二級公共營養(yǎng)師技能試題重點難點

國家公共營養(yǎng)師技能試題

一.人群折合系數(shù)

(-)對某組人群進行連續(xù)三天所有餐次的膳食調(diào)查，平均能量RNI有四種結(jié)果：8人2500kCal,10

人2000kcal,4人1800kcaL1人1300kcal；全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量75g/人?日。

1、計算該人群不同能量需要的亞人群折合標準人系數(shù)(保留至小數(shù)點后2位數(shù))。

(1)能量RNI為2500Kcal的人群折合系數(shù):2500kcal+2400kcal=1.04

(2)能量RNI為2000Kcal的人群折合系數(shù)：2000kcal+2400kcal=0.83

(3)能量RNI為1800kcal的人群折合系數(shù)：1800kcal+2400kcal=0.75

(4)能量RNI為1300kcal的人群折合系數(shù)：1300kcal+2400kcal=0.55

2、計算該人群的混合系數(shù)(保留至小數(shù)點后2位數(shù))

混合系數(shù)=(1.04x8x3+0.83x10x3+0.75x4x3+0.55x1x3)+(8x3+10x3+4x3+1x3)=0.88

3、計算該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量(保留至整數(shù))。

75g/人日+0.88=85g/人日

(二)調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal,8人2400kcal,6人

2600kcal,該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人?日。要求：(15分)

1、計算三種不同能量需要人群的折合標準人系數(shù)。

(1)能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)：2000kcal/2400kcal=0.83

(2)能量供給量為2400Kcal的人群的折合系數(shù)：2400kcal/2400kcal=1

(3)能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為：2600kcal/2400kcal=1.08

2、計算該人群的混合系數(shù)

混合系數(shù)=(0.83x12x3+1.0x8x3+1.08x6x3)+(12x3+8x3+6x3)=0.94

3、計算該人群折合標準人蛋白質(zhì)的攝入量。

70g/人?日+0.94=74.5g/人?日

二、膳食調(diào)查

(-)計劃應(yīng)用記帳法對某家庭進行膳食調(diào)查，請設(shè)計《家庭食物消耗量登記表》并寫出家庭食物實

際消耗量的計算公式。

1)記帳法膳食調(diào)查表

家庭食物消耗量登記表

日期家庭編號調(diào)查戶地址電話

食物編碼

食物名稱

庫存數(shù)量(g)

采購量(g)

剩余數(shù)量(g)

實際消耗量(g)

2、家庭食物實際消耗量計算公式'

家庭食物實際消耗量=(調(diào)查前的庫存量+采購量)一調(diào)查結(jié)束時的庫存量

(二)已知某男性，24歲，公司文員，身高1.62m,體重53kg,請你完成下列操作:

1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表

姓名：性別：―性年齡：歲職業(yè)：

身高：m體重：—kg聯(lián)系電話：調(diào)查日期：

24小時回顧法膳食營養(yǎng)調(diào)查表

原料重量

餐次食品名稱原料名稱原料編碼備注進餐地點

(g)

選擇進餐地點：1.在家2.單位/學校3.飯館/攤點4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)11/慶典

2、簡述調(diào)查前的準備工作

⑴設(shè)計調(diào)查表

⑵準備食物模型、圖譜、各種標準容器，以便估計攝入的食物數(shù)量；熟悉被調(diào)查者家中常用(或地

區(qū)常用)容器和食物份量，以便估計食物重量；

⑶食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件

⑷培訓調(diào)查員和調(diào)查市場上主副食供應(yīng)品種和價格、食物生熟比值和體積之間的關(guān)系等，與調(diào)查對

象預(yù)約上門調(diào)查時間和地點等

3、簡述調(diào)查過程及注意事項

⑴入戶說明來意：自我介紹、與調(diào)查對象簡短溝通、回顧前1天所從事的活動，有助于回憶膳食情

況，對不能靠記憶力回憶作答的7歲以下兒童或70(75)歲以上老人不用24小時回顧法的調(diào)查，

每次調(diào)查時間控制在15?40分鐘。調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能

及誠懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習俗。

⑵說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、進餐時間、食物名稱、原料名稱、重量等，

⑶調(diào)查和記錄：引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況，準確描述，通常選用兩個

工作日和一個休息日連續(xù)3天進行調(diào)查，

⑷按進餐順序分別詢問食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對每一餐次按食物大類幫助調(diào)查

