第三章蒸餾酒的生產(chǎn)

第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2023/12/28第三章蒸餾酒的生產(chǎn)[教學(xué)目標(biāo)]了解蒸餾酒的發(fā)展歷程、現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)。掌握醬香型、濃香型、清香型等白酒的生產(chǎn)工藝。[重點(diǎn)難點(diǎn)]現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)[授課學(xué)時(shí)]4學(xué)時(shí)第三章蒸餾酒的生產(chǎn)第一節(jié)古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)二、蒸餾工藝技術(shù)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒第二節(jié)現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)介一、現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)簡(jiǎn)介二、濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)三、液態(tài)法白酒四、現(xiàn)代白酒類型五、白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第三章蒸餾酒的生產(chǎn)由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)第一節(jié)古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、發(fā)酵容器發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸和一般置放在室內(nèi)的缸。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)第一節(jié)古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、發(fā)酵容器酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器。南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。自從出現(xiàn)蒸餾酒后，地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)第一節(jié)古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、發(fā)酵容器第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝(1)米燒酒發(fā)酵工藝南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。

大米水淋蒸煮攤冷加曲拌料藥小曲粉下缸加水發(fā)酵蒸餾陳釀包裝桂林三寶”之一三花酒，桂林三花酒屬米香型小曲白酒，是中國(guó)米香型白酒的代表，被譽(yù)為酒之王，是桂林人的驕傲。采用清澈澄碧，無(wú)怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲，三花酒因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的特有的貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝(1)米燒酒發(fā)酵工藝“清渣法”直接繼承了以上工藝，不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝(2)混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝“續(xù)渣法”可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。

第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝(2)混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對(duì)原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加入谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝(3)茅臺(tái)酒工藝燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為“沙”。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤(rùn)料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。

第二次原料料經(jīng)粉碎，潤(rùn)料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。

第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、發(fā)酵工藝發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。

酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù)，再行勾兌

第三章蒸餾酒的生產(chǎn)二、蒸餾工藝技術(shù)1、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、蒸餾工藝技術(shù)2、冷卻和酒液的收集我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后收集?；蜃屨麴s出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老冷卻方法見于元代《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法”。另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長(zhǎng)短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。”第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、蒸餾工藝技術(shù)3、看酒花與分段取酒“酒花”是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會(huì)通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來(lái)?！泵┡_(tái)酒的酒花分為:魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花。汾酒的酒花為:大花、小花、云花、水花和油花。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說:“今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為”。清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間就被稱為“雜糧酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例秘方中這樣寫到:“飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之”。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味粗猛，質(zhì)量不及前者。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。高梁香玉米甜大米凈大麥沖（1）高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，黏性較大，吸水性強(qiáng)，顆粒飽滿；

（2）大米淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)純凈，結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；

（3）糯米幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后，可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；

（4）小麥要求有較高蛋白質(zhì)含量，黏著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，易糊化，且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；

