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文檔簡介

飯店涼菜間管理制度1.背景和目的飯店中的涼菜間是保證菜品衛(wèi)生和質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。為了確保涼菜的安全和衛(wèi)生，制定飯店涼菜間管理制度，是必要的措施。本文檔的目的是規(guī)范涼菜間工作流和工作標(biāo)準(zhǔn)，確保涼菜間的衛(wèi)生與質(zhì)量。2.管理制度2.1涼菜間的清潔2.1.1定期清洗涼菜間每天營業(yè)結(jié)束后，必須由相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行定期清潔，清理工作臺、冰箱、管道等所有設(shè)施設(shè)備，確保每一個(gè)角落都做到干凈衛(wèi)生，消毒處理后，嚴(yán)格按照作業(yè)記錄單備案。2.1.2不間斷維護(hù)涼菜間負(fù)責(zé)人必須對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行不間斷的維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)并解決，防止出現(xiàn)設(shè)施故障，確保涼菜間處于正常工作狀態(tài)。2.2涼菜的加工與保存2.2.1涼菜加工人員的標(biāo)準(zhǔn)涼菜制作工人必須持有效健康證明，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每天必須進(jìn)行體溫檢測，以保障工作人員的健康狀態(tài)。2.2.2涼菜加工操作規(guī)范涼菜加工人員必須在佩戴防護(hù)設(shè)備的情況下進(jìn)行加工作業(yè)，操作過程中必須保持手部的清潔，并且在加工過程中要注意材料與器具的交叉污染，及時(shí)清理加工工具和材料以保證涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量。涼菜加工完成后，必須及時(shí)存放至冰箱保存，封存起來，并進(jìn)行相關(guān)標(biāo)注，明確標(biāo)明保存期限與日期，避免長時(shí)間保存的涼菜對健康造成影響。2.3涼菜的供應(yīng)管理2.3.1涼菜的擺放和保質(zhì)期涼菜需在冰箱內(nèi)統(tǒng)一擺放，并分類存放，不同種類的涼菜不得混合擺放。同時(shí)必須按照保存期限標(biāo)示，達(dá)到保質(zhì)期的涼菜嚴(yán)禁繼續(xù)供應(yīng)。2.3.2涼菜質(zhì)量的評估涼菜質(zhì)量的評估應(yīng)當(dāng)以消費(fèi)者的滿意度為標(biāo)準(zhǔn)，通過消費(fèi)者評價(jià)和采樣檢測來評估涼菜的質(zhì)量。涼菜的滿意度達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，可成為該飯店的特色菜品。3.附錄以上涼菜間管理制度，為涼菜間的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，所有員工必須遵守，如有操作失誤

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