營(yíng)運(yùn)手冊(cè)單元知識(shí)分析

營(yíng)運(yùn)手冊(cè)單元知識(shí)分析項(xiàng)目建議狀態(tài)專家診斷提示定義菜譜更新是菜譜更新是廚師利用各種烹飪?cè)?、通過(guò)各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴的燒菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技術(shù)等。

適用于：（1）市場(chǎng)變化時(shí)（2）新品單品市場(chǎng)推廣成功后（3）企業(yè)做出新的定位時(shí)菜譜的真正含義是：廚師利用各種烹飪?cè)?、通過(guò)各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴的燒菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技術(shù)等。此模塊建議改為菜單更新。新品成功上市時(shí)建議改成--新品單品市場(chǎng)推廣成功后時(shí)間/時(shí)機(jī)（1）市場(chǎng)變化時(shí)（2）企業(yè)做出新的定位時(shí)（3）新品單品市場(chǎng)推廣成功后主菜單一年調(diào)整一次，最多兩次，更多的是新品單品的推出，季節(jié)交替等時(shí)機(jī)只是新品單品的推出時(shí)機(jī)，建議保留（2）（4）。更多的是副菜單的使用與更新。關(guān)鍵資源

（設(shè)備、器具、易耗品、原材料）筆、本、計(jì)算器、電腦申購(gòu)單與菜單有直接關(guān)系嗎？使用工具/表格《競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品調(diào)查書》《菜品成本表》，《菜品調(diào)整申請(qǐng)表》《新品銷售反饋表》建議增加《競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品調(diào)查書》見(jiàn)附件1，《菜品成本表》，《新品銷售反饋表》。1、內(nèi)容確定：運(yùn)用以上工具進(jìn)行整體分析做出最終決定，值得注意的是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)其菜品調(diào)整應(yīng)是統(tǒng)一的，允許有個(gè)別因區(qū)域不同銷售好的菜品存在，但不要多。應(yīng)是綜合了每個(gè)店上報(bào)的內(nèi)容做最終的調(diào)整決定。2、推廣計(jì)劃：運(yùn)營(yíng)部或營(yíng)銷中心要有完善的活動(dòng)策劃方法，對(duì)推廣過(guò)程要有監(jiān)控，計(jì)劃中要包括內(nèi)容、方法、執(zhí)行、過(guò)程協(xié)調(diào)、結(jié)果統(tǒng)計(jì)、調(diào)整記錄等。3、培訓(xùn)：培訓(xùn)分兩個(gè)層面，一、經(jīng)營(yíng)層面，二、生產(chǎn)層面。建議根據(jù)不同層面進(jìn)行培訓(xùn)工作。經(jīng)營(yíng)層面，《新品推廣計(jì)劃》《產(chǎn)品解說(shuō)》，生產(chǎn)層面，《新產(chǎn)品出品制作標(biāo)準(zhǔn)》。4、收銀系統(tǒng)更新：需要完善的操作流程，服務(wù)員開單，收銀員打單，廚房出單，等需要訓(xùn)練，尤其是在大的銷售活動(dòng)及年度菜單更換時(shí)。5、新品原材料采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)總部給每個(gè)店下達(dá)的新品推廣指標(biāo)，合理預(yù)估銷售量，制定采購(gòu)計(jì)劃。6、上市：新品上市最主要的環(huán)節(jié)是推廣，要讓食客對(duì)新品感興趣并愿意嘗試。前廳與廚房的溝通重點(diǎn)在于銷售情況與制作、原料儲(chǔ)備量的關(guān)系。7、意見(jiàn)調(diào)查：《顧客意見(jiàn)調(diào)查表》對(duì)于新品的評(píng)價(jià)與建議要特殊注明。8、產(chǎn)品調(diào)整：匯總顧客意見(jiàn)及單店銷售意見(jiàn)進(jìn)行調(diào)整，必要時(shí)延長(zhǎng)推廣期，最終確定菜單與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——呈遞菜譜和新產(chǎn)品正式投入使用操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——工作站養(yǎng)護(hù)保存好菜譜更新記錄，更新?tīng)I(yíng)運(yùn)手冊(cè)中菜品加工標(biāo)準(zhǔn)。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)《營(yíng)運(yùn)部菜品價(jià)格調(diào)整流程》（詳見(jiàn)附件3）《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》(詳見(jiàn)附件4)《新品上市操作流程與標(biāo)準(zhǔn)》《新品上市操作流程與標(biāo)準(zhǔn)》異議與常見(jiàn)問(wèn)題處理預(yù)案客人點(diǎn)的菜品本店沒(méi)有，怎么辦？

