食品風(fēng)味化學(xué)（第二版） 課件 第10-12章 風(fēng)味料在食品加工中的應(yīng)用、食品的異味、食品風(fēng)味質(zhì)量評價(jià)與安全控制

風(fēng)味料在食品加工中的應(yīng)用第十章目錄一、乳制品二、軟飲料三、糖果四、焙烤食品五、調(diào)味品六、肉制品七、煙草加工風(fēng)味料在乳制品中的應(yīng)用第一節(jié)一、乳中風(fēng)味化合物的來源乳制品類別及風(fēng)味成分：基礎(chǔ)原料：哺乳動(dòng)物的鮮奶，主要來自奶牛衍生產(chǎn)品：簡單分離的奶油、酸奶和益生菌飲品等發(fā)酵產(chǎn)品、基于細(xì)菌或霉菌發(fā)酵的不同干酪，以及現(xiàn)代工業(yè)乳制品，如超高溫滅菌的牛乳和煉乳鮮乳風(fēng)味成分易受到光、熱、氧氣、酶水解或微生物的作用及飼料成分的影響游離脂肪酸甲基酮（2-己酮、2-戊酮）δ-內(nèi)酯二甲基二硫化物（閾值低，鮮乳風(fēng)味的主體）一、乳中風(fēng)味化合物的來源（一）加熱作用酮酸轉(zhuǎn)化為甲基酮，形成干酪味羥基酸受熱后發(fā)生分子內(nèi)脫水成環(huán)生成相應(yīng)內(nèi)酯，部分具有甜潤的奶油味乳糖經(jīng)焦糖化反應(yīng)生成甘甜的焦糖麥芽糖醇和呋喃酮乳糖和牛乳蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)生成吡嗪等，產(chǎn)生烤味、堅(jiān)果味、焦味一、乳中風(fēng)味化合物的來源（二）酶促作用乳脂：脂肪酶作用發(fā)生水解釋放游離脂肪酸——腐臭、干酪、肥皂味蛋白質(zhì)：蛋白酶作用降解為游離氨基酸和寡肽，進(jìn)一步的反應(yīng)產(chǎn)生相應(yīng)的醛類物質(zhì)——酸、甜、苦味。辛辣味、麥芽味和可可味甲硫氨酸和維生素B1等：硫化酶作用產(chǎn)生游離的含硫化合物，如硫化氫、甲基硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代丁酸甲酯（三）微生物發(fā)酵作用乳酸菌發(fā)酵使酸奶具有爽口的乳酸酸味。酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的芳香物質(zhì)有乙醛、丁二酮、3-羥基丁酮和揮發(fā)性酸等二、風(fēng)味牛乳（一）風(fēng)味牛乳的前處理過程風(fēng)味牛乳：通過添加水果香精、奶油香精、玉米香精和香蘭素等調(diào)制而成，可有效掩蓋牛乳的不良風(fēng)味，提高消費(fèi)者嗜好性風(fēng)味牛乳中風(fēng)味添加料的特性：必須能經(jīng)受熱處理，并且可與添加的維生素、膠體相互兼容，避免化學(xué)反應(yīng)引起的期望風(fēng)味損失以及牛乳酸敗導(dǎo)致的不良

風(fēng)味成分生成牛乳滅菌方式低溫長時(shí)巴氏殺菌63℃/30min高溫短時(shí)巴氏殺菌72℃~75℃或82℃~85℃/15s~20s超高溫瞬時(shí)滅菌135℃~140℃/3s~4s二次滅菌72℃~75℃/15s~20s；121℃/30min二、風(fēng)味牛乳（二）風(fēng)味牛乳中風(fēng)味料的選擇水溶性好：如柑橘香料不含萜烯：萜烯是一種干擾聚合物基包裝材料的成分除香草外，大多數(shù)粉末風(fēng)味料都是用麥芽糊精和/或阿拉伯膠作為載體，通過噴霧干燥制成微膠囊化風(fēng)味料中性乳制品中最廣泛使用的風(fēng)味料是香草和巧克力味。在pH值較低的乳制品中，草莓口味最常用。其他口味還包括覆盆子、藍(lán)莓、桃子、西番蓮、櫻桃、柑橘、香蕉、獼猴桃等二、風(fēng)味牛乳（三）風(fēng)味牛乳中其他輔料的選擇食用膠：賦予牛乳體系較好的黏度和穩(wěn)定性，而且能夠與風(fēng)味成分相互作用影響產(chǎn)品風(fēng)味維生素：可根據(jù)其降解程度適量添加淀粉或改性淀粉等水膠體：為了使終產(chǎn)品具有吸引人的外觀食用色素：如甜菜根濃縮汁、紅色和黃色濃縮汁或合成色素甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖等決定了風(fēng)味牛乳的固體含量和甜度三、風(fēng)味酸奶（一）制作流程乳制品：濃縮脫脂乳、脫脂乳粉、乳清或乳糖甜味料：葡萄糖、蔗糖、高甜度甜味劑如阿斯巴甜穩(wěn)定劑：明膠、羧甲基纖維素、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽、角叉菜膠、乳清濃縮蛋白風(fēng)味物質(zhì)和水果制品復(fù)原脫脂乳（總固形物10%~12%）滅菌冷卻至43℃接種（接種量1%~3%）42℃培養(yǎng)至要求的酸度冷卻至4℃?zhèn)溆萌?、風(fēng)味酸奶（二）風(fēng)味添加料案例草莓酸奶草莓香精或草莓汁作為風(fēng)味料，草莓汁添加量為7%時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)量較好茶味酸奶新型普洱茶風(fēng)味酸奶，以普洱茶濃縮茶湯及脫脂乳粉為主要原料，當(dāng)茶多酚35μL/100mL時(shí)，發(fā)酵酸奶得到最佳口感堅(jiān)果酸奶核桃酸奶，以鮮乳和脫脂核桃粉為原料生產(chǎn)風(fēng)味型酸奶，將脫脂核桃乳與鮮乳以1:4的比例混合發(fā)酵，可制得優(yōu)質(zhì)核桃風(fēng)味酸奶養(yǎng)生酸奶蟲草枸杞酸奶，以蟲草、枸杞、全脂乳粉為原料，蟲草汁添加量17.5%、枸杞汁添加量8%，在此條件下發(fā)酵制成的蟲草枸杞風(fēng)味酸奶細(xì)膩均勻、酸甜可口，具有獨(dú)特的蟲草香三、風(fēng)味酸奶（三）新型風(fēng)味酸奶隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來越多人關(guān)注營養(yǎng)健康，低糖低脂的新型風(fēng)味酸奶成為市場的新寵用赤蘚糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷等替代蔗糖，創(chuàng)新新鮮水果、玫瑰、抹茶、堅(jiān)果風(fēng)味，添加膳食纖維、γ-氨基丁酸等功能性輔料赤蘚糖醇玫瑰花風(fēng)味酸奶鮮牛乳為主要原料玫瑰花浸提液添加量10%赤蘚糖醇添加量21%發(fā)酵劑添加量1%四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋中風(fēng)味添加劑的選擇由于冰淇淋在冷凍狀態(tài)時(shí)食用，風(fēng)味物質(zhì)的添加量相對要高些風(fēng)味物質(zhì)的使用量應(yīng)隨膨脹度的提高而增加風(fēng)味物質(zhì)的用量應(yīng)隨冰淇淋中穩(wěn)定劑和脂肪含量的提高而提高添加原則在殺菌、均質(zhì)和凝凍中不失活的風(fēng)味原料可加入混合罐著色過程通常是在凝凍后采用專門的著色泵來完成顆粒狀配料（堅(jiān)果、糖果塊、水果等）應(yīng)在凝凍后采用水果進(jìn)料器添加添加設(shè)備四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋的風(fēng)味類型冰淇淋的風(fēng)味類型有以下三種：①天然香料；②人造香料與天然香料香精混合使用；③人造香料四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋的風(fēng)味香型完全使用水果濃縮汁或天然水果風(fēng)味提取濃縮物，根據(jù)水果種類和性質(zhì)的不同，用量為6%~25%水果果肉、天然果汁和人造香料混合使用：對柑橘和檸檬風(fēng)味的冰淇淋，水果果肉可占2%；對莓類或櫻桃類風(fēng)味的冰淇淋，水果可占6%；其他風(fēng)味的冰淇淋，水果用量則可達(dá)10%只使用人造香料，或配合使用少量水果果肉或天然果汁水果風(fēng)味四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋的風(fēng)味香型對巧克力風(fēng)味香料的風(fēng)味強(qiáng)弱和色澤，需要注意以下幾點(diǎn)：①風(fēng)味不要過強(qiáng)或過弱；②要使用高質(zhì)量巧克力；③產(chǎn)品不要過甜或過淡巧克力冰淇淋混合料可以添加可可或巧克力利口酒，其中可可的添加量在25%~30%理想的搭配輔料是堅(jiān)果仁或碎堅(jiān)果仁巧克力風(fēng)味四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋的風(fēng)味香型堅(jiān)果仁的種類：大粒榛仁為上乘首選，其香味優(yōu)美、質(zhì)地堅(jiān)硬而脆，不易軟化，口感佳。其次為巴旦杏仁或甜杏仁，還可使用開心果仁、腰果仁、松子仁、核桃仁等堅(jiān)果仁或碎果仁的使用量一般為冰淇淋的2%～8%，如與人造香料混合使用，則使用量為2%，高級型或豪華型冰淇淋的使用量為8%。堅(jiān)果仁及碎堅(jiān)果仁風(fēng)味四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（一）冰淇淋的風(fēng)味香型①純粹的香子蘭浸液，每升至少用100g香蘭豆浸出②混合型香料，每升加7.48g香蘭素③人造香草香精，全部使用人造香基，如乙基香蘭素及乙基麥芽酚等從成本上分析，①是②的2倍，②是③的4倍，故目前很少使用純粹的香子蘭浸泡液，大多數(shù)使用人造香料香草風(fēng)味四、風(fēng)味牛乳甜點(diǎn)（二）干酪制品菌種來源：①將從供應(yīng)商處購買的菌株混合物直接添加到牛乳中；②在較小規(guī)模的手工操作中，發(fā)酵劑培養(yǎng)物可以從前一天生產(chǎn)收集到的乳清內(nèi)部發(fā)酵得到發(fā)酵菌種：嗜中溫乳球菌是許多干酪的主要產(chǎn)酸發(fā)酵劑，對于加工溫度較高的干酪，可以使用乳酸桿菌和嗜熱鏈球桿菌組成的嗜熱發(fā)酵劑培養(yǎng)基風(fēng)味制劑：果味制劑、調(diào)味品、香料、藥草等風(fēng)味料在軟飲料中的應(yīng)用第二節(jié)風(fēng)味料在軟飲料中的應(yīng)用軟飲料又稱清涼飲料、無醇飲料（乙醇含量小于0.5g/L）主要原料：飲用水或礦泉水、果汁、蔬菜汁或植物的根、莖、葉、花和果實(shí)的抽提液，部分還有食品添加劑基本化學(xué)成分：水、碳水化合物和風(fēng)味物質(zhì)，部分添加維生素和礦物質(zhì)風(fēng)味料在軟飲料中的應(yīng)用軟飲料分類按原料和加工工藝分：果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料按性質(zhì)和飲用對象分：特種用途飲料、保健飲料、餐桌飲料和大眾飲料世界各國通常采用第一種分類方法，但在美國、英國等國家，軟飲料不包括果汁和蔬菜汁風(fēng)味料在軟飲料中的應(yīng)用影響軟飲料風(fēng)味的因素糖酸含量：賦予產(chǎn)品酸甜可口的屬性香氣成分或香精香料：帶來令人愉悅的氣味或矯正飲料的不良?xì)馕短妓釟猓禾岣叱饰段镔|(zhì)的呈味效果，提供清爽、刺激的口感水質(zhì)、原輔料種類、固形物含量、酸甜等呈味物質(zhì)的含量、產(chǎn)品黏度、香氣物質(zhì)含量、含氣量、加工工藝和工藝參數(shù)的選擇與控制等1.碳酸飲料的風(fēng)味特點(diǎn)（1）傳統(tǒng)碳酸飲料的風(fēng)味特點(diǎn)我國碳酸飲料主要有果味型汽水和可樂型飲料兩大類橘子及檸檬香精被廣泛用作呈味劑，并以軟化水為基底調(diào)配成飲料含果汁的碳酸飲料（含原果汁＜5%或5%～30%）通過加入果汁突出飲料的果香味和碳酸氣的涼爽感碳酸飲料的貨架期內(nèi)化學(xué)變化萜烯和醛可能發(fā)生氧化內(nèi)酯聚合、酯水解和各種各樣的風(fēng)味物/溶劑反應(yīng)（如乙縮醛的形成）酸催化的反應(yīng)（甜味劑或萜的降解）最常見的