者完善回憶內(nèi)容，力求不遺漏、不多報或少報。

⑸引導(dǎo)回顧記錄要點：如用調(diào)查對象所在社區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計食物量并填寫

在調(diào)查表內(nèi)。

⑹彌補調(diào)查不足：調(diào)查結(jié)束時再稱量各種調(diào)味品的消耗量。

⑺核實資料：用營養(yǎng)計算器軟件錄入調(diào)查資料。

⑻計算個人人日數(shù)

三、體格測量

(一).某男，58歲，身高165cm,體重166斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您計算并評價該

男子體質(zhì)指數(shù)；為了解該男子是否存在向心性肥胖的問題，請?zhí)岢鲆豁楏w格測量指標、并寫出測量方

法和評價標準。(20分)

1、計算并評價體質(zhì)指數(shù)

⑴公式：BMI=體重(kg)+身高(m)2

⑵計算:BMI=834-1.652

=30.5

⑶結(jié)果：BMI=30.5

(4)評價標準：(兩種標準任何一個標準即可)。

中國成人判斷標準：

BMIV18.5為體重過低；BMI18.5?23.9為正常；BMI>24為超重；BMI228為肥胖。

(5)評價：肥胖。

2、體格測量

(1)體格測量指標(項目)：腰圍。

(2)體格測量方法

①選擇測量工具并校對：無伸縮性材料制成的卷尺(或符合國家標準的卷尺)，測量前進行校對。

②被測量者姿勢：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。

③測量者姿勢：要兩名測試員(甲乙)配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。

④測量動作：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和鶻前上崎最高點，連線中點，以此中點將

卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。

⑤讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。

(3)腰圍評價標準：

WHO的標準(腹部肥胖又稱為向心性肥胖)：男性＞94cm；女性＞80cm。

亞洲(腹部肥胖)標準:男性＞90cm；女性＞80cm,

中國(2002)腹部肥胖的標準：男性285cm；女性》80cm。

(-)請寫出體重測量的方法及注意事項

答：⑴選擇杠桿秤放在平坦地面上，使用前觀察杠桿秤螺絲是否松動并及時擰緊，校正杠桿秤，調(diào)整零

點至刻度尺呈水平位，測試誤差不超過0.1kg。

⑵被測量者姿勢：測試前受試者不得進行體育活動和體力勞動，身著短褲、短袖衫，站立秤臺中央，上、

下杠桿秤動作要輕。

⑶測試者姿勢：測試者一人站在被測者側(cè)方，面向杠桿秤，另一人記錄，均經(jīng)過嚴格培訓，熟悉測量器

材的操作方法和注意事項，保證測量結(jié)果的準確性，盡量避免因不同測量人員、測量時間和測量條件等

操作造成的偏差。

⑷測量動作：測試者放置適當祛碼并移動至刻度尺平衡。

⑸使用統(tǒng)一的測量標準，讀數(shù)前校對祛碼重量避免差錯，以kg為單位讀數(shù)精確到小數(shù)點后一位。記錄

員復(fù)誦測量值后如實記錄讀數(shù)，按精確度要求，多次測量求平均值。

四、兒童體格評價

(-)已知4歲男孩人群

體重中位數(shù)值16.7kg,標準差2.1kg；身高中位數(shù)值102.9cm,標準差4.2cm；身高94cm的男孩體重

中位數(shù)值13.9kg,標準差LOkg。現(xiàn)測得某4歲男孩身高94cm,體重12.0kg。

2)請寫出國際上常用的3種標準差指標評價法的定義及中等、中下等及下等標準范圍，并評價該男孩

的測量值。

3)請判斷該男孩營養(yǎng)不良的程度和急、慢性情況。

答：1、體重不足

(1)定義：按同年齡性別的體重(WT/A)低于中等范圍為體重不足。

(2)計算：正常體重(中等范圍)：(16.7+2.1)?(16.7-2.1),BP：18.8-14.6kg?

