食物與健康課件

食物與健康營養(yǎng)學基礎食源性疾病及其預防食品安全（一）營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)生物學過程。一、基本概念（二）營養(yǎng)素(nutrients)

食物中具有營養(yǎng)功能的物質稱為營養(yǎng)素即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構成機體成分和修復組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質

蛋白質脂類營養(yǎng)素碳水化合物無機鹽(常量元素和微量元素）維生素水主要功能供給機體熱能構成機體組織成分調(diào)節(jié)生理功能（三）植物化學物（phytochemicals)多在植物性食物中存在的、已知必需營養(yǎng)素以外的具有生物活性的化學成分。主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷等。3、中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國營養(yǎng)學會于2000年10月提出新時期中國人需要的膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)

根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平推薦攝入量

(RNI)

可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個體需要量的攝入水平（相當于營養(yǎng)素供給量）平均需要量+2個標準差不能計算標準差時，為1.2×平均需要量適宜攝入量(adequateintake，AI)在個體需要量的研究資料不足而不能計算平均需要量，因而不能求得推薦攝人量時，可設定適宜攝入量來代替推薦攝人量。適宜攝入量是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝人量根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標制定的適宜攝人量值一般都超過平均需要量，也有可能超過推薦攝人量可耐受最高攝入量

(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用當攝人量超過可耐受最高攝人量而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大營養(yǎng)素

18~50歲男女維生素A(

gRE)30003000維生素D(

g/d)2020維生素E(mg/d)800800維生素B1(mg/d)5050維生素C(mg/d)10001000UL二、營養(yǎng)素與能量1、生理功能：構成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進機體生長發(fā)育參與許多重要物質的轉運供給熱能（一）蛋白質（protein）食物中蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率2、食物蛋白質營養(yǎng)學評價是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白質含量。（1）食物中蛋白質含量大豆:30％-40％鮮肉類:10％-20％谷類:<10％凱氏（Kjeldahl）定氮法

以甘氨酸為例，其反應式如下：

1.有機物中的胺根在強熱和CuSO4，濃H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4CH2COOH

+3H2SO4

2CO2+3SO2+4H2O+NH3

NH2

2NH3+H2SO4

(NH4)2SO4

2.在凱氏定氮器中與堿作用，通過蒸餾釋放出NH3，收集于H3BO3（硼酸）溶液中反應式為:

(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O3.用已知濃度的H2SO4（或HCI）標準溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計算出氮的含量，然后乘以相應的換算因子，既得蛋白質的含量

反應式為：

(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3蛋白質可被消化酶分解的程度消化率高表明該蛋白質被吸收利用的可能程度大（2）蛋白質消化率蛋白質真消化率=蛋白質表觀消化率=netdigestibilityapparentdigestibility動物蛋白質的消化率一般高于植物蛋白質因為植物性食品蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質的消化率常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％米飯：82％馬鈴薯：74％玉米窩窩頭：66％大豆：60％豆腐：90％（3）蛋白質利用率蛋白質生物價（biologicalvalue）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）蛋白質經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分蛋白質的生物價=一般動物性蛋白質的生物學價值比植物性蛋白質為高，蛋白質生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸酪氨酸與半胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸食物蛋白質必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質生物學價值愈高限制氨基酸(limitingaminoacid)在人體合成蛋白質的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸如谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補充不足蛋白質營養(yǎng)水平的提高1.利用蛋白質的互補作用2.營養(yǎng)強化的方法.3.培育新的品種蛋白質的互補作用

（complementaryaction）由于各種蛋白質中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質的生物學價值營養(yǎng)強化的方法（richen）

賴氨酸強化糧谷類

如賴氨酸面包、餅干、大米、白面

B族維生素強化糧谷類

維生素A強化油脂3、蛋白質的來源優(yōu)質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質較少約為8％-10％，畜禽類和魚類含蛋白質較高約為10％-20％，鮮奶類為1.5％-3.8％，蛋類為11％-20％，大豆類為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質有較好的互補作用4、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良1.發(fā)病原因2.臨床表現(xiàn)3.治療4.預防（protein-energymalnutrition，PEM）3.由于妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加原發(fā)性PEM長期攝食蛋白質和熱能不足所引起1.貧困、自然災害或戰(zhàn)爭造成的食物嚴重缺乏2.喂養(yǎng)不當，喂食過少、不及時添加輔食等食物攝入不足長期患有妨礙進食的疾患或食欲不良繼發(fā)性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代謝亢進，合成代謝障礙，或者大量出血等，使攝人的熱能和蛋白質不能滿足人體需要而發(fā)生

