食品風(fēng)味化學(xué)（第二版） 課件 第七章 食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化

食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化第七章加工風(fēng)味受控形成加工風(fēng)味形成的基本理論焦糖化反應(yīng)加工風(fēng)味形成的基本理論美拉德反應(yīng)加工風(fēng)味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風(fēng)味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風(fēng)味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風(fēng)味形成的基本理論氨基酸降解加工風(fēng)味形成的基本理論氨基酸降解肉類風(fēng)味料肉類風(fēng)味料制備原理蛋白氮源（氨基酸和肽類）的熱降解反應(yīng)碳水化合物的熱降解反應(yīng)硫氨素（維生素B1）降解脂類物質(zhì)的降解美拉德反應(yīng)與Strecker降解反應(yīng)脂質(zhì)與美拉德反應(yīng)的相互作用肉類風(fēng)味料肉類風(fēng)味料制備技術(shù)肉類風(fēng)味前體物質(zhì)及風(fēng)味料組成蛋白氮源碳水化合物硫源酸脂類酵母自溶提取物（AYE）溶劑肉類風(fēng)味料肉類風(fēng)味料制備技術(shù)反應(yīng)條件加熱的時(shí)間和溫度對(duì)加工風(fēng)味料的風(fēng)味特征有著很大的影響。一般認(rèn)為100°C會(huì)產(chǎn)生煮或燜肉的風(fēng)味，120°C會(huì)產(chǎn)生烤肉風(fēng)味。如果系統(tǒng)溫度不超過(guò)沸水溫度，可以在敞開(kāi)的鍋中加熱并允許揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，需要的話也可以在密閉容器中以便保留系統(tǒng)中的揮發(fā)性物質(zhì)或采用更高的溫度。由于已經(jīng)形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的逸失會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特征，因此在有些加工中，生產(chǎn)企業(yè)會(huì)選擇部分組分在某一條件下加熱，再加入其他組分進(jìn)一步加熱。雖然加熱時(shí)的pH值一般都選在5.2左右，IOFI和FEMA的指南規(guī)定pH值應(yīng)在3～8之間。加熱后pH值一般要調(diào)至中性。表7-5列舉了幾個(gè)肉類風(fēng)味料配方與加工條件。煙熏風(fēng)味成分煙霧是空氣、二氧化碳、二氧化碳、水蒸氣、甲烷等氣體以直徑為0.08～0.15μm的液體和固體成分組成的多分散混合物。煙霧的成分可變，這取決于煙霧產(chǎn)生的程序和溫度、木材的來(lái)源、種類和成分以及木材中的含水量等條件。目前，已在煙霧樣本中鑒定出1100多種不同的化合物，并已廣泛發(fā)表。熏制處理本身基于諸如苯酚衍生物、羰基化合物、有機(jī)酸及其酯、內(nèi)酯、吡嗪、吡咯和呋喃衍生物等化合物在食物表面上的連續(xù)沉積，并隨后遷移到食物中。木材煙霧的主要化合物，可以分為四大類：羧酸化合物、酚類化合物、羰基化合物和多環(huán)芳烴。硬木由三種主要材料組成：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。纖維素和半纖維素是糖分子的聚集體，當(dāng)熱解時(shí)會(huì)產(chǎn)生羰基，這是主要顏色成分的原因。木質(zhì)素是一種復(fù)雜排列的互鎖酚類分子，它提供了大部分風(fēng)味成分。