蔗糖和阿斯巴甜降解，造成甜味降低和不良風(fēng)味產(chǎn)生

萜烯的降解，引起特征風(fēng)味消失，副產(chǎn)物產(chǎn)生異味(2)新式氣泡水的風(fēng)味特點(diǎn)低糖、無糖的含氣飲料中的甜味劑——代糖果糖：吸收相對較慢，只會(huì)略微提高血糖水平海藻糖：代謝非常緩慢，甜度只有蔗糖的一半異麥芽酮糖：提供長時(shí)間的能量釋放，熱量與蔗糖相同，甜度僅為40%與蔗糖相似的甜度和工藝特性，但具有不同的生理作用減肥軟飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、糖尿病產(chǎn)品(2)新式氣泡水的風(fēng)味特點(diǎn)多元醇：甜味能力通常低于蔗糖，但它們的熱量也更低包括木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇人工甜味劑：甜度是蔗糖的數(shù)倍，用較少的量來獲得相同水平的甜度通過將不同的甜味劑復(fù)合，可以使其風(fēng)味曲線變得更接近于糖2.果蔬汁飲料（1）果蔬汁飲料的分類基于高果汁含量的軟飲料：指在最終飲料中果汁含量超過20%（按重量計(jì)）渾濁度來源于水果細(xì)胞膠體的穩(wěn)定分散基于低果汁含量的軟飲料：最終飲料中果汁重量占1%～20%渾濁度來自水果細(xì)胞和水包油乳液的復(fù)雜混合物以澄清果汁為基礎(chǔ)的軟飲料：對原材料質(zhì)量要求很高需要嚴(yán)格控制微生物的工廠和特定供應(yīng)商提供的原材料，以保證在裝瓶數(shù)月后產(chǎn)品也幾乎沒有渾濁（2）果蔬汁飲料的風(fēng)味動(dòng)向及改善風(fēng)味的措施近年來，含原果汁10%～30%的利樂包磚型飲料，在超市里很受人們的喜愛果蔬原汁多以天然風(fēng)味為主，100%果蔬汁口感風(fēng)味欠佳，添加回收的天然果汁揮發(fā)性香氣物質(zhì)，以提高其風(fēng)味品質(zhì)復(fù)合型果蔬汁通常具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味互補(bǔ)的特點(diǎn)果蔬汁的良好風(fēng)味建立在適宜的糖酸比基礎(chǔ)上，以柑橘汁為例，溫州蜜橘汁嗜好的糖酸比在圖中的橢圓區(qū)域3.茶飲料的風(fēng)味調(diào)配茶飲料是天然、健康飲品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，已成為國際上發(fā)展速度最快的天然飲料品種茶飲料調(diào)配技術(shù)保證產(chǎn)品穩(wěn)定性和差異性茶飲料的風(fēng)味調(diào)配是茶飲料成品加工的關(guān)鍵工序，是化學(xué)成分及感官品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(1)茶飲料風(fēng)味調(diào)配的原理香氣：糖胺化合物等芳香化合物——焦糖香、甜香等滋味：鮮爽味（氨基酸）、苦澀味（多酚類和咖啡堿）、收斂味、甜味和厚味（可溶性糖類）等，芳香化合物、維生素類等起滋味修飾作用色澤：多酚類及其氧化產(chǎn)物、花青素、花黃素及少量水溶性葉綠素茶飲料風(fēng)味化學(xué)原理(1)茶飲料風(fēng)味調(diào)配的原理成分外觀香氣滋味多酚類是茶湯的主要呈色物質(zhì)，如黃酮類為黃色或黃綠色；茶黃素為黃色；茶紅素呈紅色；茶褐素呈褐色茶黃素具有一定的香氣簡單兒茶素滋味醇和，爽口；指型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性；兒茶素氧化物影響茶湯濃度、鮮爽度等。氨基酸是形成茶湯沉淀的組分之一，可與茶多酚、咖啡堿、茶黃素和茶紅素等形成沉淀茶氨酸有焦糖香味茶氨酸等有明顯的鮮爽味，可緩解茶的苦澀味道。(1)茶飲料風(fēng)味調(diào)配的原理成分外觀香氣滋味咖啡堿是形成茶湯沉淀的主要組分之一，能與茶多酚及其氧化物、蛋白質(zhì)、氨基酸等形成沉淀。

是茶湯苦味的主要來源糖類（果膠、淀粉）影響茶湯的澄清和形成沉淀參與形成茶的焦糖香、甜香和板栗香味。增加茶湯的甜味和厚度芳香化合物

茶香味的主導(dǎo)因素有增加茶味的效果調(diào)味茶設(shè)計(jì)的基本原理等價(jià)濃度：相似味感的不同類呈味物質(zhì)之間的替代濃度，常將檸檬酸的酸度定為100，而蔗糖的甜度為1糖類名稱等價(jià)濃度糖醇類名稱等價(jià)濃度蔗糖1.0甘露醇1.43乳糖2.5半乳糖醇2.5麥芽糖2.0麥芽糖醇1.43半乳糖1.78木糖醇1.0葡萄糖1.43甘甜草0.02果糖0.67糖精鈉0.002木糖1.43甜葉菊0.0033常用甜味劑的等價(jià)濃度調(diào)味茶設(shè)計(jì)的基本原理溫度的變化：引起不同呈味物質(zhì)的溶解度、解離度和構(gòu)型等特性及其相互作用的變化；造成味覺器官靈敏度的不同，從而導(dǎo)致不同溫度下味覺的差異