輕度體重不足(中下等范圍)：(16.7-2.1)?(16.7-2x2.1),即：14.6?12.5kg

中度體重不足(下等范圍):(16.7-2x2.1)?(16.7-3x2.1),即：12.5?10.4kg

(3)評價：該男孩體重值為12kg,屬中度體重不足(中度營養(yǎng)不良)。

2、發(fā)育遲緩

(1)定義：按同年齡性別的身高(HT/A)低于中等范圍為發(fā)育遲緩。

(2)計算:正常生長發(fā)育(中等范圍):(102.9+4.2)?(102.9-4.2),即：107.1?98.7cm

輕度發(fā)育遲緩(中下等范圍)：(102.9-4.2)?(102.9-2x4.2),即98.7?94.5cm

中度發(fā)育遲緩(下等范圍)：(102.9-2x4.2)?(102.9-3x4.2),即94.5?90.3cm

(3)評價：該男孩身高值為94厘米，在下等身高范圍，屬中度發(fā)育遲緩。

3、消瘦(1)定義：按同身高性別的體重(WT/HT)低于中等范圍為消瘦。

(2)計算：正常體重(中等范圍)：(13.9+1.0)?(13.9-1.0),即：14.9?12.9kg

輕度消瘦(中下等范圍)：(13.9-1.0)?(13.9-2x1.0),即:12.9?11.9kg

中度消瘦(下等范圍)：(13.9-2x1.0)?(13.9-3x1.0),即：11.9-10.9kg(3)評價：

該男孩體重為12kg,在中下范圍，屬于輕度消瘦。

4、判斷：該男孩屬于慢性中度營養(yǎng)不良。

(~)已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg,標準差2.1kg,身高中位數(shù)值1.03m,標準差0.042m,0.98m

身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg,標準差1.1kg。實測某4歲男孩身高0.98m,體重13kg,請用中位數(shù)

法的各項指標進行計算和評價，并作出綜合評價。

答：1、按年齡的身高

計算：984-102.9X100%=95%評價：正常(95%?100%)

2、按年齡的體重

計算：134-16.7X100%=78%評價：輕度營養(yǎng)不良(75%?89%)

3、按身高的體重

計算：134-14.9X100%=87%評價：輕度營養(yǎng)不良(80%?89%)

4、綜合評價：急性輕度營養(yǎng)不良

(三)已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg,標準差2.1kg,身高中位數(shù)值1.03m,標準差0.042m。0.98m

身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg,標準差1.1kg。實測某4歲男孩身高0.98m,體重12kg,請用標準差

評分法(Z評分法)的各項指標進行計算和評價，并作出綜合評價。

答：1、按年齡的身高

計算：(0.98T.03)/0.042—1.2>-2評價：身高正常，不存在發(fā)育遲緩。

2、按年齡的體重

計算：(12-16.7)/2.1=-2.2<-2評價:低體重

3、按身高的體重

計算：（12-14.9）/I.l=-2.6V-2評價：消瘦

4、綜合評價：急性（近期）營養(yǎng)不良

五、營養(yǎng)缺乏體征辨別及檢查

（-）某位家長帶2歲小孩前來咨詢，主訴：孩子多汗、易驚、出牙晚；觀察：幼兒因門大、枕禿、

胸部肋骨與軟骨交界處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱后凸呈“駝背”樣。請

您提出相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)方案：

1、確定該幼兒可能有什么營養(yǎng)問題

確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況

2、建議他到醫(yī)院做進一步檢查的項目及正常值（至少提出兩項）

建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣和測量骨密度或腕骨X線片或血清鈣磷乘積

3、建議他補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物

膳食建議：

推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物：奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；

減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。

4、建議其他改善措施

每日至少適當戶外活動2小時，日曬和體育鍛煉有利于鈣的及收。在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣及維生

