分割肉的加工操作規(guī)程

分割肉的加工操作規(guī)程版本狀態(tài)：A/0編號：簡潔規(guī)范實用下載即用分割肉的加工操作規(guī)程1.目的通過制訂本操作規(guī)程，確保生產(chǎn)照此進(jìn)行，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.適用范圍本操作規(guī)程適用于公司分割車間分割肉的加工操作規(guī)程。3.職責(zé)本操作規(guī)程由分割車間編制并組織實施，品管部和技術(shù)部監(jiān)督檢查其執(zhí)行情況。4.程序要求4.1自動脫鉤：自動脫鉤設(shè)備將豬胴體落于傳送帶上，使每片豬腔面朝上。4.24號鋸：調(diào)順豬體，自腰椎與尾椎結(jié)合處(可帶腰椎一節(jié)半)斬下后腿肌肉。4.31號鋸：自第5-6根肋骨間鋸下頸背前腿肌肉。4.4肋排鋸：對準(zhǔn)脊椎骨下沿腹肋內(nèi)面約3～5cm肋骨處平行斬斷肋骨，鋸口深度適當(dāng),不能傷及3號肉，保持脊膘不被破壞。4.6小排鋸：靠頸骨1-2cm向前鋸開頸骨和小排，沿肋軟骨與胸骨結(jié)合處鋸開胸骨和小排，操作時注意安全。鋸前肘子時，自肘關(guān)節(jié)處平行斬下前肘。4.7后腿部位加工4.7.1去腿圈自跗關(guān)節(jié)上方2-3cm處平行鋸下腿圈，加工帶腿圈腿骨或其它帶腿圈產(chǎn)品時不鋸?fù)热Α?.7.2剔叉骨尾骨手按IV號肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部剔下叉骨。尾骨表面不帶脂肪塊，大端肌肉不掏挖。4.7.3扒膘、修面一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘（肥膘上帶肉率≤3%，供參考），保持肌膜完整，確保道加工盡可能少產(chǎn)生碎膘、碎肉。修去肌肉表面殘留脂肪塊，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等。4.7.4去皮用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。4.7.5剔后腿自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧（剔寸骨時，首先在寸骨骨柄處下刀將腿筋割斷，確保腿筋上不連帶肌肉），然后自內(nèi)腿肉與元寶肉肌間組織劃開，暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下股骨。4.7.6把關(guān)將剔掉的Ⅳ號肉進(jìn)行逐塊檢查，修去淤血，骨茬及雜質(zhì)。并協(xié)同質(zhì)檢人員嚴(yán)格按加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。根據(jù)肉制品生產(chǎn)對原料的不同加工要求對原料進(jìn)行加工。4.7.7細(xì)分割根據(jù)連鎖店及肉制品加工原料要求將Ⅳ號肉按部位分為內(nèi)外腱肉、外腿肉、內(nèi)腿肉、元寶肉、薦臀肉六部分，注意保持肌肉自然形狀.4.7.8修整將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。4.7.9小蹄膀修整挑選合格小蹄膀原料，修去殘留毛茬，淤血、浮毛、疤痕及其它雜質(zhì)。4.7.10大膘修整將大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，碎膘、碎肉要求干凈衛(wèi)生，無淤血、浮毛、淋巴結(jié)及病灶。碎膘單塊重量＜200g。保整精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等，單塊重量在300g以上，碎膘碎肉合格。4.7.11寸骨修整剔寸骨要一次成形，修整時不產(chǎn)生碎肉，僅修去多余脂肪。①1/2端帶肉，1/2端不帶肉外表修整美觀，呈紡綞形狀，保留骨柄，單個寸骨重量65±5g；②骨上全部帶肉，均勻分布，呈琵琶形狀，保留骨柄，單個寸骨重量65±5g。4.8前腿部位加工4.8.1Ⅰ、Ⅱ號分面自小排與Ⅱ號肉中間肌膜處，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，分開Ⅰ、Ⅱ號肉，注意保護(hù)小排面葉完整，肩胛骨上不能帶明顯紅肉。并修去胸腔入口處的淤血、淋巴結(jié)。4.8.2剔1號肉（頸背肌肉）、前排自第一頸椎下刀,沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉，頸骨邊緣的羽狀骨（羽狀棘突）帶肉均勻，厚度為0.3～0.5cm；前排V角處帶肉1～1.2cm，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整。前排加工時盡可能選擇頸骨帶棘突的前排加工有頸前排，無脊突的加工無頸前排，帶肋骨5根，4.8.3扒膘一手摳住肥膘，一手持刀，刀順肥膘與肌膜接合部扒掉肥膘，（肥膘上帶肉率≤4%，不含夾層肉，供參考）保持肌膜完整，扒凈脂肪。