華中農(nóng)業(yè)食品考研歷年真題

2023年碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試課程名稱：816食品化學(xué)一、名詞解釋〔101分〕1.滯后效應(yīng)2.改姓淀粉 3.必需氨基酸〔并舉一例〕4.助氧化劑5.定向酯交換 6.蛋白質(zhì)的二級(jí)構(gòu)造 7.維生素原 8.生物可利用性9.助色團(tuán) 10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)二、填空題〔100.5分〕一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反響速度 ，在正常冷凍貯藏溫度〔-18℃〕時(shí)，以 效應(yīng)為主，化學(xué)反響速度 。β環(huán)狀糊精是由7個(gè)D-葡萄糖以α-1，4苷鍵首尾相接形成的 復(fù)原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著很多 基團(tuán)，具有 水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈 水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度 ，碘值 ，酸價(jià) ，發(fā)煙點(diǎn) 。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有 種，其中必需氨基酸有 種。蛋白質(zhì)是其 級(jí)構(gòu)造發(fā)生變化。烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會(huì)因 導(dǎo)致菜葉變黃， 可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成 的損失。炒花生產(chǎn)生的香氣是由 反響所致。大蒜的氣味是由 所致。三、推斷題〔51分〕水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過(guò)氧化值越低，說(shuō)明油脂氧化程度越低。蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，養(yǎng)分價(jià)值提高。纖維素不能被人體消化，故無(wú)養(yǎng)分價(jià)值。果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。四.簡(jiǎn)答題〔153分〕試從糖的構(gòu)造說(shuō)明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？Q101-2600，為什么？據(jù)此說(shuō)明高溫短時(shí)滅菌的原理。試述過(guò)氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測(cè)過(guò)氧化值的原理。試述蘋果、土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？米，面精制后，對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響如何？為什么？五、論述題〔10分〕一種含油脂12250C68％的環(huán)境中到達(dá)穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品的Aw；假設(shè)在350C〔Aw的溫度系數(shù)為0.005/0C〕(提示：應(yīng)全面考慮食品中各種養(yǎng)分素的穩(wěn)定性)2023年碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋〔202分〕1.體相水 2.麥拉德反響 3.必需脂肪酸〔并舉一例〕4.固體脂肪指數(shù)〔SFI〕5.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) 6.強(qiáng)化 7.必需元素〔并舉2例〕 8.光譜紅移9.氣味的閾值 10.回味〔風(fēng)味回復(fù)〕二、填空題〔共20分，每空0.5分〕1.食品一旦失水，完全復(fù)水，由于。2.結(jié)冰對(duì)食品保藏不利的主要影響有和。3.糖類化合物參與的非酶褐變反響包括和，兩種反響都可以產(chǎn)生物質(zhì)。高甲氧基〔酯化度〕果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是 ，加鹽的作用是 ；第甲氧基〔酯化度〕果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是 。脂肪具有 種主要的同質(zhì)多晶變體，其中 型變體最穩(wěn)定， 型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng) 后，可制得人造奶油。脂肪氧化的機(jī)理可分為 、 和 。自然色素葉綠素是 ，可將 重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成 重態(tài)氧。高溫短時(shí)滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反響具有 的溫度系〔Q 即溫度上升100C10反響速度提高的倍數(shù)，由于蛋白質(zhì)具有氣泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求、及 。參與脂類將發(fā)泡性能。維生素C講解的途徑可分為、 和。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式〔價(jià)態(tài)，溶解性等〕有關(guān)。鐵的生物可利充維生素。蘋果削皮后褐變屬于褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于褐變。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是由于 。味精呈鮮成分是 。 反響可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增加劑，具有增加作用。三、推斷題〔以下說(shuō)法正確的則打√，不正確的則打X，并寫出正確說(shuō)法。共20分，0.5~1.5分〕常壓烘干法〔1050C〕能完全出去結(jié)合水。影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定?？寡趸瘎┑挠昧颗c含油食品的穩(wěn)定性成正比。油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。蛋白質(zhì)變性是由于一級(jí)構(gòu)造發(fā)生了變化。硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。必需氨基酸攝入量越多越好。胡蘿卜素中α-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。豬油經(jīng)無(wú)規(guī)酯交換后，可作起酥油。剛宰殺的牛肉很穎，馬上食用最好。麥拉德反響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。四、簡(jiǎn)答題〔204分〕為什么常在-180C溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？簡(jiǎn)述斯特克累爾〔Strecker〕降解反響有風(fēng)味物質(zhì)〔吡嗪衍生物〕產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐〔可用化學(xué)方程式表示〕簡(jiǎn)述生育酚及β－胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。簡(jiǎn)述油脂〔自動(dòng)〕氧化與光敏氧化有何區(qū)分？何者危害更大？小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉種添加溴酸鹽有何作用？五．