食品的生物性污染

第一章

食品的生物性污染主講：畢海丹2024/1/12生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染。2024/1/12本章學(xué)習(xí)目的與要求1、了解生物有害因素污染食品對(duì)健康的影響2、掌握生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施2024/1/12食品的周?chē)h(huán)境中到處都有微生物的活動(dòng)，生物性污染中最為常見(jiàn)的是細(xì)菌污染。食品中最主要的衛(wèi)生問(wèn)題是細(xì)菌污染。2024/1/12第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)引起食品污染的細(xì)菌致病菌條件致病菌非致病菌2024/1/121.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見(jiàn)于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見(jiàn)3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

常見(jiàn)食品中的污染細(xì)菌2024/1/12一.食品的細(xì)菌污染一）食品細(xì)菌污染的的途徑主要的污染途徑：1原材料受污染采收、破損處、運(yùn)輸（未加工原料）2加工過(guò)程的污染

環(huán)境污染、交叉污染、人員污染3貯藏過(guò)程的污染儲(chǔ)存環(huán)境與條件很重要4運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的污染運(yùn)輸工具、食品包裝、銷(xiāo)售用具、從業(yè)人員5食品消費(fèi)的污染存放條件、消費(fèi)時(shí)間、烹調(diào)用具2024/1/12二）食品細(xì)菌污染的危害

A、食品腐敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、商品價(jià)值降低

B、致病菌引起消化道傳染病；

C、污染菌產(chǎn)生毒素，引起食物中毒危害性質(zhì)與程度污染食品的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量。食品的菌相：共存于食品中的細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量。數(shù)量較大的菌種食品的菌相優(yōu)勢(shì)菌種取決于2024/1/12三）食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用：細(xì)菌總數(shù)大腸菌值腸道致病菌2024/1/12食品的細(xì)菌總數(shù)：是指被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積內(nèi)（cm2）所含的細(xì)菌數(shù)。以個(gè)/g，個(gè)/ml，或個(gè)/cm2表示。1細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)2024/1/12根據(jù)檢驗(yàn)方法不同，表示方式：A菌落總數(shù)嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，結(jié)果稱(chēng)為食品的菌落總數(shù)。***以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。B細(xì)菌總數(shù)將樣品處理后，涂片染色鏡檢技術(shù)，結(jié)果稱(chēng)為食品的細(xì)菌總數(shù)。小于實(shí)際值大于實(shí)際值2024/1/12菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：大多數(shù)國(guó)家采用此方法A．食品的污染狀況B．食品對(duì)人體健康的危害程度細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性C.了解細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài)營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃左右、pH7.0、培養(yǎng)48-72h普通食品:37℃48h倒放平板清涼飲料、調(diào)味品、糕點(diǎn)、酒類(lèi)：37℃24h水產(chǎn)品:30℃48h2024/1/12

大腸菌值（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)食品衛(wèi)生學(xué)意義：

A．食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染

B．腸道致病菌污染食品的指示菌2大腸菌值的檢驗(yàn)2024/1/12大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌。2、大腸菌群的組成:埃希氏菌屬檸檬酸桿菌屬產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬陰溝腸桿菌2024/1/12屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染2024/1/12大腸菌群特點(diǎn)：在糞便中數(shù)量最大；溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌；在外環(huán)境中存活的時(shí)間與腸道致病菌大體相同；對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致；檢測(cè)方法簡(jiǎn)便容易；靈敏度高，0.001mg/kg即可檢出。2024/1/12大腸菌值的測(cè)定意義（1）、判斷食品中否受到糞便污染。（2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）、有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。2024/1/12大腸菌群的培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性：在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色、圓形，扁平，光滑濕潤(rùn)。2024/1/12EMB平板照片及原理2024/1/12麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h2024/1/12檢樣稀釋處理EMB等革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管革蘭氏陰性無(wú)芽胞產(chǎn)氣革蘭氏陽(yáng)性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報(bào)告不產(chǎn)氣乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陰性報(bào)告報(bào)告報(bào)告大腸桿菌陽(yáng)性2024/1/121:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml單料乳糖膽鹽發(fā)酵管單料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)乳糖發(fā)酵管鏡檢查MPN表報(bào)告結(jié)果2024/1/121g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽(yáng)性管數(shù)MPN個(gè)/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