（5）玉米要求營(yíng)養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。

第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、風(fēng)格多樣的蒸餾酒香型主體香用曲種類代表品種醬香型酒4-乙基愈創(chuàng)木酚、乙酸乙酯大曲酒類茅臺(tái)酒濃香型酒己酸乙酯、乳酸乙酯大曲酒類瀘州老窖清香型酒丁二酸二乙酯、乳酸乙酯大曲酒類汾酒鳳香型酒乙酸乙酯、己酸乙酯大曲酒類西鳳酒串香型酒丁酸乙酯大曲酒類董酒米香型酒乳酸乙酯、乙酸乙酯小曲酒類三花酒豉香型酒β-苯乙醇小曲酒類玉冰燒芝麻香型已酸乙酯和丁酸乙酯大曲酒類景芝白干第三章蒸餾酒的生產(chǎn)第二節(jié)現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)一、現(xiàn)代白酒的種類按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化、發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18%-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（一）、按所用酒曲和主要工藝分類1、在固態(tài)法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麩曲酒（4）混曲法白酒（5）其它糖化劑法白酒第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（一）按所用酒曲和主要工藝分類2、固液結(jié)合法白酒的種類有：（1）固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（一）按所用酒曲和主要工藝分類3、液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（二）按酒的香型分（1）醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（二）按酒的香型分（2）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一現(xiàn)代白酒的種類（二）按酒的香型分（3）清香型白酒以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。山西汾酒，是中國(guó)清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（二）按酒的香型分（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（二）按酒的香型分（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（三）按酒質(zhì)分（1）國(guó)家名酒國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒（4）一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)一、現(xiàn)代白酒的種類（四）按酒度的高低分（1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)二、現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展1、微生物學(xué)研究2、發(fā)酵工藝的研究3、人工培養(yǎng)老窖4、蒸餾技術(shù)的改進(jìn)5、低度酒的研制6、后處理技術(shù)的進(jìn)展7、白酒機(jī)械化生產(chǎn)第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)濃香型大曲酒，也稱為瀘香型、窖香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種，我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。濃香型大曲酒具有“窖香濃郁、綿軟甘冽、入口甜、落口綿、尾子凈”的特點(diǎn)。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)（一）、典型的續(xù)渣工藝——老五甑操作法原料粉碎出窖配料蒸酒蒸糧酒出窖廢糟揚(yáng)冷酒醅加曲大曲入窖發(fā)酵第三章蒸餾酒的生產(chǎn)老五甑操作圖解繼續(xù)發(fā)酵反復(fù)進(jìn)行一排：新材料下窖到蒸酒的幾個(gè)窖稱一排。圓排：為立渣后，第四排以后都有。說明：第一排第二排第三排第四排（圓排）立渣大渣1大渣1大渣1立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟回糟扔糟加入新料加入新料加入新料加入少量新料加入新料加入少量新料加入少量新料加入少量新料第三章蒸餾酒的生產(chǎn)三、濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)（一）典型的續(xù)渣工藝——老五甑操作法老五甑操作具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，出酒率高。2、在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸為主的窖底香，有利于濃香型大曲酒的生產(chǎn)。3、如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。4、老五甑操作法的適用范圍廣，高梁、玉米、薯干類含淀粉45％以上的原料均可使用。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝高梁粉碎高梁粉拌和潤(rùn)料上甑蒸酒蒸糧成品酒頭酒尾貯存?zhèn)溆霉磧栋b重蒸糧糟打量水?dāng)倹龃笄蛩槟爰?xì)過篩大曲粉撒曲黃水面糟蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖出甑丟糟飼料出窖堆放滴窖出窖母糟清蒸稻殼拌和上甑蒸餾出甑紅糟攤涼撒曲入窖發(fā)酵貯存紅糟酒勾兌出廠第三章蒸餾酒的生產(chǎn)工藝說明

（1）原料處理：濃香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高梁，以糯高梁為好，要求高梁籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高梁要粉碎。目的是增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，過粗，蒸煮時(shí)不易糊化，影響出酒；過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓氣，必然會(huì)加大填充料的用量。一般能通過40目的篩孔。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)工藝說明（2）出窖：南方酒廠把酒醅和酒糟統(tǒng)稱為糟，濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，人們把這種糟成為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充分說明濃香型大曲酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后在起出五甑糧糟，分別配入高梁粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明（3）配料、拌和：配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明（4）蒸酒蒸糧：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，一般先蒸面糟，后蒸糧糟。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明（5）打量水糧糟蒸餾后，立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水的溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明（6）攤涼

