后廚績(jī)效考核方案

后廚績(jī)效考核方案一、治理原則和目標(biāo)

以人性化治理為原則，以群眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿(mǎn)意員工的飲食需求。

二、考核小組

組長(zhǎng)：王順當(dāng)副組長(zhǎng)：呂志雄成員：陳超蒙志偉

三、考核細(xì)則

根據(jù)技能、平常表現(xiàn)、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)展百分考核。

1.技能（70分）

分為理論學(xué)問(wèn)（15分）、實(shí)際操作力量（55分）

（1）理論學(xué)問(wèn)考核采納口頭問(wèn)答的方式進(jìn)展。理論學(xué)問(wèn)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實(shí)際操作力量考核。以群眾菜肴為主進(jìn)展實(shí)際操作，表達(dá)在平常的菜品制作商，考核小組進(jìn)展統(tǒng)一考核。

2、平常表現(xiàn)（10分）

平常表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展考核。

（1）不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不承受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)覺(jué)一次扣0.5分。

（3）上班時(shí)儀容儀表不干凈，一次扣0.5分。

（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)覺(jué)一次扣0.5分。

（5）不節(jié)省能源，如發(fā)覺(jué)鋪張行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)覺(jué)一次扣1分。

3、員工意見(jiàn)（20分）

員工意見(jiàn)由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴意見(jiàn)安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等狀況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，消失灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6）打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）對(duì)員工意見(jiàn)沒(méi)有準(zhǔn)時(shí)改正的，發(fā)覺(jué)一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿(mǎn)意廣闊員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓舞廚師進(jìn)展創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組爭(zhēng)論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

5、獎(jiǎng)懲罰法

廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月嘉獎(jiǎng)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差的罰款50元。

后廚績(jī)效考核方案2

為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及治理水平，增加后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，勝利上桌率，團(tuán)隊(duì)分散力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿(mǎn)足度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管賜予以下考核。

1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司根本待遇。

考核內(nèi)容如下：

A、學(xué)習(xí)公司營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲治理（六常法）的運(yùn)用及標(biāo)準(zhǔn)。

B、學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。

C、調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必需按公司營(yíng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。

D、考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不曠工，（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明），聽(tīng)從上級(jí)安排，不說(shuō)同事閑談，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)展治理。

E、帶頭遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露公司的.商業(yè)機(jī)密，一切以大局動(dòng)身，以公司利益為重，勤儉節(jié)省，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門(mén)同事。

F、按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括（毛利、本錢(qián)、純利）等工程。理論考試及實(shí)作考試95分

G、仔細(xì)教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊(duì)技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過(guò)2%。

2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入其次階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請(qǐng)考核，公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有根底上加200元，提成另計(jì)；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇根據(jù)公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)展核算，也可以進(jìn)展3項(xiàng)嘉獎(jiǎng)。

A、嫻熟運(yùn)用并落實(shí)公司營(yíng)運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲治理六常法細(xì)分做到100%到位。

B、公司企業(yè)文化菜品做的特別到位，一月時(shí)間內(nèi)無(wú)2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問(wèn)題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且勝利促銷(xiāo)。

C、仆人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)建立穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過(guò)1%。

E、能準(zhǔn)時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必需掌握在60—65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。本錢(qián)掌握好。

F、團(tuán)隊(duì)認(rèn)可你的治理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。

3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須（一年）申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停頓加，但業(yè)績(jī)提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利掌握的好，是嚴(yán)格根據(jù)公司營(yíng)運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做到的，團(tuán)隊(duì)建立穩(wěn)定，員工流失率掌握在1%。

B、每年被公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀治理團(tuán)隊(duì)（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店治理六常法”做的特別好，檢查無(wú)3次劣跡的。

C、按時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開(kāi)發(fā)任務(wù)的。

D、團(tuán)隊(duì)確定你的治理水準(zhǔn)方法，上級(jí)確定你的工作作風(fēng)。

E、團(tuán)隊(duì)建立優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分

F、以上落實(shí)好了，該部門(mén)依據(jù)實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門(mén)實(shí)際狀況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬(wàn)其次月：32萬(wàn)第三月:36萬(wàn)

第四月：28萬(wàn)第五月：33萬(wàn)第六月：38萬(wàn)

第七月：37萬(wàn)第八月：40萬(wàn)第九月：50萬(wàn)

第十月：40萬(wàn)第十一月：40萬(wàn)第十二月：40萬(wàn)

注：如過(guò)每月完成任務(wù)，后廚主管嘉獎(jiǎng)1000元，超額完成均按超額利潤(rùn)的5%提成。

后廚績(jī)效考核方案3

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房進(jìn)行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公正、公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%，平常工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評(píng)比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核詳細(xì)方案

1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參與此次考核考評(píng)（治理人員、外聘廚師除外）。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、嫻熟程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、嫻熟程度（絲、片、丁、塊、條）等。

4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、外形、嫻熟程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、?。?。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，詳細(xì)如下：

6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變力量（什么菜用什么碟子，用什么裝盤(pán)）。

7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

三、評(píng)委的職責(zé)與要求

1、本次活動(dòng)將本著公正、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式，實(shí)行抽簽的形式進(jìn)展。

2、評(píng)委采納5人進(jìn)展打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)）加上平常工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最終的總成績(jī)。

3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。

4、評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨便亂打分，做記號(hào)，否則此菜不