烹調(diào)基本技術(shù)培訓(xùn)課件

烹調(diào)基本技術(shù)PPT培訓(xùn)課件匯報人：2023-12-27烹調(diào)基本概念與原理食材選擇與預(yù)處理刀工技藝與運(yùn)用火候掌握與運(yùn)用調(diào)味技巧與實踐烹調(diào)方法與應(yīng)用實例營養(yǎng)搭配與膳食平衡烹調(diào)基本概念與原理01烹調(diào)定義烹調(diào)是指將食材經(jīng)過加工處理，運(yùn)用各種烹飪技法，使之成為具有特定風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)價值的菜肴的過程。烹調(diào)作用烹調(diào)不僅使食材變得美味可口，易于消化吸收，還能殺死食物中的有害微生物，提高食品安全性。同時，烹調(diào)也是一門藝術(shù)，能夠展現(xiàn)不同地域和文化的飲食特色。烹調(diào)定義及作用主要包括拌、熗、腌、鹵等技法，以調(diào)味和刀工為主，注重食材的原汁原味和口感。涼菜制作技術(shù)熱菜制作技術(shù)面點制作技術(shù)包括炒、炸、煮、蒸等技法，以火候和調(diào)味為關(guān)鍵，追求菜肴的色、香、味、形俱佳。包括和面、揉面、發(fā)酵、成型等工序，以及蒸、煮、烤、炸等熟制方法，講究面點的口感和形態(tài)。030201烹調(diào)技術(shù)分類與特點食材在烹調(diào)過程中會發(fā)生一系列物理變化，如熱脹冷縮、溶解、凝固等。這些變化可以改變食材的形態(tài)和口感。物理變化烹調(diào)過程中的加熱、調(diào)味等操作會引起食材的化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性、糖類焦化、脂肪氧化等。這些變化不僅影響食材的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，還與食品安全密切相關(guān)?；瘜W(xué)變化烹調(diào)過程中的物理化學(xué)變化食材選擇與預(yù)處理02選擇色澤鮮艷、無異味、形態(tài)完整的食材，避免選擇變質(zhì)或過期產(chǎn)品。新鮮度根據(jù)烹飪需求，選擇適合的食材品種，如不同種類的蔬菜、肉類、海鮮等。品種選擇優(yōu)先選擇來自可靠產(chǎn)地和知名品牌的產(chǎn)品，確保食材的安全與品質(zhì)。產(chǎn)地與品牌食材選購原則與技巧將不同種類的食材分開存放，避免交叉污染。分類儲存根據(jù)食材特性，選擇適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟龋缛忸?、海鮮等需冷藏保存。適宜溫度采用真空包裝、保鮮膜等適當(dāng)包裝方式，延長食材的保鮮期。包裝處理食材儲存與保鮮方法

食材初步加工處理方法清洗處理將食材清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)等。切割處理根據(jù)烹飪需求，將食材切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?。腌制處理部分食材需進(jìn)行腌制，以增加口感和風(fēng)味。例如，肉類可用鹽、糖、醬油等調(diào)料腌制；海鮮可用檸檬汁、橄欖油等腌制。刀工技藝與運(yùn)用03中式廚刀西式廚刀日式廚刀特殊刀具刀具種類及使用技巧01020304用于切、片、剁等，刀身較寬，適合處理大塊食材。刀身較窄，刀刃鋒利，適合精細(xì)切割。刀刃極薄，適合切割生魚片、壽司等。如剔骨刀、面包刀等，針對特定食材或烹飪需求設(shè)計。基本刀法示范與講解將食材切成大小、形狀相同的塊或片，如切丁、切絲等。將食材切成薄片，如肉片、魚片等。將食材剁成碎末或蓉狀，如蒜末、姜末等。在食材表面劃上花紋或切口，以便入味或美觀。切片剁剞塊大小均勻，形狀一致，適合燉、煮等烹飪方式。薄厚均勻，形狀美觀，適合炒、煎等烹飪方式。細(xì)長均勻，適合涼拌、炒菜等烹飪方式。大小適中，形狀整齊，適合炒菜、炒飯等烹飪方式。不同菜肴對食材的成型規(guī)格及要求有所不同，需要根據(jù)具體烹飪需求進(jìn)行調(diào)整。同時，在烹飪過程中要注意安全使用刀具，避免割傷手指。片丁注意絲菜肴成型規(guī)格及要求火候掌握與運(yùn)用04火候是指在烹飪過程中，根據(jù)食材性質(zhì)和烹調(diào)方法，控制和調(diào)整加熱時間、火力大小的技術(shù)手段?；鸷蚨x包括食材的質(zhì)地、形狀、數(shù)量，烹調(diào)方法的要求，加熱工具的性能等。影響因素火候概念及影響因素用大火，短時間內(nèi)將食材炒熟，保持其鮮嫩口感和色澤。炒用小火，長時間加熱，使食材充分軟爛，同時融入各種調(diào)料的味道。燉根據(jù)食材易熟程度，選擇適當(dāng)火力，保持水沸騰狀態(tài)，將食材煮熟。煮用中火或大火，控制油溫，使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。