食堂制度規(guī)范大全

開發(fā)區(qū)校區(qū)飲服中心目錄TOC\o"1-1"\h\z\u1、食品平安突發(fā)事件應急預案 32、餐飲效勞食品平安承諾書 53、中心主任職責 64、管理員職責 75、食堂經(jīng)理職責 86、食品加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度 97、飲食中心管理工作流程 118、餐廳衛(wèi)生管理制度 119、餐飲單位衛(wèi)生管理制度 1210、食堂衛(wèi)生崗位責任 1311、食品留樣衛(wèi)生和管理制度 1412、衛(wèi)生檢查制度 1513、成品配餐的衛(wèi)生管理制度 1514、食品平安制作規(guī)那么 1615、WHO食品平安規(guī)那么 1716、“五常法〞、“六T管理法〞 1817、食堂衛(wèi)生“五四〞制 1818、六“T〞法管理制度 1919、食品初加工衛(wèi)生管理制度 2120、食品運輸?shù)男l(wèi)生管理制度 2221、粗加工管理制度 2222、烹調加工管理制度 2323、面食制作管理制度 2424、涼菜制作管理制度 2525、配餐管理制度 2626、加工經(jīng)營場所及設施設備、餐〔用〕具清潔消毒管理制度 2727、學校食堂餐用具洗滌消毒、保管制度 2828、餐具用具清洗消毒制度 2930、采購食品原料采購索證制度 3131、食品采購、驗收衛(wèi)生管理制度 3132、食品原料及相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 3233、庫房管理制度 3434、食品添加劑使用管理制度 3535、餐飲企業(yè)投訴受理制度 3636、從業(yè)人員健康管理制度 3637、從業(yè)人員健康檢查及檔案制度 3738、從業(yè)人員培訓管理制度 3839、餐飲企業(yè)從業(yè)人員每日晨檢制度 3940、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 4041、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求 4142、窗口效勞人員行為標準 4243、“五病〞調離管理制度 4444、軟件學院食堂宿舍管理制度 4445、食堂處分制度 4546、有害昆蟲與鼠類的消殺與控制制度 5047、餐廚廢棄物處置管理制度 5149、切壓面機操作規(guī)程 5250、電蒸柜操作規(guī)程 5351、電烤箱操作規(guī)程 5452、電烙爐操作規(guī)程 5553、絞餡機操作規(guī)程 5554、土豆去皮機操作規(guī)程 5655、切菜機操作規(guī)程 5656、絞肉機操作規(guī)程 5757、一次性手套使用規(guī)那么 5758、紫外燈消毒操作程序 5759、食具洗滌消毒操作程序 5860、區(qū)域清潔工作程序 5961、涼拌菜加工衛(wèi)生操作規(guī)程 6062、粗加工及切配操作規(guī)程及要求 6163、烹調加工操作規(guī)程及要求 6264、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求 6365、點心加工操作規(guī)程及要求 6366、裱花操作規(guī)程及要求 641、食品平安突發(fā)事件應急預案為了確保食品平安，保障供應、保證平安生產(chǎn)，更好地應對可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，特制定應急預案。成立應急領導小組，組長：徐鵬；副組長：孫鋼、劉貴民；成員：邵子影、張孝冰、郭兆峰、梁飛、黃春艷、夏雪莉、馬桂玲、崔佳潤。采取的應急措施一旦發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)集體食物中毒病癥，必須在第一時間通知飲服中心負責人，同時報告院行政辦公室、學院衛(wèi)生所、公安科和市食品藥品監(jiān)督管理部門、市120急救中心，做到及時發(fā)現(xiàn)及時處置。及時將病員送到醫(yī)院救治，同時上報市食品藥品監(jiān)督管理部門。封存可疑食品，保護好現(xiàn)場。協(xié)助各部門做好調查、取證及處理工作。做好安撫、善后工作。對投毒事件的緊急處置發(fā)現(xiàn)門窗有異常情況，立即對食堂物品原料、食品進行查驗。保管好食品及食品原料，關閉好倉庫及操作間門窗，食堂負責人是第一責任人。及時報案，同時向上級領導報告事件的案發(fā)情況。立即封存可疑食品，停止加工和使用，并送到有關部門檢驗。保護好現(xiàn)場，積極配合防疫、公安等部門的調查工作，追究事故責任。理工大學開發(fā)區(qū)校區(qū)飲食中心－軟件學院食堂2024年9月8日2、餐飲效勞食品平安承諾書為保障消費者的飲食平安,營造餐飲業(yè)良好的用餐環(huán)境,構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：一、嚴格遵守?中華人民共和國食品平安法?等相關法律、法規(guī)、嚴格執(zhí)行餐飲效勞行業(yè)標準，牢固樹立平安第一，誠信經(jīng)營的觀念。二、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品平安知識培訓工作。三、保證餐飲店內外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。四、食品制作過程標準并符合平安要求。在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。五、嚴把食品原料采購和進貨驗收關。建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐敗變質、有毒、有害、來歷不明的食品原料及食品。六、加強餐飲效勞單位的業(yè)主(法人代表)為食品平安的第一責任人意識，落實餐飲效勞各項食品平安管理制度。如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照?中華人民共和國食品平安法?等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。