論述題〔2010分〕試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反響〔〕一含水分10〔35oC〕下貯存一個(gè)月，試詳盡爭(zhēng)論其穩(wěn)定性，假設(shè)要延長(zhǎng)該奶粉的貯存期，應(yīng)實(shí)行哪些措施？2023年碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試課程名稱：816食品化學(xué)—名詞解釋(303分)：1.滯后效應(yīng) 2.非酶褐變(并舉一例)3.淀粉糊化 4.POV(PeroxidationValue)5.同質(zhì)多晶 6.EssentialAminoAcids(并舉一例)7.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) 8維生素原9.肌紅蛋白的氧和作用10.氣味的閥值二．填空〔共30分，每空1分：水具有一些特別的物理性質(zhì)，這是由于每個(gè)水分子在三維空間具有一樣數(shù)目的和 。因此水分子間的 力比NH和HF要大得多。冷凍保藏食品利用的是 效應(yīng)結(jié)冰引起的 效應(yīng)和 效應(yīng)對(duì)食品保藏是 利的。高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是外表活性劑作乳化劑是由于它是具有 性，可 水、油相的界面張力，使乳濁劑 。牛奶形成的是 型的乳濁劑。反復(fù)使用的油炸油粘度 ，發(fā)煙點(diǎn) ，酸價(jià) ，碘值 ，泡沫量 。蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起級(jí)構(gòu)造變化，蛋白質(zhì)構(gòu)造變得，有利于消化酶作用，養(yǎng)分價(jià)值。過(guò)度加熱則使蛋白質(zhì)的級(jí)構(gòu)造發(fā)生變化，養(yǎng)分價(jià)值。食品發(fā)生酶促褐變要求、、、三者共存。面粉精制去麩及胚后、、損失。所以，長(zhǎng)期食精白面。三推斷題：以下說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并〔共30分每題1~3分：Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。在說(shuō)明食品穩(wěn)定性時(shí)，用MmAw更好。纖維素不能被人體消化，故無(wú)養(yǎng)分價(jià)值。淀粉改性后不易老化。油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反響的是3O 。2適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是β型。蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起泡力氣。冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。花色〔青〕素的苯環(huán)上隨著－OCH數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。3抗壞血酸脫氫后，無(wú)維生素C的生物活性。煮綠葉蔬菜時(shí)不宜加蓋。肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反響所致。四．簡(jiǎn)答題〔共30分，每題5分：解釋以下現(xiàn)象或說(shuō)法食品中最不穩(wěn)定的水打算了食品的穩(wěn)定性。功能性低聚糖具有保健作用。植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗?，可去除某些毒素。水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。參與Ca〔OH〕可為蔬菜護(hù)綠。2五．論述題〔共30分，每題10分：試述油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理;及生育酚、β-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反響的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。1000C構(gòu)造加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸??？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光中，風(fēng)味分別會(huì)有何變化？是何化學(xué)反響導(dǎo)致的？2023年碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試課程名稱：816食品化學(xué)—名詞解釋〔303分〕1體相水2疏水相互作用3淀粉老化4MaillardReaction5脂肪光敏氧化6 固體脂肪指數(shù)〔SFI〕78910發(fā)色團(tuán)二填空〔301分〕食品中的水可分為 和 水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水相當(dāng)于 ，它對(duì)食品穩(wěn)定性的影響最 。食品脫水后 完全復(fù)水，由于存在 效應(yīng)。直鏈淀粉以 為根本糖單位，通過(guò) 連接而成的多糖化合物，分子外形主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈 ，直鏈淀粉比支鏈淀粉 糊化。果膠的構(gòu)造由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以α－1，4苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 ，按 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。自然油脂中存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見(jiàn)的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性增加的挨次依次為： ， 和 。脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反響機(jī)理包括鏈 鏈 和鏈 三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是 。穩(wěn)定蛋白質(zhì)設(shè)想的作用力有 、 、 、 和 ?？箟难岚l(fā)生 反響生成脫氫抗壞血酸，該反響為可逆反響，而脫氫抗壞血酸水解生成2，3－二酮基古洛糖酸后，會(huì) 維生素Ｃ的活性。蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變?cè)撁复俜错懙拿甘?等底物是 ，將削皮后的蘋果浸沒(méi)在水中可抑制褐變，由于 。三推斷題：以下說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打╳，并寫出正確說(shuō)法〔30分，1～3分〕在冰點(diǎn)溫度以上，A 是試樣成分和溫度的函數(shù)。W高脂食品脫水，使其A 降低至0.2以下，對(duì)其保藏是有利的。W果糖是酮糖，故屬于非復(fù)原糖。高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是借助于高價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用。過(guò)氧化值〔POV〕是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。牛奶是油包水型的乳濁液。的。溫度上升，蛋白質(zhì)的溶解度增大。抗壞血酸溶液在堿性條件下穩(wěn)定性提高。牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的pH條件〔弱堿性〕下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸取?；ㄉ赵趬A性條件下開(kāi)環(huán)生成查耳酮型，顏色變深。牛屠宰后，馬上食用風(fēng)味好。四解釋以下現(xiàn)象或說(shuō)法〔305分〕水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱內(nèi)