鮮葉(四)鮮葉的主要化學成分

鮮葉（四）

鮮葉的主要化學成分漳州科技學院楊雙旭水分是鮮葉組成的主要成分之一，占鮮葉總重量75%左右。鮮葉水分含量，隨著芽葉生長部位、采摘季節(jié)、氣候條件、管理措施及茶樹品種的不同而異。芽葉嫩度高，含水量也高；反之，老葉含量低。莖梗是輸導器官，含水量也較高。一、水分茶樹部位水分（%）一芽三葉新梢幼嫩莖梗老葉枝條主莖根部77.384.665.548.745.951.4茶樹各部位的水分含量為了使梗的水分在制茶過程中及時的散失，具體操作時往往需要采取一系列技術(shù)措施，例如：多次干燥；攤涼。茶樹體內(nèi)的水分可分為自由水和束縛水兩種。自由水主要存在于細胞液和細胞間隙中，呈游離態(tài)，茶葉中的可溶性物質(zhì)如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、無機鹽等都溶解在這種水里。水分在制茶過程中參與一系列反應，也是化學反應的重要介質(zhì)，因此控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標。茶葉中除自由水外還有一種束縛水，或稱結(jié)合水，它與細胞的原生質(zhì)相結(jié)合，呈原生質(zhì)膠體而存在。制茶的各個工序中，隨著水分的含量變化，其表現(xiàn)出來的物理性狀也相應地發(fā)生變化。因此，在制茶過程中，按照各類茶品質(zhì)要求，了解失水和內(nèi)質(zhì)變化的關(guān)系，根據(jù)在制品失水的多少、所呈現(xiàn)出不同的形質(zhì)特征，嚴格地控制一定的制茶技術(shù)條件，就能使有效成分按照人們所需要的方向變化。在生產(chǎn)中控制在制品含水量是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標之一。例如：殺青、干燥茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，過去茶多酚又稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，因其絕大部分能溶于水，所以又稱為水溶性鞣質(zhì)。主要由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)所組成。二、茶多酚茶葉中的兒茶素類物質(zhì)一般含量為12%—24%，主要由以下六種兒茶素組成：L-表沒食子兒茶素（簡稱L-EGC）D，L-沒食子兒茶素（簡稱D，L-GC）L-表兒茶素（簡稱L-EC）D，L-兒茶素（簡稱D，L-C）L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（簡稱L-EGCG）L-表兒茶素沒食子酸酯（簡稱L-ECG）茶葉鮮葉中酯型兒茶素含量最多，所占比例最大，L-表兒茶素和D，L-兒茶素含量少。酯型（或酯類）兒茶素復雜兒茶素非酯型兒茶素簡單兒茶素兒茶素類中屬于酯型兒茶素類的L-EGCG，是鮮葉中含量最多的一種，占總量的50%，特別是芽中含量較高，隨著鮮葉嫩度下降而減少，對成茶品質(zhì)影響很大；L-ECG，占總量的20%左右。屬于游離兒茶素的L-EGC和D，L-GC，占總量的20%左右，其含量隨著鮮葉嫩度下降而增加；L-EC和D，L-C含量較低，占總量的10%左右。兒茶素類是形成不同茶類色香味的主要物質(zhì)，對制茶品質(zhì)影響很大。復雜的兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，滋味醇和。在茶葉加工過程中茶多酚在酶的催化作用下，很容易氧化生成醌。醌又可以發(fā)生分子間的聚合反應而生成醌類聚合物，再進一步氧化轉(zhuǎn)化，其產(chǎn)物引起制茶品質(zhì)的色香味多種多樣的變化。初級氧化產(chǎn)物的醌很不穩(wěn)定，存在時間很短，具有很活躍的氧化能力、可以氧化其他氧化能力較低的酚類和非酚類基質(zhì)（如氨基酸、糖等）而自身被還原的性質(zhì)。茶多酚化合物在制茶過程中熱的作用下，發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物轉(zhuǎn)化為可溶性的物質(zhì)，給茶湯帶來良好的滋味。在常溫的情況下，發(fā)生自動氧化，使成茶在貯藏過程中往往引起茶葉由綠變黃而降低品質(zhì)。在綠茶加工中，由于經(jīng)過高溫殺青工序，破壞酶的活性，制止茶多酚縮合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性質(zhì)。因此茶湯滋味較苦澀，收斂性強。其它酚類物質(zhì)，與制茶關(guān)系也很大，如：花青素——滋味苦澀，含量過高制綠茶色澤暗、花雜；黃酮醇——與綠茶湯色有關(guān)。氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。茶葉中的蛋白質(zhì)含量高達22%以上，但是絕大部分不溶于水，能溶于水的為“水溶蛋白”，其含量僅有1%—2%。三、蛋白質(zhì)和氨基酸在綠茶制造中，利用高溫使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，破壞酶蛋白，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特征。在蛋白質(zhì)變性凝固之后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中結(jié)合較弱的側(cè)鏈隨葉溫升高較易發(fā)生水解和熱解作用，而形成游離氨基酸。然而蛋白質(zhì)在濕熱的作用下，又可以與茶多酚化合物結(jié)合，使可溶性茶多酚減少，在一定程度上可使綠茶苦澀味轉(zhuǎn)化為醇和的滋味。因此蛋白質(zhì)含量高的鮮葉適制綠茶，品質(zhì)好。在紅茶加工中，一般要求茶多酚含量較多，蛋白質(zhì)含量較低的鮮葉，這有利于發(fā)酵，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸往往具有特殊的香味，如：茶氨酸——鮮甜滋味和焦糖香苯丙氨酸——玫瑰香味丙氨酸——花香味谷氨酸——鮮味目前在茶葉中發(fā)現(xiàn)的氨基酸種類很多，大約有26種，幼嫩的茶葉中一般含有1%—3%。茶葉的氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸的含量較高，占游離氨基酸總量的73%~88%，其中尤以茶氨酸的含量最為突出，通常茶氨酸要占氨基酸總量的50%~60%，谷氨酸13%~15%，天門冬氨酸占10%。茶葉中的氨基酸極易溶解于水，不少氨基酸都有著一定的香氣和鮮味，對茶湯品質(zhì)影響較大。酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內(nèi)進行各種化學反應的催化劑。茶葉中的酶類歸納起來有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶、同分異構(gòu)酶等。水解酶中有：蛋白酶、淀粉酶等；氧化還原酶中有：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程一中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素，因此引起了國內(nèi)外茶葉研究工作者的重視。四、酶酶在制茶過程中是起催化作用，是屬催化劑范疇。制茶技術(shù)首先是有效的控制酶的活化，促進催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范圍內(nèi)，由此產(chǎn)生不同的化學反應產(chǎn)物，形成不同的制茶品質(zhì)。這些制茶技術(shù)主要是通過控制鮮葉組織機械損傷、葉溫和葉中含水量，來達到控制酶的催化作用。例如：做青、殺青糖類又稱碳水化合物或醣類。茶葉中一般含量為20%—30%，包括單糖、雙糖和多糖三類。茶葉中的單糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等；雙糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖等。多糖有纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等。單糖和雙糖通常都溶于水，故總稱可溶糖，具有甜味，是茶葉滋味物質(zhì)之一。五、糖類除了水溶性果膠外，多糖的含量，都隨著芽葉成熟老化而增加。粗纖維含量可作鮮葉嫩度的標志?？扇苄蕴浅龢?gòu)成茶湯滋味外，還參與茶葉香氣的形成。有的茶葉具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，這些香氣的形成，是制茶過程中糖類本身的變化，及其與氨基酸、多酚類化合物等物質(zhì)相互作用的結(jié)果。淀粉不溶于茶湯，但在一定制茶條件下，可轉(zhuǎn)化為可溶性糖，可增進茶湯的香味。水溶性果膠對制茶品質(zhì)有一定影響，具有粘性，有利茶葉形狀的形成。茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中的含量為0.02%—0.05%，它的組成極為復雜，歸納起來可分為十大類：碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。它們在茶葉中的含量雖然少，但對茶葉的香氣都起著重要的作用。六、芳香物質(zhì)茶葉色素包括茶樹體內(nèi)的色素成分和加工后所形成的色素成分。主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)、花青素及其他茶多酚的氧化產(chǎn)物（主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素）等。葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素不溶解于水，一般稱脂溶性色素；黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素和茶褐素能溶于水，稱水溶性色素。脂溶性色素對干茶的色澤和葉底色澤均有很大影響，而水溶性色素決定著茶湯的湯色。七、色素