承諾單位負責人：年月日3、中心主任職責負責本部門的全面質量管理工作，確保部門質量目標的實現(xiàn)；負責部門質量管理體系的籌劃、實施，確保體系的有效運行；負責主持召開各部門質量分析會議，組織制定不合格效勞的糾正措施和改進措施，并予以實施；負責部門員工的考核、管理教育于業(yè)務技能培訓；負責部門權限內經(jīng)費開支的審批，保證其資源的提供；負責部門原材料、各種設備的采購審核和根底設施、物資設備的管理；負責部門的平安生產(chǎn)、防火、防盜及預防食物中毒事故發(fā)生的管理工作，負責突發(fā)事件緊急情況的處理；完成集團交給的各項工作任務。4、管理員職責管理員和兼職管理員進入食堂檢查前，必須到專職管理員辦公室統(tǒng)一著檢查服裝〔白大褂〕，佩戴檢查工作證后，由專職管理員帶著進入后廚檢查。否那么食堂可以拒決進入后廚。具體落實軟件學院飲食管理中心的各項工作制度和細那么，檢查認真。重點檢查食品伙食質量、加工流程、食品原料、加工的器具、容器和各加工間、操作間的衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行扣罰標準。檢查人員要認真負責，以身作那么。為人表率，工作中大公無私，杜絕把個人恩怨帶到工作中，做到制度面前人人平等。管理員每次檢查要做好記錄，對非檢查中發(fā)現(xiàn)的問題必須向專職管理員匯報情況，經(jīng)共同核實后，按正常檢查處理。管理員進入后廚檢查工作，必須二人以上，有權制止違反各項規(guī)章制度、違規(guī)操作的人員。管理員在檢查工作中，對衛(wèi)生不達標，餐具、容器不衛(wèi)生有權對食堂或當事人進行處分〔處分應二人或二人以上〕。對無理取鬧、有意刁難檢查人員者，有權加倍處分。管理員應經(jīng)常征求就餐者的意見。按時向領導匯報發(fā)現(xiàn)的問題和其他有關情況，以供領導決策參考。管理員要加強對國家有關的法律、法規(guī)和學院飲食管理中心制定的各項規(guī)章制度的學習，以提高自身素質，有利于管理員工作的開展。不斷提升為廣闊師生員工效勞的思想理念。5、食堂經(jīng)理職責教育食堂員工嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵守學校和中心的各項規(guī)章制度，帶著食堂員工搞好伙食質量，調好食堂的主副食品種，確保食堂一日三餐的正常供應。搞好食堂的本錢核算，開源節(jié)流，節(jié)能降耗，堵塞漏洞，控制好本錢利率，創(chuàng)辦節(jié)約型式樣，管理好食堂的固定資產(chǎn)。嚴格管理食堂，合理安排食堂工作人員崗位和制定食堂工作人員目標責任制。認真貫徹執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和飲食衛(wèi)生“五四〞制，做好食堂衛(wèi)生量化管理和工具容器標志化管理，嚴防食物中毒，保證師生的飲食衛(wèi)生平安。檢查、催促食堂班組的目標責任制落實情況和食堂員工的效勞情況，做好食堂員工的思想穩(wěn)定工作，積極完成中心下達食堂的目標考核任務。組織和協(xié)調好食堂與就餐學生之間的關系，經(jīng)常深入餐廳了解和征求就餐者意見和建議，及時改進食堂工作。負責制定食堂的工作方案、總結及質量管理體系和食品衛(wèi)生平安管理體系運行情況；做好食堂員工招聘、崗前教育、分工、培訓、考核工作。完成中心領導交辦的其他工作。6、食品加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度一、加工經(jīng)營場所廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品〔包括原料〕應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工〞的合同。二、設施餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品平安知識培訓合格證明方可上崗操作。餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔〞的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。餐具消毒應有記錄、存檔備查。7、飲食中心管理工作流程負責本部門的全面質量管理、優(yōu)質效勞工作，確保飲食質量目標的實現(xiàn)。搞好開發(fā)區(qū)分校區(qū)飲食的質量管理體系的籌劃、實施，制定好工作方案，確保所屬食堂有效運行。負責主持召開所屬食堂和各個特色小吃的質量分析會議，組織制定不合格效勞的糾正措施和改進措施，并落實實施。抓好制度落實和平安衛(wèi)生工作，做到防火、防盜，防止食物中毒和其他事故的發(fā)生，搞好平安管理。做好建章立制工作，抓好員工的技能培訓、崗前培訓，抓好食堂質量和本錢核算工作。搞好對中心設備的保管和維修工作，對于報廢設備及時報請學院更換補充，確保食堂平安有序生產(chǎn)。負責上級檢查及來客、來客的接待工作和會務安排，完成后勤學院交給的各項任務。嚴格把好物資和原材料的采購工作，選擇證照齊全，信譽好的、經(jīng)中心與食堂考察后，擇優(yōu)采購。8、餐廳衛(wèi)生管理制度點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|時，餐廳效勞人員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐平安衛(wèi)生。銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。供顧客自取的調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。效勞人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。9、餐飲單位衛(wèi)生管理制度成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔，做到每餐一清掃，每天一清洗。熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設施，室內要安裝空調，溫度保持在25℃。紅、白案板使用前后均要清洗，防止霉變，分開使用；垃圾加蓋。