2-《玉米罐頭質量通則》標準編制說明（征求意見稿）

PAGE1《玉米罐頭質量通則》國家標準編制說明（報批稿）標準起草工作組2023-11工作簡況任務來源本項目是根據(jù)國家標準化管理委員會下達2022年第三批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知（國標委發(fā)[2022]39號），計劃編號為20221318-T-469，項目名稱“玉米罐頭質量通則”，由全國食品工業(yè)標準化技術委員會提出并歸口，由全國食品工業(yè)標準化技術委員會罐頭分技術委員會執(zhí)行，計劃完成時間為2024年4月。起草單位和起草人分工本標準由**共同負責起草。主要成員：。所做的工作：**主持全面協(xié)調工作，并且為本標準主要持筆人，負責本標準的起草、編寫。**負責收集、分析國內外相關技術文獻和資料，并對生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展情況進行了全面調研。**負責對各方面的意見及建議進行歸納、分析。主要工作過程起草（草案、論證）階段計劃下達后，根據(jù)工作安排，于2023年5月9日以網(wǎng)絡會議形式在“騰訊會議線上”召開標準起草工作啟動會議。參會人員包括行業(yè)專家、秘書處成員、起草組成員、企業(yè)代表、第三方檢測機構等共計二十九人。會議主要就《玉米罐頭質量通則》國家標準的前期預研工作、國內外標準比對、修訂思路、工作方案進行了探討，對原料品種質量要求、產(chǎn)品分類、感官要求、理化要求及缺陷判定等方面討論，最終形成一致意見。啟動會后對行業(yè)企業(yè)的原料品種質量要求、產(chǎn)品分類、感官要求、理化要求及缺陷判定等方面進行調研，匯總結果見附件1。2023年12月20日，國家標準《玉米罐頭質量通則》第二次起草工作會議以網(wǎng)絡會議的形式召開。參會人員包括行業(yè)專家、秘書處成員、企業(yè)代表、第三方檢測機構等共計三十五人參加會議。與會專家和各企業(yè)代表、起草組成員就標準草案逐條進行了充分研究和討論，形成了一致意見，并將文本和編制說明做進一步修改，形成征求意見稿。征求意見階段經(jīng)標委會秘書處同意，**。審查階段**。報批階段**。標準編制原則和主要內容的論據(jù)1、標準編制原則本文件的修訂符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則，本著先進性、科學性、合理性和可操作性的原則以及文件的目標、統(tǒng)一性、協(xié)調性、適用性、一致性和規(guī)范性原則來進行本文件的修訂工作。本文件起草過程中，主要按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》和GB/T1.2-2002《標準化工作導則第2部分：標準中規(guī)范性技術要素內容的確定方法》進行編寫。本文件修訂過程中，主要參考或引用了以下標準或文件：（CAC）CODEXSTAN297-2015《特定罐裝蔬菜標準》GB/T317白砂糖GB/T5461食用鹽GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T14251罐頭食品容器通用技術要求GB/T20882.4淀粉糖質量要求第4部分：果葡糖漿GB/T31121果蔬汁類及其飲料GB/T35883冰糖GB/T41900罐頭食品代號NY/T523專用籽粒玉米和鮮食玉米QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T4093液體糖QB/T4361罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存QB/T5540高阻隔軟包裝罐藏食品技術規(guī)范QB/T5356果蔬發(fā)酵汁QB/T5605罐藏食品復合塑料容器用高阻隔性蓋膜2、標準主要內容的論據(jù)（1）GB/T22369-2008標準基本情況介紹GB/T22369-2008《玉米罐頭質量通則》國家標準由國家總局于2008年9月10日批準發(fā)布，2009年6月1日實施。