餐飲公司衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號：衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范編號：KLNC-C-4201序號日期版本修改內容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范版本號A/0生效日期2014.09.01目錄第一部分洗碗間衛(wèi)生操作規(guī)范 3第二部分烹調間衛(wèi)生操作規(guī)范 4第三部分加工間衛(wèi)生操作規(guī)范 5第四部分售飯間衛(wèi)生操作規(guī)范 6第五部分面點間衛(wèi)生操作規(guī)范 7第六部分排檔衛(wèi)生操作規(guī)范 8第七部分清洗區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范 9衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范版本號：A/0頁：KLNC-C-4201第一部分洗碗間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面工作過程中及時清掃垃圾雜物，保證地面整潔；工作完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干，(不得用水沖，防止損壞電線、開關)。三：裝碗車每天下班前用鋼絲球徹底清理，保證碗車整潔。四：洗碗機每次工作結束，將機內雜物徹底清理干凈，用毛巾擦凈角落、板內側及底部；機體外面用毛巾擦干凈。五：下水道每天工作結束，應徹底清理下水道，蓋板應反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內雜物，用洗潔精清洗。六：垃圾桶垃圾桶應套袋加蓋，及時清理，保證清潔密封。七：物品擺放私人物品整齊擺放更衣柜內，其余物品擺放整齊有序。

第二部分烹調間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面加工過程中及時清掃垃圾雜物，保證地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面（包括灶臺下面）掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)三：臺面加工過程中，原料、半成品、調料盆及成品菜分類擺放整齊有序，及時清理臺面雜物，加工完畢，用洗潔精洗凈臺面油漬污跡，徹底清理，保證臺面整齊、干凈。四：灶臺加工過程中，及時清理臺面雜物，力爭臺面整潔；加工完畢，用洗潔晶將爐面、煙罩、油網表面的油漬污跡徹底清理干凈，所有用具擺放整齊。五：下水道每天工作結束，應徹底清理下水道，蓋板應反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內雜物，用洗潔精清洗。六：垃圾桶垃圾桶應套袋加蓋，及時清理，保證清潔密封。七：調料柜取放時應將柜內調料擺放整齊有序，方便取用。工作結束，擦凈調料柜內外衛(wèi)生。

第三部分加工間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：加工過程中及時清掃垃圾雜物，保證地面整潔；加工完畢，掃干凈地面雜物，再用水打濕地面，灑適量洗潔精，用地刷洗干凈地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面：將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)三：臺面：加工過程中所產生垃圾必須放入垃圾盆，裝滿后及時倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，用適量洗潔精洗凈臺面油漬污跡，再用清水沖干凈并保證臺面整齊。四：砧板、菜刀：使用完畢，用刀頭將表面污物清理到垃圾盆，用水洗凈油污、肉渣及血跡，用抹布擦干，傾斜、整齊擺放在配菜臺上。菜刀洗干凈并擦干表面的水分，自己保管。五：原料擺放：加工好的原料必須放在貨架或臺面上以便及是使用；嚴禁放在地面。六：下水道：每天工作結束，應徹底清理下水道，蓋板應反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內雜物，用洗潔精清洗。七：垃圾桶：垃圾桶應套垃圾袋同時加蓋，及時送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第四部分售飯間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面、臺面：售飯完畢，先將地面雜物掃干凈，用抹布將臺面擦干凈。用水打濕地面、臺面，灑適量洗潔精，刷洗地面、臺面油漬污跡，用水沖凈并用水刮刮凈積水、用抹布擦干臺面。（注意：水沖臺面時嚴禁將水沖灑到機器設備或電源上。）。二：墻面：將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)。玻璃每天清潔，保持光潔無油污。三：卡機、卡臺、開關等：售飯完畢，將抹布洗凈擰干，擦凈卡機、卡臺表面污跡、污物。嚴禁將水灑到卡機上，否則，損壞卡機自行賠償。四：沙門柜每天晚餐售飯完畢，將沙門柜內物品取出，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈柜內柜外污跡擦凈，將抹布洗凈擰干，擦干沙門柜，將柜內物品放回原處。五：熟食臺熟食專用刀具、砧板在使用前先用開水洗燙，垃圾放入垃圾盆，成品放進開水洗燙過的菜盤內，加工過程中及時清理掉在臺上的東西，保持臺面整潔；加工完畢用洗潔精或消毒水將熟食專用刀具、砧板、荷臺徹底清洗。六：下水道每天工作結束，應徹底清理下水道，蓋板應反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內雜物，掃干凈里面污水后，用適量洗潔精洗刷干凈后，在用清水沖掃干凈。七：垃圾桶垃圾桶應套垃圾袋同時加蓋，及時送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第五部分面點間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：加工過程中及時清掃垃圾雜物，保持地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面：裝一小盆水放適量洗潔精，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，用清水洗凈抹布，再將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)三：臺面：加工過程中所產生垃圾立即放入垃圾盆，裝滿后及時倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，清理臺面，保證臺面整潔，無任何垃圾污物。五：原料擺放：加工好的面食擺放整齊并用紗布或保鮮模蓋好，等待進一步加工，嚴禁放在地面防止污染。六：用具設備：使用前檢查設備（電焗路、烙餅機、和面機、壓面機、絞肉機等設備）衛(wèi)生情況是否滿意，使用完畢后及時清潔并用毛巾擦干凈水分，擺放整齊。用電設備禁止用水直接清洗，防止短路事故發(fā)生。七：垃圾桶：垃圾桶應套垃圾袋同時加蓋，及時送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第六部分排檔衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面加工過程中及時清掃垃圾雜物，保持地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)。每天清潔。三：臺面加工過程中所產生垃圾立即放入垃圾盆，裝滿后及時倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，清理臺面，保證臺面整潔，無任何垃圾污物。五：物品擺放原料桶專桶專用；生熟分開，擺放整齊有序，不要放在地面上。六：用具設備使用前檢查設備（烙餅機、多功能煎炸爐、電飯褒等）用具工作及衛(wèi)生情況，使用完畢及時清潔并擺放整齊。用電設備禁止用水直接清洗，防止短路及事故發(fā)生。七：垃圾桶垃圾桶應套垃圾袋同時加蓋，及時送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第七部分清洗區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：清洗過程中產生的垃圾雜物及時倒進垃圾桶，保證地面整潔；工作完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面污漬，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。不得將雜物掃進下水道。二：墻面：裝一小盆水放適量洗潔精，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，用清水洗凈抹布，再將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關)。三：送餐車：每餐結束，用盆裝少許水放適量洗結晶，將抹布浸濕，擦凈車內外（包括角落、板內側及底部；外面）油污污跡擦凈；再將抹布用清水洗凈擰干，擦干送餐車里外的水分。整齊擺放到指定位置備用。四：清洗池：使用前，首先檢查水池里外是否干凈無污垢后，再開始放水使用。工作完畢，及時將清洗池清理干凈，防止有油污等結存在其表面。五：物品擺放