餐飲公司各崗位工作流程

各崗位工作手冊和儀容儀表要求一、進(jìn)店指紋打卡后進(jìn)入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機(jī)和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊?？谄痢⒐ぷ髅?、保證干凈，對講機(jī)戴到身體的右側(cè)準(zhǔn)備點(diǎn)名。二、點(diǎn)名1、上午8:58全體員工站位，9：00準(zhǔn)時點(diǎn)名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標(biāo)準(zhǔn)站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當(dāng)下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強(qiáng)調(diào)上餐開餐中情況及出現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當(dāng)餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習(xí)烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進(jìn)入工作狀態(tài)。三、驗貨1、驗貨人員早上7：30到崗，把昨天需要返回中心廚房的物品整理好放到門口等待送貨人員返回中心廚房。2、8：00送貨員到達(dá)店面，配合送貨員把原料卸到店內(nèi)，拿出中心廚房的兩聯(lián)單驗貨。驗貨一定要仔細(xì)，數(shù)量質(zhì)量都要嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)各部門的收貨要求，超時過期的原料不簽收，及時協(xié)調(diào)中心廚房換或者退。如出現(xiàn)質(zhì)量有問題的產(chǎn)品及時通知中心廚房，待驗貨完畢后5分鐘內(nèi)入冰箱。本地和中心廚房的原料對照各部門昨天寫的申購單復(fù)印聯(lián)進(jìn)行驗貨。檢查質(zhì)量和數(shù)量，做好分類，各部門使用的原料入冰箱前做好標(biāo)記（入冰箱時間和報廢時間）。需要留底聯(lián)的保存好，月底整理好交給財務(wù)報賬。如發(fā)現(xiàn)原料有質(zhì)量問題和重量有誤差，及時告知采購或廚師長協(xié)調(diào)補(bǔ)或者換，確保不能耽誤開餐。四、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負(fù)責(zé)人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否齊全，并檢查質(zhì)量，數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長和采購人員，廚師長監(jiān)督各部門收貨，收貨時間在十分鐘之內(nèi)，超過十分鐘不提原料按制度處理。申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）。2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品、料汁類裝保鮮盒入冰箱并按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，如果著急使用可用微波爐解凍。待加工的青菜送到粗加工，讓洗菜人員十點(diǎn)之前清洗完畢，并通知部門負(fù)責(zé)人拿回加工間存放。3、10：00全體人員吃職工餐，要求自覺排隊，禁止大聲喧嘩，文明用語，禮貌相待。能吃是福氣，節(jié)約是美德。吃多少盛多少，不夠吃再盛，杜絕浪費(fèi)，如有浪費(fèi)（樂捐20元）故意浪費(fèi)（樂捐50元）。吃飯時間為20分鐘，吃完飯打掃桌面衛(wèi)生。五、餐前準(zhǔn)備1、檢查打印機(jī)是否正常，打印紙是否充足，對講機(jī)是否暢通。2、把需要用的餐具按照定點(diǎn)定位擺放整齊。檢查餐具干凈程度，用白色干毛巾進(jìn)行打光。不允許出現(xiàn)水漬、冬天餐具需要放到暖碟臺加熱3、在11:00之前做好所有菜品的初加工和半成品加工。分類儲存擺放整齊等待開餐。（按3個月、12個周的營業(yè)情況核算出周一至周五平均每餐的銷售數(shù)量，合理做好餐前準(zhǔn)備份數(shù)）如需要提前預(yù)熱的菜品做好預(yù)熱。（不影響質(zhì)量的前提下）六、餐中流程（11點(diǎn)開餐）1、先把上餐剩余的原料銷售完畢，防止拿錯，冰箱原料左進(jìn)右出，2、菜品本著下單時間的先后順序，先把上菜速度快的菜品上桌，餐中及時補(bǔ)充主料、配料和調(diào)料。3、準(zhǔn)備好的半成品擺放到指定位置，開餐期間和前廳人員保持溝通、所有面客人員見到客人使用歡迎語。（歡迎語：西塘歡迎您，歡送語：歡迎再到西塘來）4、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）5、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機(jī)出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。七、餐后收尾1、所有原料打保鮮膜或加蓋入冰箱。怕凍的原料不要放在冰箱底層和靠近冰箱壁，餐后收尾，要求物品按指定位置擺放整齊，保鮮盒干凈無油漬。標(biāo)簽朝外，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底。2、徹底打掃各自負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的地面、臺面、衛(wèi)生要求無垃圾，無油漬，地面無足印，玻璃干凈明亮。垃圾桶、工具、用具、洗刷干凈，擺放到指定位置。3、關(guān)閉設(shè)施設(shè)備電源，檢查冰箱溫度是否正常工作。13:30各部門更換衣服，打卡下班，如需要加班和管理人員申請，如值班人員下班前需要和加班人員做好交接方可下班。加班人員加班完畢后，關(guān)閉所有非工作電源，然后拍照簽字發(fā)到廚房微信群內(nèi)。4、下午16:30開職工餐，全體人員自覺排隊，禁止大聲喧嘩，文明用語，禮貌相待，能吃是福氣，節(jié)約是美德。吃多少盛多少，不夠吃再盛，杜絕浪費(fèi)，吃飯時間為20分鐘，用完飯后打掃桌面衛(wèi)生。5、16:00點(diǎn)名，開例會內(nèi)容和第二條同步。17：00前做好所有餐前準(zhǔn)備和面客準(zhǔn)備，服務(wù)人員點(diǎn)餐下單后各部門以最快的速度，最好的質(zhì)量嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書標(biāo)準(zhǔn)制作，上菜和服務(wù)人員保持溝通。八、晚餐，餐后準(zhǔn)備1、把下餐需要使用的原料按照操作標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量，做好半成品或凈料加工，當(dāng)天申購的原料下班前必須加工成半成品（熟料）或凈料（生料），加工完畢打掃衛(wèi)生。九、晚餐，餐后收尾1、所有原料加蓋打保鮮膜入冰箱，怕凍的原料不要放在最底層和靠近冰箱壁。要求物品擺放整齊，保鮮盒干凈無油漬，標(biāo)簽朝外，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底，全體人員統(tǒng)一時間清理下水道。2、所有物品定點(diǎn)定位，做到“工具用具不回家，我就不回家?！?、所有擺放的餐具用桌布蓋好。十、申購單1、根據(jù)以往營業(yè)情況核算平均值合理申購原料，一般申購原料保證2-3餐足夠正常開餐，節(jié)假日保證四餐原料庫存