學(xué)生食堂管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃方案

由于學(xué)生選擇食堂是為了方便快捷。同時(shí)根據(jù)調(diào)查分析說(shuō)明：同學(xué)們對(duì)食堂飯菜的味、價(jià)格、衛(wèi)生條件需求較高，但目前所經(jīng)營(yíng)食堂的企業(yè)經(jīng)常性不能在這些上滿(mǎn)足學(xué)生需求。針對(duì)以上現(xiàn)象，我結(jié)果為切入點(diǎn)，從食堂飯菜的味、價(jià)格、衛(wèi)生條件需求和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度上改善食堂經(jīng)營(yíng)狀況。例如，學(xué)生都是來(lái)自五1.2.1監(jiān)督機(jī)制不科學(xué)環(huán)節(jié)存在巨大的安全隱患。當(dāng)前石家莊xx大部分學(xué)校采取的是分包給一些小微企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)管理，而這些小微企業(yè)由于資金實(shí)力弱、企業(yè)管理機(jī)制建設(shè)不到位、人員素質(zhì)有待提高等各項(xiàng)問(wèn)題的存在，在食材采購(gòu)、加工各過(guò)程中缺乏科學(xué)合理的監(jiān)督與管理制度，導(dǎo)致食吃好，對(duì)食品的花色品種和味要求越來(lái)越高。學(xué)生以及教職工來(lái)自循環(huán)狀態(tài)，難以獲得食堂就餐教職工的認(rèn)同。食堂是學(xué)校教職工身當(dāng)前一些學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理的小微餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立固定的、有控。1.2.4食品安全問(wèn)題監(jiān)管不到位食品安全是營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中的重點(diǎn)與難點(diǎn)，在推行食堂供餐中，學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校勢(shì)必出現(xiàn)同一食材需求量大、需要頻現(xiàn)實(shí)時(shí)管理；三是對(duì)食材供應(yīng)戶(hù)監(jiān)管方式與力度對(duì)食品安全有直接2.1公司成立背景石家莊xx餐飲是一家專(zhuān)業(yè)從事校園餐飲、企業(yè)機(jī)關(guān)單位等餐飲服務(wù)及經(jīng)營(yíng)管理、廚房設(shè)計(jì)、超市連鎖等一體化的后勤綜合服務(wù)股份制有限責(zé)任公司，在合作單位中擁有良好的碑，贏得了社會(huì)各界的、、,.完善的訓(xùn)導(dǎo)體系、最嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)督、最完善的配送中心，這四大優(yōu)2.2項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖2.3人員管理制度及規(guī)范2.3.1餐廳日常管理規(guī)范堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入餐廳。做到分工具體，責(zé)任明6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)?；睿粤闶臣捌渌晃拿鞯恼Z(yǔ)言和行為。嚴(yán)2.3.2員工管理制度妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或2.3.3員工行為規(guī)范④責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生⑥民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門(mén)的工作提出頭2.3.4從業(yè)人員健康管理1、餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。工作的餐廳從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加4、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。2.3.5職業(yè)道德準(zhǔn)則2.4經(jīng)營(yíng)目標(biāo)2.4.1總體目標(biāo)概述2.4.2具體目標(biāo)面達(dá)到省級(jí)餐廳標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保2.4.3目標(biāo)指標(biāo)1)教職工及學(xué)生滿(mǎn)意率N90%;2)食物中毒事故：0;3)投訴解決率：100%;4)客戶(hù)合理投訴：涉及內(nèi)容類(lèi)飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴類(lèi)有頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具不衛(wèi)生類(lèi)服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況W三次/月2.5經(jīng)營(yíng)理念2.5.1企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念2)微利經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切；2.5.2員工修養(yǎng)要求對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真2.5.3入職理念2.5.4管理人員素質(zhì)要求2.5.6管理十要素2.5.7石家莊xx十標(biāo)準(zhǔn)2.6經(jīng)營(yíng)規(guī)劃就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫(kù)中，選衡。