·長期發(fā)燒或嚴重消耗性疾病而營養(yǎng)素未能及時補充混合型臨床表現(xiàn)消瘦型(marasmus)惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)（二）脂類

(lipids)脂類類脂(lipoid):磷脂、固醇類脂肪(fat):甘油三酯磷脂細胞膜的組成成分與膜的流動性相關的成分與信息傳遞功能有關膽固醇是體內(nèi)類固醇激素與內(nèi)源性維生素D的原料增強生物膜堅韌性的有關成分代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收食入高膽固醇后，肝內(nèi)膽固醇含量升高，可反饋抑制關鍵性酶使肝臟合成膽固醇減少，但不能降低肝外組織的合成，因此，大量進食仍可增高血漿膽固醇水平。所以要防治高脂血癥與動脈硬化，日常仍須注意控制攝入量不宜過多進食富含膽固醇的食物如動物內(nèi)臟、蛋黃等植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而促進肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，所以有降低血膽固醇作用卵磷脂、膽堿、蛋氨酸因參與磷脂或脂蛋白合成，與脂肪轉運有關，所以稱抗脂肪肝因子常見食物膽固醇含量食品膽固醇（mg%）豬腦3100雞蛋黃1705鴨蛋黃1522豬肝368魷魚265小蝦米738脂肪由甘油與脂肪酸組成脂肪酸可分為:飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)單不飽和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)多不飽和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）

脂肪分類脂類的主要生理功能

脂類的來源脂類的供給量標準我國營養(yǎng)學會推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；1:1:1為宜必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)Docosahexaenoicacid(DHA):腦黃金廿二碳六烯酸C22:6Eicosapentaenoicacid(EPA)廿碳五烯酸C20:5海魚中含量豐富（三）碳水化合物(carbonhydrates)碳水化物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物可以分為三類：單糖、寡糖和多糖單糖不能被水解的最簡單的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖雙糖包括蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是單糖還原產(chǎn)物多糖帶有≥10糖單位的聚合物，由許多單糖分子通過糖苷鍵結合的方式相聯(lián)。多糖分為淀粉和非淀粉多糖兩類：一類是可以被人體消化吸收與利用的多糖，是人體的必需營養(yǎng)素另一類是人體不能消化吸收，但對人體有益的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠、藻類多糖和芳香族的木質素等。是人體的膳食必需成分，對人體健康都具有重要意義單糖和雙糖皆可刺激味蕾產(chǎn)生甜的感覺，如以蔗糖甜度為100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50又稱低聚糖，是由3-10個單糖分子通過糖苷鍵構成的聚合物，如異麥芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等可利用多糖(availablecarbonhydrates)

淀粉占膳食中碳水化合物的絕大部分，存在于植物種子和根基中糊精是淀粉降解產(chǎn)生的低級碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于臨床病人糖元又叫動物淀粉，主要貯于動物的肝臟中，但總量不能滿足機體能量代謝的需要糖的生理功能膳食纖維的生理功能碳水化物的供給量和來源1.供給熱能是人體主要的供能營養(yǎng)素，每1g糖徹底氧化可供熱能16.8kJ(4kcal)。2.抗生酮作用脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)時，會產(chǎn)生中間產(chǎn)物酮體，它們要在外周組織經(jīng)三羧酸循環(huán)徹底氧化，此過程需糖代謝支持。3.節(jié)約蛋白質如碳水化合物攝入不足，熱能供給不能滿足需要，即有部分蛋白質分解用于產(chǎn)熱；如碳水化合物充足，就可節(jié)省蛋白質的消耗，使氮在體內(nèi)儲留增加。4.參與構成重要的生命物質如RNA中的核糖、DNA中的脫氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，還有參與受體結構、細胞間信息傳遞、解毒反應等。糖的生理功能膳食纖維主要的生理功能

1．通便防癌2．降低血清膽固醇3．降低餐后血糖，輔助防治糖尿病4．能吸附化學物質成人每日攝人15-20g為宜。膳食纖維攝人過多，影響食物消化吸收率，也影響其他營養(yǎng)素如鈣、鋅、鐵等元素的吸收。血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當食用了含50g有價值的碳水化物后，在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應答和食用相當量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO的試驗食物餐后血糖應答50g參照物餐后血糖應答×100意義高