餐具使用后進行洗滌，消毒處理，并放在保潔柜內存放。工作人員每年進行健康體檢和知識培訓，取得健康證前方可上崗；工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽，工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準吸煙，吃食物。采購時嚴把食品衛(wèi)生關，不采購無標簽、無生產(chǎn)日期的食品。制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。10、食堂衛(wèi)生崗位責任防止污染：從業(yè)人員要勤洗手；生熟工具容器要分開；相對污染區(qū)和潔凈區(qū)要分開。采取措施降低加工場所的溫度，涼菜間必須設置獨立的空調，室溫控制在25℃以下；減少成品、半成品常溫下的存放時間，最長不應走過小時。食品在食用前要徹底加熱，這樣才能殺滅食品中的致病菌。有接待任務的不得提供水產(chǎn)品類、肉類、豆制品類的涼拌菜，不允許生食海產(chǎn)品。要妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不得放在食品加工場所，防止誤食、誤用和人為破壞。外采的散裝熟肉制品、灌腸類食品必須再次加熱前方可食用，同時必須做好索證制度，三期三明清楚。餐飲具消毒要采用熱力消毒，并做好餐具消毒記錄，不能把保潔柜當擺設，嚴防病從口入。加工食品必須做好每天食品留樣記錄工作，樣品保存期為48小時。11、食品留樣衛(wèi)生和管理制度一、留樣品種食堂自制的所有食品。二、留樣數(shù)量及時間每種食物數(shù)量不低于100g，留樣時間為48小時。三、留樣條件所有留樣食品必須采用消毒后的專用容器保存于4－8℃的冰箱中。四、留樣記錄留樣記錄須有專人負責，并做好留樣記錄，留樣食品須標好食品名稱、餐次、留樣時間。12、衛(wèi)生檢查制度搞好食堂衛(wèi)生是食堂平安的根底，衛(wèi)生檢查制度化是搞好食堂衛(wèi)生的重要手段，成立衛(wèi)生檢查小組，組長：邵子影；組員各組長：郭兆峰、黃春艷、張孝冰等。一、衛(wèi)生檢查人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，將全面檢查與抽查、問查相結合，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。二、廚師長及各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。三、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。四、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。13、成品配餐的衛(wèi)生管理制度配餐間要保持清潔、整齊，室內不得存放生鮮食品原料、殘渣剩飯。工具、容器必須后使用。配餐間禁止放置個人物品及雜物，成品從烹調到食用的存放時間不宜走過小時。嚴格按食物的保質期限處理食物，過期食物不得出售。成品成品出售前，各班組長或部門負責人要一嗅、二看、三品嘗，以保成品符合衛(wèi)生要求。食堂中的學生餐成品應放在保溫操作臺上，存放溫度就豐60℃以上,不得在剩余菜肴一添加并報食物,外送的學生餐應放于保溫箱內,溫度不應低于55℃,存放時間不超過2小時。14、食品平安制作規(guī)那么選擇新鮮、干凈、保質期內的平安食品。平安貯存食品，如果食品貯存時間超過4小時，應在10℃以下條件存放在密封容器中。徹底加熱烹調食品，在烹調動物性食品時，其中心溫度必須到達70℃以上。煮熟的食品最好立即食用，存放時間不應超過2小時，如超過2小時應晾涼后低溫存放，存放時要生、熟分開。經(jīng)貯存過的食品，食前要徹底加熱，其中心溫度應到達70℃以上。保持廚房、食品容器的清潔，防止昆蟲、鼠類及其他動物接觸食品。防止食物的交叉感染，加工后的食物不要用手觸之，要經(jīng)常洗手。要定時消毒食物接觸的外表，尤其是刀和砧板。處理食物時要每一小時清洗一次雙手，穿戴整潔的衣帽。食用符合衛(wèi)生要求的生活用水。不應在廚房存放有毒有害物品，防止意外發(fā)生。15、WHO食品平安規(guī)那么選擇平安放心的食品，新鮮、干凈、保質期內的食品。平安儲存〔冷藏〕食品。徹底加熱烹調食品，對食品燒熟煮透。煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。經(jīng)貯存的食品信用前需徹底再加熱。保持廚房、食品餐具、容器的清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行消毒程序，防止昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。使用符合衛(wèi)生要求的水。處理和食用食品前需反復清洗雙手。16、“五常法〞、“六T管理法〞“五常法〞即：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常標準，人人常自律；“六T法〞即六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天標準，天天檢查，天天改進。17、食堂衛(wèi)生“五四〞制由原料到成品實行“四不〞制度采購員不買腐爛變質的原料；保管員驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員〔廚師〕不用腐爛變質的原料；營業(yè)員〔效勞員〕不賣腐爛變質的原料。成品〔食物〕存放實行“四隔離〞生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。用〔食〕具“四過關〞一洗、二涮、三沖、四消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。個人衛(wèi)生做到“四勤〞勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。18、六“T〞法管理制度“六T法〞即六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天標準，天天檢查，天天改進。天天處理要領1、馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。