包房服務(wù)流程

包房效勞流程(一)第一階段·領(lǐng)臺、經(jīng)理、副理在客入到達門口時，向客人問候“您好，歡送光臨〞?！ゎI(lǐng)臺要詢問客人有無訂位，領(lǐng)臺要再確認(rèn)訂位者的姓名?！ゎI(lǐng)臺應(yīng)走在客人之前，帶著客人進入餐廳，并確定客人跟隨在后，并告之當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或效勞員，客人的尊姓大名?！た腿说娜藬?shù)超過一人時，領(lǐng)班和效勞員要幫助拉開椅子，以協(xié)助客人就坐?！ば趩T隨后收掉空位上的餐具，三人時花瓶、煙灰缸移到空位那邊，二人時，花瓶、煙灰缸移到平分線中間，一人時，移到對面正中間。·領(lǐng)班及效勞員幫客人攤開口布，并放在客人腿上?！ゎI(lǐng)班以左手帶著菜單走近客人的桌前，從客人的右邊，以左手扶持菜單，用右手翻開第一頁，遞給客人?！ゎI(lǐng)班離開一會兒，讓客人閱讀菜單，約三、四分鐘，再走向客人旁邊?！ゎI(lǐng)班站在客人的左前方點菜，“請問您，我能幫您點菜了嗎?〞·如果客人準(zhǔn)備好了，領(lǐng)班站在客人的左前方，左手拿點單，右手拿筆，寫下客人所要點的菜。·領(lǐng)班點菜時，可一邊向客人推薦當(dāng)日所要促銷的菜色?！ゎI(lǐng)班寫點單時，第一行留空以待點湯，然后以客人點菜的順序依次寫下?！こ郎酝?，客人點的湯要附注座次號碼?！ゎI(lǐng)班重復(fù)點單上的菜色。·領(lǐng)班從客人的手中收回菜單。·領(lǐng)班將點單的底聯(lián)撕下放回該區(qū)效勞臺的黑色夾板上。·效勞員從備餐室準(zhǔn)備19公分餐盤出來，上至客人面前的showplate上面?！ゎI(lǐng)班將點單的第一聯(lián)交給出納，第二、三聯(lián)交給效勞員?！ば趩T將點單拿到廚房出菜**給控案員，再回到效勞區(qū)。(二)第二階段1飲料效勞·站在客人左前方，領(lǐng)班詢問客人的餐前飲料：“請問您晚餐喜愛喝點紅、白酒，還是白蘭地?我們也有威士忌。〞“請問您在餐前習(xí)慣喝點啤酒還是果汁?……〞“請問您要喝點新鮮果汁還是礦泉水?……〞·點飲料時，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼?！呐績?yōu)先，領(lǐng)班重復(fù)客人的點單?！ゎI(lǐng)班在點單上，填上日期、桌號、人數(shù)和本人的簽名?！ゎI(lǐng)班將點單第二、第三聯(lián)交給效勞員。·效勞員走到吧臺?！ば趩T從吧臺點飲料及領(lǐng)取飲料?！ば趩T以左手拿托盤取飲料?！ば趩T走到客人桌前，站在客人的右前方，女士優(yōu)先，將飲料從客人的右方順時針方向上到客人的右前方?！と绻切∑窟M口啤酒或是礦泉水，幫客人倒八分滿杯，可將瓶子放客人杯子旁邊?！ば趩T須注意客人點的所有酒水，必須在上菜前效勞完畢。2白酒效勞·效勞員到吧臺領(lǐng)取客人所點的白酒、白酒杯、waitertowel、冰桶架，并在冰桶內(nèi)放入適量的冰塊及水?！ば趩T將酒放入有冰塊的冰桶里，將杯子放在托盤上，并將其帶回效勞區(qū)?！ば趩T托著杯子走向客人桌前。