本標準由全國食品工業(yè)標準化技術委員會歸口。本標準自發(fā)布之日起，從未進行修訂。標準實施15年來，國內外相關標準要求已經(jīng)發(fā)生較大變化，行業(yè)也發(fā)生較多變化，因此亟需修訂該標準，以滿足行業(yè)發(fā)展的需求。（2）主要修訂的技術內容本文件代替GB/T22369-2008《甜玉米罐頭》，與GB/T22369-2008相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——文件名稱更改為《玉米罐頭質量通則》；——在范圍章節(jié)增加了原輔材料和感官要求等的描述（見1，2008年版的第1章）；——增加了“鮮食玉米”、“籽粒玉米”、“玉米罐頭”、“玉米軸”、“串粉?！焙汀拌Υ米蚜！钡男g語和定義（見3.1、3.2、3.3、3.4、3.5和3.6，2008年版的3.1和3.2）；——增加了不同產(chǎn)品形態(tài)、不同調味方式和不同玉米種類的產(chǎn)品類型（見4.1，2008年版的4.1）；——更改了產(chǎn)品代號標示要求，并增加了新產(chǎn)品類型的產(chǎn)品代號（見4.2，2008年版的4.2）；——更改了原輔材料要求描述（見5.1，2008年版的5.1）；——更改了感官要求，不再進行產(chǎn)品分級（見5.2，2008年版的5.2）；——更改了固形物含量要求（見5.3，2008年版的5.3.2）；——刪除了可溶性固形物和氯化鈉含量的要求（見2008年版的5.3.4）、衛(wèi)生指標要求（見2008年版的5.4）和微生物指標（見2008年版的5.5）；——刪除了產(chǎn)品缺陷的規(guī)定，并與感官要求內容合并（見5.2，2008年版的5.4）——刪除了可溶性固形物和氯化鈉檢驗方法（見2008年版的6.5）、衛(wèi)生指標試驗方法（見2008年版的6.6）和微生物指標試驗方法（見2008年版的6.7）；——更改了標簽要求（見8.2，2008年版的8）；——增加了軟包裝罐頭包裝應滿足的要求（見8.3）=1\*GB3①范圍章節(jié)中的描述本文件界定了玉米罐頭的術語和定義，規(guī)定了玉米罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求，描述了相應的試驗方法，規(guī)定了檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸和貯存的內容，同時給出了便于技術規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。本文件適用于玉米罐頭的生產(chǎn)、檢驗和銷售。=2\*GB3②規(guī)范性引用文件根據(jù)文本進行調整。=3\*GB3③術語和定義a、結合當前市場玉米罐頭產(chǎn)品的形狀規(guī)格，修訂了部分術語和定義，如下：鮮食玉米freshcorn：乳熟期適宜采收的玉米果穗，主要包括糯玉米、甜玉米、甜加糯玉米等種類。籽粒玉米graincorn：完全成熟的干籽粒玉米果穗。玉米罐頭cannedcorn：以新鮮、冷藏、冷凍的鮮食玉米和（或）籽粒玉米為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌等工藝制成的罐藏食品。b、根據(jù)生產(chǎn)加工及產(chǎn)品質量描述的需要，增加了部分術語和定義，其中“玉米軸”根據(jù)“玉米芯的營養(yǎng)成分分析（陳家明,余穩(wěn)穩(wěn),吳暉等.玉米芯的營養(yǎng)成分分析[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(08):1073-1075.