答：建議客人換相似口味的菜品；如果客人堅(jiān)持想吃該菜品，請(qǐng)示值班經(jīng)理到周圍商場(chǎng)購(gòu)買；做好記錄，看一定時(shí)段內(nèi)該菜品的需求多少，有必要的話可以更新菜譜，引進(jìn)該菜品。 （附件1） 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品調(diào)查書企業(yè)名稱企業(yè)規(guī)模菜品結(jié)構(gòu)菜品價(jià)格統(tǒng)計(jì)及單品毛利潤(rùn)預(yù)估菜品價(jià)格區(qū)間劃分比例菜品原材料質(zhì)地考量特色菜品及受歡迎菜品統(tǒng)計(jì)總結(jié)評(píng)估及菜品推薦附表1菜品變更申請(qǐng)表店名：申請(qǐng)人：①申請(qǐng)日期②申請(qǐng)變更日期:序號(hào)③菜品名稱④菜品變更屬性⑤菜品品類

（葷/素/涮等）⑥出品單位

（**克/份）⑦售賣單位

（串/份/杯）⑧售賣單價(jià)（元）⑨毛利變更⑩銷售類別

（長(zhǎng)期、促銷、試菜）變更前代碼備注變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后1234567891011（附表2）【成本卡】菜品名稱：用料名稱數(shù)量（g）出成率（%）單價(jià)（元）成本額（元）售價(jià)（元）毛利率（%）毛利額（元）主料輔料調(diào)料調(diào)整記錄（附表3）新菜品意見(jiàn)反饋表產(chǎn)品名稱菜品口味是否符合您的要求出品造型是否美觀、大方價(jià)格您是否能夠接受您對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有何看法。請(qǐng)您留下您的建議，以便我們做的更好。附件2新產(chǎn)品上市流程一、評(píng)估新品上市的合理性、可行性。1、市場(chǎng)背景分析及上市目的分析：(1)營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)該菜品品類市場(chǎng)的總體趨勢(shì)分析。(2)該品類市場(chǎng)的區(qū)格市場(chǎng)占比分析(按功能、口味、價(jià)格等要素區(qū)格);(3)得出結(jié)論：新品定位的市場(chǎng)整體趨勢(shì)是否看好。(4)產(chǎn)品選項(xiàng)迎合了某些市場(chǎng)機(jī)會(huì)：上市這個(gè)新品的目的正是利用這些市場(chǎng)機(jī)會(huì)達(dá)到怎樣的銷量、品牌的成長(zhǎng)效果。2、新菜品描述及核心利益分析(1)新菜品的口味、包裝、規(guī)格、價(jià)格、毛利、目標(biāo)消費(fèi)群等要素詳細(xì)描述。(2)各要素相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)菜品的優(yōu)勢(shì)如：本菜品與競(jìng)爭(zhēng)菜品進(jìn)行匿名口味測(cè)試的結(jié)果統(tǒng)計(jì)、本品在價(jià)格和通路利潤(rùn)方面比競(jìng)爭(zhēng)品優(yōu)勝多少?(3)新菜品相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)菜品的諸多好處之中有什么特別優(yōu)勢(shì)(即：產(chǎn)品的核心利益)，給新品上市提供有利的支持。(4)最后得出結(jié)論：我們有充足的優(yōu)勢(shì)。二、新品上市的具體行動(dòng)計(jì)劃1、新品上市進(jìn)度：營(yíng)運(yùn)部根據(jù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)確定需要上市的區(qū)域，并制定新菜品上市進(jìn)度推進(jìn)表。各負(fù)責(zé)人根據(jù)所負(fù)責(zé)的內(nèi)容進(jìn)行推進(jìn)。2、宣傳活動(dòng)：針對(duì)本次新品上市工作，營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)提升新菜品的詳細(xì)資料。由工程部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，并由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)下發(fā)，并說(shuō)明各店懸掛地點(diǎn)及其他要求。三、上市前準(zhǔn)備會(huì)議必備步驟如下：1、在上市會(huì)議之前，廚務(wù)經(jīng)理必須確認(rèn)所有新產(chǎn)品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。;2、準(zhǔn)備上市會(huì)議的主要內(nèi)容應(yīng)包括：(1)廚務(wù)經(jīng)理針對(duì)新產(chǎn)品上市計(jì)劃的簡(jiǎn)明介紹(2)新產(chǎn)品試吃、試飲、試用(3)宣傳方案使用說(shuō)明(海報(bào)、布旗、特殊陳列架及活動(dòng)贈(zèng)品等等)(4)顧客主題促銷活動(dòng)及現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)演練(5)參會(huì)人員對(duì)不了解的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)，由營(yíng)運(yùn)部和廚務(wù)經(jīng)理進(jìn)行解答。(6)營(yíng)運(yùn)部確認(rèn)各銷售區(qū)域預(yù)估銷售量。(7)營(yíng)運(yùn)部制定銷售團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)方案。(8)營(yíng)運(yùn)部必須與物流確認(rèn)產(chǎn)能及發(fā)貨進(jìn)度3、視銷售區(qū)域、市場(chǎng)規(guī)模及產(chǎn)品上市復(fù)雜程度的不同，如有必要以銷售大區(qū)為單位分區(qū)域進(jìn)行上市說(shuō)明四、一般情況促銷方案必須落實(shí)到以下細(xì)節(jié)：1、促銷時(shí)間：精確到天。如：5月5日至5月15日2、促銷地點(diǎn)：精確到最小區(qū)域。如：對(duì)所有牛肚火鍋門店3、促銷執(zhí)行人員：精確到具體崗位。如：前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品的意見(jiàn)收集等等。4、促銷內(nèi)容：精確到促銷政策和限制條件如：會(huì)員享受會(huì)員價(jià)格5折。5、促銷方式：精確到促銷活動(dòng)每步驟的細(xì)則表現(xiàn)，必須分不同市場(chǎng)作出鋪貨渠道要求、建議價(jià)格規(guī)定。附件3收銀系統(tǒng)更新流程由門店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)根據(jù)《競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查書》對(duì)門店周邊3公里的火鍋店進(jìn)行考察。填寫《菜品調(diào)整申請(qǐng)表》連同《競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查書》以O(shè)A形式發(fā)送到營(yíng)運(yùn)中心。由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理負(fù)責(zé)與廚務(wù)經(jīng)理進(jìn)行溝通，并安排相關(guān)人員進(jìn)行審核落實(shí)。營(yíng)運(yùn)部需要整理相關(guān)資料進(jìn)行審批。由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)向網(wǎng)絡(luò)主管提供已確定的菜品調(diào)整表。網(wǎng)絡(luò)主管設(shè)置菜品代碼并通過(guò)后臺(tái)進(jìn)行添加。網(wǎng)絡(luò)主管負(fù)責(zé)通知門店經(jīng)理菜品代碼調(diào)整的明細(xì)。門店出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與網(wǎng)絡(luò)主管進(jìn)行溝通。營(yíng)運(yùn)手冊(cè)單元知識(shí)分析(生產(chǎn)-生產(chǎn)計(jì)劃)項(xiàng)目當(dāng)前狀態(tài)專家診斷提示定義生產(chǎn)計(jì)劃是餐廳在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所需要的菜品品種及物品、產(chǎn)量和產(chǎn)值等生產(chǎn)任務(wù)的計(jì)劃。包括：月度原物料計(jì)劃與申請(qǐng)、每日原材料計(jì)劃與申請(qǐng)、每日生產(chǎn)預(yù)估與備餐計(jì)劃、突發(fā)性營(yíng)業(yè)波動(dòng)四個(gè)方面。