·效勞員由客人的右前方，女士優(yōu)先，順時針方向?qū)⒈臃旁诳腿说挠仪胺??！ば趩T將酒放入冰桶置于桶架上，蓋上waitertowel，搬至客人桌邊?！ぷ笫帜弥鴚aitertowal，效勞員右手從冰桶內(nèi)將酒取出，放在左手的waitertowel上，標(biāo)簽朝上show給點酒的人看?！ば趩T要對客人說：“這是您點的×××。〞·當(dāng)點酒的人確認(rèn)后，效勞員將酒擺回冰桶內(nèi)?！ば趩T拿起開酒器，以左手握住酒瓶，右手劃刀割起鋁箔蓋，在冰桶內(nèi)開酒?！じ铋_鋁箔蓋時，效勞員拿起waitertowel，擦拭木塞口上的污垢。·效勞員將酒刀的螺旋，對準(zhǔn)木塞的中心點插入，并轉(zhuǎn)入木塞，拉起木塞?！ば趩T右手拿開瓶器，將軟木塞轉(zhuǎn)出來，拿waitertowel擦干酒瓶，并用waitertowel包住酒瓶，勿遮住酒瓶的標(biāo)簽。·效勞員將酒的標(biāo)簽朝向客人，右手拿waitertowel包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，請點酒的人試酒。·當(dāng)點酒的人點頭示意，效勞員由女士右側(cè)開始倒?jié)M二分之一杯，順時針方向倒酒，主人最后倒酒。·效勞員將酒放回冰桶中，并將waitertowel折整齊垂掛在冰桶上?！ゎI(lǐng)班幫客人推薦說：“這瓶酒配你的菜，佐餐很適合。〞3效勞紅酒·領(lǐng)班重復(fù)客人點的酒名?！ゎI(lǐng)班收回客人的酒單，放回效勞臺上?！ゎI(lǐng)班將點單交給效勞員?！ば趩T走向吧臺領(lǐng)取所點的紅酒、銀底盤，及正確的紅酒杯?！ば趩T將酒墊上銀盤放在效勞臺上?！ば趩T將酒杯放在托盤上，走向客人。·效勞員由客人的右前方，女士優(yōu)先，順時針方向，將酒杯放在客人的右前方?！ば趩T將手推車(gueridon)搬到客人桌邊。·效勞員左手拿著折好干凈的waitertowel，右手取酒瓶放在左手的waitertowel上，酒的標(biāo)簽朝向客人show酒?！腿苏f：“這是您點的×××。〞·當(dāng)點酒的人點頭示意后，效勞員將酒墊上銀盤放回手推車上?！ば趩T以左手握住酒瓶，右手劃刀割起鋁箔蓋?！ば趩T割開鋁箔蓋，拿起waitertowel，將軟木塞口上的污垢擦拭干凈?！つ闷痖_酒器插好螺旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入軟木塞，將軟木塞拉出酒瓶?！ば趩T右手拿酒瓶，左手拿waitertowel，酒的標(biāo)簽朝向客人，倒出小口酒，請點酒的人試酒，然后用左手waitertowel沾一下瓶口。·當(dāng)點酒的人點頭示意，效勞員由女士右側(cè)開始倒?jié)M四分之三杯，順時針方向倒酒，主人最后倒酒?！ば趩T將酒瓶墊上銀盤放回手推車上，并將waitertowel折成方塊放在酒瓶旁邊。(三)第三階段·效勞員走入備餐室，用托盤拿取數(shù)種不同的小菜。·效勞員以左手托著托盤，走到客人桌前?！ば趩T站在客人右前方，將小菜托盤show給客人看?！罢垎柲欠裥枰獊睃c開胃小菜?〞·照客人選定的，將小菜放置在桌上中央?！