素D制劑。

六、食譜編制

（-）某幼兒園小班（2?3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成下列操作：

1、運用計算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30%；

2、計算午餐食譜的肉、菜市場采購量。

編制食譜

⑴幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：

早餐20%,早點10%,午餐30%,午點10%,晚餐30%

⑵確定人均每日能量供給量

查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200Kcal,女孩H50kcal

計算：人均能量供給量目標：

（1200x18+1150x12）-30=1180（Kcal）

⑶確定午餐人均能量供給量

1180x30%=354（Kcal）

⑷計算午餐三大營養(yǎng)素供給量

查表：2?3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g,

計算：午餐蛋白質(zhì)占30%,40x30%=12（克）脂肪：354x30%-9=11.8（克）

碳水化合物:（354-12x4-11.8x9）+4=50（克）

⑸確定午餐主食和副食品種

主食：米飯或麴食副食：瘦豬肉通菜烹調(diào)用油鹽適量（也可用其他含有蛋白^的材料，例如龜…之

觸）

（6）確定主食和副食量

①根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量

查表：米飯?zhí)妓衔锪?6%計算米飯量：50+26%=192（克）

②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食供給量

公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量一主食蛋白質(zhì)量

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6%192x2.6%=5（克）

計算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5=7（克）

查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3%計算瘦豬肉量：7-20.3%=35（克）

③午餐蔬菜100克

④根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量

公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）

計算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）

[7]初定午餐食譜

餐次飯菜名稱食品名稱食品（原料）重量（g）

午餐米飯大米192

炒肉^瘦豬肉35

蒜茸炒菜心通菜100

烹調(diào)用油4?5

[8]復(fù)核和調(diào)整食譜（2分）

該午餐食譜提供的能量占30%,三大營養(yǎng)素比例占RNI90%?100%,優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上，符合

幼兒膳食營養(yǎng)特點。

2、午餐食譜蔬菜和肉采購量（2分）

瘦豬肉：（35克/人x30人）+100%=1050克

通菜：（100克/人x30人）+87%=3448克

（-）請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名

女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30%。

答：1、幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：

早餐20%,早點10%,午餐30%,午點10%,晚餐30%

2、按膳食計算法編寫午餐食譜

(1)確定人均每日能量供給量

查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal,女孩1300Kcal。

計算人均能量需要量：(1350X12+1300X18)4-30=1320(Kcal)

(2)確定午餐能量需要量：1320X30%=396(Kcal)

(3)確定午餐三大營養(yǎng)素需要量

蛋白質(zhì)：45X30%=13.5(g)

脂肪：396X30%+9=13.2(g)

碳水化合物：(396-13.5X4-13.2X9)+4?=55.8(g)

(4)確定主食和副食品種

主食：米飯或其它主食副食：瘦肉、油菜烹飪用油、鹽適量；

(5)確定主食和副食量

①根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量

查表：米飯?zhí)妓衔锪?6%計算米飯量：55.8+26%=215(克)

②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食供給量

公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量一主食蛋白質(zhì)量

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6%215x2.6%=5.6(克)

計算：副食蛋白質(zhì)需要量：13.2-5.6=7.6(克)

查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3%計算瘦豬肉量：7.6+20.3%=37(克)

③菜心(油菜)需要量100g

④根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量

公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)

計算：13.2克-(215x0.3%+37x6.2%)=4(克)

(6)初定午餐營養(yǎng)食譜

餐次飯菜名食物名食物量(g)

午餐米飯大米215

蒸肉餅瘦肉37

炒菜心菜心100

(7)復(fù)核、評價和調(diào)整食譜

該午餐食譜提供的能量占30%,三大營養(yǎng)素比例占RNI90%?100%,優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上，符合幼兒

膳食營養(yǎng)特點。

(三)請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給

能量比例15%,脂肪供能比例25%。并簡述孕早期的補充膳食指南

答：1、食譜計算：

（1）根據(jù)ChineseDRIs,輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給,

即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。

（2）確定該婦女午餐應(yīng)供給的能量（1分）

2100kcalX40%=840kcal

（3）、確定午餐三大營養(yǎng)素供給量

蛋白質(zhì)：840X15%+4=32（克）

脂肪：840X25%4-9=23（克）

碳水化合物：840X60%+4=126（克）

（4）確定主食和副食的品種

主食：米飯

副食：瘦豬肉，油菜。

（5）確定主食和副食的數(shù)量

①根據(jù)碳水化合物需要量計算主食供給量

米飯的需要量：126+25.9%=486（克）

②根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食供給量：

米飯的蛋白質(zhì)供給量為：486X2.6%=13（克）

需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：32—13=19（克）

查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3%,由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g

瘦豬肉的需要量為：19+20.3%=94（克）

③計算烹調(diào)用油量或根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》推薦量確定烹調(diào)用油量