2、將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。天天整合將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然。物品存放要做到有命有家每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負責人標簽包括負責人照片、姓名、休假日、代理負責人。文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒內可取出及放回文件和物品。天天清掃含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且到達國家衛(wèi)生部公布的餐飲部衛(wèi)生標準要求。要領：1、各級領導以身作那么2、制定清潔責任區(qū)劃分總表3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源4、使清潔和檢查容易針對餐飲業(yè)地實際要求到達廚房地面無水、無油污動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池。生進熟出線路不交叉，生熟分開食品貯藏和加工溫度應到達衛(wèi)生標準標準。倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備。天天標準含義：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)標準化、持續(xù)化提高辦事效率。要領：1、將前3T實施的成果制度化、標準化2、要建立經(jīng)常性的鼓勵制度3、要建立經(jīng)常性的獎勵制度4、要建立經(jīng)常性的培訓制度天天檢查含義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述4T要求養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。要領：1、要有保證能持久推動前4T的組織結構2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責a履行個人職責，包括工作環(huán)境、履行職責b到達企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標準c每天收工之前五分鐘行6T(自己定6點內容表)d良好效勞態(tài)度標準和溝通訓練e今天的事今天做3、編寫和遵守員工(六T實務手冊)4、要定期進行(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六T實務考核)天天改進含義：要在完成前5T滯后企業(yè)領導要審時度勢及時提出又一輪的目標要領：企業(yè)領導人不能僅滿足第一輪達標后就停下來只有一輪一一輪提出新目標，不斷追求卓越才能穩(wěn)固前一輪的成果，使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。19、食品初加工衛(wèi)生管理制度葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的加工間進行，沒有專用的加工間應在不同的區(qū)域進行加工，所有加工用具應嚴格分開使用。工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。初加工內、禽、魚要洗凈，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼放整齊。為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。初加工的數(shù)量要有方案，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油污，無積水、無異味。食物的解凍方法：①食物應在8℃以下條件解凍，解凍時，須將將其貼上解凍日期的標簽，以確定產(chǎn)品的保存期限；②如在室溫下解凍，就在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用完。20、食品運輸?shù)男l(wèi)生管理制度食品原料、半成品、成品應分別運輸，易腐食品須冷藏運輸；運生肉、生禽、水產(chǎn)品、蔬菜的車輛用后需徹底洗刷。在不同工序運送時要防止容器、推車對食品的污染。推飯菜車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐后再消毒，并存放于保潔柜中。21、粗加工管理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。三、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切〞的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。七、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，保持內外清潔衛(wèi)生。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。22、烹調加工管理制度一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。九、嚴格按照?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定?要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。23、面食制作管理制度一、面食制作前，工作人員要穿好工作服，戴好工作帽，將手洗凈，不得留長指甲，更不能涂指甲油，搞好個人衛(wèi)生。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜〔如韭菜等〕浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。24、涼菜制作管理制度一、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設施。