講課課題1果酒和果醋的制作課件

講課課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。3.了解發(fā)酵技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用，正確認(rèn)識(shí)微生物4.自主學(xué)習(xí)、合作探究，提升實(shí)驗(yàn)操作能力5.認(rèn)同科學(xué)實(shí)驗(yàn)精神；主動(dòng)高效，快樂學(xué)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵：把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點(diǎn)：１、可分有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵≠無氧呼吸發(fā)酵=無氧呼吸？發(fā)酵定義：利用微生物在有氧和無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同的代謝產(chǎn)物的過程。如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌

比較二分裂生殖菌種名稱生物學(xué)分類繁殖方式適宜溫度代謝類型酵母菌真核生物醋酸菌原核生物主要以出芽生殖分裂生殖18—25℃（最適20℃）

30—35℃異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點(diǎn)是：A.無線粒體，只能通過無氧呼吸獲得能量B.無核糖體，只能依靠寄主細(xì)胞合成蛋白質(zhì)C.無細(xì)胞核，只能通過出芽生殖方式繁殖后代D.無染色體，只能在DNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異隨堂練習(xí)：DC6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：二、果酒、果醋的制作原理1．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒”二、果酒、果醋的制作原理2．果醋的制作原理生活現(xiàn)象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一層“白膜”。啤酒也變酸了，果汁放置久了也有這種現(xiàn)象，為什么？二、果酒、果醋的制作原理2．果醋的制作原理當(dāng)糖源、O2充足時(shí)，醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸當(dāng)糖源不足、O2充足時(shí)，醋酸菌將酒中的乙醇變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式如下C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶C6H12O63CH3COOH酶果醋制作全過程始終通氧；三、實(shí)驗(yàn)流程:挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋材料用具：葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（從食醋中分離），發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等取新鮮的葡萄500g，用清水沖洗1－2次除去污物四、實(shí)驗(yàn)操作1、材料的選擇和處理討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)2、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗、消毒、晾干。榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間并封閉充氣口，為什么？目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液的溢出。3、控制好發(fā)酵的條件為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程提供氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置：②制葡萄醋時(shí)，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌，發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。（觀察菌膜形成，嗅味、品嘗，檢測(cè)醋酸發(fā)酵前后的PH等）①制葡萄酒的過程中，要封閉充氣口，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（嗅味、品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢測(cè)酒精含量，酵母菌鏡檢，測(cè)定PH等）3、控制好發(fā)酵的條件隨堂練習(xí)：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%-16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。為什么？產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用

右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是A.過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程①和③只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過程③和④都需要氧氣的參與D.過程①至④所需的最適溫度基本相同C隨堂練習(xí)：區(qū)別果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵……聯(lián)系果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較區(qū)別果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物來源利用物、產(chǎn)物最適溫度對(duì)氧氣的需求聯(lián)系酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始終需氧酒精附著在葡萄皮上的野生型酵母菌購買或從食醋中分離果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供________鞏固練習(xí)：1.下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是（

）A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理2.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（

）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

BB3利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至，利用醋酸菌在發(fā)酵過程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)分別調(diào)至（

）A．18～25℃，30～35℃

B．20～35℃,35～45℃C．10～15℃,15～20℃

D．10～15℃,30～35℃A4變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（

）

A.醋酸菌、酵母菌

B.酵母菌、毛霉

C.醋酸菌、乳酸菌

D.酵母菌、醋酸菌5交警檢驗(yàn)司機(jī)是否酒后駕車時(shí)，所用的儀器中裝有A.重鉻酸鉀

B.MnO2

C.斐林試劑

D.BaCl2鞏固練習(xí)：CA6有人用酵母菌在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)的吸氧量(氣體體積)和二氧化碳的發(fā)生量(氣體體積)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題:(1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量是__________。(2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是___________。(3)用酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是_______。(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是_____________。(5)此時(shí)