炸不同烹調(diào)方法的火候要求調(diào)整方法根據(jù)判斷結(jié)果，適時調(diào)整火力大小或加熱時間，以達(dá)到理想的烹調(diào)效果。觸覺法通過觸摸食材表面或翻動食材時的手感來判斷火候。嗅覺法通過聞食材散發(fā)的氣味來判斷火候。觀察法通過觀察食材的顏色、形狀、表面氣泡等變化來判斷火候。聽覺法通過聽食材在加熱過程中發(fā)出的聲音來判斷火候?；鸷蚺袛嗯c調(diào)整方法調(diào)味技巧與實踐05酸味調(diào)味品如醋、檸檬汁等，用于增加菜肴的酸味，提高口感和香味。咸味調(diào)味品包括食鹽、醬油等，主要作用是增加菜肴的咸味，同時也有提鮮、增色的效果。甜味調(diào)味品如白糖、蜂蜜等，主要用于增加菜肴的甜味，也有調(diào)和諸味、增色的作用。辣味調(diào)味品如辣椒、胡椒等，用于增加菜肴的辣味，刺激食欲。鮮味調(diào)味品如味精、雞精等，用于增加菜肴的鮮味，提高菜肴的整體口感。調(diào)味品分類及作用以咸味為主，鮮味為輔，口感鮮美。調(diào)配時需注意鹽和味精的比例，以及適量添加增鮮劑。咸鮮味甜酸味辣香味麻辣味以甜味為主，酸味為輔，口感酸甜適中。調(diào)配時需掌握糖和醋的比例，以及適量添加酸味劑。以辣味為主，香味為輔，口感香辣可口。調(diào)配時需選用適當(dāng)?shù)睦苯泛拖懔?，注意辣度和香味的平衡。以麻味和辣味為主，口感麻辣刺激。調(diào)配時需選用花椒和辣椒，注意麻度和辣度的協(xié)調(diào)?；疚缎吞攸c及調(diào)配方法咸甜酸辣味綜合了咸、甜、酸、辣四種基本味型，口感層次豐富。調(diào)制時需根據(jù)菜肴的特點和口味需求，靈活掌握各種調(diào)味品的用量和比例。酸甜辣味以甜味、酸味和辣味為主，口感豐富多變。調(diào)制時需注意糖、醋和辣椒的比例，以及添加適量的酸味劑和增鮮劑。魚香味以泡辣椒、蔥、姜、蒜等調(diào)料營造出類似魚的香味，口感鮮美獨特。調(diào)制時需注意各種調(diào)料的搭配和比例，以及火候的掌握。復(fù)合味型調(diào)制技巧烹調(diào)方法與應(yīng)用實例06熗將生料切成絲、條、片等形狀，用沸水焯燙或用油滑熟，加入花椒油、鹽、味精等調(diào)味品拌勻。例如：熗炒豆芽、熗蓮白。腌將生料用鹽、糖、醋、醬油等調(diào)味品腌制一段時間，使其入味。例如：腌蘿卜干、腌黃瓜。拌將生料或熟料切成絲、條、片、塊等形狀，加入調(diào)味品拌勻即可。例如：涼拌黃瓜、涼拌海帶絲。涼菜類烹調(diào)方法及實例123將原料切成絲、條、片等形狀，用油滑熟，加入調(diào)味品快速翻炒。例如：炒土豆絲、炒肉絲。炒將原料經(jīng)過炸、煎、煸等處理后，加入湯汁和調(diào)味品，用小火燒至入味。例如：紅燒肉、燒茄子。燒將原料掛糊或不掛糊，放入熱油中炸至金黃色，撈出控油。例如：炸雞翅、炸薯條。炸熱菜類烹調(diào)方法及實例將原料與清水或高湯放入鍋中，加入調(diào)味品，用小火慢燉至熟爛。例如：燉雞湯、燉排骨。燉將原料放入沸水中煮熟，加入調(diào)味品即可。例如：水煮魚、煮豆腐。煮將多種原料切成小塊，加入湯汁和調(diào)味品，用小火燴至入味。例如：燴三鮮、燴牛肉。燴湯菜類烹調(diào)方法及實例營養(yǎng)搭配與膳食平衡07介紹蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的基本概念和分類。營養(yǎng)素分類闡述各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生理功能及作用，如蛋白質(zhì)對組織生長和修復(fù)的重要性，脂肪對能量儲存和細(xì)胞構(gòu)成的作用等。營養(yǎng)素功能說明各種營養(yǎng)素的食物來源及攝入量建議，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源包括瘦肉、魚、蛋、奶等，膳食纖維主要來源于全谷類、豆類、水果和蔬菜等。營養(yǎng)素來源營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識介紹介紹中國居民膳食寶塔，包括各層食物種類和推薦攝入量，強(qiáng)調(diào)食物多樣性和均衡營養(yǎng)的重要性。膳食寶塔講解合理的一日三餐能量和營養(yǎng)素分配原則，如早餐占全天總能量的30%，午餐占40%，晚餐占30%等。三餐分配介紹針對不同人群（如兒童、青少年、老年人等）的膳食指南，提供個性化的營養(yǎng)搭配建議。膳食指南合理膳食結(jié)構(gòu)建議烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響01分析不同烹調(diào)方法（如煮、蒸、炒、烤等）對食物中營養(yǎng)素的影響，如煮和蒸對水溶性維生素的破壞較少，而炒和烤可能導(dǎo)致脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性。烹調(diào)技