適用于：每月26號(hào)，以及每日打烊時(shí)；

質(zhì)量不是計(jì)劃出來(lái)的。時(shí)間/時(shí)機(jī)每日打烊時(shí)及每月的26日。關(guān)鍵資源

（設(shè)備、器具、易耗品、原材料）筆、電腦、計(jì)算器、傳真機(jī)、手機(jī)等使用工具/表格《門店財(cái)務(wù)預(yù)算表》《月度原物料訂貨計(jì)劃》《每日備餐表》、《每月預(yù)算分解表》《每日訂貨表》操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——準(zhǔn)備做計(jì)劃前先盤點(diǎn)好庫(kù)存，預(yù)估營(yíng)業(yè)額盡量準(zhǔn)確。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——作業(yè)1、月度原物料計(jì)劃與申請(qǐng)：1）店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)根據(jù)次月的營(yíng)業(yè)額預(yù)估和本月的原物料盤存情況，運(yùn)用千元用量（注：千元用量是指：每1000元營(yíng)業(yè)額所使用原材料的數(shù)量，以整箱為單位原料的實(shí)際使用量—————————×1000=實(shí)際千元用量實(shí)際營(yíng)業(yè)額原材料的實(shí)際使用量=上月的期末存貨量+進(jìn)貨-退貨-損耗-本月的期末存貨），每千元原物料的量。加上安全存量（注：安全存量是指：為了避免因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個(gè)別狀況設(shè)定個(gè)別原料合理的安全存量。安全庫(kù)存=（預(yù)計(jì)最大消耗量—平均消耗量）×3天（可變值））計(jì)算出下月的原物料使用計(jì)劃。2）由店經(jīng)理或廚師長(zhǎng)填寫《月原物料訂貨計(jì)劃表》青島區(qū)域門店要將月訂貨計(jì)劃表分為4周到貨量，并報(bào)至營(yíng)運(yùn)部審批，由營(yíng)運(yùn)部核對(duì)無(wú)誤后轉(zhuǎn)發(fā)至物配中心進(jìn)行采購(gòu)和配送。3）為了避免門店在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)斷檔或積壓的情況，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)本店的營(yíng)業(yè)情況制定出本店所使用的食品及物料的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量并嚴(yán)格執(zhí)行，店經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)。