正是在不同木材來(lái)源（基于樹(shù)種）中這四種成分組中存在的差異，導(dǎo)致了肉和其他食品在顏色、風(fēng)味、保鮮、保質(zhì)期等方面的質(zhì)量差異。烘烤焦香風(fēng)味（一）羧酸類木頭在沒(méi)有足夠空氣下加熱至250°C以上時(shí)，就會(huì)分解為木炭和揮發(fā)性組分，冷卻時(shí)揮發(fā)性組分冷凝，此冷凝物的水溶液成為木炭酸。其主要組成是水，含有約10%的酸，主要有蟻酸、醋酸和丙酸。木煙中存在的主要的羧酸是乙酸。煙液中的酸濃度范圍為0～16%，pH值范圍為2.5～7.0。（二）酚醛樹(shù)脂木煙中的酚類化合物是與熏制肉產(chǎn)品相關(guān)的典型“煙”味的主要貢獻(xiàn)者。這類成分的風(fēng)味特征差異很大。這些酚類物質(zhì)具有強(qiáng)烈、醇厚的風(fēng)味特征（三）羰基化合物木煙的羰基化合物有助于在肉制品表面形成熏色。典型的熏肉顏色的主要反應(yīng)是煙氣中的羰基化合物與肉蛋白質(zhì)的氨基之間的褐變反應(yīng)，這些羰基化合物源自纖維素和半纖維素的燃燒。（四）芳烴在天然木材煙霧中發(fā)現(xiàn)的第四種成分是多環(huán)芳烴（PAH）。一些芳烴類化合物被報(bào)道為致癌物，例如苯并(a)芘。Charsol天然煙熏香精在制造過(guò)程中，從天然煙熏香精中去除了含有多環(huán)芳烴的焦油和樹(shù)脂。煙熏食品加工風(fēng)味配料的制備方法（一）食品的煙熏加工食品煙熏加工方法分為直接煙熏和間接煙熏兩大類。直接煙熏法主要采用直接熱降解木材以產(chǎn)生煙霧的傳統(tǒng)技術(shù)，根據(jù)熏制溫度又可以分為傳統(tǒng)冷薰和傳統(tǒng)熱熏兩種方式。冷熏法主要將木材燃燒并產(chǎn)生煙霧，肉類產(chǎn)品掛在熏煙爐上方的架子上，當(dāng)燃燒結(jié)束時(shí)，煙霧會(huì)冷卻且煙熏室中的冷薰溫度應(yīng)低于30℃。生火腿、意大利臘腸、和其他填充肉制品（如香腸）通常是通過(guò)冷熏生產(chǎn)的。傳統(tǒng)熱熏需要維持130℃的煙霧溫度和80℃的肉類溫度，肉制品放入熏制室中，肉就會(huì)被燒焦的木頭的余燼加熱和干燥。傳統(tǒng)煙熏加工主要是在熏煙爐中進(jìn)行的，對(duì)煙熏過(guò)程幾乎不加控制，因而適用于可控加工且安全的間接煙熏方法受到了人們的關(guān)注。間接煙熏包括許多有助于減少肉制品多環(huán)芳烴污染的新方法，主要有摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧、液體煙霧、靜電煙熏及其他發(fā)煙技術(shù)等。烘烤焦香風(fēng)味（二）煙熏風(fēng)味配料制備方法1.摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧的技術(shù)最初是由Rasmussen（1961）作為現(xiàn)代技術(shù)開(kāi)發(fā)的。如今，煙熏腔室的設(shè)計(jì)主要用于控制所有的加工步驟，包括預(yù)熱和發(fā)紅、摩擦產(chǎn)生煙、排煙和干燥等。這些步驟循環(huán)重復(fù)，其數(shù)量和持續(xù)時(shí)間取決于肉制品的類型。隨著摩擦煙霧的產(chǎn)生，操作時(shí)間和木材需求減少，生產(chǎn)得到控制和優(yōu)化。此外，由于PAH產(chǎn)量非常低，提高了肉類行業(yè)的安全性，通過(guò)防止火災(zāi)隱患改善了工人的健康，減少了產(chǎn)品重量損失，并且使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化成為可能。2.液體煙霧近年來(lái)，被稱為“煙液”的水性木煙冷凝物的開(kāi)發(fā)導(dǎo)致在許多食品中廣泛使用天然煙熏調(diào)味劑。