食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)廚工個(gè)人衛(wèi)生講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套；不得在廚房、餐廳工作時(shí)間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品；發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。 食品衛(wèi)生 蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；食用時(shí)，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；肉食、魚類等要保持鮮活；菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放；剩余食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏；過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣；鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上；包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)全格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。餐具衛(wèi)生打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺(tái)面；用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒）用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。廚房衛(wèi)生刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5—10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘；切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面；貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好；清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物；定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵；墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；每周兩次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。食堂管理5S考核細(xì)則被考核食堂：考核人：日期：200年月日1．0組織工作（15分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1主管應(yīng)把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生清潔、標(biāo)識(shí)等工作安排落實(shí)到組，主管應(yīng)協(xié)助組長安排工作。22各組長負(fù)責(zé)把衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，應(yīng)有落實(shí)記錄；組長應(yīng)配合支持主管工作。23主管負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)食堂各組員工的工作的落實(shí)效果。組長負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)助本組員工的工作。14主管負(fù)責(zé)對(duì)全食堂員工的健康證有效期進(jìn)行備案（登記）跟蹤，并提醒員工健康證的到期時(shí)間。25主管每周提醒員工做好個(gè)人衛(wèi)生16主管每周提醒員工對(duì)全食堂的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行巡查，并有檢查記錄。27在整改問題時(shí)，主管應(yīng)督促責(zé)任組長落實(shí)好，并做好記錄。18組長負(fù)責(zé)對(duì)本組整改項(xiàng)目的跟蹤落實(shí)，并把落實(shí)結(jié)果報(bào)告主管，由主管確認(rèn)。19主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整齊等各項(xiàng)工作。10主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整潔的檢查、監(jiān)督工作。。12．0整齊（本項(xiàng)共17分）2．1餐廳（4分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)備注1餐桌、臺(tái)凳應(yīng)按擺放整齊。12垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。13餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺放整齊。14碗、筷及放碗臺(tái)、盛湯桶等擺放整齊。12．2廚房（7分）1切配臺(tái)應(yīng)擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規(guī)定整齊放置。12餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。13盛菜的框、籃等擺放整齊。14廚師臺(tái)的調(diào)味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。15蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。16點(diǎn)心師的操作臺(tái)、點(diǎn)心原料、點(diǎn)心、設(shè)備、配料瓶及其他工具擺放整齊。17菜及其它食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。12．3倉庫與電腦室（6分）1倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。12干濕貨須分開放。23食品與非食品分開放。24電腦間的電腦、打印機(jī)、臺(tái)、資料柜等放整齊。13．0衛(wèi)生（共43分）3．1餐廳（10分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。12餐廳四周墻壁及房無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。13餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。14就餐前的餐臺(tái)、座椅清潔干凈，無油漬。15清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。16就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。17就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、座椅清潔干凈。18搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。19就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。110餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。13．2廚房（13分）1切配臺(tái)在操作過程中應(yīng)始終保持清潔12刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。13餐具應(yīng)經(jīng)過粗洗、洗潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。14洗菜的過程中應(yīng)保持洗菜池周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。15洗完后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。16過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。17廚師操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。18冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。19冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。110用來盛熟菜的盆不得直接層層疊置。111蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集入在潲水桶。112點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。113供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。13．3倉庫與電腦室（10分）1倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。。。12倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做防潮、防霉、防塵。13倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。14食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。15過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。16倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。17應(yīng)對(duì)已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。18倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。19電腦、打印機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。1

3．4個(gè)人衛(wèi)生（10分）1工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。22工作前應(yīng)清潔雙手。13供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。14個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，如有傳染或皮膚病不能上班。35員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。26餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。14．0標(biāo)識(shí)工作（10分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)1所有機(jī)器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并標(biāo)識(shí)好。放在餐廳的已消毒餐具應(yīng)標(biāo)明“已消毒”字樣。13外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價(jià)格。14倉庫的物品必須標(biāo)識(shí)好。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)注明物品名稱。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。15刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并分別標(biāo)識(shí)好。16好壞IC卡及卡機(jī)、飯卡、飯票應(yīng)分別保存并標(biāo)識(shí)好。17更衣室應(yīng)標(biāo)識(shí)好個(gè)人工衣的存放位置。18冰箱內(nèi)的物品如不是當(dāng)天臨時(shí)存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期。19危險(xiǎn)用品、消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方法。15．0個(gè)人意識(shí)（15分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1上崗前應(yīng)佩戴好工作證。12所有員工應(yīng)熟悉“5S”的內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。13員工應(yīng)清楚自己的工作范圍，明白自己應(yīng)該干什么，正在干什么。24工衣勤換，保持個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)保持衣服不臟，無酸味。15清潔員應(yīng)隨時(shí)把餐廳多余的電燈、空調(diào)關(guān)掉。116清潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩飯菜倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指定位置。18洗碗員、洗菜員、廚師應(yīng)隨時(shí)把不用的水龍頭關(guān)上。19廚師應(yīng)有良好的安全意識(shí)，在不用煤氣時(shí)關(guān)煤氣瓶總閥。210文明禮貌對(duì)待客戶，對(duì)內(nèi)對(duì)外不爭吵不打架。211下班前，主管和各組長應(yīng)檢查用電器、煤氣瓶、煤氣氣爐、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)時(shí)離開。2考核結(jié)果處理表考核結(jié)果總得分：總扣分：獎(jiǎng)罰情況考核評(píng)價(jià)（考核負(fù)責(zé)人寫）考核結(jié)果確認(rèn)主管（簽名）：200年月日考核負(fù)責(zé)人（簽名）：200年月日總經(jīng)理批示簽名：200年月日考核說明：本考核表總分為100分，分值標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)該項(xiàng)工作對(duì)食堂經(jīng)營的影響程序而定。獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)：95分以上者將視食堂經(jīng)營情況獎(jiǎng)勵(lì)600元至2000元，90分至94分獎(jiǎng)勵(lì)300元。85分至89分不得獎(jiǎng)，食堂主管應(yīng)作口頭檢查。80分至84分扣300元。70分至79分扣600元70分以下扣罰該食堂800元至2000元?？己?0分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔(dān)30％的罰款，余額根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔(dān)30％的罰款，其余罰款根據(jù)扣分情況攤在責(zé)任組上，組長和責(zé)任食物中毒承擔(dān)25％其余的20％由該組全體人員平均分?jǐn)?。凡考核中存在的問題必須在限定時(shí)間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)，整改時(shí)按“整改能知單”要求進(jìn)行。本考核表在考核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。附件：《整改通知書》