2、每日原材料計(jì)劃與申請(qǐng)：廚師長(zhǎng)在每天廚房打烊時(shí)，一般在8:40-9:30，根據(jù)次日的營(yíng)業(yè)額預(yù)估和本日的原材料冗余情況，運(yùn)用千元用量加安全用量計(jì)算出次日的原材料申購(gòu)計(jì)劃，填寫《日原物料申購(gòu)（單）本》并由店經(jīng)理核實(shí)審批，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把次日的申購(gòu)計(jì)劃以短信或傳真的形式發(fā)至供應(yīng)商和采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)和配送，原物料申購(gòu)單原件由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一保管，以便第二天驗(yàn)收時(shí)使用。

3、每日生產(chǎn)預(yù)估與備餐計(jì)劃：廚師長(zhǎng)在每日兩餐開檔前，根據(jù)營(yíng)業(yè)額預(yù)估、成品的冗余情況和食品的千元用量計(jì)算出當(dāng)餐備餐計(jì)劃，同時(shí)并安排各檔口的操作人員進(jìn)行生產(chǎn)。店經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

4、突發(fā)性營(yíng)業(yè)波動(dòng)：是指不可預(yù)估的外部因素導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額上下波動(dòng)，如：天氣變化、社會(huì)活動(dòng)、突然斷水電氣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手活動(dòng)、商圈商業(yè)活動(dòng)、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障（包含網(wǎng)絡(luò)故障），當(dāng)發(fā)生以上狀況時(shí)，店經(jīng)理應(yīng)做好原材料處理和保存，合理調(diào)配人員，以及設(shè)施設(shè)備搶修工作；1、生產(chǎn)計(jì)劃精確到每樣原材料用量非常好！但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中情況多變，必須與原材料安全庫(kù)存量相配合，否則很容易出現(xiàn)斷檔或積壓的情況，建議形成標(biāo)準(zhǔn)，如哪種原材料的安全庫(kù)存量是多少，鮮貨蔬菜的安全庫(kù)存量是多少。2、缺少千元用量與安全庫(kù)存量的計(jì)算原理。3、現(xiàn)在使用的工具及標(biāo)準(zhǔn)不完善。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——呈遞計(jì)劃做好后交給相關(guān)人員落實(shí)執(zhí)行操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——工作站養(yǎng)護(hù)妥善保管各種表格，做好交接。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)《酒店制度匯編》《生產(chǎn)計(jì)劃——操作實(shí)務(wù)》異議與常見(jiàn)問(wèn)題處理預(yù)案做每日原材料計(jì)劃與申請(qǐng)時(shí)，有漏報(bào)怎么辦？