煙用調(diào)味劑的開(kāi)發(fā)旨在取代傳統(tǒng)的煙熏過(guò)程。如今，液態(tài)煙霧是由受控的最小氧氣熱解形成的木煙冷凝產(chǎn)生的鋸末或木屑。木材被放置在大型蒸餾器中，在其中施加強(qiáng)烈的熱量，導(dǎo)致木材燜燒（不燃燒），釋放出普通煙霧中的氣體。這些氣體在冷凝器中迅速冷卻，從而液化煙霧，然后液體煙霧被強(qiáng)制通過(guò)精煉桶，隨后過(guò)濾以去除含有PAH的有毒和致癌雜質(zhì)。最后，將液體陳化至醇厚。最終的天然煙氣冷凝物為肉制品提供顏色和風(fēng)味，而沒(méi)有與傳統(tǒng)煙熏工藝相關(guān)的不一致和危害。烘烤焦香風(fēng)味圖7-27天然液體煙霧冷凝物生產(chǎn)過(guò)程烘烤焦香風(fēng)味3.靜電煙熏及其他煙熏技術(shù)靜電煙熏主要將產(chǎn)品放置在20～60kV的帶電電線之間的連續(xù)隧道中。通過(guò)該系統(tǒng)的煙霧根據(jù)其相帶電（煙霧是兩相系統(tǒng)，顆粒和蒸汽），煙霧成分可以沉淀在帶相反電荷的食物表面。盡管靜電煙熏被廣泛采用，但幾乎沒(méi)有研究過(guò)煙熏室中氣體和液體的運(yùn)動(dòng)。為確保煙霧成分在產(chǎn)品表面的沉淀，熏制步驟后通常進(jìn)行紅外線照射，這有助于避免食品中的PAH污染。其他常見(jiàn)的煙霧產(chǎn)生技術(shù)包括蒸汽、流化、接觸和陰燃煙霧發(fā)生器。蒸汽煙霧是通過(guò)將過(guò)熱蒸汽通過(guò)切碎的木材產(chǎn)生的，從而引起熱解。流化煙霧發(fā)生器能夠熱解懸浮在300～400℃空氣中的木屑，產(chǎn)生的煙霧通過(guò)煙熏室，被冷卻到80℃。蒸汽煙氣產(chǎn)生溫度在450～650℃之間變化。電飯煲烹飪米飯風(fēng)味的形成與調(diào)控（一）烹飪參數(shù)對(duì)米飯風(fēng)味品質(zhì)的影響吸水階段：溫度相對(duì)較低，內(nèi)源酶加速脂質(zhì)氧化，形成風(fēng)味前體物質(zhì)浸泡階段：最關(guān)鍵步驟；加強(qiáng)風(fēng)味釋放，提升米飯香氣；包括常溫常壓浸泡、熱浸泡、高靜液壓浸泡、真空浸泡等燜飯階段：電飯煲蒸煮過(guò)程中的最后一個(gè)階段；米粒內(nèi)部的淀粉繼續(xù)糊化，風(fēng)味物質(zhì)緩慢向外釋放電飯煲烹飪米飯風(fēng)味的形成與調(diào)控（二）米飯風(fēng)味的類型清香型：大米本身的風(fēng)味釋放以及蒸煮過(guò)程中新生成的風(fēng)味成分柴火香型：合理調(diào)控烹飪參數(shù)，使其重現(xiàn)清淡溫和的柴火風(fēng)味焦香型：調(diào)整浸泡階段與燜飯階段的參數(shù)，對(duì)焦香風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控與強(qiáng)化，形成更多吡嗪、噻唑、糠醛等具有焦香、烤香、焦糖香氣的產(chǎn)物電飯煲烹飪米飯風(fēng)味的形成與調(diào)控（三）電飯煲對(duì)米飯風(fēng)味品質(zhì)的改良應(yīng)用保溫香氣散失出現(xiàn)異味顏色變黃質(zhì)構(gòu)劣化品質(zhì)劣變水分遷移、結(jié)合能力降低、破壞了質(zhì)構(gòu)均一性5-羥甲基糠醛累積，導(dǎo)致米飯出現(xiàn)異味和黃變調(diào)整保溫條件調(diào)控溫度和水分改善米飯品質(zhì)陳化品質(zhì)下降產(chǎn)生糠酸味儲(chǔ)藏過(guò)程中的脂肪氧化調(diào)整烹飪參數(shù)抑制脂肪酶活性減少脂肪氧化產(chǎn)物生成微波烹飪?nèi)忸愂称凤L(fēng)味的形成與調(diào)控（一）微波烹飪的原理及特點(diǎn)微波加熱快速高效方便清潔易于操作影響微波加熱的因素大小形狀介電特性溫度分布微波能量（二）微波烹飪對(duì)肉類品質(zhì)的影