と绻腿它c的是一盅的湯，那么只須將湯盅墊上底盤，再架上瓷湯匙放在圓托盤上，附帶調(diào)味品，走到客人右前方順時針方向?qū)系娇腿嗣媲暗牟捅P上。如果餐盤上有小菜，那么將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用〞。(羹類及酸辣湯附帶胡椒粉罐，蟲豪油翅及紅燒類附帶醋壺，清湯翅不必附帶，客人要求才給醋壺，上翅時必須幫客人加醋?！と绻腿它c的是例湯或是大碗的湯，效勞員走進備餐室準(zhǔn)備第一道湯要用的湯底盤及湯匙?！ば趩T把場底盤及湯匙放在圓托盤上，走回當(dāng)區(qū)sideboard前，先將餐具放在上面?！ば趩T將手推車搬到客人餐桌旁邊。·效勞員將湯底盤及湯匙放置在手推車上，等待第一道湯來。·傳菜員將湯傳遞到sideboard上，效勞員將湯端到手推車上分好放在托盤上。如果餐盤上有小菜，那么將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用〞?！ば趩T托著用過的餐盤放在托盤上，送回備餐室。·傳菜員將拼盤傳遞到手推車上，效勞員將拼盤架上公匙，并將雙味碟的沾醬架上兩支小茶匙放在托盤上。當(dāng)客人喝完了湯，并將湯匙放下時，效勞員托著拼盤走近客人桌前?！目腿说挠仪胺巾槙r針方向，將空湯碗收回托盤上，換上干凈的餐盤，再將拼盤及沾醬送到桌上中央，并對客人說：“請慢用。〞(燒烤拼盤類的沾醬：乳豬：乳醬;油雞：～茸;燒鴨：酸梅醬。)·效勞員托著用過的湯碗及底盤回到備餐室，將臟碗分類放在長托盤上?！ば趩T準(zhǔn)備適量要更換的盤子放在托盤上，走回手推車?！ば趩T把餐盤放在手推車的第二層?！ば趩T將餐盤照客人數(shù)量分置于手推車上，并備好分叉匙放在12公分盤上?！鞑藛T將魚傳遞到sideboard上?！ば趩T將魚show給客人看的同時，問“請問哪位先生、小姐喜愛吃魚頭和魚尾?〞·取分叉匙，先將魚頭夾斷，剪斷魚尾，再來取魚鰓放在餐盤上?！~身按人數(shù)分盤，分魚時注意保持魚肉完整與平均?！と植亢脮r，拿到托盤上，走到客人的右邊，順時針方向上到客人面前的showplate上面。通常魚腹最好的局部送給主賓，魚頭、尾那么送給表示要吃的客人?！ば趩T走回備餐室準(zhǔn)備炒面、炒飯要用的碗、底盤，點炒飯要附瓷湯匙?！ば趩T把湯碗底盤及湯匙放圓托盤上，走到手推車前。·效勞員將湯碗底盤及湯匙分置在手推車上，等后炒面、炒飯來。·傳菜員將炒面或炒飯傳遞到sideboard上?！ば趩T將炒面或炒飯分好放在托盤上?！こ疵?、飯全局部好時，拿到托盤上，走到客人的右邊，順時針方向上到客人面前的showplate上面順便問客人;“您點的菜都送來了，請問您是否夠用?〞·如果客人表示要再加點，那么再送菜單給客人看。·如果客人表示不再加點，那么說：“請問您餐后是否需要來點甜品、水果?〞·如果客人詢問甜品種類，將甜品menu遞給客人?！c甜品時，從女士優(yōu)先，寫下客人所點甜品，并附注座次號碼。·從女士優(yōu)先，重復(fù)客人的點單?！Ⅻc單的第一聯(lián)送給出納，二、三聯(lián)送到后場給控菜手，底聯(lián)留在效勞臺的黑色夾板上。·當(dāng)客人吃炒面或炒飯后，將筷子放回換架上，看起來已酒足飯飽的樣子，效勞員走到客人旁邊，禮貌而客氣的問：“請問您用完餐了嗎?