0013000260003900103001160012900131200206002190022120023150030900311300321600331902024/1/12食品冷飲大腸菌群檢驗(yàn)紙片

冷飲、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測(cè)定2024/1/12食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片

飲料、食用純水和糕點(diǎn)的大腸菌群測(cè)定2024/1/12非典型大腸桿菌陳舊污染典型大腸桿菌近期受到糞便的污染判別污染時(shí)間2024/1/123腸道致病菌的檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門(mén)氏菌屬、金黃色葡萄球菌。2024/1/12全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國(guó)際制冷學(xué)會(huì)45％！二、食品的腐敗變質(zhì)2024/1/12食品的腐敗變質(zhì)新鮮的食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的腐敗變質(zhì)。食品貯藏角度的定義2024/1/12

肉、魚(yú)、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長(zhǎng)植物和動(dòng)物組織的有效貯存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果葉菜根類(lèi)植物干種子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉魚(yú)家禽干制、腌制、熏制的肉、魚(yú)水果一般貯存期食品一般貯存期食品2024/1/12一、食品的腐敗變質(zhì)（Foodspoilage）:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。食品變質(zhì)的原因微生物的作用（細(xì)菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）2024/1/12二、腐敗變質(zhì)的過(guò)程（1）蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)多肽氨基酸胺類(lèi)

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶酶2024/1/12富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi)是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮、的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。

2024/1/12（2）碳水化合物的分解碳水化合物分解通常稱(chēng)為酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類(lèi)及其制品，含有較多的碳水化合物。這類(lèi)食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。2024/1/12（3）脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過(guò)氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。2024/1/12微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。2024/1/12脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。

2024/1/12三、腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長(zhǎng)：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)2024/1/12

Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256

3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time2024/1/122024/1/12Moisture(wateractivity)食品中水分自由水束縛水食品的水分活度2024/1/12微生物的生長(zhǎng)發(fā)育與水分活度的關(guān)系（真部孝明，1992）2024/1/12食品中重要的微生物類(lèi)群生長(zhǎng)的最低AW范圍類(lèi)群最低AW范圍類(lèi)群最低AW范圍細(xì)菌0.99-0.94嗜鹽性細(xì)菌0.75霉菌0.94-0.73耐滲透壓細(xì)菌0.60酵母0.94-0.88干性霉菌0.65食品中細(xì)菌生長(zhǎng)的最低AW范圍書(shū)P182024/1/12同一種細(xì)菌在不同的食品上生長(zhǎng)，所要求的含水量也不相同。食品種類(lèi)水分含量食品種類(lèi)水分含量全脂奶粉8豆類(lèi)15全蛋粉10-11脫水蔬菜14-20小麥粉13-15脫脂奶粉15米13-15淀粉18去油肉干15脫水水果18-25不同食品的防霉含水量%2024/1/12大多數(shù)微生物在低滲情況下生長(zhǎng)，不能在高滲情況下生長(zhǎng)。原因是。。。。。。。。動(dòng)物細(xì)胞與細(xì)菌結(jié)構(gòu)的區(qū)別，表現(xiàn)出細(xì)菌生存的優(yōu)越性。食品中形成滲透壓的物質(zhì)主要有：糖分、食鹽。食品的滲透壓2024/1/12糖分與食鹽對(duì)微生物的影響：1鹽糖濃度升高，食品水分活度下降。2將鈉離子排除，耗能，細(xì)菌停止繁殖等活動(dòng)。能耐受較高滲透壓的細(xì)菌：高度嗜鹽菌20-30%中度嗜鹽菌5-10%低度嗜鹽菌2-5%耐鹽菌2-10%耐糖細(xì)菌2024/1/12主要是氫離子對(duì)微生物的影響大多數(shù)細(xì)菌，尤其是病原微生物，在中性至微堿性繁殖，食品變酸至pH5.5以下腐敗菌受到抑制。PH還可影響食品中酶的活性而改變食品腐敗的進(jìn)程。PH細(xì)菌；霉菌；酵母；2024/1/12部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚(yú)類(lèi)蝦類(lèi)馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.05.6-6.26.0-6.75.3-5.82024/1/12部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類(lèi)水果蘋(píng)果3.5-3.93.0-3.52.9-3.32024/1/12pHofdifferentfoods不同食品的pH常見(jiàn)食品的pH范圍141312111098765432