4.8.4去皮用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉,及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。4.8.5修面根據(jù)加工要求，修去表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，注意保持外形及肌膜完整。4.8.6剔骨持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（或剔扇骨），割掉肩胛軟骨，要求完整不破損。4.8.7修整將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱，根據(jù)肉制品原料加工要求或市場需求對原料進(jìn)行加工。4.8.8去肌膜：對于需要去肌膜的產(chǎn)品用去肌膜機(jī)將肌膜去掉。4.9分割肋腹部4.9.1扒大排一手把持大排，刀沿3號肉肌膜與脊膘接合部扒下大排，注意不能傷及III號肉肌膜，肌膜表面盡可能少帶肥膘，摘去膈肌腳及周圍組織。4.9.2剔III號肉脊骨平面朝下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨邊向下劃開，然后翻過來，從脊骨邊緣持刀割掉III號肉.注意III號剔骨面不能有刀傷，脊骨不露骨，同時確保脊骨夾角處盡可能少帶肉。4.9.3修III號面手持III號肉，肌膜向上，平刀削去表面脂肪，削去邊緣脂肪及多余瘦肉，使其成形良好.注意保持肌膜完整。4.9.4去肌膜需要去肌膜的Ⅲ號肉用去膜機(jī)完整去掉外面的肌膜。4.9.5扳肋先用刀劃開肋骨與肋軟骨結(jié)合部，再剝離掉肋骨。4.9.6修整成形根據(jù)肉制品原料加工要求或市場需求對腹肋部進(jìn)行修整，注意保持整形美觀。4.9.7扒膘先持刀割去橫膈肌，手掌平按產(chǎn)品，持刀從肥膘邊緣割入，而后手提肥膘或肋排邊緣扒掉肋膘，要求肋排帶肋骨9～10根，肋排邊緣帶腩肉寬度2～3cm，厚度均勻（厚度約1.5～2cm），肌膜盡量保持完整，腩肉的層間脂肪不露出。4.9.8去皮用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。4.9.9修肋排一手拿肋排，修凈表面脂肪，保持肌膜完整，腩肉保留2-3cm的寬度，修整后成品不得露骨、透腔，形狀成扇弧形。4.9.10加工帶皮五花肉刀鋒緊貼肋骨扒去肋排，腩肉保留在肋膘上，，使分層明顯，成形良好大小適宜.4.9.11修肋膘修割肋膘為精膘、碎膘、碎肉三部分，保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等,碎膘、碎肉要求無淤血、淋巴結(jié)、浮毛、病灶。4.9.12加工通排挑選完整片豬，去掉前腿和后腿，扒掉胸腹部脂肪，用電鋸鋸掉大排及胸骨，修去腩肉、肋軟骨，按精肋排標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修面。4.10分撿根據(jù)產(chǎn)品的不同流向分撿為鮮銷、原料、冷凍三部分。4.10.1鮮銷部分根據(jù)要求重量進(jìn)行調(diào)秤，保證磅磅準(zhǔn)確，誤差在允許范圍內(nèi)。按照產(chǎn)品種類統(tǒng)一碼放整齊，便于交接。4.10.2原料肉部分根據(jù)產(chǎn)品種類單獨(dú)過秤，原料肉內(nèi)包裝要求采用藍(lán)色方底袋包裝。做好各種產(chǎn)品記錄。4.10.3冷凍肉部分根據(jù)不同產(chǎn)品要求對產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，號肉按裹肉、纏頭、裝箱順序；排骨類產(chǎn)品大包裝時內(nèi)襯潔凈的聚乙烯方底袋后直接裝箱，小包裝需用薄膜包裹后裝箱。裹肉：包裹大排，頸背肌肉時，要盡量向中間壓緊，平掌推裹兩圈半，而后捻緊兩端薄膜尾頭，掖夾層中；包前腿肌肉時，先將有筋膜部分折進(jìn)去骨后的凹處，并把肩胛肌肉折里面，然后將兩端薄膜卷起，掖進(jìn)兩端夾層；包后腿肌肉時，先將筋膜折進(jìn)肉的凹處，將剔骨面肌肉和里脊肉折進(jìn)里面，而后兩手按緊肉塊，同時捏緊兩端薄膜掖到夾層中；裝箱：按品種規(guī)格裝箱，每箱中放聚乙烯大方袋一個，肉塊大小均勻，用手?jǐn)[放平整，裝好的箱內(nèi)肉塊力求美觀，然后袋口掖塞平整嚴(yán)實。小排、肋排包裝：大包裝時要求箱內(nèi)擺放平整，小排呈瓦楞狀，邊沿平齊。小包裝時單塊要用薄膜包裹，擺放平整，小排呈瓦楞狀。脊骨、頸骨、尾骨包裝：裝箱平整，理順層次，底層肉面朝下，上層肉向上。面層鋸口向上，填平空隙。寸骨包裝：每袋1kg，每袋2排，帶肉端朝外，骨桿朝里，交叉擺放整齊，每箱10袋。肉青包裝：按照客戶要求進(jìn)行包裝。打印日期:按位置打印好生產(chǎn)日期和獸醫(yī)驗訖