熱飲67℃～73℃，冷飲6℃～10℃固形物濃度：1.0%～1.5%的濃度下各種呈味物質(zhì)成分易協(xié)調(diào)蔗糖濃度通常為5%～10%，檸檬酸為0.1%～0.3%酸度：影響甜味、咸味和苦味等呈味特性和色澤，不同酸調(diào)味效果不同呈味物質(zhì)間相互作用：多種甜味劑間或酸味劑間具有一定的協(xié)調(diào)和增效作用（2）茶飲料風(fēng)味調(diào)配的方法確定產(chǎn)品市場定位產(chǎn)品系統(tǒng)設(shè)計(jì)產(chǎn)品調(diào)配調(diào)配：根據(jù)GB/T21733-2008茶飲料標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限定的控制指標(biāo)要求及其澄清茶汁的實(shí)際含量，確定水的添加量根據(jù)茶汁量添加一定比例的各類添加劑注意各類輔助原料的添加方式和順序，避免添加劑之間的相互作用風(fēng)味料在糖果中的應(yīng)用第三節(jié)風(fēng)味料在糖果中的應(yīng)用依據(jù)加工特征、原材料的特性以及相似性分類：硬糖、軟糖、凝膠糖果、焦糖、太妃糖、口香糖、壓片糖、包衣型糖果（外層包有糖衣或巧克力）、巧克力和可可產(chǎn)品一、硬糖硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。糖體堅(jiān)硬而脆，故稱為硬糖，屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。一、硬糖硬糖配方含量糖50%～70%玉米糖漿（42DE）30%～50%檸檬酸0.1%風(fēng)味物0.1%著色劑0.01%基本組分是蔗糖和玉米糖漿，終水分含量為1%～3%。根據(jù)所期望的風(fēng)味，我們可以加入檸檬酸、酒石酸、濃縮的水果汁、植物提取物、蜂蜜、麥精、乳成分等風(fēng)味物質(zhì)和著色劑。一、硬糖冷卻過程中攪拌能使風(fēng)味物和著色劑分布均勻，如在溫度降到70℃～80℃時(shí)攪拌5～10min，這樣生產(chǎn)的糖果水分含量為1%～4%。為減少高溫的下風(fēng)味物質(zhì)的損失，最好在加工過程的后期且在盡可能低的溫度下添加風(fēng)味物。溫度越低，風(fēng)味物的保留率越高。檸檬烯的風(fēng)味損失率達(dá)到95%左右，表明其穩(wěn)定性對溫度尤為敏感。一、硬糖硬糖主要存在的風(fēng)味問題是風(fēng)味物質(zhì)的損失。這與風(fēng)味物質(zhì)的配方、選擇的溶劑、產(chǎn)品組成以及溫度有關(guān)。例如，鄰氨基苯甲酸甲酯（葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)）在生產(chǎn)過程中會(huì)發(fā)生褐變，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變渾濁（不合適的溶劑或過量的溶劑）；或是發(fā)生氧化反應(yīng)（柑橘口味的糖果尤其棘手），造成產(chǎn)品受環(huán)境影響而變質(zhì)。二、軟糖軟糖基料屬于一種塑性懸浮液，即在飽和蔗糖、玉米糖漿或蔗糖-轉(zhuǎn)化糖溶液中含有非常?。ù蠹s0.01mm）的蔗糖晶體。終產(chǎn)品是將軟糖坯直接通過澆?；驍D壓方式制成的。二、軟糖糖含量為60%～80%玉米糖漿（42DE）含量為20%～40%糖玉米糖漿水配置基礎(chǔ)混合物結(jié)晶冷卻蒸煮回火調(diào)味成型包覆結(jié)晶包裝糖液或巧克力106℃-108℃116℃-118℃50℃-60℃50℃-60℃30℃軟糖的典型配方為風(fēng)味物等二、軟糖軟糖的風(fēng)味選擇空間很大。由于軟糖產(chǎn)品的制作過程不涉及高溫，從而可以選擇丙二醇和酒精作為水溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體。此外，杏仁、香草和花香也可用于風(fēng)味軟糖。三、焦糖和太妃糖焦糖配方含量糖40%～70%甜煉乳5%～30%玉米糖漿20%～30%植物油和/或黃油5%～15%鹽0.5%卵磷脂0.3%風(fēng)味物0.2%與硬糖相比，焦糖的水分含量更高（4%～8%），因而在口中具有可塑稠度。三、焦糖和太妃糖糖玉米糖漿水配置基礎(chǔ)混合物熬煮乳化冷卻成型澆膜切割包裝結(jié)晶110℃-120℃110℃-120℃120℃-130℃風(fēng)味物檸檬酸色素30℃-40℃制作流程三、焦糖和太妃糖在太妃糖和焦糖中，由于基料中含大量的脂肪，所以必須使用油溶性的風(fēng)味物，保證糖果內(nèi)在風(fēng)味的協(xié)調(diào)性。風(fēng)味料的使用量是很高的（甚至比硬糖還要高），這并不是因?yàn)橹谱鬟^程中的高溫?fù)p失，而是由于風(fēng)味料溶解在脂肪中，這會(huì)造成風(fēng)味物在口中釋放緩慢。同時(shí)，由于焦糖拉伸過程中糖果膏中包入空氣易發(fā)生氧化反應(yīng)，所以需選擇具有抗氧化作用的風(fēng)味物。四、凝膠糖果凝膠糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以瓊脂、變性淀粉、明膠、果膠作為凝固劑，經(jīng)熬制、成型等工藝制成，含水分較高、質(zhì)地柔軟的糖果。四、凝膠糖果凝膠糖果的主要特征為：外觀透明、光潤，口感一般柔軟黏糯、富有彈性；屬于相對穩(wěn)定的膠體分散體系；含水量偏高。凝膠糖果代表品種有變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。四、凝膠糖果凝膠糖果配方含量糖40%～60%玉米糖漿（42DE）40%～60%檸檬酸0%～1.5%膠凝劑(選擇一種或多種）果膠（150USSAG）1.3%～2.0%瓊脂1.2%～1.5%明膠（200BLOOM）8%～12%改性淀粉5%～10%香精0.15%～0.20%五、壓片糖果壓片糖果是由多種成分在特定加工條件下制成的。選擇的成分和加工條件決定著溶解速率，從而決定了風(fēng)味釋放的速度。五、壓片糖果壓片糖配方含量砂糖95%～98%粘結(jié)劑（如明膠）0.7%～0.8%水4%～5%硬脂酸鎂0.4%～0.5%檸檬酸0%～1%香精、粉劑0.2%～0.4%五、壓片糖果用于壓片糖的香精主要是經(jīng)包埋得到的粉狀香精，包括薄荷和柑橘風(fēng)味。因此，通常要求香精本身具有一定穩(wěn)定性和抗氧化能力，可以是合成的、不含易于氧化的組分或是已去除易氧化成分（如萜烯）。六、口香糖口香糖配方含量糖粉50%～60%玉米糖漿（固形物含量為85%）20%～30%膠基15%～25%甘油0.5%風(fēng)味物0.5%～1.0%六、口香糖膠基玉米糖漿主要原料預(yù)熱擠壓捏合攪拌沉淀冷卻包裝增稠60℃-100℃60℃-70℃30℃-40℃糖粉風(fēng)味物檸檬酸色素等結(jié)晶起泡15℃-18℃制作流程六、口香糖口香糖貯存期間風(fēng)味物質(zhì)（醛）及阿斯巴甜（APM）的損失（虛線是醛濃度；實(shí)線是APM濃度）口香糖產(chǎn)品存在的主要風(fēng)味問題來自在口中停留時(shí)間長并且膠基中的風(fēng)味物質(zhì)難以釋放。其次，風(fēng)味問題還源于某些風(fēng)味物質(zhì)與阿斯巴甜發(fā)生了相互作用。七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品可可花可可果七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品巧克力和可可產(chǎn)品的主要原料都是來自可可豆的可可液塊和可可脂。烘烤可可豆去殼

研磨

分篩可可液塊七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品攪拌精煉回火脫模成型包裝可可液塊

可可脂砂糖

奶粉等攪拌擠壓研磨成型包裝45℃-80℃30℃-31℃可可液塊

水食品添加劑等80℃80℃-100℃20℃-25℃巧克力制品：可可制品：七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品（一）巧克力配料黑巧克力牛乳巧克力可可液塊35%～50%10%～40%砂糖32%～48%20%～40%可可脂5%～15%5%～20%鹽0.2%～0.5%0.2%～0.5%香精(香蘭素或乙基香蘭素）0.01%～0.02%0.01%～0.02%卵磷脂0.3%～0.6%0.3%～0.6%乳粉-10%～25%七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品可可脂可以部分或全部由其他脂肪代替。如果產(chǎn)品中超過20%的可可脂被另一種脂肪取代，則被稱為代可可脂巧克力。除了添加香草醛或乙基香草醛等風(fēng)味劑，還可將代可可脂巧克力與其他食品（如巧克力、咖啡、榛子、橘子等）按一定比例搭配，再經(jīng)特定工藝加工，得到代可可脂巧克力制品。七、巧克力制品和代可可脂巧克力制品（二）填充型巧克力夾心巧克力的一個(gè)特性是其具有不同成分和稠度的餡料。賦予成品特色風(fēng)味的典型餡料有液態(tài)利口酒餡料：含2%～30%酒精的轉(zhuǎn)化糖溶液，天然的風(fēng)味劑作為利口酒風(fēng)味的補(bǔ)充。果凍餡料：用具有特殊性質(zhì)的果膠制作。軟糖餡料和奶油餡料。風(fēng)味料在焙烤食品中的應(yīng)用第四節(jié)焙烤食品：是以小麥等谷物粉料為基本原料通過發(fā)面、高溫、焙烤過程而熟化的一類食品。風(fēng)味料在焙烤食品中的應(yīng)用風(fēng)味物質(zhì)主要以調(diào)香、調(diào)味的方式應(yīng)用于焙烤食品中。風(fēng)味物質(zhì)的作用：可賦予烘焙食品誘人的香氣可矯正不良的氣味或補(bǔ)充不足香氣可穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣面粉中淀粉破損率不同，致使美拉德反應(yīng)的程度不同，從而造成產(chǎn)品風(fēng)味的差異。糖類物質(zhì)在焙烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生芳香化合物。油脂有助于產(chǎn)生大量產(chǎn)生羰基化合物，并且能夠氧化產(chǎn)生2-壬烯醛等，從而提高產(chǎn)品的風(fēng)味。一、焙烤食品加工中影響其風(fēng)味的因素焙烤食品影響其風(fēng)味的因素：基本原料（面粉、鹽、糖、油脂、蛋類、乳制品、酶類）加工工藝（面團(tuán)的揉捏、發(fā)酵條件、時(shí)間和溫度）添加的風(fēng)味劑（天然香料、合成香料）蛋類為面團(tuán)提供了脯氨酸、精氨酸等氨基酸和蛋白質(zhì)。乳制品中乳糖和蛋白質(zhì)在焙烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，其特殊香味也提高了焙烤食品的風(fēng)味。通過添加一些酶來改善產(chǎn)品品質(zhì)，例如淀粉酶的添加能夠提高美拉德反應(yīng)過程中糖的可用性等。。1.1基本原料（一）