pHFermentedshark發(fā)酵鯊魚(yú)Eggwhite蛋白Fish魚(yú)類(lèi)Meat

肉類(lèi)Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒2024/1/12Temperature適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，不適宜的溫度能減弱其生命活動(dòng)甚至引起不正?；虼偈蛊渌劳?。根據(jù)微生物適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、低溫菌、嗜溫性和嗜熱性四個(gè)類(lèi)群。

2024/1/12細(xì)菌的耐熱性

細(xì)菌種類(lèi)最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌30～40℃50～70℃70～90℃嗜溫菌5～15℃30～45℃45～55℃低溫菌-5～5℃25～30℃30～35℃嗜冷菌-10～-5℃12～15℃15～25℃2024/1/12Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門(mén)氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

2024/1/120°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險(xiǎn)溫度2024/1/12溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）2024/1/12溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠-251液氮溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活2024/1/12空氣好氧性（aerobic）微生物微需氧（microaerophylic）微生物兼性厭氧（anaearobically）微生物厭氧性（anaerobic）微生物。利用真空包裝或用N2、CO2等置換包裝內(nèi)的空氣，可抑制好氧微生物的活動(dòng)。2024/1/12有利：陽(yáng)光中的紫外線可以殺死食品中部分微生物，如沙門(mén)氏菌（美國(guó)的西紅柿中毒事件）有害：促進(jìn)脂肪酸敗、溫度升高利于微生物生長(zhǎng)避光儲(chǔ)存很重要。光線完整性完整的食品抵御微生物的侵襲。2024/1/12四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。例如油脂酸敗的產(chǎn)物2024/1/12五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱(chēng)為食品的感官評(píng)價(jià)。A.糧谷類(lèi)：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類(lèi)：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類(lèi)食品：變酸。2024/1/12D.魚(yú)類(lèi)：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類(lèi):出現(xiàn)‘胖聽(tīng)’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。2024/1/12理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱(chēng)為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類(lèi)酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開(kāi)始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。2024/1/12例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物由于酶的作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。但由于食品的種類(lèi)、加工法不同以及污染的微生物種類(lèi)不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。2024/1/12B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚(yú)、豆類(lèi)）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱(chēng)為T(mén)VBN?？膳卸ㄊ称返男迈r度，用于生鮮肉類(lèi)的鑒定我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級(jí)新鮮

<25mg/100g二級(jí)新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)2024/1/12C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤）

HxR+HxK=ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，腐敗?！?00%2024/1/12D.三甲胺：魚(yú)蝦類(lèi)鑒定。因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類(lèi)中，主要的是三甲胺，是季胺類(lèi)含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。新鮮魚(yú)蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg～6mg/100g。2024/1/12E.組胺魚(yú)貝類(lèi)可通過(guò)細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚(yú)肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生食物中毒。F.過(guò)氧化值：油脂鑒定。H.羰基價(jià)：油脂鑒定。食用植物油的羰基價(jià)<10meq/kg。毫克當(dāng)量(mEq)表示某物質(zhì)和1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊?mg氫，23mg鈉，39mg鉀，20mg鈣和35mg氯都是1mEq。2024/1/12物理指標(biāo)

食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。2024/1/12微生物檢驗(yàn)

對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。2024/1/12六、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施1、預(yù)防微生物污染：從食品原料到食用的整個(gè)食品鏈過(guò)程注意防止微生物的污染。

