中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核試卷

中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核試卷1、職業(yè)道德是與社會(huì)職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。A普遍性B多樣性C職業(yè)性(正確答案)D實(shí)踐性2、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑包括（）。A重視培養(yǎng)人們的職業(yè)情感B采取典型引路的方法，樹(shù)立行業(yè)新風(fēng)尚C將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化(正確答案)D完善內(nèi)部職業(yè)規(guī)章制度，確保職業(yè)道德預(yù)警機(jī)制有序進(jìn)行3、以下不符合對(duì)敬業(yè)描述的是（）。A“專心致志，以事其業(yè)”B“有今天的苦干，才有明天的幸?！?正確答案)C“業(yè)精于勤荒于嬉”D“干一行，愛(ài)一行”4、關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說(shuō)法是（）。A只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無(wú)所謂B金錢對(duì)人的誘惑力要大于法紀(jì)對(duì)人的約束力C法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時(shí)不能不考慮人情和權(quán)利等因素D遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)5、某餐飲企業(yè)的爐灶點(diǎn)火非常不容易，后面廚師長(zhǎng)采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的開(kāi)關(guān)大小，操作起來(lái)非常方便。這個(gè)案例說(shuō)明（）。A創(chuàng)新的本質(zhì)是突破(正確答案)B這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)C開(kāi)辟一個(gè)新市場(chǎng)才屬于創(chuàng)新D這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新6、維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。A低分子有機(jī)化合物(正確答案)B高分子有機(jī)化合物C高分子無(wú)機(jī)化合物D低分子無(wú)機(jī)化合物7、無(wú)機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。A鈣、鎂、鋅、硒、鈉、氯、硫B鈣、鋅、鐵、鈉、磷、氯、硫C鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫(正確答案)D鈣、鎂、鉀、鐵、碘、氯、硫8、蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固、脫水、多肽類化合物的縮合以及動(dòng)物膠的生成等。A水解B變色C熱變性(正確答案)D酸堿變性9、在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。A高溫、高濕(正確答案)B低溫、潮濕C高溫、干燥D低溫、干燥10、禁用禽肉不包括（）。A文昌雞(正確答案)B松香鴨C死禽肉D病禽肉11、購(gòu)進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過(guò)去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）A、3元/千克(正確答案)B、4元/千克C、5元/千克D、6元/千克12、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=（）÷(1-銷售毛利率)。A產(chǎn)品成本(正確答案)B產(chǎn)品價(jià)格C凈料成本D毛料成本13、觸電的危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A電線位置B電流頻率(正確答案)C導(dǎo)電能力D觸電形式14、從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。A滿足生產(chǎn)要求B符合消防規(guī)范(正確答案)C突出功能特色D和餐廳保持一體15、動(dòng)物性原料最適宜的儲(chǔ)存保管期是（）。A尸僵時(shí)(正確答案)B成熟時(shí)C自溶時(shí)D腐敗時(shí)16、赤棕魚(yú)豐產(chǎn)的季節(jié)為（）。A立夏至初伏，潮汕為6月B立夏至初伏，潮汕為7月(正確答案)C立夏至初伏，潮汕為8月D立夏至初伏，潮汕為9月17、在鵝的品種中，體形最大的是（）。A獅頭鵝(正確答案)B中國(guó)白鵝C中國(guó)灰鵝D朗德鵝18、關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說(shuō)法正確的是（）。A由三大部分構(gòu)成:蛋殼、蛋清和蛋黃(正確答案)B蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成C蛋白為無(wú)色透明的粘性全流動(dòng)膠體D蛋黃只由蛋黃膜、胚盤組成19、響螺產(chǎn)于（）的品質(zhì)最佳。A湛江B汕尾(正確答案)C陽(yáng)江D中山20、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為四大類:結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、（）。A神經(jīng)組織B消化組織C泌尿組織D骨骼組織(正確答案)21、干貨漲發(fā)中的漂發(fā)是指把干貨原料置于（）的流動(dòng)水中，以除去干料異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法。A循環(huán)B不循環(huán)(正確答案)C干凈D任何22、由于油的導(dǎo)熱（）因而靜止?fàn)顟B(tài)的油比水傳熱慢。A與水相等B與水不同C比水小(正確答案)D比水大23、下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A海參B魷魚(yú)(正確答案)C魚(yú)唇D魚(yú)皮24、冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。A熱水泡約20分鐘(正確答案)B冷水泡約20分鐘C熱水泡約10分鐘D冷水泡約10分鐘25、發(fā)好的鮑魚(yú)口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。