響微波的波長(zhǎng)在1nm和1mm之間激發(fā)特定分子肌原纖維結(jié)構(gòu)降解和破壞微波與脂肪相互作用促進(jìn)脂肪氧化總?cè)┖吭黾优胝{(diào)時(shí)間短且表面溫度低無(wú)法充分進(jìn)行美拉德反應(yīng)缺少表面褐變微波烹飪?nèi)忸愂称凤L(fēng)味的形成與調(diào)控（三）微波烹飪對(duì)肉類風(fēng)味的影響及其調(diào)控措施微波烹飪實(shí)際肉類食品體系：存在問(wèn)題感官品質(zhì)差加熱時(shí)間短不利于熱反應(yīng)發(fā)生感官品質(zhì)不佳加熱不均勻調(diào)控措施：前體類品質(zhì)改善核心基料：有助于加工后的菜肴產(chǎn)生理想的脂肪和肉香風(fēng)味改變微波爐中的傳熱方式：促進(jìn)脂肪氧化和美拉德反應(yīng)等熱反應(yīng)的進(jìn)行電燉鍋、壓力鍋等烹飪?nèi)忸愶L(fēng)味的形成與調(diào)控電燉鍋方便清潔醛類、酮類等含量增加調(diào)控升溫速率湯汁鮮美壓力鍋異味成分含量降低風(fēng)味改善節(jié)約時(shí)間提高溫度肉湯風(fēng)味的形成調(diào)控?zé)踔髩毫?、溫度、時(shí)間營(yíng)養(yǎng)成分的溶解提升肉湯食用品質(zhì)生物加工形成的食品風(fēng)味酶法修飾風(fēng)味制品酶催化反應(yīng)的性質(zhì)生物加工形成的食品風(fēng)味酶法修飾風(fēng)味制品酶催化反應(yīng)的性質(zhì)生物加工形成的食品風(fēng)味酶法修飾風(fēng)味制品具有風(fēng)味修飾作用的酶脂肪酶（EC3.1.1.X）糖苷酶（EC3.2.1.X）風(fēng)味蛋白酶馬肝醇脫氫酶（EC1.1.1.1）脂肪氧合酶過(guò)氧化物酶（EC1.11.1.X）漆酶（EC1.10.3.2）微生物胺氧化酶（EC1.4.3.X）香草醇氧化酶（EC1.1.3.38）環(huán)糊精葡聚糖轉(zhuǎn)移酶（EC2.4.1.19）D-果糖-1,6-二磷酸醛縮酶（EC4.1.2.13）倍半萜烯合成酶（EC4.2.3.9）生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品面包的加工風(fēng)味酸面團(tuán)是面粉和水的混合物，由乳酸菌（主要是異型發(fā)酵菌株）發(fā)酵，在混合物中產(chǎn)生乳酸和乙酸，最終產(chǎn)品的酸味令人愉悅、提升食欲。酸面團(tuán)工藝被用作發(fā)酵的一種形式，是食品烹飪、加工中最古老的生物技術(shù)工藝。在傳統(tǒng)的饅頭或者面包制作工藝中，為了便于連續(xù)化生產(chǎn)制作，保留一部分熟酸面團(tuán)作為后續(xù)的種子面團(tuán)（老面、面頭、酵子）。酸面團(tuán)的典型特征主要?dú)w因于其微生物群落，基本上以乳酸菌和酵母為代表。由于微生物群落的存在，這種面團(tuán)具有代謝活性，可以被重新激活。這些微生物確保在添加面粉和水后產(chǎn)酸和發(fā)酵。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酸奶的加工風(fēng)味酸奶是以牛羊乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌等處理，再以嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌等乳酸菌作為發(fā)酵劑接種于乳中，由于乳酸菌降低乳中pH值使酪蛋白在等電點(diǎn)處形成的凝乳。乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前者發(fā)酵機(jī)制乳糖只產(chǎn)生乳酸，后者乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質(zhì)。