A/注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；空氣過(guò)濾

B/減少生產(chǎn)過(guò)程的污染；自動(dòng)化

C/注意食品儲(chǔ)存衛(wèi)生；低溫、干燥

D/防止銷(xiāo)售過(guò)程污染；銷(xiāo)售保質(zhì)期

E/食品從業(yè)人員衛(wèi)生。勤洗澡、洗頭、剪指甲2024/1/122、除去和殺滅微生物1.微生物去除：洗滌、過(guò)濾2.殺滅微生物的措施A.熱處理殺菌效果：熱致死時(shí)間（TDT）、10倍遞減時(shí)間（D值）

全部殺死90%殺死溫度一定同一溫度下D值越大，所試細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。2024/1/12高壓蒸汽滅菌法：一般在0.1MPa蒸汽壓（對(duì)應(yīng)溫度為121.0℃）下處理15～30min；煮沸消毒法：100℃保持15-20min；巴氏消毒法：將待消毒的液體食品在63～65℃下保持30min；超高溫滅菌法（UHT）：137.8℃加熱2s；微波加熱：（國(guó)際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率）。2024/1/12B.輻射滅菌利用γ射線具有波長(zhǎng)短，穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對(duì)DNA損傷是其殺滅微生物的主要作用機(jī)理。輻照源：60Co、137Cs的γ射線劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）

10～50kGy滅菌10kGy劑量下對(duì)食品進(jìn)行輻照是安全的。

1rad=0.01Gy

2024/1/12控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：又叫脫水，日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓干燥、輻射干燥、真空冷凍干燥預(yù)處理方法（降低營(yíng)養(yǎng)損失）：1原料分選：按大小、成熟度等2清洗：去泥3去皮、切分—加速干燥過(guò)程4預(yù)煮和漂燙2024/1/12B.降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏（-2--15℃）、冷凍（-18℃

）。速凍技術(shù)-----快速冷凍C.提高食品滲透壓：鹽腌（8-10%）和糖漬（60-65%）D.化學(xué)防腐：防腐劑、酸漬、熏制（脫水、酚類(lèi)物質(zhì)）。E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。保溫庫(kù)體選用進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)的聚氨酯保溫板

2024/1/12第二節(jié)食品的霉菌污染2024/1/121.概述霉菌在自然界中分布極廣，約有45000多種。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)，目前已知的霉菌素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。2024/1/122、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性。2024/1/123、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌產(chǎn)毒最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2024/1/12濕度

相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。空氣流通大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。pH值：最適pH值為3。

2024/1/12引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義2024/1/125、幾種主要的霉菌毒素島青霉類(lèi)毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：?jiǎn)味随呙顾仡?lèi)、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2024/1/12島青霉類(lèi)毒素島青霉類(lèi)毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱(chēng)“黃變米”。

2024/1/12黃曲霉毒素（alflatoxin,AFT）由黃曲霉和寄生霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。火雞X?。?960）培養(yǎng)基中的黃曲霉顯微鏡下的黃曲霉的孢子囊2024/1/12

1、化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性目前已分離鑒定出共有20余種，分為B系與G系、M系三大類(lèi)。結(jié)構(gòu)相似，均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖。兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素2024/1/12其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中以AFBl作為污染指標(biāo)。2024/1/12黃曲霉毒素的性質(zhì)特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類(lèi)（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。2024/1/12AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2024/1/122024/1/122024/1/12生物性活性1.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).2024/1/122）慢性毒性

A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低

B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化2致癌性

最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。3致突變性人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎、蛋白質(zhì)合成2024/1/12

4.

AFT的代謝和生化作用

A.分布

AFT進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝（1）.羥化（解毒過(guò)程）（2）.脫甲基

（3）.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥(niǎo)嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

2024/1/12OH2024/1/12黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑶減少氧氣含量；⑷減少糧粒損傷程度；⑸培育抗霉新品種⑹加化學(xué)藥物環(huán)氧乙烷（7）加強(qiáng)田間管理。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)2024/1/12黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg

。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類(lèi)、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類(lèi)制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2024/1/12