我?guī)湍遄?，上甜點、水果好嗎?〞·如果客人表示用完餐了，效勞員由客人的右前方，順時針方向?qū)⑺械牟途叻诸愂栈赝斜P上?！ば趩T托著用過的餐具走回備餐室，將臟餐具分類。·效勞員順便將牙簽盅放回客人桌子中央?！ど涎篮灪?，客人表示要將菜肴帶回家，效勞員應(yīng)分類打包放在紙袋里，折兩折貼上膠帶。·效勞員將打包袋放在客人桌上。·假設(shè)客人不抽煙，煙灰缸收起來?！鞑藛T將甜品水果傳遞在sideboard上?！ぴ谔鹌匪麄鬟f之后，效勞員按照客人點單，女士優(yōu)先，順時針方向上水果叉、水果及甜品(上甜湯時，須墊上16公分盤架上瓷湯匙)?！た腿硕逊旁谧烂婊虼箳煸谑职焉系目诓迹瑤涂腿耸掌饋??！ぷ詈笞郎现涣粝虏璞⒉鑹?、酒杯、煙灰缸?！ば趩T以左肩扛起長托盤，并以右手平衡之，將長托盤帶至后場洗碗?yún)^(qū)的工作臺上?！ば趩T將臟餐具加以分類，放入洗碗籃中。·效勞員走回效勞區(qū)。·效勞員以左肩扛起長托盤，并以右手平衡之，將長托盤帶至后場洗碗?yún)^(qū)的工作臺上?！ば趩T將臟餐具加以分類，放入洗碗籃中?！ば趩T走回效勞區(qū)?？记绊氈?客人問題處理：·效勞員隨時注意加茶水，加水三次后要加茶葉再沖泡?！ば趩T幫客人加茶倒茶時，客人假設(shè)有意見，如：趕時間、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的問題，要立即告訴當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或副理?！げ穗葐栴}，要立即告訴主廚。·副理要馬上到客人桌邊抱歉，如果抱怨無法處理，再請經(jīng)理出面解決。2二次促銷酒水：·效勞員應(yīng)在客人的單杯果汁、汽水、可樂、wine喝完時詢問客人：“請問您是否再來一杯×××?〞·客人表示要再加點，效勞員立即按照底聯(lián)開單加點，女士優(yōu)先，順時針方向上在客人右方?！ば趩T應(yīng)在客人整瓶wine、啤酒、礦泉水、dietcoke倒完時詢問客人：“請問您是否再開一瓶×××?〞才將空瓶收走，送回吧臺?！た腿吮硎疽偌狱c，效勞員立即按照底單開單加點。·效勞員要重復(fù)促銷酒水，至少三次?！と绻腿吮硎静灰狱c，也要微笑禮貌地說：“需要幫您泡壺?zé)岵鑶?〞·如果客人表示要茶時：“我們有烏龍、香片、菊花、普洱、鐵觀音，請問您喜愛要什么茶?〞·效勞員收走空瓶、空杯，送到吧臺及備餐室。3更換餐盤：·效勞員在客人吃完有骨頭的肉、帶殼的龍蝦、明蝦、蟹，要立刻幫客人換餐盤。·假設(shè)是重口味、波稠勾芡的菜肴，效勞員要在客人吃完時幫客人換餐盤。·如果有小孩子餐盤吃得很臟，效勞員要在客人吃完時幫客人換餐盤?！ば趩T拿餐盤之前，要檢視餐盤是否清潔、有無缺口、水漬。·濕的餐盤不可以上桌，應(yīng)先在備餐室擦拭。4飯后茶：·效勞員將客人桌上的茶壺收回，并微笑說：“幫您重泡一壺?zé)岵?。〞·效勞員用瓷湯匙舀一匙茶葉泡茶?！呐块_始，順時針方向幫客人倒茶八分滿，假設(shè)倒了數(shù)杯，應(yīng)先加水才將茶壺放在客人桌上?！ば趩T繼續(xù)效勞茶水飲料，直到客人買單，順便問客人是否開統(tǒng)