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.08.040.）”一文中對玉米芯的定義，結合GB/T15069《罐頭食品機械術語》和DB15/T3078《發(fā)酵玉米芯生產(chǎn)技術規(guī)范》中對玉米芯和GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》中對玉米軸的描述，定義為“玉米果穗去籽脫粒后的穗軸，包括其內部材質較軟的軸芯，又名玉米芯”。如下：玉米軸corncob：玉米果穗去籽脫粒后的穗軸，包括其內部材質較軟的軸芯，又名玉米芯。串粉粒mixedpollengrains：非種子原因導致不同品種間植株發(fā)生串粉，從而在玉米果穗上呈現(xiàn)出性狀不同的籽粒。瑕疵籽粒Blemishedgrains：受到病蟲害或非正常加工工藝的外力損傷等導致異常顏色的籽粒以及淀粉粒。=4\*GB3④產(chǎn)品分類參照市場產(chǎn)品的類別和新品開發(fā)的需要，根據(jù)產(chǎn)品中玉米的形態(tài)、調味方式和湯汁的類型進行了產(chǎn)品分類，具體如下：按產(chǎn)品形態(tài)不同分為：——整穗/段裝鮮食玉米罐頭：以符合鮮食玉米特性的干凈、飽滿的新鮮、冷藏或冷凍的玉米果穗作為原料，切斷或不切斷，添加或不添加水、食用鹽等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品?！ｕr食玉米罐頭：以符合鮮食玉米特性的干凈、飽滿的新鮮、冷藏或冷凍的玉米粒作為主要原料，添加或不添加水、食用鹽等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品。——糊狀玉米罐頭：以部分整粒和（或）非整粒的新鮮、冷藏或冷凍的鮮食玉米和（或）切碎或不切碎籽粒玉米顆粒為主要原料，加入玉米粒漿液或用其他輔料制成的糊狀半流體，經(jīng)裝罐、密封、殺菌加工而制成的具有糊狀特性的罐藏食品。按調味方式和湯汁不同分為：（1）原味玉米罐頭——無水型：不含有湯水。——清水型：湯汁為清水。（2）調味玉米罐頭——鹽水型：湯汁為食用鹽的水溶液?！撬停簻瓰榘咨疤?、冰糖、果葡糖漿或液體糖的水溶液?！鹞秳┬停簻瓰樘鹞秳┑乃芤??！咧停簻瓰樗{）、蔬菜汁（漿）、濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）的水溶液?！旌闲停簻瓰槭秤名}、白砂糖、冰糖、果葡糖漿、液體糖、甜味劑、果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬發(fā)酵汁、或其它調味料和食品添加劑等兩種或兩種以上物質的水溶液。按玉米種類不同分為：——甜玉米：以符合甜玉米特性的干凈、飽滿的新鮮、冷藏或冷凍的玉米果穗或玉米粒作為原料，切斷或不切斷，添加或不添加水、食用鹽和食品添加劑等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品?！从衩祝阂苑吓从衩滋匦缘母蓛?、飽滿的新鮮、冷藏或冷凍的玉米果穗或玉米粒作為原料，切斷或不切斷，添加或不添加水、食用鹽和食品添加劑等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品?！鸺优从衩祝阂苑咸鸺优从衩滋匦缘母蓛簟枬M的新鮮、冷藏或冷凍的玉米果穗或玉米粒作為原料，切斷或不切斷，添加或不添加水、食用鹽和食品添加劑等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品?！旌闲陀衩祝阂詢煞N或兩種以上符合鮮食玉米和（或）籽粒玉米特性的干凈、飽滿的新鮮、冷藏或冷凍的玉米果穗或玉米粒作為原料，切斷或不切斷，添加或不添加水、食用鹽和食品添加劑等輔料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、殺菌加工而制成的罐藏食品。