制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出1ppb=10-92024/1/12其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類(lèi)、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮?lèi)引起多種動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類(lèi)、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性，引起人嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害2024/1/12第三節(jié)致病性微生物對(duì)食品的污染2024/1/12致病性微生物可以引起食物中毒及介食品傳播的傳染病包括致病性細(xì)菌和病毒。主要介紹介食品傳播的傳染病學(xué)習(xí)的綱要：病原體發(fā)病原因及臨床癥狀預(yù)防措施2024/1/12一、致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染2024/1/12又稱(chēng)志賀菌(Shigellaspp.)。我國(guó)夏秋發(fā)病率較高的常見(jiàn)腸道傳染病。每年60萬(wàn)人死亡。（一）痢疾桿菌對(duì)食品的污染2024/1/12(1)病原體：細(xì)小桿菌，革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢，對(duì)理化因素的抵抗力較弱，一般消毒劑均可殺死，對(duì)NaCl有耐受力。殺死條件：56-60℃10min、100℃1min、陽(yáng)光照射30min存活條件：土壤34天，糞便11天、蔬菜水果10天致病機(jī)理：侵襲力和毒素。病菌黏于腸黏膜上，生長(zhǎng)繁殖引起炎癥，內(nèi)毒素使腸壁壞死，腸功能紊亂，出現(xiàn)毒血癥。2024/1/12（2）發(fā)病原因及臨床癥狀傳染源：病人、健康帶菌者病菌隨糞便排出，污染環(huán)境，使食品、飲水受到污染；志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或水型爆發(fā)。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)類(lèi)。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

2024/1/12預(yù)防措施：1控制傳染源2切斷傳播途徑——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。2024/1/12（二）致病性大腸桿菌對(duì)食品的污染大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；2024/1/12主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic

E.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic

E.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive

E.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic

E.Coli)——O157:H7（毒素型）2024/1/12腸黏附性大腸桿菌(EAEC)志賀式樣毒素大腸桿菌（SLTEC）O157出血性大腸桿菌中最主要的一種血清型血清型：用來(lái)鑒定同種類(lèi)微生物的不同型別

2024/1/121、病原體大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，但在15-45℃均可生長(zhǎng)。最適pH7.4-7.6，但在時(shí)皆可生長(zhǎng)，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對(duì)氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。2024/1/122、大腸桿菌發(fā)病原因和臨床表現(xiàn)致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來(lái)影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對(duì)宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長(zhǎng)繁殖第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。2024/1/12這兩種情況的臨床表現(xiàn)主要有兩種類(lèi)型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無(wú)膿血，稍發(fā)熱，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。2024/1/123、來(lái)源和傳播途徑人和動(dòng)物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，牲畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過(guò)人手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。2024/1/125、預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等；對(duì)肉類(lèi)、奶類(lèi)和蛋制品食前應(yīng)煮透；吃水果要洗凈去皮，從而防止病從口入；動(dòng)物糞便、垃圾等及時(shí)清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠；定期檢疫監(jiān)測(cè)，及時(shí)淘汰陽(yáng)性畜群。2024/1/12三、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，而魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。2024/1/121、病原體沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無(wú)莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)。適宜溫度為37℃，但在18-20℃時(shí)也能繁殖。對(duì)光、干燥、化學(xué)消毒劑、熱的抵抗力很弱，在56-60℃經(jīng)30min、100℃可立即死亡。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類(lèi)中能生存幾周到幾個(gè)月。常見(jiàn)的有豬霍亂沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌對(duì)人的致病性最強(qiáng)。2024/1/122、沙門(mén)氏菌發(fā)病原因和臨床表現(xiàn)沙門(mén)氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5％。沙門(mén)氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。