攤涼也稱為揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低品溫，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件可。攤涼時(shí)要主要場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能夠很快繁殖生長(zhǎng)，尤其在夏季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更容易感染，影響正常的發(fā)酵。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明（7）撒曲撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量的18-20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3-1/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明(8)入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1-1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踏緊踏平，造成厭氧條件，糧糟入窖完畢，撒上一層稻克，再入面糟，扒平踏緊，即可封窖發(fā)酵。注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)2、工藝說明(9)入窖糧糟、面糟入窖踏緊后，可在糟表面覆蓋4-6cm的封窖泥。封窖為了使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧環(huán)境，防止有害微生物的入侵，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。即使發(fā)酵期長(zhǎng)，只要封窖嚴(yán)密，也不會(huì)發(fā)生燒醅現(xiàn)象，酒醅酸度也不會(huì)很高。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，可會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。濃香型大曲白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)四、清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒長(zhǎng)生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長(zhǎng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)四、清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝（一）清香型大曲白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)主要采用清蒸清渣工藝，個(gè)別也采用清蒸續(xù)渣工藝的。汾酒是典型的清蒸清渣工藝。（1）在整個(gè)生產(chǎn)中突出一個(gè)“清”字，原輔料單獨(dú)清蒸，盡量驅(qū)除雜味，避免帶入酒中。清渣發(fā)酵，不配酒醅或酒糟；成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒，保證酒質(zhì)的純凈；強(qiáng)調(diào)低溫發(fā)酵，確保酒味純凈。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（2）釀制汾酒的中溫大曲，它以大麥、豌豆為原料，成品大曲具有較高的糖化、發(fā)酵力和優(yōu)雅的清香味。（3）地缸發(fā)酵，石板封口，也有采用陶瓷磚窖或水泥窖的，但水泥窖必須摸光并上蠟。場(chǎng)地、晾堂使用磚或水泥鋪設(shè)，便于洗刷，保證酒的口味干凈。（4）原料進(jìn)行純糧發(fā)酵，兩次發(fā)酵后就作為廢糟排除，使酒氣清香，不致夾帶異味。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

1、清蒸清渣二次清工藝流程高梁粉碎潤(rùn)糝裝甑蒸料出甑加水楊冷加大曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠出甑楊冷加大曲二渣入缸再發(fā)酵大渣汾酒二渣汾酒裝甑蒸餾出缸拌糠勾兌酒精裝甑再蒸餾新產(chǎn)汾酒第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（1）原料粉碎原料主要是高梁和大曲。傳統(tǒng)使用晉中平原的“一把抓”高梁，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行精選。新收獲的高梁要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（2）潤(rùn)糝粉碎后的高梁原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫度的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。高溫潤(rùn)糝能夠促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（3）蒸料

蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（4）加水、揚(yáng)涼、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑人原料量30％左右的冷水，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣。

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。

加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，發(fā)酵遲緩，頂溫不足，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9％-11％。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（5）大渣入缸發(fā)酵典型的汾香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，清洗并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，控制入缸溫度和入缸水分。入缸溫度應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整。

大渣入缸水分以53-54％為好，水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難；水分過大，酒味顯得寡淡。汾香型大曲酒一般發(fā)酵期為21-28天，發(fā)酵時(shí)間過短，糖化發(fā)酵難以完全，影響出酒，酒質(zhì)也不夠綿軟，酒的后味寡淡；發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酒質(zhì)綿軟，但欠爽凈。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（6）出缸、蒸大渣酒發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴(yán)格做到“輕、送、薄、勻、緩”，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓汽，不跑汽。開始溜出液為頭酒，酒度在75％以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入甑中重新發(fā)酵，摘取量為1-2Kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％時(shí)，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，追盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（7）二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

2、工藝說明（8）貯存勾兌蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)五、茅香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

茅香型（醬香型）大曲白酒以貴州懷縣茅臺(tái)酒廠所產(chǎn)的茅臺(tái)酒為典型代表，其酒色微黃透明，酒氣醬香突出，以低而不淡，香而不艷、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、敞杯不飲酒氣持久不散，空杯留香長(zhǎng)久而著稱。我國(guó)四川省的郎酒也屬于這一類型。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）茅臺(tái)酒釀造工藝流程母糟大曲粉碎曲粉高梁粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存包裝出廠翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高梁粉第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）茅臺(tái)酒釀造工藝流程

1、原料粉碎茅香型酒生產(chǎn)把高梁原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70％比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）茅臺(tái)酒釀造工藝流程

2、大曲粉碎茅臺(tái)酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于糖化發(fā)酵。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）茅臺(tái)酒釀造工藝流程

