醬曲醅菜生產(chǎn)工藝通用規(guī)程不剖瓣醬菜瓜_第1頁
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醬曲醅菜生產(chǎn)工藝通用規(guī)程 菜瓜要求組織致密,質(zhì)地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少,瓜身長度30～40cm以1.2.1甜醬成曲簡稱醬曲或醬黃要求表面呈黃綠色,內(nèi)部呈灰白色,無塘心無硬心,質(zhì)地酥松┌──┐┌────────────────┘└┘注：①帶方框的為原料、輔料、半成品、成品3.1.1石灰鹽水制備按層瓜層鹽,下少上多的方法腌漬。待缸盛滿,壓緊。每天轉(zhuǎn)缸翻瓜二次,并入菜鹵。操作方法同初腌。每天轉(zhuǎn)缸翻菜,并入菜鹵一次,轉(zhuǎn)缸次數(shù)多少,以瓜身縮小下沉,瓜皮出現(xiàn)縐紋,瓜體有透明感而定。然后并缸至滿,壓緊,灌入補鹽調(diào)整濃度21°Be'的復(fù)腌撈出咸坯、瀝去瓜鹵。鋪一層咸瓜坯,蓋一層醬曲,反復(fù)如此,直到滿缸。面上均勻灑從第4天開始轉(zhuǎn)缸翻瓜。操作方法：將瓜坯逐條捋去醬曲整齊排列在另一缸內(nèi)。仍按瓜皮縐紋深化。改為每7天轉(zhuǎn)缸翻瓜一次,連續(xù)5～7次,至醬醪成為甜醬；瓜體膨大、呈琥4產(chǎn)品感官質(zhì)量本標(biāo)

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