2024/1/123、沙門(mén)氏菌的來(lái)源和傳播途徑常見(jiàn)沙門(mén)氏菌污染的食品有各種肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)，其中以肉類(lèi)占多數(shù)。肉中的來(lái)源主要為兩個(gè)：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱(chēng)為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱(chēng)為宰后污染。主要來(lái)自宰前污染。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、蔬菜、水果、夾心甜點(diǎn)等。2024/1/124、案例世界上最大的一起沙門(mén)氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國(guó)于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門(mén)氏菌中毒，中毒104人2003年5月16日海南省?？谑须p島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門(mén)氏菌中毒在美國(guó)現(xiàn)在每年報(bào)告有40000例的沙門(mén)氏菌中毒，但實(shí)際發(fā)病率至少是報(bào)告的20倍以上肉類(lèi)2024/1/125、預(yù)防措施（1）加強(qiáng)傳染源管理。A及時(shí)發(fā)現(xiàn)、隔離并治療傷寒病人B發(fā)現(xiàn)病人查出根源，予以根治，并進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督C定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行糞檢D加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，對(duì)病死畜禽無(wú)害化處理（2）切斷傳播途徑。三管一滅（3）保護(hù)易感者。2024/1/12五、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌一般都是深藏在土壤里，炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類(lèi)的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。2024/1/12炭疽桿菌菌體粗大，兩端平截或凹陷，是致病菌中最大的細(xì)菌。排列似竹節(jié)狀，無(wú)鞭毛，無(wú)動(dòng)力，革蘭氏染色陽(yáng)性，本菌在氧氣充足，溫度適宜（25～30℃）的條件下易形成芽胞。本菌專(zhuān)性需氧，在普通培養(yǎng)基中易繁殖。最適溫度為37℃，最適pH為7.2～7.4，繁殖體抵抗力不強(qiáng)，易被一般消毒劑殺滅，而芽胞抵抗力強(qiáng)，在干燥的室溫環(huán)境中可存活數(shù)十年，在皮毛中可存活90年。2024/1/12經(jīng)直接日光曝曬100小時(shí)、煮沸40分鐘、l40℃干熱3小時(shí)、110℃高壓蒸汽60分鐘、以及浸泡于10%甲醛溶液15分鐘、新配苯酚溶液(5%)和20%漂白粉數(shù)日以上，才能將芽胞殺滅。炭疽芽胞對(duì)碘特別敏感，對(duì)青霉素、先鋒霉素、鏈霉素、卡那霉素等高度敏感。2024/1/12炭疽病主要通過(guò)三種途徑傳播：皮膚接觸、吸入和食用。由于接觸途徑不同癥狀分為三種類(lèi)型：皮膚炭疽：惡性水腫腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎2024/1/12炭疽桿菌在繁殖的時(shí)候，可以釋放出兩種毒素，致死毒素、水腫毒素。這兩種毒素可引起組織水腫、出血、壞死，只要有一個(gè)分子的毒素穿入細(xì)胞內(nèi)，就能使細(xì)胞破裂死亡。因此，被炭疽桿菌感染的組織都會(huì)表現(xiàn)出高度水腫，血管損傷、出血、壞死。在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。2024/1/12遼寧炭疽疫情病例升至32例2011年8月。遼寧省海城市牛莊鎮(zhèn)南關(guān)村炭疽疫情已累計(jì)發(fā)生病例32例，其中臨床診斷病例4例，疑似病例28例。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已捕殺、無(wú)害化處理易感牲畜441頭(只)，追回、銷(xiāo)毀牛肉2150公斤。