A味道鮮美(正確答案)B肉質(zhì)肥美C入味D口感好26、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A有足夠的油量B干貨原料形狀的大小C掌握好油溫(正確答案)D根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋27、漲發(fā)海參的過(guò)程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。A油膩B蝦蟹水C油鍋D不銹鋼鍋(正確答案)28、牛的肋條肉位于胸肉后上方，其特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A肥肉多B瘦肉多C肥瘦相間(正確答案)D全瘦肉29、“干炸果肉”中的主料選用（）。A鬃頭肉(正確答案)B五花肉C肉眼D赤肉30、以下關(guān)于幾種淡水魚(yú)的介紹，錯(cuò)誤的是（）。A鯉魚(yú)肛門凹入的為母，凸出的為公(正確答案)B青魚(yú)體型略呈圓簡(jiǎn)形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大C草魚(yú)體較長(zhǎng)，略呈圓簡(jiǎn)形，頭，尾稍平扁，無(wú)須D鳙魚(yú)頭部肥大，最大的占魚(yú)體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬鱗小，身略扁31、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五種。A滾料片法(正確答案)B斜片法C拍片法D直刀片法32、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等(正確答案)B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等33、持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領(lǐng)。A滾料切B定料切C推切(正確答案)D拉切34、（）不是料頭的作用。A增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B消除或掩蓋原料變質(zhì)異味(正確答案)C便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀35、根據(jù)表達(dá)對(duì)象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計(jì)意圖對(duì)成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點(diǎn)造型的（）規(guī)律。A添加B夸張C變形(正確答案)D創(chuàng)意36、（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。A面包糠(正確答案)B面粉C淀粉D小蘇打37、利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A碳酸氫鈉(正確答案)B碳酸鈉C氫氧化鈉D氫氧化鈣38、脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。A平整B潤(rùn)滑C焦香D起發(fā)(正確答案)39、鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）。A、2:1(正確答案)B、1:1C、3:1D、1:240、蛋白稀漿是用（）調(diào)成。A蛋清和濕淀粉(正確答案)B蛋黃和濕淀粉C蛋清和干面粉D蛋清和薯粉41、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A肉片B田雞片(正確答案)C魚(yú)片D腎片42、水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開(kāi)，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。A冷水(正確答案)B熱水C溫水D沸水43、蛋泡糊是用蛋抽子(或筷子)將（）抽打成泡沫狀態(tài)(立一根筷子而不倒)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。A蛋清(正確答案)B全蛋液C蛋黃D蛋殼44、下列關(guān)于色素的說(shuō)法，正確的是（）。A天然色素不是從生物組織中直接提取的B人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素(正確答案)C人工色素可以無(wú)限制使用D檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.5克每千克45、色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A人為因素B重要方面(正確答案)C決定性因素D科學(xué)性指標(biāo)46、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。A復(fù)合味B雙合味(正確答案)C三合味D多合味47、兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺(jué)，其中先作用于味覺(jué)的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）。A轉(zhuǎn)換作用(正確答案)B對(duì)比作用C抑制作用D相乘作用48、以下關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）。A香芹和西芹選其中之一B香茅是不可缺少的原料C調(diào)制西汁的全部是植物原料D一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)49、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。A利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線(正確答案)D利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料50、白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A膠原蛋白質(zhì)(正確答案)B完全蛋白質(zhì)C同源蛋白質(zhì)D活性蛋白質(zhì)51、制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用。A增鮮B酯化C乳化(正確答案)D氧化52、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。A冷水滾B熱水滾C沸水滾(正確答案)D先冷后熱滾53、飛水的工藝方法可分為（）。A動(dòng)物內(nèi)臟飛水B動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水C動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水(正確答案)D動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料飛水54、泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。