基本原料面團(tuán)的揉捏對香氣前體的產(chǎn)生具有較大影響。揉捏強(qiáng)度和程度會(huì)影響醛類的生成及含量。發(fā)酵焙烤食品中的發(fā)酵條件影響著面團(tuán)中風(fēng)味物質(zhì)的形成。提高焙烤溫度或延長時(shí)間均能加劇焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等。（二）加工工藝在焙烤食品中，添加天然或人造香料可以賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味。傳統(tǒng)食品中常用蔥、茴香、花椒等提升產(chǎn)品風(fēng)味，而食品工業(yè)中則常用合成香料提供乳脂香、果香、花草香等風(fēng)味。在餅干、蛋糕等精細(xì)焙烤食品中，香料的添加一方面賦予了產(chǎn)品獨(dú)特香味，另一方面也能夠掩蓋蛋腥味等原有的異味。添加的風(fēng)味劑（三）添加的風(fēng)味劑典型的精細(xì)焙烤制品及其各自使用的風(fēng)味劑（物）類型（三）添加的風(fēng)味劑焙烤制品類型風(fēng)味劑（物）/風(fēng)味劑（物）組合一般的酵母焙烤制品麻花狀長面包葡萄干焙烤食品意大利圣誕面包香草黃油、檸檬、香草及這些風(fēng)味的組合黃油、香草黃油朗姆酒、檸檬黃油、香草、檸檬、柑橘的組合小點(diǎn)心、一般的海綿蛋糕預(yù)混合粉餅干香草、檸檬水果風(fēng)味物(主要是柑橘類)餡料預(yù)混合粉堅(jiān)果預(yù)混合粉碎杏仁餅預(yù)混合粉

果仁、檸檬、朗姆酒檸檬、杏仁一般的預(yù)混合粉作為增強(qiáng)劑薩克大蛋糕預(yù)混合粉檸檬、杏仁、香草果仁、巧克力小豆蔻、香草、肉桂二、焙烤食品中風(fēng)味劑的分類及特征植物來源香氣濃郁種類繁多天然香料：合成香料：特征：粉末型精油型天然植物風(fēng)味熱反應(yīng)合成香料品質(zhì)穩(wěn)定味道強(qiáng)度高成本低特征：123賦予焙烤食品以各種誘人的香氣矯正和補(bǔ)充焙烤食品不良的氣味或不足香氣穩(wěn)定和輔助焙烤食品固有的香氣增進(jìn)食欲三、風(fēng)味劑在焙烤食品中的作用四、風(fēng)味料在焙烤食品中的應(yīng)用方式混入生面團(tuán)或在焙烤之前噴灑于成形餅坯表面在烘焙出爐后噴在產(chǎn)品的表面在加熱和涂油之后灑在產(chǎn)品的表面對于需要夾餡或涂層的產(chǎn)品，將風(fēng)味物質(zhì)加入餡料或涂層漿料中風(fēng)味料的添加方式：風(fēng)味焙烤食品中的餡料餡料成分奶制品和人造攪打稀奶油40%奶油或18%～20%奶油（兩者各半）加糖奶油漿黃油與糖的混合物明膠（藥屬葵）與糖混合軟糖、脫脂乳粉、黃油軟糖干軟糖基質(zhì)、水和玉米糖漿奶油蛋羹將傳統(tǒng)的淀粉基質(zhì)奶油蛋羹混合物煮沸、冷卻至60°C～70°C，然后添加風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)和淀粉在焙烤過程中及在隨后的儲(chǔ)藏過程中都能結(jié)合風(fēng)味劑。將易揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)用不同的原料、工藝進(jìn)行包埋，使風(fēng)味料外部形成一個(gè)保護(hù)層。保護(hù)作用可延續(xù)至焙烤工藝段的后期，防止風(fēng)味物質(zhì)的蒸發(fā)。五、使用風(fēng)味劑的注意事項(xiàng)風(fēng)味劑成分的交互作用耐高溫的風(fēng)味劑使用可控釋放風(fēng)味劑010203通過提高甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸的甜度，增強(qiáng)產(chǎn)品的甜味。降低人們對苦味的感知從而減少產(chǎn)品的苦味。鈉鹽的減少使酵母代謝更加活躍，其可以消耗更多原本用于美拉德反應(yīng)的游離糖。六、焙烤食品減鹽減糖減脂對其風(fēng)味的影響鹽六、焙烤食品減鹽減糖減脂對其風(fēng)味的影響降低糖含量易使產(chǎn)品甜度降低、苦味增加，并且產(chǎn)品的整體風(fēng)味減少。糖賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)地，并影響其滋味和風(fēng)味。大多數(shù)代糖并不能發(fā)生焦糖化或美拉德反應(yīng)，因此其產(chǎn)品風(fēng)味的豐富度會(huì)有所降低。減少部分脂肪對焙烤食品的整體影響較小。脂肪具有特殊的香氣，因此其含量的降低容易導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味更加平淡。脂肪含量的降低也能帶來一定的積極作用，如能夠使產(chǎn)品不易因脂肪酸敗而產(chǎn)生一些令人不悅的異味。六、焙烤食品減鹽減糖減脂對其風(fēng)味的影響風(fēng)味料在調(diào)味品中的應(yīng)用第五節(jié)一、釀造類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素釀造類調(diào)味品

以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)一步發(fā)酵得到。該過程借助有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物。此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。一、釀造類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素2023/12/20適量添加微生物改善醬油風(fēng)味途徑菌種發(fā)酵利用淀粉蛋白質(zhì)分解達(dá)到醬油風(fēng)味改善的目的。發(fā)酵后期加入一定量的耐鹽乳酸菌，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)也能有效地改善醬油風(fēng)味。延長醬油發(fā)酵時(shí)間通過延長醬油的發(fā)酵時(shí)間可使醬油更為醇香。在發(fā)酵期控制好溫度，使蛋白酶具備有效發(fā)揮的適宜條件，充分發(fā)揮其作用實(shí)現(xiàn)醬油風(fēng)味的改善。利用調(diào)配改善風(fēng)味基于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將發(fā)酵產(chǎn)生的原油針對消費(fèi)者的口味偏好進(jìn)行差異化調(diào)配。外加風(fēng)味物質(zhì)，如增鮮劑、醬香型酵母抽提物等，對醬油整體風(fēng)味輪廓具有一定的修飾和改善效果。二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（一）抽提型水產(chǎn)調(diào)味品

抽提法是傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味品制造方法，用于生產(chǎn)天然調(diào)味料。水產(chǎn)品經(jīng)過煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成鮮味豐富且風(fēng)味獨(dú)特的天然調(diào)味品。最常用的方法是物理抽提法，主要是利用風(fēng)味溶劑提取原料的呈味物質(zhì)。原料前處理抽提精制濃縮噴霧干燥粉狀二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（一）抽提型水產(chǎn)調(diào)味品抽提方法水為介質(zhì)低溫抽出法：50℃～90℃；此溫度下抽出物能保持原料風(fēng)味熱水抽出法：90℃～100℃；抽出主要成分并保持原有風(fēng)味溶劑為介質(zhì)溶劑一般用1%～6%乙醇抽出原料的成分為主。如蝦頭中含有脂溶性色素，用乙醇作溶劑，不僅可以抽提其風(fēng)味，還保留了蝦的色澤。二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（二）分解型水產(chǎn)調(diào)味品——發(fā)酵型調(diào)味品

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法和現(xiàn)代速釀技術(shù)是兩種典型的發(fā)酵型水產(chǎn)調(diào)味品的制作手段?，F(xiàn)代速釀技術(shù)包含了自然發(fā)酵、加曲發(fā)酵和加酶發(fā)酵等方法。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法工藝新鮮水產(chǎn)品鹽水浸泡微生物發(fā)酵最終產(chǎn)品

典型產(chǎn)品（魚露）工藝新鮮小雜魚30%-40%食鹽鹽封(35～45℃)6-12個(gè)月過濾、除雜、滅菌成品二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（二）分解型水產(chǎn)調(diào)味品——發(fā)酵型調(diào)味品