鮮葉中葉綠素的含量一般在0.24%—0.85%（干物）左右。葉綠素在新梢中的含量，隨著新梢伸育老化而逐漸增加。葉綠素是影響綠茶干色和葉底的重要物質(zhì)，對湯色也有影響。在鮮葉里，葉綠素由于結(jié)構(gòu)上的差異，可分二種類型存在：一種是葉綠素a，呈墨綠色；另一種是葉綠素b，呈黃綠色。這兩種葉綠素均屬脂溶性色素，不溶于水，在鮮葉里含量不同，葉子就呈現(xiàn)出不同的綠色。鮮葉中的生物堿，主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，一般為1%—3%，其他的微量。生物堿味苦?？Х葔A在制茶過程中較穩(wěn)定，變化很少，茶葉中咖啡堿含量主要由鮮葉中咖啡堿含量所決定。鮮葉中咖啡堿含量隨著新梢生長而降低。梗的含量比葉子低，嫩葉比老葉含量高。咖啡堿含量除了鮮葉嫩度相關(guān)外，不同品種、不同季節(jié)也不同。一般是大葉種比小葉種含量高，夏茶比春茶含量高。八、生物堿1）無機成分：茶葉無機成分中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量成分有鋅、銅、氟、鉬、硼、鉛、鎳、鎘、鍶、銦、鋇、鈉、鈷、鈧、金、鑭、銣、銫、鐵、鈦、氯、鈹、鉍等共20余種。在鑒測中，它們是茶葉經(jīng)過高溫灼燒灰化后所殘留的一群氧化物物質(zhì)，總稱“灰分”，約占干物重的4%—7%。根據(jù)茶葉灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶灰分兩種，非水溶灰分又分酸不溶性灰分和酸溶性灰分兩個部分。水溶性灰分與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。九、其他成分2）維生素：茶葉中含有多種維生素，有水溶性的和脂溶性的兩類