=5\*GB3⑤產(chǎn)品代號修訂產(chǎn)品代號可按照GB/T41900根據(jù)實際需要進行標示，增加了新產(chǎn)品類型的代號：表1產(chǎn)品代號項目產(chǎn)品代號無水型清水型鹽水型糖水型甜味劑型果蔬汁型混合型整穗玉米罐頭甜玉米8131SN8131SW8131SB8131SS8131SA8131SJ8131SM糯玉米8131WN8131WW8131WB8131WS8131WA8131WJ8131WM甜加糯玉米8131AN8131AW8131AB8131AS8131AA8131AJ8131AM混合型玉米8131MN8131MW8131MB8131MS8131MA8131MJ8131MM段裝玉米罐頭甜玉米8132SN8132SW8132SB8132SS8132SA8132SJ8132SM糯玉米8132WN8132WW8132WB8132WS8132WA8132WJ8132WM甜加糯玉米8132AN8132AW8132AB8132AS8132AA8132AJ8132AM混合型玉米8132MN8132MW8132MB8132MS8132MA8132MJ8132MM整粒玉米罐頭甜玉米8133SN8133SW8133SB8133SS8133SA8133SJ8133SM糯玉米8133WN8132WW8132WB8132WS8132WA8132WJ8132WM甜加糯玉米8133AN8132AW8132AB8132AS8132AA8132AJ8132AM混合型玉米8133MN8132MW8132MB8132MS8132MA8132MJ8132MM糊狀玉米罐頭甜玉米8134SN-8134SB8134SS8134SA8134SJ8134SM糯玉米8134WN-8132WB8132WS8132WA8132WJ8132WM甜加糯玉米8134AN-8132AB8132AS8132AA8132AJ8132AM混合型玉米8134MN-8132MB8132MS8132MA8132MJ8132MM=6\*GB3⑥原輔材料要求參考NY/T523-2020《專用籽粒玉米和鮮食玉米》修訂了玉米原料的要求。按照行業(yè)調研和現(xiàn)狀增加了部分輔料的技術要求，如下：籽粒玉米和鮮食玉米：應符合NY/T523的要求。果葡糖漿：應符合GB/T20882.4的要求。冰糖：應符合GB/T35883的要求。液體糖：應符合QB/T4093的要求。濃縮果蔬汁（漿）和果蔬汁（漿）：應符合GB/T31121的要求。果蔬發(fā)酵汁：應符合QB/T5356的要求。=7\*GB3⑦感官要求在原色澤、滋味氣味、組織形態(tài)基礎上，參照（CAC）CODEXSTAN297-2015《特定罐裝蔬菜標準》和FDA法規(guī)21CFR155.130《玉米罐頭》和行業(yè)現(xiàn)行水平對指標進行了細化和提高調整；原來的分級指標較主觀不易判斷，特不再進行分級，色澤中刪除了具體的顏色指示，因現(xiàn)有產(chǎn)品的品種多樣比如花糯玉米等形式，滋味、氣味進行了合并，組織形態(tài)根據(jù)固形物和湯汁分別進行了要求，玉米穗絲使用長度和個數(shù)來描述，在實際觀察中容易理解且操作性強，具體如下：表2感官要求項目感官要求整穗/段裝玉米罐頭整粒玉米罐頭糊狀玉米罐頭色澤呈該類別玉米罐頭應有的色澤滋味、氣味具有該類別玉米罐頭應特有的滋味、氣味，無不良氣味和異味組織形態(tài)固形物籽粒比較整齊，軟硬較適度；玉米軸芯無昆蟲；每200g固形物，玉米軸碎片總體積應≤1cm3/，玉米苞葉碎片總面積應≤5cm2，玉米花絲每根不應長于180mm，瑕疵籽?？倲?shù)不應多于7個籽粒比較整齊，軟硬較適度；每400g固形物，玉米軸碎片總體積≤1cm3，玉米苞葉碎片總面積≤5cm2，玉米花絲數(shù)目≤10根且每根不得長于80mm，瑕疵籽粒不得多于7個具有半片或細碎的玉米粒，內容物呈糊漿狀，稠度較均勻，軟硬較適度，長期貯存不分層；每600g固形物，玉米軸碎片總體積≤1cm3，玉米苞葉碎片總面積≤5cm2，玉米花絲數(shù)目≤10根且每根不得長于50mm，瑕疵籽粒不得多于10個湯汁湯汁細膩均勻（除無水型外），混合型湯汁靜置后可有少量微粒沉淀雜質無正常視力可見外來雜質a無水型原味玉米罐頭除外。