自然發(fā)酵法

加曲發(fā)酵法

采用加鹽發(fā)酵的方式，在太陽下暴曬10～18個(gè)月。主要是通過改變鹽濃度和溫度來減少發(fā)酵所需的時(shí)間。其中適當(dāng)?shù)柠}濃度和溫度是提高發(fā)酵速率的關(guān)鍵。

通過添加米曲霉進(jìn)行發(fā)酵釀造，在發(fā)酵過程中米曲霉會(huì)形成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等活性酶來分解原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪等物質(zhì)，進(jìn)而形成具有較高營養(yǎng)和較好風(fēng)味的調(diào)味品。二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（二）分解型水產(chǎn)調(diào)味品——酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品

酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味品是指利用外源蛋白酶水解原料蛋白制備酶解液，再經(jīng)過調(diào)配等加工工藝制得的產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)反應(yīng)條件溫和，水解效率較高鮮味大大增強(qiáng)，易被消費(fèi)者接受成本低根據(jù)不同的原料控制發(fā)酵條件，可得到不同產(chǎn)品的風(fēng)味、得率缺點(diǎn)可能失去原料的原有風(fēng)味產(chǎn)品蝦腦醬、貽貝汁、魚汁等二、水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風(fēng)味的因素（三）反應(yīng)型水產(chǎn)調(diào)味品

反應(yīng)型調(diào)味品主要是將水產(chǎn)品基料利用美拉德反應(yīng)制成天然香料，然后經(jīng)后續(xù)調(diào)配加工而成。目前在水產(chǎn)原料中添加糖類物質(zhì)，使糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)從而制備具有特殊香氣調(diào)味品的方法已被廣泛應(yīng)用。美拉德反應(yīng)酶法鮮香味改善色澤調(diào)味品豐富風(fēng)味揮發(fā)性風(fēng)味化合物三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用

復(fù)合類調(diào)味品主要是指將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例調(diào)制而成的能夠滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。常用的原料主要有咸味劑、鮮味劑、增鮮劑、甜味劑、酵母精、水解動(dòng)植物蛋白、香精與香辛料、著色劑、輔助劑等在我國最典型的復(fù)合調(diào)味品包括雞精、火鍋調(diào)料、中式復(fù)合調(diào)味品、西式復(fù)合調(diào)味品等。復(fù)合調(diào)味品中的呈味成分多、口感復(fù)雜，各種呈味成分的性能特點(diǎn)及其之間配合比例，決定復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果。復(fù)合調(diào)味品也是一類針對性很強(qiáng)的專用型調(diào)味料。三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（一）原輔料對雞精風(fēng)味的影響

