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精品文檔-下載后可編輯中級西式面點師考試題(一)中級西式面點師考試題(一)

一、判斷題(共30題,共90分)

1.雜豆含脂肪多而含糖類物質少。

2.油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內部發(fā)黏,不能完全成熟。

3.制作巧克力木司時,主要原料是巧克力和奶油。

4.原料加工處理技術相同,規(guī)格不同,出材率有差異。

5.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內烘烤,烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。

6.原輔料的合理配備,不應影響制品的質量、口味及形狀。

7.道德是以善惡為標準,調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

8.制作硬質面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團中酵母的發(fā)酵,從而控制面坯的體積。

9.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。

10.蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

11.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

12.在食品原料的固有色中,動物性原料多是紅中偏灰。

13.某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

14.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。

15.在歐美國家,無論是午茶時的茶點、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。

16.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

17.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

18.在烘烤餅干時,要根據(jù)餅干的性質和特點,以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時的溫度及時間,以達到最適合的烘烤條件。

19.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。

20.在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變萬化,是深受人們喜愛的一種食品。

21.克司得醬冷卻時,在表面蓋上一層保鮮膜,可防止冷卻過程中表面脫水干燥。

22.競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。

23.油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑,使制品膨松。

24.原料、輔料的合理配備,應考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。

25.黑麥的英文名稱是“rye"。

26.“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。

27.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。

28.油脂蛋糕烘烤成熟后,應當在模具完全冷卻后,將模具退下。

29.

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