就餐人員可根據(jù)自己的個(gè)人味自由選擇搭配菜品。另外我們會(huì)根2、提供回族自選餐、漢族自選餐、冒菜系列和小吃系列等多個(gè)2.7經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)分析2.7.1服務(wù)優(yōu)勢(shì)也將全力以赴；客人的滿(mǎn)意，就是我們奮斗的目標(biāo)?？蛻?hù)的需求就是質(zhì)量方針：品質(zhì)上乘、追求穩(wěn)定、用心管理、加強(qiáng)提升管理、不規(guī)范：高品質(zhì)服務(wù)必須規(guī)范，其大體包括：禮儀規(guī)范、接待用語(yǔ)滿(mǎn)意度調(diào)查：客人的意見(jiàn)和建議將足使食堂工作的改善和提升管對(duì)飯菜品種的承諾：經(jīng)過(guò)多年的開(kāi)拓和積累，我公司已擁有適合戶(hù)需要，提供既優(yōu)質(zhì)又廉價(jià)的飯菜(雙方保留價(jià)格協(xié)商權(quán))。對(duì)飯菜質(zhì)量跟蹤的承諾：我們會(huì)定期委派專(zhuān)業(yè)人員對(duì)飯菜質(zhì)量情擁有技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)中心：我們的研究課題是如何讓師生餐變的美味可、常吃常新以及中式快餐產(chǎn)品質(zhì)量體系的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化。使菜品具有自身特色并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)合理的膳食結(jié)2.7.3管理優(yōu)勢(shì)內(nèi)部規(guī)章制度：我公司建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)管理辦法，2.7.4人力資源優(yōu)勢(shì)儲(chǔ)備一支高素質(zhì)的人才隊(duì)伍。石家莊xx每年皆制定實(shí)施一系列人才干部、原輔料采購(gòu)、信息業(yè)務(wù)、食品檢測(cè)等領(lǐng)域；培訓(xùn)方式也由單一——培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：企業(yè)文化、企業(yè)行為規(guī)范、崗位專(zhuān)業(yè)、2.7.5采購(gòu)配送優(yōu)勢(shì)我們對(duì)所有的供貨商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核程序、要求供貨商必須有政府頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及所有的銷(xiāo)售產(chǎn)品許可證、更大程度保證原材料的安采購(gòu)成本低廉：公司與有關(guān)供貨商建立良好的合作關(guān)系、能在采購(gòu)價(jià)格上獲得一定的優(yōu)勢(shì)、減少了原料批發(fā)的中間環(huán)節(jié)、保證供應(yīng)渠資料統(tǒng)一配送：公司設(shè)立物流配送中心、食堂所有使用原材料均通過(guò)物流配送中心、同時(shí)通過(guò)“質(zhì)量裁衣”式的設(shè)計(jì)、制定出以客戶(hù)為導(dǎo)向、低成本、高效率的物流方案、采用計(jì)算機(jī)資料化管理、由飯?zhí)酶鶕?jù)生成計(jì)劃制定配送計(jì)劃、由公司物流配送中心直接統(tǒng)一配送、我公司管理餐廳堅(jiān)持以“真心為客戶(hù)著想，努力為客戶(hù)分憂(yōu)”為盡力為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的早、中、晚餐服務(wù)，確保就餐人員健3.1經(jīng)營(yíng)思路3.1.1硬件配套配套物品購(gòu)置，監(jiān)控設(shè)備、售飯系統(tǒng)安裝調(diào)試；刷卡收費(fèi)系統(tǒng)的安裝3.1.2積極響應(yīng)“明廚亮灶”工程為積極響應(yīng)“明廚亮灶”工程，我公司擬在后廚安裝監(jiān)控設(shè)備連程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制3.1.5規(guī)范管理3.2經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略隨著學(xué)校后勤社會(huì)化改革的深入推進(jìn)，學(xué)生食堂面臨轉(zhuǎn)換服務(wù)理念以及服務(wù)公益性與福利性的矛盾，已難以贏的目的。食堂的運(yùn)營(yíng)涉及到學(xué)校師生的身體健康和后勤經(jīng)費(fèi)的控制思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧第22頁(yè)②管理方法上有所進(jìn)步；3.3工作方針3.3.1安全環(huán)保(1)嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全管理；3.3.2服務(wù)優(yōu)良(1)相互尊重和理解，經(jīng)常收集工作人員對(duì)于食堂各方面工作3.3.3制度健全(1)制度完備和精細(xì)化。