烹調(diào)用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

=23-94*6.22486*0.2%=16g

④根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定蔬菜和（或）水果供給量

油菜：200g

⑤根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定食鹽供給量

全天食鹽供給6g,午餐食鹽食鹽供給為3g。

（6）初定食譜

餐次飯菜名稱食品原料名稱食品（原料）重量（g）

午餐米飯486

瘦豬肉瘦豬肉94

炒油菜油菜200

烹調(diào)用油16

食鹽3

(7)復(fù)核和調(diào)整食譜

根據(jù)復(fù)核計算結(jié)果和個人飲食習慣、市場供應(yīng)等情況適當調(diào)整食譜，要求一天的食譜提供的能量占

RNI的80%~100%,三大營養(yǎng)素的實際供給量與計算值相比較，應(yīng)在80%~100%。

(四)請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)食譜，要求三大營養(yǎng)素

供能比例為蛋白質(zhì)15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并簡述老年人的膳食補充指南。

答：1、編制中餐食譜

⑴確定該老年男性全天所需總能量

查表(ChineseDRIs)：該老年男性每日所需總能量1900Kcal。

⑵確定午餐所需能量供應(yīng)量：1900X40%=760Kcal

⑶確定午餐三大營養(yǎng)素需要量

蛋白質(zhì)：760X15%4-4=28(g)脂肪：760X25%4-9=21(g)

碳水化合物：760X60%+4=114(g)

⑷確定主食和副食的食物品種

主食：米飯副食：魚，油菜。

⑸確定主食和副食的量

米飯需要量：114?26%=438(g)米飯蛋白質(zhì)供給量：438X2.6%Q11.4(g)

魚肉的蛋白質(zhì)供應(yīng)量：28—11.4七16.6(g)魚肉需要量：16.6+16%-104(g)

油菜需要量200g

⑹確定烹調(diào)用油量：

烹調(diào)用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

=21-104*5.2%-438*0.2%=15g

⑺初定午餐食譜：

餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量(g)

午餐米飯438

清蒸草魚草魚104

炒菜心菜心200

烹調(diào)用油15

食鹽3

⑻復(fù)核調(diào)整食譜：調(diào)整初配食譜中三大營養(yǎng)素與確定攝入量在80%~100%

七、食譜評價

(-)某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：1、小孩食譜見表一；

2、依據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二；3、依據(jù)食譜計算的能量及三大營養(yǎng)素供給量為能

量UOOkcal,蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g),脂肪46g,碳水化合物141g；三餐能量攝入量分別

為早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcaL請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。(20分)

表一某6.5歲女孩一，食譜

早餐食物量(g)午餐食物量(g)晚餐食物量(g)

大米粥100米飯150米飯150

饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30

油菜（小）100小白菜100

全口烹調(diào)用油40

表二某6.5歲女孩膳食構(gòu)成表

食物種類食物重量（折合生食品原料重量）（g）

小麥粉（富強粉，特一粉）60

稻米（平均值）115

豬肉（瘦）60

蔬菜200

烹調(diào)用油40

答：1、食物種類評價

⑴標準：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國居民平衡膳食寶塔》進行評價。

⑵計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的主要食物種類。對照《中國居民

平衡膳食寶塔》，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類

等食品；不符合膳食寶塔的要求。

⑶建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。

2.食物量的評價

⑴標準：按《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進行評價

⑵計算：糧谷類攝入量為175g（115+65）,魚肉蛋類60g,蔬菜200g,烹調(diào)用油40g。

⑶評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal

能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要

求。

⑷建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當增加各類食物的供給。

3、總能量和能量來源（4分）

⑴總能量：

①查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為llOOkcal。

②計算：11004-1600X100%=69%

③評價：膳食能量占RNI的69%,身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。

⑵能量來源：

①計算：碳水化合物：（141X4）+nooxioo%=5i%

蛋白質(zhì)：（31X4）+1100X100%=11%

脂肪：（46義9）4-1100X100%=38%

②評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入

不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。

③建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和

蛋白質(zhì)的攝入量。

4、能量的餐次分布評價

（1）計算

早餐：270+1100X100%=25%

午餐：420-M100X100%=38%

晚餐：410+1100X100%=37%

（2）評價（2.5分）：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前

提下，表面上的餐次比例評價意義不大。

5,蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價

（1）計算：

①蛋白質(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d,實際攝入量蛋白質(zhì)31g。

計算：31+55*100%=56%

②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：12+31X100%=39%

（2）評價：

①蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入（31g）相當于RNI（55g/d）的56%,蛋白質(zhì)攝入不足。