A肉料拌干粉B肉料拌水C肉料拌濕粉D肉料拌蛋白濕粉(正確答案)55、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A被煲的原料滋味能大量溶于水中B煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)C煲的原料也能變得軟、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透56、以下分類方法按熱源所使用的燃料(能源)分類的是（）。A明火爐具B小型爐具C大型爐具D以木炭為燃料的爐具(正確答案)57、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A提供足夠的熱量;污染少B便于調(diào)節(jié);方便使用C能耗低;安全性好D價(jià)格低;美觀耐用(正確答案)58、（）不是烹調(diào)過(guò)程中常見(jiàn)的傳熱方式。A傳導(dǎo)B對(duì)流C對(duì)倒(正確答案)D熱輻射59、下列醬類復(fù)制調(diào)味品熱的是（）。A燴、炒、汆B燒、煨、煮C燉、炒、燜D爆、炒、汆(正確答案)60、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。A無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)61、味覺(jué)的分類不包括（）。A化學(xué)味覺(jué)B綜合味覺(jué)(正確答案)C物理味覺(jué)D心理味覺(jué)62、下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。A煲仔醬(正確答案)B醬油C鹵水D糖醋63、每人每天烹飪油的食用量以膳食總量的（）為宜。A、2%(正確答案)B、5%C、8%D、10%64、芡色選用的原則不包括（）。A根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色B肉為主色，芡跟肉色C根據(jù)芡汁的味道來(lái)調(diào)芡色(正確答案)D適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)65、原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。A油爆法(正確答案)B酥炸法C清蒸法D脆熘法66、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正確答案)67、熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。A稠汁(正確答案)B清汁C調(diào)味汁D白汁68、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A三B四C五D六(正確答案)69、香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。A蛋煎法(正確答案)B煎焗法C干煎法D軟煎法70、（）不是干煎法的特征。A以大蝦為原料(正確答案)B主料不上漿也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色71、煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。A煎焗法B煎釀法C煎燜法(正確答案)D干煎法72、煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過(guò)（）。A掛糊B飛水C腌制(正確答案)D炟73、（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉(或面包)相疊組成B成品形格為規(guī)則的“田”字形(正確答案)C原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D菜式干上，配佐料蘸食74、（）不是酥炸法的特征。A原料上的是酥炸粉B一般投料油溫是180℃C肉料宜選用無(wú)骨凈肉料(正確答案)D使用原料比較廣泛75、油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A水瀝干(正確答案)B洗干凈C曬干D用溫油炸76、脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。A酥炸法B蛋白稀漿炸法C脆漿炸法(正確答案)D脆皮炸法77、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。A三B四C五D六(正確答案)78、（）不是生炒法的特征。A肉料不用泡油B以煸炒為主，一鍋成菜C中火烹制D成品清純、軟滑、清香、色澤清新(正確答案)79、燒烤按加熱的形式有開(kāi)放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。A明爐烤和掛爐烤(正確答案)B明爐烤和暗爐烤C開(kāi)放烤和密封烤D叉燒烤和掛爐烤80、蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。A雞蛋(正確答案)B鴨蛋C鵝蛋D鵪鶉蛋81、在與顧客的交流過(guò)程中，一般情況下，應(yīng)關(guān)注（）。A顧客的需求(正確答案)B交易最終能否成功C引導(dǎo)顧客的思路或觀念D視情況而定82、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A脂溶性維生素B水溶性維生素(正確答案)C必需維生素D主要維生素83、食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。A比熱容小B可貯存大量熱能C較好地保持原料原味(正確答案)D有利于菜肴呈色84、潮菜紅燜白鱔在制作過(guò)程中聞到香氣，通常是因?yàn)樯a(chǎn)中加入料酒，酒中乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A酯化反應(yīng)(正確答案)B美拉德反應(yīng)C羰氨反應(yīng)D焦糖化反應(yīng)85、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。A皂素B紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C秋水仙堿D龍葵素(龍葵堿)(正確答案)86、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A由原料到成品實(shí)行“四不”制度B食品存放實(shí)行“四隔離”C食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”D個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”(正確答案)87、帶骨腿肉8千克，每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）A、22.17元/千克B、23.17元/千克C、24.17元/千克(正確答案)D、25.17元/千克88、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求廚房防火制度要（）。