乳制品發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而降低乳中pH值，使產(chǎn)品具有特定的酸味并且形成凝膠狀態(tài)，不僅如此，在酸性環(huán)境中，腐敗微生物的生長(zhǎng)可得到有效抑制。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酸奶的加工風(fēng)味乳糖發(fā)酵機(jī)制1：乳糖通過(guò)透膜酶的作用進(jìn)入細(xì)胞，并被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖，葡萄糖進(jìn)入磷酸戊糖酮解酶途徑，生成丙酮酸等中間產(chǎn)物以及代謝終產(chǎn)物，如CO2、乙酸和乳酸等。半乳糖可以經(jīng)Leloir途徑轉(zhuǎn)化為磷酸葡萄糖，并返回磷酸戊糖酮解酶途徑。乳糖發(fā)酵機(jī)制2：主要分布于乳酸乳球菌乳酸亞種、干酪乳桿菌干酪亞種（干酪乳桿菌）等菌屬中，乳糖通過(guò)磷酸轉(zhuǎn)移酶在細(xì)胞膜上的作用，磷酸化后進(jìn)入細(xì)胞，隨后在酶的作用下將其水解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酸奶的加工風(fēng)味酸奶的風(fēng)味物質(zhì)是一些羰基化合物和C2～C8的揮發(fā)性的脂肪酸，主要有乳酸、乙醛、丁二酮、乙酸等。乳酸、乙酸、丙酸等酸類賦予酸奶爽口的酸味，某些醇類、酯類等物質(zhì)也相輔相成，共同構(gòu)成酸奶所特有的風(fēng)味。酸奶的香氣是牛奶中最初存在的揮發(fā)物和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的化合物的疊加，其加工風(fēng)味的形成是通過(guò)一系列生化過(guò)程積累所得，主要途徑有檸檬酸鹽發(fā)酵、糖酵解過(guò)程、脂解和蛋白質(zhì)水解過(guò)程。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酸奶的加工風(fēng)味乙醛是構(gòu)成酸奶特征風(fēng)味的物質(zhì)之一。它主要是保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）在酸奶生產(chǎn)的前發(fā)酵過(guò)程中由乳糖產(chǎn)生的。但酸奶生產(chǎn)的另一發(fā)酵菌種——嗜熱鏈球菌（Str.theromophilus）影響著保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)代謝。發(fā)酵初期，乳體的pH在6.5～5.5，嗜熱鏈球菌活躍且控制了發(fā)酵，桿菌雖然生長(zhǎng)很快，但桿菌的發(fā)酵產(chǎn)物（肽、氨基酸等）能刺激嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。發(fā)酵中期，乳體的pH在5.5～4.2，球菌生長(zhǎng)逐漸減慢直至pH4.2時(shí)基本停止。但嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸、丙酸等又會(huì)促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。發(fā)酵后期，乳體的pH<4.2，主要是保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酒的加工風(fēng)味白酒大曲是一種對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重大影響的糖化劑和發(fā)酵劑。根據(jù)最高孵化溫度，大曲可分為高溫、中高溫、中溫和低溫型，而中溫大曲通常被用于釀造濃香型白酒。