答：第一、加強(qiáng)計(jì)劃人員的責(zé)任心，按照菜譜上的食品名稱進(jìn)行審核，逐一核對(duì)其庫(kù)存量和每日使用量，報(bào)完計(jì)劃后由店經(jīng)理核實(shí)數(shù)量及種類簽字確認(rèn)。第二。及時(shí)與供貨商聯(lián)系，請(qǐng)其補(bǔ)送一次，第三。如所需原材料數(shù)量較少，可請(qǐng)示店長(zhǎng)到周圍商場(chǎng)購(gòu)買。（附1）Mcm最高及最低庫(kù)存表名稱每日使用量最高庫(kù)存最低庫(kù)存名稱每日使用量最高庫(kù)存最低庫(kù)存（附二）附表4緊急訂貨(Y/N)N訂貨月份：月餐廳月份營(yíng)業(yè)額元月份營(yíng)業(yè)額0元12月份營(yíng)業(yè)額元訂貨人：千元用周分配量品牌種類品名訂貨渠道訂貨規(guī)格單位上月盤點(diǎn)月末盤點(diǎn)量上月使用量千元量調(diào)整預(yù)估訂貨量未訂貨第一周第二周第三周第四周第五周種類用量（+/-）需求量提示涮涮吧主料1號(hào)肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料2號(hào)肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料3號(hào)肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料復(fù)合骨湯物配訂貨36斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!######涮涮吧主料羔羊羊肉物配訂貨40斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料骨髓浸膏物配訂貨40斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料40克香辣醬物配訂貨120袋/箱袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料花生醬物配訂貨40斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料香油物配訂貨36斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料芝麻醬物配訂貨30斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料煮肚料包物配訂貨50袋/箱袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料100g麻辣鍋底料"物配訂貨70袋/箱袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料調(diào)和油物配訂貨19.2斤/箱3.5斤/桶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料鍋底大料物配訂貨16斤/箱箱#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料麻汁調(diào)料物配訂貨30斤/箱5斤/桶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料香辣椒油（調(diào)料）物配訂貨16斤/箱4斤/袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧酒水45度500ml摸錯(cuò)門物配訂貨6瓶/箱瓶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料餐巾紙物配訂貨包#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料墊紙點(diǎn)菜單物配訂貨張#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料多用單物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料罰款單物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料后廚檢查表物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料火鍋筷采購(gòu)員采購(gòu)把#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料筷套采購(gòu)員采購(gòu)包#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料前廳檢查表物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料請(qǐng)保管好隨身物品物配訂貨個(gè)#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料請(qǐng)假條物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料全國(guó)通會(huì)員卡物配訂貨張#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!（附3）營(yíng)業(yè)額百分比：9:30--12:0012:00--15:0015:00--18:0018:00--21:0021:00--21:30周一至周四0.030.300.010.600.06周五周六、日品項(xiàng)白菜千元用量千元用量調(diào)整需存量0.000.000.000.000.001.營(yíng)業(yè)額：請(qǐng)?zhí)顚懏?dāng)日預(yù)估營(yíng)業(yè)額2.千元用量：請(qǐng)?zhí)顚懺撈讽?xiàng)前一天或前一周的千元用量（將產(chǎn)品的售賣數(shù)量除以營(yíng)業(yè)額即可）3.營(yíng)業(yè)額比例：請(qǐng)?zhí)顚懖蛷d實(shí)際早、晚班營(yíng)業(yè)額比例4.需存量：通過(guò)公式計(jì)算生成當(dāng)天預(yù)估使用量（此使用量單位為“袋”或“批”即所需半成品數(shù)量）5.庫(kù)存量：請(qǐng)將前一天或前一時(shí)段的剩余量合成“批”填入該處（請(qǐng)注意有些品項(xiàng)開業(yè)時(shí)是沒(méi)有

庫(kù)存的，請(qǐng)?jiān)诘诙蝹湄洉r(shí)關(guān)注剩余的多少）6.備貨量：通過(guò)公式計(jì)算生成兩次的備貨量營(yíng)運(yùn)手冊(cè)單元知識(shí)分析項(xiàng)目當(dāng)前狀態(tài)專家診斷提示定義備餐是廚房員工根據(jù)當(dāng)天的預(yù)算情況，完成客人就餐過(guò)程中所需要菜品的加工和準(zhǔn)備工作。包括原材料的收貨驗(yàn)貨、領(lǐng)料分料、原材料的加工、第二保質(zhì)期管理等工作。適用于廚房員工從早晨9：30上班到11:30下午5:00到6:00時(shí)間/時(shí)機(jī)廚房員工上午9：30—11：30下午5：00—6:00到接待第一桌客人止關(guān)鍵資源

（設(shè)備、器具、易耗品、原材料）電子稱、筆、出庫(kù)單、菜品驗(yàn)收單、刀、墩、操作臺(tái)、廚具灶具等廚房設(shè)施設(shè)備使用工具/表格《食品廢棄表》《出成率統(tǒng)計(jì)表》《生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表》《醬料調(diào)配記錄表》《牛肚加工統(tǒng)計(jì)表》《進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)表》《MCM驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)》工具表格建議按照框架內(nèi)容補(bǔ)充。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——準(zhǔn)備廚師長(zhǎng)、庫(kù)管提前15分鐘到店驗(yàn)貨，廚工按照營(yíng)運(yùn)手冊(cè)的各崗位的操作流程及廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)卡進(jìn)行操作。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——作業(yè)1、收貨驗(yàn)貨：廚師長(zhǎng)、庫(kù)管（必須有兩人以上組成）在規(guī)定到貨時(shí)間前10分鐘到店，做好相應(yīng)的工作準(zhǔn)備，驗(yàn)貨是嚴(yán)格按照《MCM驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)》（詳見(jiàn)附件）及《原材料驗(yàn)收流程》（詳見(jiàn)附件）進(jìn)行驗(yàn)貨收貨,并核對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)不合格的產(chǎn)品一律退回，如驗(yàn)收人員失誤導(dǎo)致貨物已經(jīng)接收造成的后果由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)。