A明確員工責(zé)任B方便生產(chǎn)需要C強(qiáng)化消防知識(shí)D加強(qiáng)火源管理(正確答案)89、電磁爐在放置了一段時(shí)間后，若重新使用，應(yīng)預(yù)先（），使電磁爐內(nèi)部電子元件穩(wěn)定后，再開(kāi)機(jī)進(jìn)行功能操作。A通電10min(正確答案)B沖洗10minC靜置10minD加熱10min90、對(duì)原料的（）進(jìn)行檢驗(yàn)是對(duì)該原料品質(zhì)鑒定的最基本、最簡(jiǎn)便的方法。A產(chǎn)地B營(yíng)養(yǎng)C生產(chǎn)方法D新鮮度(正確答案)91、魚(yú)類中（）屬形體飽滿，魚(yú)體密布赤色斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚(yú)皮含豐富的膠質(zhì)。A石斑魚(yú)B紅斑魚(yú)(正確答案)C紅魚(yú)D東星斑92、鮭魚(yú)又稱三文魚(yú)，種類頗多，以下不屬于常見(jiàn)的鮭魚(yú)的是（）。A紅鱘魚(yú)B銀鱗鱖魚(yú)C大麻哈鱘D虹鱒魚(yú)(正確答案)93、黃牛肉質(zhì)及肉味均良好，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，切面是大理石狀，肌肉呈（）。A粉紅色B棕紅色(正確答案)C暗紅色D深黃色94、適用于家畜肺的洗滌的方法是（）。A灌水沖洗法(正確答案)B鹽醋搓洗法C刮剝洗滌法D里外翻洗法95、蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。A林蛙(正確答案)B青蛙C牛蛙D都可以96、干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過(guò)漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過(guò)程。A化學(xué)性質(zhì)B物理性質(zhì)(正確答案)C固有性質(zhì)D理化性質(zhì)97、干貨原料在油中加熱到一定溫度時(shí)，膠原蛋白具有伸縮性;開(kāi)始逐漸回軟，體積收縮，這是油發(fā)的（）。A第一階段(正確答案)B第二階段C第三階段D第四階段98、（）是干貨漲發(fā)最普通、最基本的方法。A油發(fā)B水發(fā)(正確答案)C鹽發(fā)D火發(fā)99、下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A干冬菇B魷魚(yú)(正確答案)C魚(yú)唇D魚(yú)皮100、蹄筋是動(dòng)物四肢的肌腱，粵菜烹飪食材常用的蹄筋不包括（）。A豬蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D鹿蹄筋(正確答案)101、以（）的閉殼肌加工而成的干貝質(zhì)量最好。A江瑤B日月貝C扇貝(正確答案)D西施舌102、動(dòng)物原料各部位的使用就是（）正確地必須進(jìn)行分檔使用。A按肌肉B按組織C按性質(zhì)D按肌肉組織不同部位不同性質(zhì)(正確答案)103、豬的硬五花肉，（）相同成五層。A韌帶與肌肉B筋膜與肌肉C脂肪與筋膜D脂肪與肌肉(正確答案)104、牛的短腦肉屬于（）部位。A肉質(zhì)較老(正確答案)B肉質(zhì)較嫩C肌膜很多D肌腱較多105、羊肋條肉的特點(diǎn)是（），肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。A肥瘦夾層B肥多瘦少(正確答案)C肥少瘦多D肥瘦各半106、以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的舉例，不正確的是（）。A剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、各類魚(yú)肉等B起法適用于畜、禽、魚(yú)類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚(yú)等C撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等D剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等(正確答案)107、切鮮魷應(yīng)運(yùn)用（）。A剞法(正確答案)B起法C刮法D消法108、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）Cm。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2(正確答案)109、主料在菜肴中作為主要成分，通常約占（）的比重。A、80%B、40%C、60%(正確答案)D、95%110、粵菜料頭中魚(yú)球料是（）。A姜花、蔥度(正確答案)B姜花、蔥欖C姜片、蔥欖D姜片、蔥度111、蛋漿是用（）調(diào)制而成，必要時(shí)可加入少量清水。A蛋清和干淀粉B蛋液和干淀粉(正確答案)C酵母和干淀粉D干酵母和淀粉112、水粉糊中淀粉與冷水的用量約為（）。A、1:2B、2:1(正確答案)C、1:1D、1:3113、全蛋糊的調(diào)制方法是打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，攪拌均勻即可，切忌（）。A攪拌不勻B攪拌上勁(正確答案)C灑出來(lái)D攪拌膨松114、香味是判別（）的重要指標(biāo)。A菜品質(zhì)量(正確答案)B菜品質(zhì)地C菜品原料D菜品屬性115、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量（）等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味感特征B營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)C文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)116、在麻辣味中，辣是指（）之味。A胡椒粉、辣椒B辣椒、辣油(正確答案)C花椒粉、辣油D泡椒、辣油117、菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A蔬菜B調(diào)料C主料D輔料(正確答案)118、下列湯中用中火和大火煮制的是（）。A魚(yú)湯B白湯(正確答案)C清湯D雞湯119、炟米粉的目的是（）。A使米粉成熟B使米粉半熟C使米粉松散松軟(正確答案)D使米粉吸水膨脹120、初步熟處理滾分（）。A冷水滾和熱水滾B熱水滾和沸水滾C冷水滾和沸水滾D冷水滾、熱水滾和沸水滾(正確答案)121、制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A蛋白質(zhì)(正確答案)B維生素C礦物質(zhì)D鮮味122、?