二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，戴口罩并將手洗凈、消毒；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。三、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔〔砧板面、邊、底〕。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無關的物品。六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。25、配餐管理制度一、配餐間要設有洗手、消毒設施。二、配餐前要翻開紫外線燈進行消毒。三、設有與配餐相適應的臺和能夠開合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應放在操作臺上。五、配餐間應每餐一清掃，保持室內干凈整潔。不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。六、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。26、加工經(jīng)營場所及設施設備、餐〔用〕具清潔消毒管理制度設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔〞的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。27、學校食堂餐用具洗滌消毒、保管制度一、餐用具的洗滌消毒所有的餐〔飲〕用具經(jīng)消毒后，方可使用。1、熱力消毒〔程序：除殘渣→浸泡洗刷→清水沖洗→熱力消毒〕〔1〕、煮沸消毒：將洗滌好的餐用具放入100度的水中煮沸10分鐘，水要浸沒?！?〕蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜內，溫度保持100度；消毒時間不得少于15分鐘。〔3〕紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度；消毒時間不得少于15分鐘；餐具間要有空隙。2、藥物消毒〔對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、灑杯可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣→浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖〕〔1〕使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品?！?〕消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行?！惨话阌煤认緞行葷舛?50ppm，浸泡30分鐘〕二、餐用具的保管經(jīng)消毒的餐用具應有專門保潔存放柜，存放整齊防止與其他雜物混放，防止餐用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。28、餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應設專間〔池〕，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。二、餐飲具清洗消毒工序合理，按順序操作。三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須到達100℃，消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。。五、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。六、餐飲具消毒后應放入密閉式保潔櫥內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。七、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。

29、天然氣使用和檢測管理制度開發(fā)區(qū)校區(qū)后勤學院領導為了確保食堂平安辦伙，飲服中心特規(guī)定如下制度。食堂平安員必須在早5.20前、下午2.50前和晚6.30以后對食堂全部天然氣管網(wǎng)，炳〔液化氣〕罐房，及管線用檢測儀器進行檢查。平安員在每次檢查過程中必須按照操作規(guī)程，不準開燈，使用明火，打電話等。并做好每次檢查記錄。沒檢查必須做好詳細檢查記錄，如：時間，地點等。各個操作炳烷、天然氣的操作人員必須做到上崗前檢查一次管網(wǎng)是否有異味，在確保平安帶情況下翻開閥門，當餐結束關閉灶前閥。如果在檢查或操作前和使用過程中，應立即關閉閥門，代開門窗，遠離現(xiàn)場，立即報62781717報修。30、采購食品原料采購索證制度一、原材料采購必須專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮〔凍〕肉類時，應當索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮〔凍〕肉類及其制品時，應索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、與供貨單位簽訂“供貨平安承諾書〞。31、食品采購、驗收衛(wèi)生管理制度原料采購：一、不得采購來自疫區(qū)的肉、禽類原料，采購時必須銷售方索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。二、采購的水產(chǎn)類原料必須肉質緊密、有彈性、無異味，不得采購變質及被有害物質污染的水產(chǎn)類原料。三、蔬菜、水果應新鮮，無蟲害、無腐爛、無農藥殘留。四、蛋類應新鮮、無破損、無帖殼、無霉斑、無散黃。五、糧油制品外觀氣味正常，無霉變、生蟲。六、干調食品無霉變、生蟲，無異味。原料驗收一、查驗所有購入的原、輔料是否具有衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證或檢驗報告，如果沒有那么拒接驗收。