②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類）攝入12g,占總蛋白質(zhì)（31g）39%,但由于蛋白質(zhì)攝

入總量不足，所以優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量仍然偏低。

（3）建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量

和蛋白質(zhì)的攝入量。

八、營養(yǎng)標簽

（一）現(xiàn)有某燕麥核桃粉的食品標簽標注以下內(nèi)容：

某燕麥核桃粉,每100g營養(yǎng)成分表

項目每100克(g)NRV%

能量1375千焦(kJ)16%

蛋白質(zhì)7.0克(g)9%

脂肪10.0克(g)17%

亞油酸3.5克(g)-

膽固醇15毫克(mg)5%

碳水化合物70.0克(g)23%

糖0.5克(g)-

膳食纖維2.5克(g)10%

鈉250毫克(mg)13%

鈣200毫克(mg)25%

燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖，GI值50。

配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。

請你完成下列操作：

1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)信息，并補充缺少的營養(yǎng)信息。

該標簽已標示的營養(yǎng)信息

⑴營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，包括能量和四種核心營養(yǎng)素，如：每100g含能

量1375kJ、蛋白質(zhì)7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、鈉250毫克以及其他的營養(yǎng)物質(zhì)，如鈣和

膳食纖維等。

⑵營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，如提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖等。

該標簽需補充的營養(yǎng)信息

⑶營養(yǎng)成分功能聲稱:指該食品某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱,

蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組

織的形成和生長。

每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過3001ng。

鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，

并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固。

2、計算并評價該核桃粉中鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)食用對象為55歲，輕體力勞動女性)(Ikcal=

4.184kJ)

⑴計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

查標簽營養(yǎng)成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、鈣200毫克。

查RNIS表：該女性推薦能量1900x4.184=7950kJ,鈣適宜攝入量800mg

鈣的小、=營養(yǎng)素密度/熱能密度

=(200-800)/(1375-7950)=0.25/0.173=1.45>1

⑵評價：該核桃粉鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1.45>1,營養(yǎng)價值合格(較高)。

3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫宣傳資料。

本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無糖，膽固醇含量低，尤其適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)

是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長；一般健康成年人每日膳食中膽固醉攝入

量不宜超過300mg；鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。

(二)某營養(yǎng)麥片的標簽標注以下內(nèi)容：

營養(yǎng)成分表

營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量

能量(kJ)1554390

蛋白質(zhì)(g)6.71.7

脂肪(g)5.61.4

碳水化合物(g)72.518.1

低聚糖(g)3.00.75

膳食纖維(g)3.00.75

鈣(mg)600150

維生素D(ug)51.25

可促進鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、

各種維生素、香蘭素。

營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3。

請你完成下列操作：

1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息；

⑴營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，標注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等

4種核心營養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、

(缺少鈉及含量)，低聚糖3.0g、膳食纖維3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)，同時標注每份(25g)的能

量及營養(yǎng)素含量。

⑵營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，富含水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3。

⑶營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：

維生素D3可促進鈣的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便

秘。

2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)(假設(shè)為40歲以上，輕體力男性食用)；

(1)計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：

標簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g。

查表：《中國居民膳食參考攝入量表》RNI：

40歲以上,輕體力男性能量2400X4.184=10040kJ,蛋白質(zhì)75g。

計算：蛋白質(zhì)的1陽=營養(yǎng)質(zhì)密度/熱能密度

=(6.74-75)/(1554-?10040)=0.0893/0.1548=0.58<1

⑵評價：麥片蛋白質(zhì)含量6.7g/100g,且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，INQ<1,

故營養(yǎng)價值較低。

3、根據(jù)該食品的營養(yǎng)特點撰寫宣傳資料。

本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質(zhì)及促進鈣吸收

的維生素D3有助于骨骼密度，同時含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其適宜于中老年人食用等。