雞精是以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉（I+G）及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成。產(chǎn)品外觀風(fēng)味雞精分類顆粒雞精粉狀雞精塊狀雞精清燉型雞精紅燒濃香型雞精三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（一）原輔料對雞精風(fēng)味的影響雞肉粉肉粉香精雞精原輔料肉膏香精呈味肽、氨基酸、核苷酸等風(fēng)味自然、肉感濃厚、純正、流動(dòng)性好和使用方便使雞精的雞肉香味豐滿、逼真持久香氣濃郁、口味純正、肉感逼真、質(zhì)地細(xì)膩、穩(wěn)定性好、使用方便香氣濃郁、使用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)用使雞精香氣濃郁、撲鼻、逼真增加肉的鮮味，讓雞肉香味更加濃郁，還可以掩蓋肉的腥味，避免油膩，提高口感三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（一）原輔料對雞精風(fēng)味的影響顆粒雞精工藝流程原料粉碎配料攪拌造粒烘干加香包裝成品粉狀雞精工藝流程原料粉碎配料攪拌烘干滅菌包裝成品三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（一）原輔料對雞精風(fēng)味的影響香辛料的比例褐變問題味精與呈鮮味核苷酸（I+G）比例鹽、糖的配比生產(chǎn)技術(shù)中的關(guān)鍵問題比例太大或大小都不能達(dá)到增鮮減咸的作用，而且還對雞精的風(fēng)味、口感都有很大影響。一般?。?～3）:1為宜。二者的比例在20:1既能增鮮，又經(jīng)濟(jì)合理。加量過大就會(huì)使其香辛料氣味突出，掩蓋了主體的肉香味反之過小，不能提供有益的增香協(xié)調(diào)作用。香辛料的比例應(yīng)在0.5%～0.8%。包裝材料透氣率低，封口嚴(yán)實(shí)盡量降低糖分含量盡量降低水分含量加入防褐變的添加劑三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（二）肉味香精在方便面調(diào)味料包中的應(yīng)用肉味香精賦予整個(gè)調(diào)味料以肉香的主體特征香氣起到增加食品香味和掩蓋和矯正不良?xì)馕兜淖饔梅奖忝嬲{(diào)味使各種香型口味綜合再現(xiàn)實(shí)際烹調(diào)的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，產(chǎn)生逼真的效果雞肉風(fēng)味劑具有體香豐厚、回味感好的特點(diǎn)在方便面湯料中應(yīng)用，會(huì)產(chǎn)生烹調(diào)需要的實(shí)際雞肉香氣和口感三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（二）肉味香精在方便面調(diào)味料包中的應(yīng)用原料配比/%原料配比/%食鹽65香蔥1.5砂糖5八角0.5味精10桂粉1咖喱粉1.5雞肉風(fēng)味劑4胡椒粉1.5香精12香菇3香精22姜粉1特點(diǎn)：風(fēng)格特異，醇厚味濃咖喱雞肉湯料三、風(fēng)味料在復(fù)合類調(diào)味品中的應(yīng)用（二）肉味香精在方便面調(diào)味料包中的應(yīng)用原料配比/%原料配比/%食鹽65洋蔥粉3砂糖6蔥1味精14雞肉風(fēng)味劑5I+G0.5香精13胡椒0.5香精22姜粉1洋蔥粉3特點(diǎn)：雞肉香氣濃郁香菇燉雞湯料四、膨化食品表面調(diào)味粉底料加味（內(nèi)調(diào)）產(chǎn)品表面著味（外調(diào)）夾心掛衣著味掛衣（涂衣）將調(diào)味料在原料混合的過程中加入，在產(chǎn)品膨化生產(chǎn)過程中同時(shí)賦予產(chǎn)品各種風(fēng)味。膨化食品夾心料是在擠壓膨化生產(chǎn)過程中，在膨化物擠出的同時(shí)將事先配好的夾心餡料注入膨化食品內(nèi)。將調(diào)味料直接噴灑于產(chǎn)品表面進(jìn)行調(diào)味，此類產(chǎn)品的風(fēng)味主要依靠調(diào)味粉來賦予。主要是在膨化制品表面噴涂各種巧克力制品或調(diào)味糖漿等。風(fēng)味物質(zhì)在膨化食品中的添加四、膨化食品表面調(diào)味粉一、項(xiàng)目實(shí)施背景描述調(diào)味多以外調(diào)為主，即原料經(jīng)擠壓膨化、干燥后，進(jìn)行噴油、撒調(diào)味粉著味。過程中注意事項(xiàng)如下：噴淋的油溫度應(yīng)控制在70℃左右為宜調(diào)味粉的細(xì)度控制在60～120目間調(diào)味車間必須有空調(diào)裝置，做到恒溫恒濕調(diào)味料的稱量一定要準(zhǔn)確、而且必須全部均勻的粘附在產(chǎn)品上以保證產(chǎn)品的質(zhì)量一次膨化產(chǎn)品膨化休閑食品調(diào)味過程中注意事項(xiàng)四、膨化食品表面調(diào)味粉一、項(xiàng)目實(shí)施背景描述以外調(diào)為主、內(nèi)調(diào)為輔相結(jié)合的方法進(jìn)行調(diào)味。過程中注意事項(xiàng)如下：盡量使用天然感強(qiáng)的調(diào)味料和香精，使產(chǎn)品具有濃郁、純正、天然、穩(wěn)定的香味和滋味確保香辛料組分的香味平衡主體香味越淡，需加的香辛料越少香辛料品種及添加量依據(jù)各種香辛料的香味強(qiáng)度及其它一些因素來確定二次膨化產(chǎn)品膨化休閑食品調(diào)味過程中注意事項(xiàng)風(fēng)味料在肉制品中的應(yīng)用第六節(jié)一、影響肉風(fēng)味的因素（一）原料肉肉的類型、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件（二）加工條件化學(xué)組成、理化特性、揮發(fā)性風(fēng)味化合物風(fēng)味差異加工方法加工條件熱反應(yīng)程度化學(xué)成分二、肉制品用風(fēng)味料的類型和特征（一）功能性風(fēng)味料鹽氯化鈉是肉制品生產(chǎn)中最常用的功能性風(fēng)味料成分；主要用于調(diào)味，還具有抑制微生物、延長保質(zhì)期和增加蛋白質(zhì)水合作用的輔助功能甜味劑蔗糖、右旋糖和玉米糖漿產(chǎn)品等通常用作肉制品和人造肉制品中的甜味劑；肉的表面褐變、水結(jié)合、口感以及微生物發(fā)酵的能力等特性是選擇合適甜味劑時(shí)需要考慮的重要因素二、肉制品用風(fēng)味料的類型和特征（二）調(diào)味性風(fēng)味料天然香辛料及其提取物提供基本的味覺感受：甜（茴芹、茴香、多香果）；酸（漆樹、刺山柑）；苦（葫蘆巴、丁香、百里香、牛至、月桂）；辛辣（胡椒、辣椒和姜）等掩蓋或減少肉制品中的血腥或生味等不良味道從香料或草本植物中提取的精油風(fēng)味強(qiáng)度更高、品質(zhì)更穩(wěn)定二、肉制品用風(fēng)味料的類型和特征（二）調(diào)味性風(fēng)味料鮮味增強(qiáng)劑谷氨酸天冬氨酸水解植物蛋白（HVP）酵母提取物鮮味肽（二肽和三肽）鮮味氨基酸肌苷酸美拉德反應(yīng)生成Amadori化合物二、肉制品用風(fēng)味料的類型和特征（二）調(diào)味性風(fēng)味料加工型調(diào)味香精熱反應(yīng)肉味香精是一種新型的食用香精，主要通過美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味，包含氨基酸與還原糖的反應(yīng)、油脂降解反應(yīng)以及糖的脫水反應(yīng)熱反應(yīng)肉味香精屬于天然調(diào)味料類，其肉香味濃郁、柔和生物技術(shù)、脂肪氧化技術(shù)、烹飪技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)和調(diào)香技術(shù)等多種技術(shù)結(jié)合反應(yīng)前體包括動(dòng)植物蛋白酶解物、動(dòng)植物提取物、脂肪、酵母、蔬菜、還原糖、氨基酸、辛香料及其他食品原料三、風(fēng)味物質(zhì)在肉制品中的作用（一）增加香味在肉制品加工中，有時(shí)所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加食品的香味（二）增強(qiáng)香味產(chǎn)品產(chǎn)生的香味較弱，需要加入肉類香精來增強(qiáng)香味（三）修飾香味使產(chǎn)品香味更加新穎和具有創(chuàng)新性，需要加入香精或香味料來修飾香味（四）掩蔽不良?xì)馕队行┰蠋в惺谷瞬挥淇斓臍馕对诩庸ぶ杏蛛y以徹底除去，添加香精或香料既掩蔽了不愉快氣味，也增加了產(chǎn)品香味三、風(fēng)味物質(zhì)在肉制品中的作用（五）補(bǔ)充香味食品的香味不夠濃，需要加入與原料香氣類型相同的香精或香料，予以補(bǔ)充（六）替代作用添加少量的肉類香精代替部分原料肉，降低產(chǎn)品成本（七）增強(qiáng)口感香精的反應(yīng)物配比和原料肉中的呈味前體物相同時(shí)，可以增強(qiáng)肉制品的口感四、肉制品中使用香精的注意事項(xiàng)（一）根據(jù)加工工藝選用不同類型的香精高、低溫肉制品生產(chǎn)工藝存在差別，對香精具有不同的影響；不同檔次的肉制品對香精的要求也有差別（二）根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味選擇合適的香精符合產(chǎn)品的特征香氣，達(dá)到和諧統(tǒng)一（三）添加香精的方便性結(jié)合各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，考慮香精添加的可行性和方便性（四）選擇合適的添加工序充分考慮物質(zhì)之間的相互作用以及香氣損失，確定香精的添加工序四、肉制品中使用香精的注意事項(xiàng)（五）用量要適當(dāng)通常在確定配方時(shí)先進(jìn)行小樣試驗(yàn)以確定某型號香精的用量比例（六）搭配使用為了使肉制品香味濃郁、口感豐富，往往在生產(chǎn)中搭配使用不同類型的香精（七）香精和香辛料巧妙搭配香辛料能抑制肉類特有的不良?xì)馕?；香精則可以增加肉香和風(fēng)味（八）創(chuàng)新使用甜味香精甜味香精一般指水果類、蔬菜類香精對肉制品而言，要做成水果味或蔬菜味則有很大的難度開發(fā)此類產(chǎn)品，需要大量的實(shí)驗(yàn)，謹(jǐn)慎的選擇風(fēng)味料在煙草加工中的應(yīng)用第七節(jié)煙草加工對風(fēng)味料的需求背景卷煙的香氣和吃味主要源于煙草加工和燃燒裂解釋放的風(fēng)味化合物煙草加工中風(fēng)味不足的原因：煙草作為農(nóng)作物，原料質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生波動(dòng)吸煙與健康的矛盾：煙草工業(yè)設(shè)法降低煙氣中的焦油含量，低焦油卷煙致使卷煙香味嚴(yán)重不足通過添加香精香料來協(xié)調(diào)和改善煙草的香氣和吃味彌補(bǔ)措施一、煙用香精的種類不同煙草香精在不同品牌、種類的煙草中的適用性不同煙草香精與其他香精既有共性，又有其專業(yè)的特殊性煙草香精的作用：增加和矯正香味、抵消令人不愉快的氣息煙用香精劃分標(biāo)準(zhǔn)制品類型使用功效烤煙型煙用香精煙草特征煙用香精混合型煙用香精代用品煙用香精外香型煙用香精香味型煙用香精雪茄型煙用香精煙用增效香精香料型煙用香精煙草矯味劑一、煙用香精的種類1、按制品類型分類烤煙型烤煙型香煙：煙葉經(jīng)過烘烤加工過的，既可延長保存期又可提高煙的香味，還可減低焦油含量我國烤煙用香精分類甲級烤煙用香精乙級烤煙用香精通用烤煙用香精烤煙香精要求：能夠突出芬芳馥郁、清甜柔和和烤煙自然香味特征能夠抑制或掩蓋辛辣刺激和令人不愉快的氣味一般在低檔卷煙中使用一、煙用香精的種類1、按制品類型分類混合型混合型卷煙分類美國式混合型西歐式混合型（代表：德國）中國式混合型混合型與烤煙型卷煙區(qū)別：使用煙葉種類不同混合型：縱向利用煙株上的煙葉；烤煙型：橫向選用煙葉混合型煙用香精分類及特點(diǎn)美國式混合型西歐式混合型（代表：德國）特色混合型有烤煙和晾曬煙結(jié)合的煙香風(fēng)味香味濃郁、風(fēng)格多樣、有一定典型性的添加劑香氣模仿混合型名牌煙香風(fēng)格的香精和獨(dú)創(chuàng)的香型1、按制品類型分類雪茄型外香型煙用香精具有非煙草原有香味或與煙草香味根本無關(guān)的突出氣息，但又要與煙香協(xié)調(diào)，不能掩蓋煙香（“可可奶油”香型、薄荷型、療效煙的藥草香型等）突出雪茄煙類似檀木香的優(yōu)美香氣，清涼、濃郁、飄逸雪茄型卷煙多采用天然精油、單體化合物以及自行提取的香料。外香型一、煙用香精的種類1、按制品類型分類純粹用香料煙煙葉調(diào)制的東方型卷煙，利用煙草本身具有的自然煙香，一般不添加香料或很少加香修飾。香料型煙用香精指的是仿制各種名優(yōu)香料煙特征香味的煙用香精，如土耳其型、埃及型、拉塔基亞型、伊茲密爾型、巴斯馬型等煙用香精。香料型一、煙用香精的種類一、煙用香精的種類2、按使用功效分類煙草特征煙用香精香味型煙用香精代用品煙用香精煙草特征煙用香精如具有白肋煙、香料煙、優(yōu)質(zhì)弗吉尼亞煙特征香味的煙用香精。代用品煙用香精如配制的楓槭香精、甘草香精和秘魯香膏、吐魯香膏、香豆素代用品等品種。香味型煙用香精如巧克力香、奶香、果香、堅(jiān)果香、木香、花香、辛香、蜜香、膏香、豆香、面包香、焦糖香、酚香、煙熏香、酒香等。這種香精的特點(diǎn)是突出某一種香韻，根據(jù)自己的配方風(fēng)格要求決定選用。一、煙用香精的種類2、按使用功效分類煙用增效香精煙草矯味劑能加強(qiáng)各種低次煙葉的香味濃度和增進(jìn)香精的煙香吸味，或能強(qiáng)化煙草中某種香味特征的香精煙草矯味劑能增添甜味、抑制辛辣苦味和令人厭惡的雜味等此外，按加香方式不同又可分為：加料香精（將香精和料液混合在一起加入煙草中的香精或料液中配有多種香料）表香香精濾嘴用香精等上述幾種視作香基，按需求混合配制二、煙草加料按效果分類調(diào)味劑增香劑保潤劑防霉劑助燃劑作用：主要是減輕刺激性，使煙氣柔和細(xì)膩，改善余味，并可改進(jìn)煙草的物理性能，如保潤性、柔韌性、燃燒性和防霉調(diào)味劑（甜味劑、酸味劑）調(diào)和煙氣的吃味強(qiáng)度、減輕辛辣刺激性和改善余味甜味劑主要是糖類物質(zhì)（白糖、紅糖、蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖、果糖、甜菊葉糖等）煙草加糖效果：糖燃燒后產(chǎn)生的酸性煙霧能中和煙草含氮物燃燒后產(chǎn)生的堿性物質(zhì)，從而減輕刺激性和改善余味二是糖在煙草加工過程中和煙草燃燒時(shí)參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味糖在煙草燃燒時(shí)本身會(huì)焦化，產(chǎn)生優(yōu)美舒適的焦甜香賦予煙氣以甜味作用調(diào)味劑增香劑酸味劑：主要是有機(jī)酸類物質(zhì)（檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等）酸味劑用于煙草加料的作用糖類轉(zhuǎn)化劑中和煙氣所含的堿性物質(zhì)，從而減輕刺激性和改善余味賦予煙氣以酸味。作用是增進(jìn)和協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香味，掩蓋雜氣，同時(shí)兼有改進(jìn)吃味的效用料用增香劑必須為水溶性天然香料合成香料美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可可粉、甘草浸膏、菊苣浸膏等異戊酸、香蘭素、麥芽酚美拉德反應(yīng)風(fēng)味產(chǎn)物加料方式：直接添加微膠囊嵌入（爆珠）二、煙草加料二、煙草加料保潤劑作用：主要用于改善葉片或煙絲的物理性能，增加韌性、水分保持能力和對香精的吸附能力按化學(xué)種類分類多元醇類糖類及其衍生物有機(jī)鹽類及脂肪烴類多元醇類使用相對普遍，主要包括丙二醇、甘油和山梨醇等小分子多元醇類化合物，其中丙二醇和甘油是電子煙液體中最常用的保濕劑。另外，糖類物質(zhì)也有一定的保潤作用，與蔗糖酯復(fù)配可發(fā)揮雙向保潤的效應(yīng)。二、煙草加料助燃劑作用：增強(qiáng)煙草的燃燒性影響煙草制品燃燒性的因素：煙葉的含氯量盤紙的透氣度卷制時(shí)煙絲的水分松緊度及純凈度等常用的助燃劑有酒石酸鉀鈉和檸檬酸鉀等，可以減少卷煙主流煙氣中一氧化碳和焦油的水平酒石酸鉀鈉三、常用煙用香料按來源分類煙草類天然香料非煙草天然香料合成香料反應(yīng)型香料煙草類天然香料：直接從煙草中提取所得的香料非煙草天然香料：從除煙草以外的各種動(dòng)植物的某些生理器官（如香腺、香囊、花、葉、枝、干、莖、根、皮、果、籽等）的提取物和分泌物（如樹脂、香膏等）合成香料：利用人工合成的香料，如苯乙醇、對氨基苯甲酸甲酯、檸檬醛、紫羅蘭酮、2-乙?；拎旱热⒊Ｓ脽熡孟懔咸烊幌懔嫌蔁煵莸幕?、葉、莖、根和果實(shí)中提取的易揮發(fā)芳香組分的混合物。具有透發(fā)煙草本香的功效，其作用大大地超過以往調(diào)香使用的各種煙用香料煙草浸膏：用任何類型的煙草制取，煙草質(zhì)量等級高者香氣亦優(yōu)。主要類型有烤煙清香型、濃香型和中間香型；曬煙型、白肋煙型和香料煙型煙草花浸膏：用普通煙草花為原料，經(jīng)提取、濃縮而制得浸膏。考慮到煙草表面類脂物質(zhì)能促進(jìn)芳烴的形成，故在使用前用選擇性溶劑分離出去類脂物較好煙草凈油：是一種與天然原材料相近的高品質(zhì)煙用香料。具有純正的香料煙草特征香氣，被認(rèn)為是煙草制品的最理想的添加劑，能明顯提高卷煙的抽吸品質(zhì)分類三、常用煙用香料合成香料煙用合成香料按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為：醇類香料、醚類香料、醛類香料、酮類香料、羧酸類香料、酯類香料、雜環(huán)類香料等分類特征、作用代表物質(zhì)醇類除去辛辣雜味異戊醇、葉醇、苯甲醇、肉桂醇、玫瑰醇等羰基類包括醛類和酮類等化合物，醛類香料一般具有青草味，主要用來調(diào)配一些果香和花香香精；酮類香料可以加強(qiáng)焦香、鮮果香、堅(jiān)果香等風(fēng)味香草醛、大茴香醛、丁二酮酯類使香煙加香，產(chǎn)品增添清甜特色，并延長保質(zhì)期甲酸乙酯、甲酸戊酯、乙酸丁酯、乙酸柏木酯、丙酸苯乙酯等雜環(huán)類由于環(huán)上氮、氧和硫等原子的存在，而且有很強(qiáng)的氣味和較低的閾值，使它們可以給予人們嗅覺器官刺激呋喃、噻吩、吡咯、噻唑、吡啶、吡嗪等三、常用煙用香料反應(yīng)型香料利用氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間在加熱條件下所發(fā)生的羰氨反應(yīng)，通過調(diào)整底物類型、加工條件而產(chǎn)生不同香料物質(zhì)（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物）反應(yīng)型香料可以顯著增強(qiáng)和協(xié)調(diào)煙香，掩蓋木質(zhì)氣，改善口感和顏色，從而提高質(zhì)量，使卷煙形成獨(dú)特的吸食風(fēng)格目前在國際上，反應(yīng)型香料認(rèn)為是天然香料物質(zhì)，是安全香料食品的異味第十一章概述異味定義：產(chǎn)品在正常情況下不應(yīng)具備的任何氣味、味道或者三叉神經(jīng)的感覺。食品異味產(chǎn)生的原因：（1）環(huán)境因素偶然造成的污染，如空氣、水、包裝材料等；（2）食品自身部分成分的反應(yīng)，如脂肪氧化、非酶褐變、酶的作用；（3）特征風(fēng)味物的缺失導(dǎo)致風(fēng)味令人不滿，如蒸發(fā)、特征風(fēng)味成分與食品自身的反應(yīng)。異味的檢測與評定采樣：采集具有代表性的樣品；感官檢驗(yàn)：感官評定的目的是獲得異味的感官特征，這對確定問題產(chǎn)生的根源以及最終的解決措施十分重要；化學(xué)分析：鑒別化合物的組成和含量。

