富順豆花的由來(lái)

富順豆花的由來(lái)富順豆花誕生至今已經(jīng)有1200年的歷史了。最早發(fā)明豆腐（當(dāng)時(shí)還不叫豆花）的是西漢一個(gè)叫劉安的人。當(dāng)時(shí)因鹽業(yè)發(fā)達(dá)，手工工人、居民和客商增多，豆腐食品供應(yīng)量大增，一些等著吃早飯的客人，實(shí)在沒(méi)有耐心等待豆腐成型加工成為菜肴端上桌子，有人便忍不住跑進(jìn)廚房去了，見(jiàn)鍋內(nèi)還慢悠悠煮著嫩豆腐，于是急叫老板“快舀上來(lái)！〃，由于沒(méi)有充分凝固，無(wú)法煎炒，只得用鹽水蘸著做"下飯菜〃，令"饑不擇食〃者大為驚喜的是，這嫩豆花比起煎炒的老豆腐更加鮮美可口。富順豆花真正揚(yáng)名巴蜀，主要得力于縣城東門口開(kāi)豆花店的老板劉錫祿。他集全城各豆花店之長(zhǎng)，專心研制豆花和蘸水的精妙技術(shù)，創(chuàng)造了一套自己的“秘方〃，形成了風(fēng)味與眾不同的蘸水，使之成為富順的一絕。如今的'美樂(lè)〃牌香辣醬不僅暢銷全國(guó)，而且遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大、南非、日本、澳大利亞等國(guó)及港、澳、臺(tái)地區(qū)。其產(chǎn)品還榮獲部、省等40余項(xiàng)重獎(jiǎng)，被譽(yù)為“富順一絕，香辣之冠〃。歷史背景漢武帝時(shí)，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問(wèn)題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國(guó)時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽(yáng)縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎。因?yàn)檫@里也是一個(gè)重要的鹽產(chǎn)

區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時(shí)地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長(zhǎng)。富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來(lái)十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時(shí)，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道（相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū)）之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實(shí)在沒(méi)有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來(lái)，就跑到廚房，看見(jiàn)那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因?yàn)闆](méi)有充分凝固，無(wú)法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過(guò)的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。制作方法基本概況富順豆花是嫩豆花（或稱水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國(guó)飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨(dú)特之處。米飯制作特點(diǎn)：滋潤(rùn)、散酥、濃香、米湯釅。方法：選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，裝在筲箕內(nèi)待用。準(zhǔn)備前后兩口鍋（前鍋摻滿水，后鍋摻一半），水燒開(kāi)后，將大米倒入前鍋內(nèi)，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開(kāi)水補(bǔ)充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。豆花制作特點(diǎn)：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長(zhǎng)。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開(kāi)，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。點(diǎn)豆花時(shí)，鹽鹵裝在一個(gè)有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長(zhǎng)柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚(yú)籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住蔑片的兩頭來(lái)回移動(dòng)。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。豆花蘸水制作簡(jiǎn)介特點(diǎn)：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺(jué)脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過(guò)的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來(lái)備用。豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開(kāi)即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(zhǎng)。故事傳說(shuō)關(guān)于富順豆花的起源，有一段可以追溯遠(yuǎn)久的歷史和一個(gè)有趣的傳說(shuō)：三國(guó)時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)的金川驛地區(qū)（今富順縣）有一口“鹽量最多”的富順鹽井，加上適宜大豆生長(zhǎng)的氣候條件和地理環(huán)境，豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此后，由于發(fā)達(dá)的產(chǎn)鹽業(yè)吸引了來(lái)自四面八方的商賈，富順在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)幾乎成了自貢市的經(jīng)濟(jì)文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。