%196%205%15%214%224%233%244%15%255%265%部分餐飲食品有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，自制飲料或甜品有添加糖275%有智能化健康管理平臺(tái)，能夠指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)DB37/T

4670—2023表2 評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）7 評(píng)價(jià)計(jì)分健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)總得分按公式（1）計(jì)算：(1)式中：S

——總得分；wi

——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)權(quán)重；Qi

——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)的實(shí)際打分（采用百分制）。S值在0～之間，可作為綜合評(píng)定的參考。按照綜合評(píng)定得分，分為、、A三個(gè)等級(jí)：——S≥95

分綜合評(píng)定為

AAA

級(jí)；——90≤S＜95

分綜合評(píng)定為

級(jí)；——80≤S＜90

分綜合評(píng)定為

A

級(jí)。DB37/T

4670—2023

參 考 文

獻(xiàn)[1]

31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]

4297餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油使用指導(dǎo)規(guī)范[3] 《中華人民共和國(guó)食品安全法》2018年修訂版（中華人民共和國(guó)主席令第21[4] 《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第號(hào)）[5] 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局

201812號(hào)）[6] 《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)