（1）直接頂空進(jìn)樣

（2）溶劑萃取

（3）微萃取技術(shù)

固相微萃取SPME

攪拌棒吸附萃取SBSE食品異味的樣品分析方法異味的檢測與評定方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)頂空萃取方法直接靜態(tài)頂空·溶劑少·適用于任何基質(zhì)·靈敏度有限·準(zhǔn)確定量需添加內(nèi)標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)品動(dòng)態(tài)/吹掃捕集頂空·富集性好·吸附相有一定的選擇性·靈敏度有限·可能存在基質(zhì)干擾吸附萃取法HS-SPME·溶劑少

·適用于任何基質(zhì)

·樣本量小·萃取纖維有一定的選擇性·富集性好/靈敏度高·有一定基質(zhì)干擾·準(zhǔn)確定量需要添加內(nèi)標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)品·易揮發(fā)的化合物有很好的響應(yīng)值SBSE·溶劑少/無溶劑·適用于液體樣品/提取物的直接浸入取樣·比SPME富集性好·固體樣品需要經(jīng)過初步萃取/懸浮·準(zhǔn)確定量需要添加內(nèi)標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)品·萃取相有一定的選擇性（PDMS）溶劑萃取法直接液-液萃取·實(shí)現(xiàn)徹底的萃取·通過溶劑選取具有一定的萃取選擇性·需要重復(fù)提取·溶劑使用量大·需要進(jìn)一步濃縮SDE（SAFE）·適用于任何基質(zhì)

·樣本量大·只提取揮發(fā)性組分（只有少量基質(zhì)干擾）·高濃縮因子

·靈敏度更高·耗時(shí)

·專用的玻璃器皿·同時(shí)提取的物質(zhì)數(shù)量有限·可能存在人造組分（SDE）·需要進(jìn)一步濃縮異味提取方法的特點(diǎn)總結(jié)食品異味的來源概述通過空氣傳播的污染源；通過水傳播的污染源；消毒劑、殺蟲劑和清潔劑；基因和飼料引起的異味；加工貯存過程中化學(xué)反應(yīng)、微生物引起的異味；食品包裝材料引起的異味。食品異味產(chǎn)生的主要途徑：食品異味的來源概述雞蛋和肉雞中的2,3,4,6-四氯苯甲醚，主要是因?yàn)殡u舍用的碎木屑含有苯酚類物質(zhì)，雞籠里的微生物能夠?qū)⑦@些酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為氯代茴香醚；牛乳的異味“畜棚味”或“牛身上的味道”，一般認(rèn)為這種牛乳來源于通風(fēng)效果不好的牛棚；牛乳的“飼料味”，是因?yàn)槟膛Ｔ跀D奶前4～5h期間采食了含氣味的飼料（如干草、青草或氧化的飼料）。通過空氣傳播的污染源食品異味的來源概述大部分食品加工過程要消耗大量的水，其中有些是作為食品組成部分（如果汁的再加工），有些是用于清洗。含有苯酚來源的水（例如來自土壤）可以被氯化產(chǎn)生氯酚；溴的存在會(huì)導(dǎo)致溴苯酚的產(chǎn)生。異味也可能以間接的方式通過水進(jìn)入食品。諸多研究發(fā)現(xiàn)魚類和貝類很容易從棲息地的水中吸收導(dǎo)致異味的污染物，這些異味可能源于水污染（化學(xué)的）或水中微生物的活動(dòng)。