2、領(lǐng)料分料：1）、廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)日預(yù)估營(yíng)業(yè)額計(jì)算出當(dāng)日需求量，盤點(diǎn)各崗位現(xiàn)有庫(kù)存情況確定實(shí)際領(lǐng)用量，填寫領(lǐng)用單，2）報(bào)值班經(jīng)理審批，到庫(kù)房由庫(kù)管協(xié)助領(lǐng)料。3）庫(kù)管核對(duì)各崗位領(lǐng)料的明細(xì)，嚴(yán)格按照《庫(kù)房出入庫(kù)流程》進(jìn)行出庫(kù)，如貨品在領(lǐng)用時(shí)沒(méi)有達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)應(yīng)堅(jiān)決退貨且重新補(bǔ)貨或扣減重量；4）廚房在合理?xiàng)l件下導(dǎo)致沽清的原材料，（例如計(jì)劃已經(jīng)報(bào)給采購(gòu)人員，由于市場(chǎng)原因?qū)е聸](méi)貨，在銷售完本食品安全庫(kù)存以后可以估清等等。）廚師長(zhǎng)及時(shí)通知前廳經(jīng)理報(bào)沽清，并上報(bào)值班經(jīng)理解決。

3、加工：1）、由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織廚房各崗位人員按照《崗位職責(zé)和工作流程》（詳見(jiàn)附件）進(jìn)行原材料初加工，2）、相關(guān)崗位必須及時(shí)填寫《出成率統(tǒng)計(jì)表》（詳見(jiàn)附表）、《生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表》（詳見(jiàn)附表）、《丑魚進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)表》（詳見(jiàn)附表），3）、廚房各崗位人員按照《菜品投料標(biāo)準(zhǔn)》（詳見(jiàn)附表）要求，對(duì)初加工后的半成品進(jìn)行二次加工，并且填寫《牛肚加工統(tǒng)計(jì)表》《醬料調(diào)配記錄表》（詳見(jiàn)附表），根據(jù)《菜品生產(chǎn)加工制作標(biāo)準(zhǔn)》計(jì)量擺盤裝飾，4）、根據(jù)當(dāng)餐備餐計(jì)劃進(jìn)行備貨，按食品衛(wèi)生法的要求分類保存。如原材料存放或加工導(dǎo)致無(wú)法銷售，填寫《食品廢棄表》報(bào)值班經(jīng)理或者店經(jīng)理簽字確認(rèn)并進(jìn)行處理。5）、廚師長(zhǎng)在加工生產(chǎn)過(guò)程要在關(guān)鍵的位置，指導(dǎo)并協(xié)助廚房加工人員做好備餐計(jì)劃和生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生，隨時(shí)解決在生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

4、第二保質(zhì)期：1）第二保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的基礎(chǔ)上，在開啟使用后而未使用完后在進(jìn)行合理的儲(chǔ)存和不影響品質(zhì)的情況下所儲(chǔ)存的時(shí)間。2）根據(jù)半成品和成品的原材料特性，廚師長(zhǎng)按照《產(chǎn)品制作流程》中關(guān)于食品第二保質(zhì)期的要求對(duì)廚房各崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，并進(jìn)行考核和分類放置。3）日常工作中廚師長(zhǎng)要根據(jù)要求進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保食品安全，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)立即解決。1、驗(yàn)貨不但要有標(biāo)準(zhǔn)還要有流程。2、出庫(kù)要有流程和責(zé)任人。3、生產(chǎn)加工每個(gè)檔口都要有相應(yīng)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)。4、半成品的加工儲(chǔ)藏要根據(jù)生產(chǎn)力，空間，銷售量綜合判定。5、凈料率記錄使用要有明確的說(shuō)明。驗(yàn)貨需要財(cái)務(wù)人員在場(chǎng)嗎？操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——呈遞妥善保存?zhèn)浜玫漠a(chǎn)品并由廚師長(zhǎng)抽查各崗位備餐情況，清潔好廚房衛(wèi)生，做好出品前的各項(xiàng)工作，等待前廳下單，出品。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)