二、查驗每類食物的溫度是否正常，肉、蛋、禽類、水產(chǎn)類原料的溫度應在0~10℃，其他類食品應＜25℃，如果溫度不符合要求那么拒絕驗收。三、遇有食品超期、包裝破損、運輸車輛不清潔等情況時拒絕驗收。四、食物在危險溫度的存放時間不得超過0.5小時，不得將食物存放于走廊，應盡快入庫。五、保證驗收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線。六、不得在加工的頂峰時間驗收貨物。32、食品原料及相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、采購食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備〕，要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質〔許可證〕和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品平安標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安\o"餐飲管理"管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無?食品衛(wèi)生許可證?或?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號〔生產(chǎn)日期〕、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。8、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。9、食品進貨臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于一年。33、庫房管理制度一、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。二、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。三、食品應分類、分架、隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。四、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。五、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。六、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和整潔。七、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。34、食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑實行五專制度，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。倉庫內食品添加劑標識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領用情況。建立食品添加劑使用臺賬。餐飲單位應在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調味料所使用的食品添加劑。35、餐飲企業(yè)投訴受理制度對于學生投訴應迅速、確實地處理，以滿足學生并得到學生的信賴，進而作為參考資料，以到達改善效勞品質的目的。發(fā)生學生現(xiàn)場投訴的事件時，最好不要在現(xiàn)場處理，以免影響周圍學生的正常進餐。食堂經(jīng)理應禮貌地將投訴學生請到辦公室，妥善處理學生的投訴事宜。受理投訴人應對投訴事件進行登記，包括日期、編號、投訴人姓名、學號、投訴內容、對象等。根據(jù)投訴申請人提供的資料進行事實的核實，調查事件發(fā)生的真正原因，包括對當事人調查、對在場者調查等。根據(jù)經(jīng)過核實的事實和原因，視事件的具體情況及補救的措施對當事人做出處理決定，如警告、記過、罰款，嚴重者給予開除處分。受理投訴人根據(jù)投訴事件的具體情況及產(chǎn)生的影響采取相應的措施，如賠禮抱歉、補償經(jīng)濟損失、提供補償效勞等，并將處理的結果通知投訴的學生。將投訴的立案情況、調查情況、處理決定、補救措施等資料進行整理歸檔、備查。36、從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品平安知識培訓，合格前方可上崗。從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品平安知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品平安管理制度。37、從業(yè)人員健康檢查及檔案制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病〞者，要立即調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。需建立并妥善保存員工健康檔案，如有人員變動，需及時更新相關材料。38、從業(yè)人員培訓管理制度食品生產(chǎn)、經(jīng)營、\o"餐飲"餐飲人員必須在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事\o"餐飲效勞"餐飲效勞工作。認真制定\o"培訓方案"培訓方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。新參加工作人員包括\o"酒店實習報告"實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格前方可上崗。培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。