(2)制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常(3)強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門(mén)各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食3.3.4發(fā)展和諧3.3.5不斷創(chuàng)新3.3.6合理設(shè)計(jì)和安排人力資源3.3.7建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度1)所有飲食實(shí)行過(guò)程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有負(fù)責(zé)人完2)工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到3.3.8進(jìn)行新品研發(fā)經(jīng)常性的推陳出新能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為廣大教職工及學(xué)生改善飲食。我公司激勵(lì)廚師和營(yíng)養(yǎng)師不斷推出新品，滿(mǎn)足菜品多樣味，并且研究各種不同的營(yíng)養(yǎng)餐、套餐等各3.3.9建立激勵(lì)制度3.3.10嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開(kāi)使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受學(xué)校和政府相關(guān)部門(mén)監(jiān)督。公司定期或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、3.4管理方案(1)長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管3.4.2認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度(1)要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。(1)對(duì)每一位員工都要做到先培訓(xùn)，后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專(zhuān)管員及消防安全專(zhuān)管員進(jìn)行系統(tǒng)培(2)通過(guò)培訓(xùn)，加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)受到工作經(jīng)理辦公室，作為績(jī)效考核依據(jù)；每半年對(duì)食堂消防安全及食品安全3.4.4保持內(nèi)部有效溝通(2)公司每半月召開(kāi)一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂負(fù)責(zé)人可充分討論(3)經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機(jī)24小時(shí)暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提第29頁(yè)(1)食堂負(fù)責(zé)人和庫(kù)房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣(mài)臺(tái)人員要佩戴罩及(2)廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購(gòu)經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會(huì)餐飲場(chǎng)所參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于工作人員廣(1)食堂員工工作表現(xiàn)突出或?yàn)槭程脦?lái)榮譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)(4)食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)(5)當(dāng)月滿(mǎn)勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng)100元。3.4.7開(kāi)展和執(zhí)行“五常法”,打造獨(dú)特的飲食文化第30頁(yè)(1)開(kāi)展和執(zhí)行“五常法”。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)(2)大力推進(jìn)環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性(3)在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動(dòng)，積(4)定期推出特價(jià)菜品、特價(jià)套餐或其他優(yōu)惠措施，切實(shí)讓大眾(5)要求所有食堂賣(mài)臺(tái)人員堅(jiān)決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金”主要通過(guò)分區(qū)、分類(lèi)、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線(xiàn)等系列操作流程，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一、整潔有序?！?.0”低碳餐飲時(shí)代；管理“0”漏洞，成本“0”浪費(fèi)；產(chǎn)品“0”①成本(提高企業(yè)利潤(rùn))②形象(營(yíng)造超級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))③品質(zhì)(客戶(hù)滿(mǎn)意度100%以上)④安全(事故降至最低，甚至為“零”)⑤效率(全員3-30秒內(nèi)取出放回所需物品)(3)4D具體實(shí)施步驟組織：成立4D推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃培訓(xùn)：宣傳4D基本知識(shí)、各項(xiàng)4D規(guī)范第32頁(yè)2、將不要用的物品分成丟棄、銷(xiāo)毀、變賣(mài)、暫存進(jìn)行統(tǒng)一處理。