菜的原料以()為主。A條、片、丁、塊、段(正確答案)B片、絲、條C條、片、丁、塊、厚片D絲、條、片、丁、塊、123、煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。A干貨和動(dòng)物性原料B動(dòng)物性原料C干貨D干貨和植物性原料(正確答案)124、炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。A花生仁(正確答案)B腰果仁C核桃仁D欖仁125、下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。A動(dòng)物內(nèi)臟飛水(正確答案)B黃瓜片飛水C一般肉料飛水D鮮魷飛水126、以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。A用姜件、蔥條B只用精鹽煨(正確答案)C需要烹紹酒D最好煨5分鐘127、炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。A核桃仁B南杏仁C花生仁D欖仁(正確答案)128、泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）℃。A.60、90、120B.90、120、130(正確答案)C.90、120、150D.120、150、180129、調(diào)的作用不包括（）。A去除異味B增進(jìn)美味C確定口味D消除有害物質(zhì)(正確答案)130、豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（）。A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐(正確答案)D煮豆?jié){131、下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（）。A燴、炒、汆B燒、煨、煮C燉、煨、燜(正確答案)D爆、炒、汆132、旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。A紅黃色B紅色C黃白色或藍(lán)色(正確答案)D藍(lán)色133、由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱為（）。A化學(xué)味覺(jué)(正確答案)B綜合味覺(jué)C物理味覺(jué)D心理味覺(jué)134、（）不是影響味覺(jué)的因素。A溫度B季節(jié)變化C濃度D濕度(正確答案)135、調(diào)味的原則不包括（）。A根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味(正確答案)136、下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。A麻油B豆油C葵花籽油D豬油(正確答案)137、下列關(guān)于芡的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A芡粉是指用于勾芡的濕淀粉B芡色是指芡的色澤和芡的油亮程度C芡湯是一種勾了芡的湯品(正確答案)D芡狀可分為兩個(gè)方面、四種表現(xiàn)138、燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。A滋味鮮美(正確答案)B無(wú)味淡味C葷菜料D菌類139、油爆法的油量應(yīng)是原料的（）。A、5~6倍B、1~2倍C、2~3倍(正確答案)D、1倍140、燜與煮的主要區(qū)別是（）。A燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料141、炸燜法的工藝流程是（）。A生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B生料炸透→燜制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品(正確答案)142、熘菜的味汁（）。A酸甜且少B酸甜且多C酸辣且多(正確答案)D咸甜鮮醇143、下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。A勾芡B烹制加味(正確答案)C淋芡D封汁144、煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。A冷鍋冷油B冷鍋熱油C熱鍋熱油D熱鍋冷油(正確答案)145、原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。A煎焗法B煎炸法C半煎炸法(正確答案)D干煎法146、蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。A調(diào)蛋白稀漿B下油鍋炸制C調(diào)味勾芡(正確答案)D原料掛漿147、（）不是脆皮炸法的特征。A原料掛的是脆漿(正確答案)B宜用150℃的油溫炸制C成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D成品干上，跟佐料蘸食148、（）不是泡油炒法的特征。A主料用泡油方法致熟B原料形體細(xì)小C浸炸時(shí)間較長(zhǎng)D慢火烹制(正確答案)149、味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（）。A生炒法(正確答案)B熟炒法C泡油炒法D清炒法150、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。A燒(正確答案)B燴C燜D煮151、按照盤上造型的特點(diǎn)，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。A扣蒸法、排蒸法(正確答案)B扣蒸法、擺蒸法C扣蒸法、拼蒸法D碗蒸法、排蒸法152、汆比其他水加熱的烹調(diào)法（）。A加熱時(shí)間都短(正確答案)B加熱時(shí)間都長(zhǎng)C火力都猛D火力都小153、烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。A川菜B粵菜(正確答案)C魯菜D蘇菜154、屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。A燉酥腰、蒜泥白肉B風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C香酥鴨、陳皮牛肉D白斬雞、鹵牛肉(正確答案)155、制作的返沙菜品時(shí)糖與水的比例約為（）。A、2:1(正確答案)B、1:1C、1:2D、1:3156、要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)釆用（）加熱的方法。A大火B(yǎng)猛火C中火D小火(正確答案)157、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。