=8\*GB3⑧理化指標根據(jù)（CAC）CODEXSTAN297-2015《特定罐裝蔬菜標準》和FDA法規(guī)21CFR155.130《玉米罐頭》對玉米罐頭的要求中，有液體包裝介質的玉米罐頭固形物含量的要求均為≥61%，為滿足產(chǎn)品進出口的一致性，并結合市場調研情況將除無水型外的整粒玉米罐頭修改為≥61%，增加除無水型外整穗/段裝玉米罐頭固形物含量≥90%的要求；因不同產(chǎn)品類型中添加的輔料不一樣，無法針對不同產(chǎn)品類型得到具體的可溶性固形物的含量的要求，特將不同產(chǎn)品類型統(tǒng)一要求為除無水型玉米罐頭外≤15%；根據(jù)行業(yè)調研發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多產(chǎn)品中不再添加食用鹽，所以不再對氯化鈉含量進行要求；因產(chǎn)品根據(jù)不同調味方式，其最終的可溶性固形物變化較大，無法判定是玉米自行滲出還是添加的輔料導致，遂不再對可溶性固形物進行要求；具體如下：表3理化指標項目理化指標整穗/段裝玉米罐頭整粒玉米罐頭糊狀玉米罐頭固形物含量a，%≥9055-凈含量應符合相關標準和規(guī)定，每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標示值a無水型原味玉米罐頭外。⑨包裝、標志、運輸和貯存QB/T4631標準里已經(jīng)涵蓋GB7718和GB28050的要求，滿足QB/T4631要求即可；刪除罐頭固形物含量的要求，符合凈含量的相關要求即可，凈含量前文5.3已規(guī)定；增加鼓勵標明產(chǎn)品類別，可根據(jù)產(chǎn)品分類進行標示，比如按玉米形態(tài)、玉米種類、調味方式和所用湯汁不同作相應標示，舉例“清水型段裝甜鮮食玉米”或“原味段裝糯玉米”。增加了軟包裝罐頭和金屬包裝罐頭的包裝應滿足的要求，如“軟包裝玉米罐頭的包裝應具有高阻隔性，符合QB/T5540和QB/T5605的有關規(guī)定。金屬包裝應符合GB/T14251的有關規(guī)定。”主要試驗（或驗證）情況本標準不涉及分析方法和指標分析測試，所規(guī)定的技術要求已在長期的生產(chǎn)實踐中得到驗證。本標準技術內容合理、可行，具有較強的適用性。與國際、國外對比情況本標準制定過程中查到的國外相關標準如下：（1）美國罐頭食品相關標準標準編號標準名稱21CFR155.130Cannedcorn（2）CAC罐頭食品相關標準標準編號標準名稱CODEXSTAN297-2015Standardforcertaincannedvegetables（3）本標準與國外相關標準的對比情況關鍵指標GB/T22369-XXXX《玉米罐頭質量通則》CODEXSTAN297-201521CFR155.130玉米原料品種包含所有鮮食玉米和籽粒玉米的品種ZeamayssaccharataL.ZeamaysL.色澤呈該類別玉米罐頭應有的色澤白色或黃色甜玉米的干凈完好籽粒制成的產(chǎn)品。??（??）或??類型的多汁甜??，整?；虿糠滞暾那辛Ｗ涛?、氣味具有該類別玉米罐頭應有的滋味、氣味，無不良氣味和異味糊狀玉米罐頭應呈現(xiàn)細膩但不過度流動的粘稠度，或者濃稠但不是過干或糊狀的粘稠度，以使兩分鐘后能夠看見適度而不是過度分離的游離液體。無組織形態(tài)固形物：整穗/段裝玉米罐頭：籽粒比較整齊，軟硬適度；玉米軸芯無昆蟲；每200g固形物，玉米軸碎片總體積應≤1cm3，玉米苞葉碎片總面積應≤5cm2，玉米花絲每根不應長于180mm，瑕疵籽粒總數(shù)不應多于7個；整粒玉米罐頭：籽粒比較整齊，軟硬適度；每400g固形物，玉米軸碎片總體積≤1cm3，玉米苞葉碎片總面積≤5cm2，玉米花絲數(shù)目≤10根且每根不得長于80mm，瑕疵籽粒不得多于7個；糊狀玉米罐頭：具有半片或細碎的玉米粒，內