3、下沙茅臺(tái)酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高梁350Kg，下沙的投料量占總投料量的50％。其過程包括潑水堆積、蒸糧（蒸生沙）、攤涼、堆積、入窖發(fā)酵等過程。4、糙沙茅臺(tái)酒生產(chǎn)第二次投料稱為糙沙。包括開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發(fā)酵、蒸糙沙酒。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）茅臺(tái)酒釀造工藝流程

5、入庫(kù)貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存，通過檢測(cè)和品嘗，按酒質(zhì)分等貯存在陶瓷容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6、精心勾兌貯存三年的原酒，先勾出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢驗(yàn)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)六、鳳香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

鳳香型大曲白酒的典型代表是陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)的西鳳酒，它酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤(rùn)，諸味皆調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)，別具一格。其生產(chǎn)工藝合成品酒風(fēng)格均不同于其他酒，故有“鳳型之宗”的說法。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（一）西鳳酒的生產(chǎn)特點(diǎn)

1、用60％的大麥和40％的豌豆制大曲，作為釀制西鳳酒的糖化發(fā)酵劑。2、以高梁為釀酒原料，采用老六甑發(fā)酵工藝，發(fā)酵期在各類名酒中最短，僅14天左右。3、一年為一個(gè)大生產(chǎn)周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，全過程分為立、破、頂、圓、插、挑等六個(gè)過程。4、混蒸所得新酒，須貯存于柳條編織成、內(nèi)涂豬血料的“酒海”容器中貯存1-3年，達(dá)到不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘潤(rùn)。5、以窖泥為發(fā)酵設(shè)備，并分為明窖和暗窖。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝輔料高梁粉碎拌料蒸酒蒸糧出甑加漿打量新酒扔糟出窖酒醅入窖發(fā)酵加曲揚(yáng)涼第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝1、窖池結(jié)構(gòu)采用泥窖發(fā)酵，分明窖、暗窖兩種。在釀場(chǎng)中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場(chǎng)兩邊或一邊排列，無(wú)蓋者為明窖。窖池一般體積為3cm×1.5cm×2cm。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝2、原料、輔料及處理

原料為高梁，要求顆粒飽滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1％以下，淀粉含量61-64％。高梁投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為8-10瓣，通過1mm篩孔的55-65％，整粒在0.5％以下。

輔料為高梁殼或稻殼，投產(chǎn)前必須篩選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15％以下。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝3、釀酒操作西鳳酒的發(fā)酵方法采用續(xù)渣法，每次酒醅出酒窖蒸酒時(shí)，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時(shí)混蒸，全部過程分為以下幾個(gè)階段。（1）立窖（第一排生產(chǎn)）：開始用新糧進(jìn)行發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甑，分為三個(gè)大渣。經(jīng)揚(yáng)冷、加曲后，入窖發(fā)酵14天。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝（2）破窖（第二排生產(chǎn)）：先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個(gè)大渣中拌入高梁粉和適量的輔料，分成三個(gè)大渣和一個(gè)回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時(shí)間不少于30min，流酒溫度在30℃以上，并掐去頭酒，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，分層入窖發(fā)酵14天，先下回活，后下大渣1、大渣2、大渣3。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝（3）頂窖（第三排生產(chǎn)）：挖出前次入池酒醅，在三個(gè)大渣中加入高梁粉和輔料，分成四甑蒸酒蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，經(jīng)過揚(yáng)涼后加曲粉，加曲品溫為32-35℃，入窖品溫30-33℃。第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，加曲粉，加曲品溫26-30℃，入窖溫度23-27℃。第三、四、五甑為其他三甑大渣。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝（4）圓窖（圓排）：從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一份新料，丟掉一甑扔糟。出甑的酒醅中在三甑大渣中加入新料，做成三甑新的大渣，擠出一甑渣后，不加新料做回活，原來(lái)發(fā)酵的回活蒸酒，揚(yáng)冷加曲后成糟醅，糟醅發(fā)酵蒸酒后，即成為扔糟，作飼料。以后每發(fā)酵14天成為一個(gè)循環(huán)，繼續(xù)下去。第三章蒸餾酒的生產(chǎn)（二）釀酒工藝（5）