——工作站養(yǎng)護(hù)把《生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表》、《出成率統(tǒng)計(jì)表》、《廢料統(tǒng)計(jì)表》記錄好并妥善保管，關(guān)注從加工到成品的工作流程，根據(jù)千元用量進(jìn)行備貨，時(shí)刻關(guān)注營(yíng)業(yè)額的變化，及時(shí)調(diào)整備貨量。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)-后廚》《菜品出品標(biāo)準(zhǔn)》異議與常見(jiàn)問(wèn)題處理預(yù)案1.備餐過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題：確定問(wèn)題的原因，供貨商的問(wèn)題及時(shí)溝通進(jìn)行調(diào)換貨；食品存放問(wèn)題找出原因并及時(shí)處理2.設(shè)備出現(xiàn)故障及維修問(wèn)題：查出故障的原因，及時(shí)找專人維修，建議配備專業(yè)維修人員。（附1）Mcm原材料驗(yàn)收流程酒店在確定了原材料的購(gòu)買價(jià)格和購(gòu)買數(shù)量之后上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，門店就應(yīng)該對(duì)采購(gòu)的貨物進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收，就是對(duì)采購(gòu)員所購(gòu)買的原料、供貨商送到門店的原料和物配中心配送的原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行核實(shí)檢查。采購(gòu)員購(gòu)進(jìn)、供貨商送到門店的原料和物配中心配送的食品原料，包括直接撥付廚房使用的鮮活食品和需要入庫(kù)保管的干貨原料，都必須執(zhí)行嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度和核查手續(xù)。驗(yàn)收是保證\o"餐飲"餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品\o"餐飲成本"成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗(yàn)收的目的在于：核查購(gòu)入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫(kù)房，確保餐館產(chǎn)出食品的質(zhì)量和控制產(chǎn)品的原料價(jià)格、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)計(jì)劃的全面實(shí)現(xiàn)。驗(yàn)收工作是在進(jìn)出原材料的地方進(jìn)行的，由于一般的原材料都從門店的后門出入（這一方面是出于衛(wèi)生清潔方面的考慮，另一方面可以避免送貨人員隨便出入企業(yè)的其他地區(qū)，沒(méi)有后門的門店自行安排一個(gè)地方由驗(yàn)收貨品使用），因此在后門附近設(shè)置一塊比較寬敞的場(chǎng)地作為驗(yàn)收原材料的場(chǎng)所比較合適。另外，該場(chǎng)所應(yīng)該在有利于卸車搬運(yùn)、便于驗(yàn)收的堆放和使用搬運(yùn)工具、符合食品衛(wèi)生要求的環(huán)境，驗(yàn)收?qǐng)鏊拇笮∫曭?yàn)收任務(wù)量而定。驗(yàn)收?qǐng)鏊鶓?yīng)配備驗(yàn)收工作需要的設(shè)備和工具，以保證驗(yàn)收工作順利進(jìn)行，包括：符合計(jì)量要求的計(jì)量器具、搬運(yùn)貨物推車、盛裝物品用箱、筐、開啟包裝用具，以及必需的快速檢測(cè)儀器和用具。餐館的驗(yàn)收工作必須由專人負(fù)責(zé)，并經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練。驗(yàn)收員的日常工作包括檢驗(yàn)采購(gòu)的原材料和填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告等等。門店驗(yàn)收人員必須具備以下基本條件：1）、為人誠(chéng)實(shí)，不圖私利，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，工作認(rèn)真，辦事細(xì)心。2）、熟悉各項(xiàng)食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，掌握采購(gòu)規(guī)格，能夠科學(xué)鑒定其品質(zhì)和準(zhǔn)確計(jì)量。3）、熟悉飯店采購(gòu)程序、財(cái)務(wù)制度和有關(guān)價(jià)格、質(zhì)量和食品衛(wèi)生等國(guó)家法律、法規(guī)的規(guī)定。4）、掌握各種專業(yè)知識(shí)，熟悉飯店的各項(xiàng)制度，具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。5）、為了保證驗(yàn)收工作的正常進(jìn)行，必須賦予驗(yàn)收人員相應(yīng)的權(quán)力，例如有權(quán)拒收質(zhì)量低劣的商品。7、門店驗(yàn)收基本流程：1）.對(duì)照采購(gòu)單和有關(guān)票據(jù)，檢驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)的原材料（門店驗(yàn)收人員必須有兩人以上組成）門店驗(yàn)收人員必須拿著計(jì)劃單和所有采購(gòu)送貨單，先對(duì)照計(jì)劃單和送貨單是否有太大的出入，以便驗(yàn)收人員及時(shí)了解原材料的訂購(gòu)，避免出現(xiàn)工作誤差。驗(yàn)收員應(yīng)首先核對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料是否與送貨單上規(guī)定的相符，未經(jīng)辦理采購(gòu)手續(xù)的原料一律不予驗(yàn)收，防止不需要的原料進(jìn)入庫(kù)存，避免占用資金。2）.確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量能夠符合生產(chǎn)要求這一步需要檢查購(gòu)進(jìn)的原材料的實(shí)際質(zhì)量和數(shù)量與送貨單的數(shù)量是否相符。驗(yàn)收員在檢驗(yàn)進(jìn)貨的質(zhì)量時(shí)，要根據(jù)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和送貨單上規(guī)定的質(zhì)量和規(guī)格與實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)證相符。對(duì)罐頭食品應(yīng)檢查其生產(chǎn)日期及保存期限，并檢查罐頭的外觀是否有膨脹及變形現(xiàn)象；肉類是否符合規(guī)定部位，有無(wú)怪味和摻水；蔬菜水果是否新鮮，有無(wú)腐爛；飲料酒水的“商標(biāo)牌”與訂購(gòu)單是否相符，并鑒別其真?zhèn)?；?duì)大批量進(jìn)貨的罐頭、瓶裝食品、飲料等，必要時(shí)應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其質(zhì)量。對(duì)有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實(shí)包裝上的重量是否正確；對(duì)以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對(duì)按重量計(jì)算的原料，要過(guò)秤復(fù)查；按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。所以，作為采購(gòu)員，他應(yīng)該熟悉質(zhì)量良好的原材料的外觀、顏色、味道和尺寸，以其作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷所進(jìn)原材料的質(zhì)量。3）.檢查價(jià)格在驗(yàn)收進(jìn)貨的價(jià)格時(shí)，要認(rèn)真檢查送貨單上的單價(jià)是否與前一天送貨的價(jià)格一樣，防止供應(yīng)商變相提價(jià)。4）.受理進(jìn)貨完成上述檢驗(yàn)程序后，兩名驗(yàn)收員都必須在送貨送貨單上簽字確認(rèn)，單據(jù)一式3份，供貨商、門店采購(gòu)和物配帶走2聯(lián)，門店必須自行留取1一聯(lián)。5）.送庫(kù)儲(chǔ)存驗(yàn)收后的原料要及時(shí)分崗位放置，需要入庫(kù)的原料送入庫(kù)內(nèi)存放，與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。要牢記一點(diǎn)：不要讓送貨人直接送貨入庫(kù)。驗(yàn)收員按程序驗(yàn)收畢后，送貨人應(yīng)及時(shí)離開，驗(yàn)收員再組織人力將貨物入庫(kù)。入庫(kù)的食品原料項(xiàng)貼上食品標(biāo)簽，注明數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、單價(jià)和總價(jià)值等。所有食品原料經(jīng)驗(yàn)收合格并辦完倉(cāng)儲(chǔ)手續(xù)后，如發(fā)生質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問(wèn)題均由倉(cāng)儲(chǔ)員負(fù)責(zé)處理，采購(gòu)員及供應(yīng)商不再擔(dān)負(fù)責(zé)任。6）.填寫每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)送貨單上的產(chǎn)品名細(xì)登記到臺(tái)帳上，并將送貨單復(fù)印一份張貼在臺(tái)帳背面。8、退貨處理的方式1)驗(yàn)收人員有權(quán)拒絕接受一切不合格的產(chǎn)品原材料。2)對(duì)不合格產(chǎn)品原材料退貨時(shí)要有退貨單據(jù)，并做好記錄，不可在原來(lái)單據(jù)上隨便整改，如果出現(xiàn)影響營(yíng)業(yè)銷售的情況，必須要求采購(gòu)人員補(bǔ)充合格的產(chǎn)品原材料，如果不會(huì)影響營(yíng)業(yè)銷售可以將退貨單同送貨單附在一起即可。