(三)現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標簽，標注有以下主要內(nèi)容：

某營養(yǎng)麥片，每100g營養(yǎng)成分見下表:

營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量

能量kJ1554390

脂肪g5.61.4

蛋白質(zhì)g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纖維g2020.75

低聚糖g23.020.75

維生素D(IU)280220

鈣mg600150

營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。

GI值為45。更低糖分。

豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D：,。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、

各種維生素、香蘭素。

請完成下列操作：（15分）

1、指出該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息，并補充缺少的營養(yǎng)標簽信息。

該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息：

⑴營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、

脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維N3.0g、低聚糖》0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)。

同時標注每份（25g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。

⑵營養(yǎng)聲稱：指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。

本標簽中的營養(yǎng)聲稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣

質(zhì)吸收的維生素Ds。更低糖分。

該產(chǎn)品需補充的營養(yǎng)聲稱：

⑶營養(yǎng)成分功能聲稱:是指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。

本品營養(yǎng)成分功能聲稱：水溶性膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨

骼健康。

2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動者），并根據(jù)計算結(jié)

果對該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)價值評價。（lkcal=4.184kJ）

⑴蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：

查標簽：每100g,能量為1554kJ、蛋白質(zhì)為6.7g。

查表：根據(jù)消費對象和《中國居民膳食參考攝人量表》查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為

2400x4.184=10040kJ,蛋白質(zhì)75g。

蛋白質(zhì)的外（>營養(yǎng)素密度/熱能密度

=（6.7+75）/（1554-10040）=0.08933/0.1548=0.58<1

⑵對麥片中的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：

麥片中蛋白質(zhì)含量為6.7g/100g,通過計算：INQV1,并且其來源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，

所以該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對40歲，輕體力勞動男性而言營養(yǎng)價值較低。

3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐富的可溶性膳食纖維、并添加培保因子（低聚糖）。有益

于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；又含鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素6,有益于骨骼健康。尤其適宜于

中老年人食用等。

（四）某高蛋白奶麥粉標簽標注以下內(nèi)容:

營養(yǎng)成分表

每100g每份(50g)每100g每份(50g)

營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分

平均含量平均含量平均含量平均含量

能量(kcal)407203.5蛋白質(zhì)(g)16.68.3

脂肪(g)9.04.5鈉(mg)300150

二十二碳六烯酸DHA

106鈣(mg)795398

(mg)

碳水化合物(g)6432維生素A(ugRE)1200600

低聚糖(g)1.61.0維生素C(mg)3015

膳食纖維(g)5.00.8維生素D(ug)5125

有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。

配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種

維生素。

特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

請你完成下列操作：

1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)信息。

⑴營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和

膳食纖維等。如必須標注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)16.6g、脂肪

9.0g、碳水化合物64.0g),未標注鈉；可以標注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸

DHAlOmg,鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同時標注每份(50g)的能

量及營養(yǎng)素平均含量。

⑵營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA

和低聚糖。

⑶營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：

DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的

發(fā)育。

2、指出該標簽表達明顯不規(guī)范的信息予以糾正。(至少2處)

⑴能量單位不規(guī)范，能量以千焦(kJ)或焦耳(J)標示。當以千卡(kcal)標示能量值時，應(yīng)同時標示

千焦(kJ)。正常標示:能量(kJ)/1703/850,

⑵核心營養(yǎng)素標注順序不規(guī)范。正確標示：蛋白質(zhì)、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合

物、(糖、膳食纖維)，鈉。

⑶未標示核心營養(yǎng)素-鈉，正確標示：鈉及含量。

3、計算該麥粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。(假設(shè)為2歲女孩食用)

⑴計算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：

標簽顯示每100g能量1703kJ、蛋白質(zhì)16.6g。

查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150X4.184=4810kJ,蛋白質(zhì)為40g。

⑵計算：蛋白質(zhì)INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度

二(16.64-40)/(17034-4810)=0.415/0.354=1.17>1

⑶評價：該食品蛋白質(zhì)含量16.6g/100g,來源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊

全，消化率高，生物利用率較高；INQ>1,營養(yǎng)價值較高。

九、營養(yǎng)教育

(-)請您策劃一項“保持或重建母乳喂養(yǎng)習慣”的營養(yǎng)教育活動，回答下列問題：

⑴請您提出在教育對象方面有哪些可能影響你們之間溝通的主觀因素，并各舉1例說明。

⑵請簡要說明你在以往人際溝通中存在的不足及改進方法。

1、主觀因素和舉例

①生理狀況（如健康水平、身體狀況、基本需要的滿足程度等）

②個性特征（如熱情、開朗、冷漠、內(nèi)斂等）

③認知能力（如認識能力、文化水平、工作經(jīng)歷等）

④情緒控制（如自控能力強、弱等）

⑤社會文化（如民族、地區(qū)、風俗、信仰等）

⑥交流技巧（如表情、語言、行為、時機、形式等）

2、不足和改進

（二）某社區(qū)居委會請你對家庭主婦進行一次營養(yǎng)相關(guān)知識的講演，請陳述講演前你應(yīng)做好哪幾方面

的準備工作并各舉一例子說明。（20分）

1、了解聽眾的背景和需要。舉例

2、明確活動的內(nèi)容和程序。舉例

3、準備講演的教案和課件。舉例

4、熟悉教具和場地的使用。舉例

5、預(yù)設(shè)聽眾的問題和答案。舉例

（四）對“了解老年人對保健品的認知情況”的營養(yǎng)調(diào)查目的設(shè)計調(diào)查問卷（6分）

（1）請寫出開放式問題和封閉式問題的定義并各舉一例；

開放式問題：不提供可選擇答案，讓應(yīng)答者自由用語言回答或解釋的問題。如：

封閉式問題：需要應(yīng)答者從一系列備選項中作出選擇的問題。如：

（2）請寫出封閉式問題的四種形式（填空、二項選擇式，多項選擇、尺度式）的定義，并各舉一例。

（1）填空題：用于事實性能定量的問題。如：

（2）二項選擇式題：答案“是”和“否”或兩個相互排斥的答案，如：

（3）多項選擇題：有2個以上備選答案，如：

（4）尺度式題：（文字或示意圖均可）將答案分成兩個極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當位

置打X,如：

很不認同不認同不能確定認同非常認同

（五）請列出人際溝通的基本結(jié)構(gòu)并簡要說明

1.信息背景。信息背景是指傳播發(fā)生的環(huán)境及事物，是引發(fā)傳播的理由。

2.信息發(fā)出者。信息發(fā)出者指傳播信息的人或物。

3.信息及載體。信息是通過一定的信號，如語言、文字、動作等來表示。

4.信息傳遞途徑。信息傳遞途徑指信息傳遞的通道或稱信息傳播的手段。如采用口頭傳播、文字傳播

等。

5.信息接受者。信息接受者是指信息通過各種途徑傳達到被接受的個體和群體，大量的接受者又稱為

受眾。

6.效果與反饋。效果是指受者接受信息后，在思想、情感、態(tài)度和行為等方面發(fā)生的反映。反饋是指

信息接受者對信息發(fā)出者的反映。傳播的效果從低級到高級分4個層次：信息的知曉、信念的認同、

態(tài)度的轉(zhuǎn)變、采納健康行為。

（六）簡要說明信息傳播的特點。

1.社會性

2.普遍性

3.工具性

4.互動性

5.目的性

6.共享性

（七）簡述營養(yǎng)師在專業(yè)傳播方式的討論過程中應(yīng)該注意的問題及應(yīng)掌握的討論技巧

1.營養(yǎng)師應(yīng)注意三個問題：

1）理想的小組的參與人數(shù)為6-12人為宜。

2）討論人員的座位排列應(yīng)以平等型座次為原則

3）時間通?？刂圃?.5-2小時之間。

2.營養(yǎng)師應(yīng)注意的問題

I）充分準備熱情接待。

2）相互認識打破僵局

3）巧妙使用引發(fā)材料

4）突然提出開放式問題

5）輪流發(fā)言人人參與

6）分散討論集中梳理

7）無記名提案討論法

（A）請簡要說明講演中情緒控制的技巧，并舉例說明

1.學會排解自身情緒的技巧

2.掌握處理演講障礙的技巧

3.掌握調(diào)整聽眾情緒的技巧

（九）請簡要說明講演中綜合表達的技巧，并舉例說明

1.熟練運用語言