2024/1/12鑒定與處理牲畜突然發(fā)病、喪失知覺(jué)、搖晃倒斃，天然孔出血，血液凝固不良，暗黑色瀝青樣。主要病變部位：頜下淋巴結(jié)、咽喉淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)剖面呈磚紅色，并腫脹變硬。銷(xiāo)毀。肉尸、內(nèi)臟在6h內(nèi)高溫處理。2024/1/12預(yù)防：預(yù)防人類(lèi)炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。1管理傳染源：嚴(yán)禁解剖深埋2m2切斷傳染源：加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，場(chǎng)地20%漂白粉20min3保護(hù)易感者：接種疫苗2%碘酒目前我國(guó)使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。2024/1/12七、結(jié)核菌結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊病原體：屬于分支桿菌屬，有抗酸性。革蘭氏陽(yáng)性、需氧、無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛。對(duì)干燥和外界環(huán)境抵抗力。濕熱60℃30min、直射陽(yáng)光4h可殺死。發(fā)病原因及癥狀：肺結(jié)核病人和頻繁咳嗽者是主要傳染源。咳嗽、咳血、貧血。處理原則：局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用，全身性結(jié)核肉尸須銷(xiāo)毀預(yù)防：良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2024/1/122024/1/12二、致病性病毒對(duì)食品的污染2024/1/121、口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類(lèi)動(dòng)物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡??？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊?dòng)物共患的急性、熱性、接觸性傳染病。對(duì)外界環(huán)境抵抗力強(qiáng)、在低溫下穩(wěn)定，熱、酸敏感。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。在冰凍情況下，血液及糞便中的病毒可存活120—170天。陽(yáng)光直射下60分鐘即可殺死；加溫70℃15分鐘、煮沸3分鐘即可死亡。1％一2％甲醛等都是良好的消毒液。2024/1/12個(gè)別口蹄疫病毒的變種可傳染給人表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理；體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒鑒定：蹄部水泡、脫落2024/1/12擔(dān)心口蹄疫？口蹄疫病毒不耐熱，只要在攝氏85度加熱15分鐘的條件下，病毒即被殺死，故只要是充分加熱烹食豬肉即無(wú)問(wèn)題。口蹄疫病毒也不耐酸，人體的胃液酸度很高，萬(wàn)一有口蹄疫病毒入肚，也會(huì)立即被強(qiáng)酸殺死，實(shí)在無(wú)需擔(dān)心口蹄疫問(wèn)題。

2024/1/122、瘋牛病病毒全稱(chēng)“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱(chēng)之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。2024/1/12病原體瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì)DNA和RNA的毒蛋白，被稱(chēng)為朊病毒，因此此類(lèi)疾病又稱(chēng)為朊病毒病。對(duì)紫外線、輻射、超聲波、蛋白酶等有較強(qiáng)的抗性高溫不能殺死（134-138℃，30min）傳染源及傳播途徑牛飼料肉骨粉被朊病毒污染人類(lèi)感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒朊病毒特點(diǎn)1，它沒(méi)有核酸，能使正常的蛋白質(zhì)由良性轉(zhuǎn)為惡性，由沒(méi)有感染性轉(zhuǎn)化為感染性；2，它沒(méi)有病毒的形態(tài)，是纖維狀的物質(zhì)；3，它對(duì)所有殺滅病毒的物理化學(xué)因素均有抵抗力4，病毒潛伏期長(zhǎng)，從感染到發(fā)病平均28年，一旦出現(xiàn)癥狀半年到一年100％死亡；5，診斷困難，正常的人與動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成有傳染性的蛋白，患者體內(nèi)不產(chǎn)生免疫反應(yīng)和抗體，因此無(wú)法監(jiān)測(cè)。

2024/1/12瘋牛病癥狀：大部分患牛（87％）出現(xiàn)的臨診癥狀可分為：1）最常見(jiàn)的是精神狀態(tài)的改變，如恐懼、暴怒和神經(jīng)質(zhì)。2）3％的病例出現(xiàn)姿勢(shì)和運(yùn)動(dòng)異常，通常為后肢共濟(jì)失調(diào)、顫抖和倒下。3）90％的病例有感覺(jué)異常，表現(xiàn)多樣，但最明顯的是觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)減退。而常見(jiàn)的的一般癥狀是體質(zhì)下降（78％）、體重減輕（73％）和產(chǎn)奶量減少，大部分病牛保持良好的食欲。2024/1/12瘋牛病的鑒定最可靠的方法—剖檢，根據(jù)患牛腦干核的神經(jīng)元的空泡變化和海綿狀變化的出現(xiàn)與否診斷。預(yù)防措施尚無(wú)有效措施，一旦發(fā)現(xiàn)撲殺、銷(xiāo)毀。2024/1/12第四節(jié)常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)2024/1/12一、定義：宿主：寄生蟲(chóng)所寄生的生物體。終宿主：成蟲(chóng)和有性繁殖階段寄生的宿主。中間宿主：幼蟲(chóng)和無(wú)性繁殖階段寄生的宿主。寄生蟲(chóng)通過(guò)爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。2024/1/12二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源