油脂深加工及制品 課件 第七章 起酥油制品

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第七章起酥油制品第一節(jié)

烘焙用起酥油第二節(jié)煎炸用起酥油第三節(jié)家庭用起酥油第四節(jié)仿乳類(lèi)起酥油第五節(jié)冷凍食品用起酥油第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分類(lèi)與品質(zhì)要求項(xiàng)目特征指標(biāo)寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃（10.0%≤SFC≤37.5%）≥12≤9---打發(fā)度/（mL/g）≥1.6----熔點(diǎn)范圍/℃-<42-<57<57SFC/%（15℃）--<15--粘度/（mm2/s）（15.5℃~32.2℃）--≥100--第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分類(lèi)與品質(zhì)要求項(xiàng)目質(zhì)量指標(biāo)色澤白色、乳白色、淡黃色或者黃色滋味、氣味良好，無(wú)異味脂肪含量/%.≥99.0水分及揮發(fā)物含量/%,≤0.50不溶性雜質(zhì)含量/%,≤0.05酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）（mg/g）,≤1.0過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g）,≤0.13氣體含量*/（mL/100g）,≤20.0熔點(diǎn)/℃在產(chǎn)品特征指標(biāo)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶(hù)要求確定第一章緒論第一節(jié)烘焙用起酥油原料油全植物油基/%動(dòng)植物油基/%IV80H-CSO9091IV88H-SBO8889IV96H-SBO35IV109H-SBO14.5棕櫚油9155牛油82.560-TCSO1056-T棕櫚油1291059-T牛油3119SFI10.0℃2631253226.7℃2020182140℃9111092、烘焙起酥油配方第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類(lèi)與品質(zhì)要求項(xiàng)目要求檢測(cè)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于50mL燒杯，在自然光下觀察色澤。將試樣倒入150mL燒杯中，水浴加熱至50℃，用玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味，用溫開(kāi)水漱口后，品其滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類(lèi)與品質(zhì)要求項(xiàng)目煎炸過(guò)程中的食用植物油檢測(cè)方法酸價(jià)（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229極性組分/%27GB5009.202游離棉酚/（mg/kg）≤200GB5009.148第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油2、煎炸起酥油配方序號(hào)油脂種類(lèi)棕櫚酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸1氫化油10.814.870.53.9—2液體煎炸起酥油10.86.243.436.92.73高油酸葵花籽油3.75.481.394高油酸菜籽油、24度棕櫚油16.92.654.016.04.05棕櫚油、花生油、玉米油、大豆油20.63.733.435.83.46牛油、高油酸、菜籽油、稻米油13.45.248.424.82.47棉籽油、大豆油、菜籽油、棕櫚油17.22.9627.644.22.8第一章緒論第二節(jié)煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分類(lèi)與品質(zhì)要求項(xiàng)目要求檢測(cè)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于50mL燒杯，在自然光下觀察色澤。將試樣倒入150mL燒杯中，水浴加熱至50℃，用玻璃棒迅速攪拌，嗅其氣味，用溫開(kāi)水漱口后，品其滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物第一章緒論第三節(jié)家庭用起酥油1、家庭用起酥油品質(zhì)要求項(xiàng)目要求外觀具有油脂應(yīng)該有的色澤、均勻，有光澤風(fēng)味盡可能無(wú)味道，少數(shù)風(fēng)味油脂除外。質(zhì)地光滑、均勻塑性范圍寬裹氣性快速、持久持水性好煙點(diǎn)高穩(wěn)定性貨架期長(zhǎng)、耐煎炸、耐烘焙營(yíng)養(yǎng)特性滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求第一章緒論第三節(jié)家庭用起酥油2、家庭用起酥油配方原料19571980酯交換混合氫化大豆油（IV80-85）90.0

氫化大豆油（IV102）

90.0

高油酸菜籽油

55.030.0棉籽油10.010.0

大豆油

45.0

酯交換動(dòng)物油脂

70.0SFI

10℃29.018.027.520.021.1℃22.016.020.013.026.7℃18.515.018.211.633.3℃13.512.516.010.040.0℃8.58.011.08.0第一章緒論第四節(jié)仿乳類(lèi)起酥油1、仿乳類(lèi)起酥油品質(zhì)要求仿乳類(lèi)起酥油按照油脂的狀態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)和液體三大類(lèi)。油脂的物理化學(xué)性質(zhì)與乳脂越類(lèi)似，品質(zhì)越高。在滿(mǎn)足國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)之后（GB15196），仿乳類(lèi)起酥油要求有良好的化口性（MP35~39℃）、固脂曲線陡峭、良好的抗氧化穩(wěn)定性、較淡的風(fēng)味。常見(jiàn)的仿乳類(lèi)起酥油基料油包括椰子油、棕櫚仁油、大豆油、棉籽油、氫化棉籽油、氫化大豆油、棕櫚油分提產(chǎn)物等。第一章緒論第四節(jié)仿乳類(lèi)起酥油1、仿乳類(lèi)起酥油的配方油脂熔點(diǎn)℃SFI碘值10.0℃21.1℃26.7℃33.3℃40.0℃乳脂353314103—31.5椰子油精煉24.45929———9.0部分氫化33.3573383—143.363411674>1大豆油部分氫化354124163—7441.157454020467棕櫚仁油/棉籽油氫化或酯交換36.16455388