（附2）進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)表名稱時(shí)間重量?jī)袅项悾ǔ龀陕剩﹥r(jià)格質(zhì)量備注（附4）世界上怕就怕認(rèn)真二字，簡(jiǎn)單的事情做對(duì)了就是不簡(jiǎn)單年月制芝麻醬日期/數(shù)量王致和豆腐乳王致和韭花醬芝麻醬花生醬1斤裝香油麻汁調(diào)料煮牛肚料制成成品芝麻醬（斤）發(fā)貨各店（斤）紹興路臺(tái)東李村萬(wàn)達(dá)規(guī)格26272829303112345678910111213141516171819202122232425合計(jì)盤點(diǎn)數(shù)量（附5）涮涮吧店月份熟制品統(tǒng)計(jì)表日期領(lǐng)入熟牛肚(斤)熟牛肚廢料(斤)牛肚總串?dāng)?shù)領(lǐng)入豆腐皮(斤)豆腐皮總串?dāng)?shù)領(lǐng)用老婆卷豆腐皮(斤)老婆卷豆腐皮總串?dāng)?shù)母老虎用牛肚(斤)母老虎總串?dāng)?shù)牛肚王用牛肚(斤)牛肚王總串?dāng)?shù)野山椒262728293031123456789101112131415161718192021222324