發(fā)展到民國(guó)時(shí)期，一天，一位來(lái)富順販鹽的商人來(lái)到當(dāng)?shù)赜忻闹焓喜宛^，由于實(shí)在沒(méi)有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點(diǎn)把自己點(diǎn)的炒豆腐端上桌來(lái)，當(dāng)他看見(jiàn)那還沒(méi)成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠煮著的時(shí)候，由于實(shí)在沒(méi)時(shí)間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒(méi)有充分凝固，當(dāng)然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯?？墒遣粌H沒(méi)感到難吃，相反，他還覺(jué)得這樣吃起來(lái)比起煎炒過(guò)的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發(fā)，在此基礎(chǔ)上反復(fù)研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來(lái)，便有了讓人百吃不厭、回味無(wú)窮的“富順豆花”，并成為川菜里的一個(gè)經(jīng)典招牌菜。突出特點(diǎn)富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川?！皾L”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細(xì)嫩又不至于筷子夾不起來(lái)；“綿”，就是有韌性又無(wú)木質(zhì)感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點(diǎn)，而且更醇，且有回味。富順豆花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香宜人的特點(diǎn)。其窖水（即吃豆花時(shí)碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效。發(fā)展?fàn)顩r富庶之地造就了“豆花之鄉(xiāng)”，富順因豆花而聞名，豆花卻不僅香在富順。越來(lái)越多的富順人走出富順，將他們家鄉(xiāng)的美味傳播到全國(guó)各地。其中富順朱先生結(jié)合現(xiàn)代飲食需要，博采眾家之長(zhǎng)，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索與嘗試，在做絕豆花之基礎(chǔ)上，更是加入四川的經(jīng)典燒菜和蒸炒菜品，不僅形成了自己店完善的產(chǎn)品系統(tǒng)，還在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)造了極適合的操作模式，全店4個(gè)人，輕輕松松就完成全天的經(jīng)營(yíng)。并且在市場(chǎng)上取得了巨大的成功，不少人慕名前來(lái)學(xué)習(xí)并提出購(gòu)買其豆花蘸水和菜品制做的合作意圖?！案豁樁够ā边@一無(wú)形品牌，這一餐飲形式市場(chǎng)的巨大，消費(fèi)不高，特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)快捷，管理簡(jiǎn)單，而且菜菜品豐富選擇性強(qiáng)，適且于大眾，老少皆宜，有著絕好的市場(chǎng)適應(yīng)性。適合于在城市場(chǎng)和任何地方開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，可以是簡(jiǎn)餐，可以是品位，可以是休閑小餐。消費(fèi)對(duì)象包括居家人群、辦公人員、學(xué)生、工人等幾乎全部人群。這也說(shuō)明這一項(xiàng)目既特色又實(shí)在，是難得的適合于在全國(guó)范圍內(nèi)創(chuàng)業(yè)的四川傳統(tǒng)特色餐飲項(xiàng)目這一。朱先生雖早以事業(yè)有成，但仍經(jīng)營(yíng)管理著一家小店，老兩口只過(guò)著舒適的日子，看著熱鬧的生意，每天光顧小店品嘗豆花，進(jìn)餐的人數(shù)年如一日，一直絡(luò)繹不絕?？粗⌒《够鎸?duì)著如此巨大的市場(chǎng)，朱先生也想著如此將此項(xiàng)目發(fā)揚(yáng)光大，讓“富順豆花”走得更遠(yuǎn)更廣，讓這樣的人間美味得以流傳，讓更多的人品嘗得到。內(nèi)涵1、 “中庸和諧”的儒學(xué)性格孔子是中國(guó)儒家學(xué)說(shuō)的鼻祖，“中庸和諧”是孔子思想學(xué)說(shuō)的重要范疇，“中”與“和”是其要義，他贊賞堯所提出的“允執(zhí)其中”（《堯曰》），反對(duì)“過(guò)”與“不及”?？鬃铀^“中”，不是折衷與調(diào)和，而是要做到“適度”、“恰如其分”。孔子還提出了“和為貴”的觀點(diǎn)。他說(shuō)：“禮之用，和為貴，先王之道斯為美；小大由之。有所不行，知和而和，不以禮節(jié)之，亦不可行也。”（《學(xué)而》），強(qiáng)調(diào)“和為貴”，就是強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)與和諧。富順豆花作為一種地方菜肴，處處滲透著“中庸和諧”的思想。富順豆花的特點(diǎn)是：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪，清香悠長(zhǎng)。制作過(guò)程中選料要求顆粒均勻，浸泡時(shí)間要恰倒好處，磨的漿要不干不清，點(diǎn)制豆花火溫要控制得當(dāng)?shù)鹊?，這些均可以看出富順豆花深得儒家“中庸和諧”之精妙。2、 “冰清玉潔”的才子特質(zhì)富順文人輩出，素有“才子之鄉(xiāng)”的美稱，在漫長(zhǎng)的歷史與人文的交匯中，富順才子與富順豆花結(jié)下了不解之緣，富順豆花也因富順才子而倍具“冰清玉潔”的才子特質(zhì)。有詩(shī)曰：“磐石磨煎煮，瓊漿溢香分鹵。似雪如鹽若玉，勝彼羊膏牛乳。”戊戌六君子之一的劉光第也曾在其《先妣述略》中寫(xiě)到：“每用兩三錢買豆花，舉家判朝夕食為常。”3、“生態(tài)健康”的人文需求三國(guó)時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽(yáng)縣的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎，因?yàn)楦豁樣幸豢谥摹案皇利}井”，同時(shí)地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，是大豆的主產(chǎn)區(qū)。因?yàn)楫a(chǎn)鹽，與臨近地區(qū)的商貿(mào)往來(lái)極為頻繁，人氣十分旺盛，餐飲業(yè)自然便推出了豆腐供應(yīng)市場(chǎng)。在北周天和二年富順因鹽設(shè)縣，鹽業(yè)手工工人和居民、商客增多，水陸交通便利，豆腐食品供應(yīng)量也增大。于是沒(méi)有成型的豆腐一一豆花便應(yīng)運(yùn)而生，成為鹽工和過(guò)往商客的佐食菜品，一直流傳至今，成為一道獨(dú)具特色的地方美食，無(wú)疑，富順豆花是富順“鹽業(yè)繁榮”的歷史見(jiàn)證和真實(shí)寫(xiě)照。同時(shí)，從飲食健康的角度講，富順豆花更是適應(yīng)了生態(tài)、健康的飲食需求，據(jù)美國(guó)出版的《簡(jiǎn)明不列顛百科全書(shū)》載：“豆腐（BEANCURD），中國(guó)、日本、朝鮮、東南亞菜肴中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源。豆腐制成始于漢代（前206-公元220）將黃豆經(jīng)水泡，磨細(xì)煮沸所成的混合物分離成豆渣和豆?jié){，