餐飲領(lǐng)域預(yù)制菜（盆菜）質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范

1GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服25.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污5.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面5.3.2食品加工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就35.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度5.7.4同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不5.7.5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀46.1.4鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安6.2.1運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中6.3.1.2從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)6.3.1.5從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加6.3.1.6采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)6.3.1.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明56.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異）；67.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。77.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或7.4.3.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速7.8.1盆菜在8℃~60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專87.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日），8.3.4配送過程中，盆菜與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分9.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境9