A浸泡、腌制、焯水B腌制、焯水、浸泡C腌制、浸泡、焯水(正確答案)D焯水、腌制、浸泡158、（）是利用原料本身的膠質(zhì)，或另外酌加豬皮、食用果膠、明膠、瓊脂等經(jīng)蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B凍(正確答案)C?D酥159、（）是將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序地排列放入大鍋內(nèi)，加入以醋和糖為主要的調(diào)味了，用慢火長(zhǎng)時(shí)間燜至骨酥味濃的烹調(diào)方法。A蒸B凍C?D酥(正確答案)160、肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。A雞肉和鴨肉B豬肉和牛肉(正確答案)C雞肉和鵝肉D羊肉和牛肉161、冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A色彩(正確答案)B質(zhì)量C造型D形狀162、關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范(正確答案)B職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)C每個(gè)人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的D職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用163、愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)隊(duì)合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國(guó)法律、勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社會(huì)等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（）。A普遍性(正確答案)B多樣性C職業(yè)性D實(shí)踐性164、職業(yè)道德是社會(huì)道德（）。A在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)(正確答案)B在家庭生活中的具體體現(xiàn)C在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D在國(guó)際交往中的具體體現(xiàn)165、下列對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信說(shuō)法不正確的是（）。A誠(chéng)實(shí)守信就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)B誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則C誠(chéng)實(shí)守信要敢于講真話，堅(jiān)持真理D誠(chéng)實(shí)守信與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾(正確答案)166、關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（）。A道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B道德的作用沒(méi)有法律大，但二者在范圍上有重合之處C道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同(正確答案)D道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的167、作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識(shí)，更新知識(shí)，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)的需要，具有接納新事物，（）精神。A開(kāi)拓創(chuàng)新(正確答案)B樂(lè)于奉獻(xiàn)C勇于擔(dān)當(dāng)D尊師愛(ài)徒168、下列選項(xiàng)中（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A背部青色(正確答案)B蟹體腹面有黑印C甲殼堅(jiān)硬、光潔D鰓絲清晰無(wú)異物169、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A容器清洗機(jī)B全自動(dòng)制冰機(jī)(正確答案)C消毒柜D保溫箱170、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定期檢查三個(gè)方面。A明確用電安全責(zé)任事故B成立用電安全管理小組C張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌(正確答案)D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)171、不屬于鮮活原料初步加工的是（）。A去異味B漲發(fā)(正確答案)C分檔取料D宰殺172、下列對(duì)幾種魚(yú)的介紹，說(shuō)法正確的是（）。A老鼠斑不屬于石斑魚(yú)類B大黃魚(yú)又稱大黃魚(yú)，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃(正確答案)C青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D馬鮫魚(yú)體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小173、（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。A氯化鈉B氧化鈉C硝酸鈉(正確答案)D食粉174、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。A、15%B、21%(正確答案)C、35%D、40%175、（）的鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。A次鮮海蟹(正確答案)B腐敗海蟹C新鮮海蟹D天然海蟹176、龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。A花龍(正確答案)B青龍C紅龍D藍(lán)龍177、新鮮豬腰應(yīng)是（）。A呈淺紅色,柔潤(rùn)富有彈性(正確答案)B色澤淡粉色，光潔，富有彈性C呈紫紅色，有光澤，有彈性D色澤發(fā)白粘液多，稍軟178、干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。A動(dòng)物性干貨和植物性干貨B山珍類、海味類和一般干貨(正確答案)C山珍類和海味類D陸生干貨和水生干貨179、炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。A、100B、130C、150(正確答案)D、180180、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就是要使干貨原料（）。A選用合適