魚肉的“泥土味”污染物可能是土味素和2-甲基異冰片。通過水傳播的污染源食品異味的來源概述造成這類異味的化合物通常是苯酚或氯苯酚類。如次氯酸鹽作為消毒劑，過量地使用消毒劑和清洗不夠徹底時(shí)，在熏肉中的酚類化合物與氯結(jié)合生成氯苯酚。這種熏肉是不能食用的。消毒劑、殺蟲劑和清潔劑基因和飼料引起的異味基因：公豬的異味“尿騷味、汗味、化學(xué)味、腐臭味”等，是由5-α-雄烷-16-烯-2酮、3-羥基-5-α-雄烷-16-烯、吲哚、糞臭素和潛在的4-苯基-3-丁烯-2酮所致。動(dòng)物飼料：動(dòng)物的飲食對肉的風(fēng)味質(zhì)量存在顯著的影響。由于禽畜吸入了氯代茴香醚，會(huì)使肉雞受到發(fā)霉氣味的污染。食品異味的來源概述脂肪氧化：食品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)異味，最常見的原因是非酶催化的脂肪氧化所致（自動(dòng)氧化）。脂肪氧化的最終產(chǎn)物一般是醛、酮、酸、醇、烴、內(nèi)酯或酯。不飽和醛和酮的感官閾值最低，因此通常是它們造成了氧化風(fēng)味。加工貯存過程中化學(xué)反應(yīng)、微生物引起的異味二十碳五烯酸自動(dòng)氧化食品異味的來源概述非酶褐變：美拉德反應(yīng)對期望風(fēng)味的形成非常重要，但它也能引起食品異味。光引發(fā)的異味:酒中的臭味和乳制品中的焦煳味是這兩種食品暴露于光從而產(chǎn)生異味的例子。加工貯存過程中化學(xué)反應(yīng)、微生物引起的異味乳制品中光和維生素B2催化的氨基酸降解：半胱氨酸模型中異-α-酸（啤酒花酮）的光降解食品異味的來源概述酶催化反應(yīng)引起的風(fēng)味改變：最常見的三類與異味產(chǎn)生有關(guān)的酶是：脂肪氧合酶、脂肪酶和蛋白酶。加工貯存過程中化學(xué)反應(yīng)、微生物引起的異味脂肪氧合酶的催化亞麻酸的酶促降解生成揮發(fā)性化合物食品異味的來源概述微生物引起的異味：主要分為三類：（1）發(fā)酵不良；（2）來自微生物的酶接觸到食物的基質(zhì)；（3）微生物在食品表面和食品內(nèi)部生長以及微生物代謝產(chǎn)物污染食品。加工貯存過程中化學(xué)反應(yīng)、微生物引起的異味海水魚中氧化三甲基胺的還原（氧化三甲胺TMAO對魚腥味有重要作用）微生物的作用下形成甲基酮（2-戊酮）食品異味的來源概述來源于包裝的污染可能是由兩種機(jī)制產(chǎn)生的——揮發(fā)性成分的轉(zhuǎn)移或直接接觸而導(dǎo)致的遷移。除了玻璃外，幾乎所有的包裝材料都可能成為導(dǎo)致異味的原因。食品包裝材料引起的異味食品與其包裝和環(huán)境之間可能發(fā)生的相互作用過程示意圖

食品風(fēng)味質(zhì)量評價(jià)與安全控制第十二章第一節(jié)風(fēng)味質(zhì)量的評估監(jiān)測感官評定原料成品風(fēng)味料顏色微生物實(shí)驗(yàn)第二節(jié)食品風(fēng)味制品相關(guān)法規(guī)限制風(fēng)味化合物使用的法規(guī)GB2760-2014

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB/T21171-2018

《香精香料術(shù)語》GB30616-2020《食品用香精》食品風(fēng)味的標(biāo)注及要求我國關(guān)于食品添加劑標(biāo)注內(nèi)容及要求說明：名稱成分或配料表第三節(jié)食品風(fēng)味形成過程的安全性調(diào)控晚期糖基化終末產(chǎn)物丙烯酰胺反式脂肪酸氯丙醇酯丙烯醛晚期糖基化終末產(chǎn)物晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advancedglycationend-products,AGEs）是指在非酶促條件下，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類或核酸等大分子物質(zhì)的游離氨基與還原糖的醛基經(jīng)過縮合、重排、裂解、氧化修飾后產(chǎn)生的一組穩(wěn)定的終末產(chǎn)物，是一類通過美拉德反應(yīng)形成的內(nèi)源性的化學(xué)危害物。AGEs具有高度異質(zhì)性，在食品以及生物體內(nèi)以多種不同的形式存在，如CML、CEL、戊糖苷素、吡咯素和交聯(lián)素等。高脂高蛋白食物及烘烤或者油炸肉制品中AGEs含量較高，危害：降低機(jī)體免疫系統(tǒng)的防御功能，并增加罹患慢性疾?。ㄈ缣悄虿?、動(dòng)脈粥樣硬、腎病、心血管疾病、視網(wǎng)膜病變等慢性疾?。┑娘L(fēng)險(xiǎn)。AGEs的形成機(jī)制AGEs形成的主要途徑及食物中最常見的AGEs的分子結(jié)構(gòu)AGEs的檢測方法熒光光譜法氣相色譜-質(zhì)譜法液相色譜及液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)食品中AGEs的暴露水平幾乎所有食品均含有羰基和氨基，所以食品加工過程中均可通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生AGEs，如肉類、餅干、牛乳等日常食品中均含有一定量的AGEs一些食品中AGEs含量如右表所示：食品中AGEs的控制控制食品加工單元操作原料：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和水分含量加工方式：溫度、水分活度控制食品加工單元操作添加天然產(chǎn)物抑制劑其抑制途徑有以下幾種：覆蓋蛋白質(zhì)的糖基化位點(diǎn)清除氧化自由基捕獲活性二羰基化合物螯合金屬離子食品中AGEs的控制抑制AGEs形成的天然化合物及其作用機(jī)制丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是一種有機(jī)小分子；具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、免疫毒性和致癌性；1994年，國際癌癥研究所將其評定為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。AA的形成機(jī)制還原糖與天冬酰胺通過美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺途徑AA的形成機(jī)制丙烯醛或丙烯酸途徑食品中的甘油三油酸酯在高溫下熱解生成丙烯醛，丙烯醛及其氧化產(chǎn)物丙烯酸均可與氨反應(yīng)生成丙烯酰胺。研究還發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺也可在室溫下通過丙烯醛途徑形成，故一些低溫加工的食品同樣存在丙烯酰胺的污染問題。AA的檢測方法液相色譜及其聯(lián)用技術(shù)氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)酶聯(lián)免疫法電化學(xué)生物傳感器法食品中AA的暴露水平碳水化合物是幾種熱加工食品中丙烯酰胺的豐富來源，三種最常見的食物，如：油炸土豆：272～570μg/kg烘焙食品：75～1044μg/kg咖啡及其替代品中：229～890μg/kg食品中AA的控制控制原料中丙烯酰胺前體物質(zhì)含量控制原料中天冬酰胺和還原糖含量天冬酰胺和還原糖是形成丙烯酰胺的重要前體物質(zhì)。AA生成量與還原糖的濃度呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.652，p≤0.01），與天冬酰胺濃度呈正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.432，p≤0.05）。食品中AA的控制控制食品加工工藝原料進(jìn)行預(yù)處理浸泡或漂燙（檸檬酸、NaCl和CaCl2溶液浸泡）天冬酰胺酶處理脈沖電場或微波處理控制溫度和時(shí)間控制水分含量選擇合適煎炸用油食品中AA的控制添加外源抑制劑添加陽離子添加抗氧化劑添加氨基酸或蛋白質(zhì)反式脂肪酸反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）是含有一個(gè)或多個(gè)獨(dú)立、非共軛雙鍵并且具有反式構(gòu)型的不飽和脂肪酸的統(tǒng)稱。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多呈順式結(jié)構(gòu)，而在某些條件下（如部分氫化），脂肪酸中的一個(gè)雙鍵可以從順式構(gòu)型變?yōu)榉词綐?gòu)型，如油酸是許多來源中天然存在的脂肪酸，而反油酸是在油的部分氫化過程中出現(xiàn)的油酸的反式結(jié)構(gòu)。反式脂肪酸的來源或形成途徑天然反式脂肪酸天然TFA主要存在于反芻動(dòng)物（如牛、羊）的肉和乳制品中，主要是在反芻動(dòng)物瘤胃細(xì)菌酶的生物氫化作用下形成的。生物氫化作用是在瘤胃中共生的多種瘤胃細(xì)菌的共同參與下，將飲食中的順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡投容^高的終產(chǎn)物，是反芻動(dòng)物瘤胃內(nèi)優(yōu)勢菌群的一個(gè)獨(dú)特的生化反應(yīng)過程。一般來說，脂肪酸的生物氫化速率隨著不飽和度的增加而增加，亞油酸（C18:2）和亞麻酸（C18:3）作為主要底物，其生物氫化程度分別為70%～95%和85%～100%。在乳制品和肉制品中的TFA含量普遍較低，且以順9,反11-C18:2為主，占總同分異構(gòu)體的80%以上。這類來源的TFAs在技術(shù)上被認(rèn)為是反式脂肪酸，因?yàn)樗诜词綐?gòu)型中包含至少一個(gè)雙鍵。但美國食品和藥品管理局并未將共軛亞油酸的這些異構(gòu)體歸類為反式脂肪，并可以用于食品中。反式脂肪酸的來源或形成途徑工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生反式脂肪酸油脂部分加氫油脂氫化，是一種對脂肪和油進(jìn)行改性處理的過程，即在催化劑的作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)，可以將液態(tài)的不飽和油脂變成固態(tài)或者半固態(tài)的油脂，從而改善油脂的穩(wěn)定性、熔點(diǎn)、塑性，抗氧化能力等功能特性。