大曲通常由小麥、大麥和/或豌豆按一定比例混合制成，經(jīng)研磨、混合、成型后以固態(tài)發(fā)酵的方式培育和熟制。大曲原料含有豐富的淀粉及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可作為微生物生長(zhǎng)基質(zhì)。泥池被用作發(fā)酵反應(yīng)器，里面含有一層泥漿。窖池是適合濃香型白酒釀造的固體生物反應(yīng)器。窖泥中的微生物群落對(duì)中國(guó)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量有很大影響。窖泥中的微生物以梭狀芽孢桿菌為主。同時(shí)，原核生物16SrRNA的豐度也不同。梭狀芽孢桿菌可以合成己酸，而己酸是形成濃香型白酒關(guān)鍵風(fēng)味成分己酸乙酯的前體物質(zhì)。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酒的加工風(fēng)味黃酒黃酒中的風(fēng)味主要是通過(guò)酶促生化反應(yīng)和微生物代謝產(chǎn)生的。酒曲不僅決定了黃酒釀造的主要微生物群及其酶，而且對(duì)黃酒的風(fēng)味配方也有重要貢獻(xiàn)。酒曲中的酶可以將原料中的碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、肽、氨基酸，用于細(xì)菌、霉菌、酵母和其他微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。酒曲中的微生物在黃酒風(fēng)味形成中起著關(guān)鍵作用。紅曲黃酒是中國(guó)黃酒的典型代表之一，通常由糯米釀造，加入兩種傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵劑紅曲和白曲。紅曲主要由人參芽孢桿菌、泛菌屬、伊麗莎白菌屬、鏈球菌屬、紅曲霉、黑曲霉和雙孢干酵母組成。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酒的加工風(fēng)味啤酒麥芽所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可分為四類：來(lái)自脂肪前體氧化的揮發(fā)性化合物、在美拉德反應(yīng)或褐變反應(yīng)中形成的揮發(fā)性化合物、各種脂肪族硫化物和酚類。在發(fā)芽過(guò)程中，大麥脂肪被特定的脂氧合酶氧化成中間體氫過(guò)氧化物，然后在麥芽烘干到啤酒儲(chǔ)存的后續(xù)加工階段分解為有風(fēng)味的醛。如果還原酶較為活躍，相應(yīng)的醇也會(huì)產(chǎn)生。

醛類是綠麥芽和綠麥芽汁含有青草味的原因，但它們?cè)诤娓甥溠恐械暮恳偷枚?，因?yàn)楹娓珊笠徊糠种狙鹾厦笗?huì)失活。除了己醛和2,4-癸二烯醛外，更多顏色的麥芽（如水晶麥芽、焦香麥芽或烤麥芽）幾乎沒(méi)有醛。酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)還原作用將醛還原為飽和醇來(lái)完全去除這些醛。然而，眾所周知，青草、豌豆般的味道并不會(huì)完全消失，并且還會(huì)在綠麥芽啤酒的味道中占主導(dǎo)地位，主要原因?yàn)槠渲泻杏杉喝┖?-己烯醛還原產(chǎn)生的高濃度的L-己醇。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)味產(chǎn)品酒的加工風(fēng)味啤酒酒花酸是軟樹(shù)脂餾分的一部分，由相關(guān)系列組成：α-酸（葎草酮、類葎草酮和加葎草酮）和β-酸（酒花酮、類酒花酮和加酒花酮）。這些化合物在純凈物狀態(tài)下以淡黃色固體形式出現(xiàn)。異α酸是啤酒中苦味的主要來(lái)源，集中在啤酒泡沫中。生物加工形成的食品風(fēng)味發(fā)酵風(fēng)