4、依據(jù)“按照使用頻率分層保管”符合生產(chǎn)流程原則擺放物品、簽的數(shù)量，交給領(lǐng)導(dǎo)由廣告統(tǒng)一設(shè)計(jì)打印。打印完后再把手寫(xiě)的更換3、各工作崗位部門(mén)制定清潔制度(注意衛(wèi)生死角),做好檢查用表第33頁(yè)存保證不超過(guò)1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采分高、中、低分別分類(lèi)存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在講程序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺(jué)中將好的習(xí)慣帶到家中、食品安全重于泰山，而干凈規(guī)范的廚房環(huán)境是食品安全的最直接第35頁(yè)1.無(wú)關(guān)、無(wú)用、沒(méi)有必要留的物品及時(shí)清理出工作場(chǎng)所，避免造2.留存下來(lái)的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺放整齊、取凈第36頁(yè)無(wú)灰塵無(wú)油污；4.用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴(yán)格清洗干凈；用于做飯的大三過(guò)清、四控水；不得使用過(guò)期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品10.操作平臺(tái)下面、櫥柜下面、各種電器下面及后面、廚房死角第37頁(yè)煙區(qū)并將煙頭予以清理),禁止隨地吐痰，咳嗽或者打噴嚏時(shí)要背向食第38頁(yè)11.發(fā)現(xiàn)任何有不符合6S管理標(biāo)準(zhǔn)的地方要主動(dòng)進(jìn)行整改，不等六、服務(wù)4.1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)4.2嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強(qiáng)員工飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和入庫(kù)檢驗(yàn)開(kāi)始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過(guò)程細(xì)化為800多4.3嚴(yán)格執(zhí)行甲方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，我公司將嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的各第40頁(yè)5.1財(cái)務(wù)監(jiān)控財(cái)務(wù)監(jiān)控主要是檢討食堂經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目是否有一套規(guī)范及監(jiān)察財(cái)務(wù)部運(yùn)作的系統(tǒng)，以防止資產(chǎn)流失及在項(xiàng)目公司財(cái)務(wù)狀況惡化前能及建議公司在財(cái)務(wù)管理制度上制定詳盡嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，以為其財(cái)務(wù)部門(mén)有嚴(yán)格的依據(jù)規(guī)范其操作，該標(biāo)準(zhǔn)要明確財(cái)務(wù)部及高管層的職責(zé)及司每年聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)其資產(chǎn)進(jìn)行審計(jì)和分析，這種制度要繼5.2運(yùn)營(yíng)監(jiān)控保證項(xiàng)目公司在運(yùn)作上有明確目標(biāo)，又要保證項(xiàng)目公司在運(yùn)作過(guò)程中第41頁(yè)5.3合規(guī)監(jiān)控合規(guī)監(jiān)控主要是確保項(xiàng)目在業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)及項(xiàng)目公司管制均符合國(guó)家法律規(guī)范及國(guó)際水平的要求。根據(jù)公司的實(shí)際情況項(xiàng)目建議制定一套5.4關(guān)聯(lián)交易為保證項(xiàng)目公司規(guī)范運(yùn)行，增強(qiáng)項(xiàng)目公司財(cái)務(wù)資產(chǎn)透明度與可信合同條款應(yīng)按公平交易基準(zhǔn)訂立，條款亦不應(yīng)該比獨(dú)立的客戶(hù)優(yōu)有關(guān)聯(lián)的董事應(yīng)在相應(yīng)的董事會(huì)議上放棄投票，應(yīng)定期對(duì)與相關(guān)項(xiàng)目公司客戶(hù)的交易進(jìn)行重新探討并將其上報(bào)給董事會(huì)，定期檢討及在未來(lái)仍可能因瑕疵面對(duì)客戶(hù)的投訴活索賠等問(wèn)題，項(xiàng)目公司將來(lái)應(yīng)對(duì)本企業(yè)可能產(chǎn)生的瑕疵所導(dǎo)致的責(zé)任或損失購(gòu)買(mǎi)責(zé)任保險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給保險(xiǎn)公司。隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和發(fā)展，企業(yè)業(yè)務(wù)種優(yōu)勢(shì)(S)1、決策層的重視及推動(dòng)2、組織文化的構(gòu)3、食堂成員素