39、餐飲企業(yè)從業(yè)人員每日晨檢制度一、每天早晨工作人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：1、觀察工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、觀察工作人員眼球、面色是否特黃〔有患肝炎的可能〕；3、觀察工作人員有否咳嗽、咯血〔有患肺病的可能〕；4、觀察工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、觀察工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。3、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。40、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、餐飲效勞管理者必須認真制定培訓方案，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。二、餐飲效勞人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。三、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格前方可上崗。四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。41、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽〔專間操作人員還需戴口罩〕，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲。涂指甲油，佩戴飾物。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設備和飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動〔如處理貨物、執(zhí)行清潔任務〕后。四、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內工作衣帽并佩戴口罩，操作時雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員的衛(wèi)生要求。42、窗口效勞人員行為標準效勞人員必須在食堂經(jīng)理的統(tǒng)一領導下進行工作。效勞員開飯前必須統(tǒng)一穿工作服、戴工作帽、佩戴健康證、戴口罩手套，著裝整潔，站姿端正，精神飽滿地站在效勞窗口。正點開飯，提前十分鐘做好一切準備工作，檢查售飯工具是否齊備，飯菜是否到達標準等需要注意的問題。效勞人員對待就餐者應主動熱情、態(tài)度和藹、語言標準、站姿端正。嚴禁表情冷淡或頂撞就餐者，不拒絕就餐者的合理要求，不與就餐者發(fā)生沖突。售飯時嚴禁收取現(xiàn)金，嚴格使用售飯工具，不準用手直接拿取食物，按量打勻飯菜。在售飯前要熟記售飯機操作規(guī)程和所售食品名稱及價格，準確刷卡，不能私送飯菜，對就餐者應一視同仁。工作時不準打鬧，不允許有聊家常閑話等一切違規(guī)的事情發(fā)生，如出現(xiàn)過失應立即改正并主動抽就餐者抱歉。工作時認真負責，精力要集中，動作快速敏捷。上崗效勞要主動使用文明、禮貌的效勞用語，效勞“六句問候語〞、牢記效勞“十二點〞。〔一〕、效勞“六句問候語〞；您好，歡迎光臨。請問你需要什么？請小心拿好。謝謝！對不起，沒關系。歡迎下次再來?！捕?、效勞學生要遵守“十二點〞：微笑露一點；嘴巴甜一點；行動快一點；效率高一點；肚量大一點；脾氣小一點；說話輕一點；態(tài)度好一點；做事多一點；理由少一點；腦筋活一點；心態(tài)正一點；43、“五病〞調離管理制度1、依據(jù)?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?的相關規(guī)定，制訂本管理制度。2、所有的經(jīng)營單位必須有專人負責從業(yè)人員的傳染病管理工作，經(jīng)常檢查從業(yè)人員健康狀況，做好衛(wèi)生知識的培訓和宣傳工作。3、對新參加工作的從業(yè)人員每年進行健康體檢一次，取得合格的健康證明方可上崗從業(yè)。但凡患有活動性肺結核、痢疾、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的應調離工作崗位，并做好調離登記工作。4、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生，單位要保持環(huán)境衛(wèi)生，按要求進行消毒管理。5、凡發(fā)現(xiàn)以上五種傳染病要立即向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告，并協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門做好病人的調離工作。44、軟件學院食堂宿舍管理制度為了加強食堂住宿員工的管理，住宿員工必須將住宿員工排好值班表。衛(wèi)生值班員要保持室內清潔，做好通風換氣，走廊的衛(wèi)生清掃工作。宿舍衛(wèi)生由值班人員清掃清理，并保持好衛(wèi)生環(huán)境。宿舍區(qū)內的走廊及公共場所，禁止堆放雜物，及時將清掃后的雜物等清出宿舍內。違者處分50元。禁止在宿舍內就餐、飲酒；不準隨手亂扔廢棄物，如煙頭、瓜果皮等，處分100元。更不準從宿舍窗口往外扔雜物。如有違紀者，一次處分食堂100元，本人50元；二次處分食堂200元，本人100元。嚴禁食堂員工不按時歸宿，留外人住宿、在食堂賭博、酗酒。如有違紀者，每項處分100元。宿舍內的個人衣物要擺放整齊有序，禁止亂堆亂放，物品要擺放統(tǒng)一，被子要求疊放，違者處分50元。住宿員工要注意平安，禁止私自安裝電器和私接電線，禁止使用電熱毯、熱得快等。如有發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用電器，立即沒收，因違規(guī)使用電器所發(fā)生的一切后果，由當事人負全部責任，并處以100元罰款，情節(jié)嚴重者，追究法律責任。45、食堂處分制度為了加強食堂管理，標準員工的行為，提高員工的責任意識特制定：〔一〕衛(wèi)生方面1.食堂人員在操作間工作或售飯時，必須衣帽整潔。發(fā)現(xiàn)一次不戴口罩、工作帽罰款50元。工作服不整潔罰款50元，不穿工作服罰款100元。2.蓬頭垢面〔長頭發(fā)、長指甲、紅指甲、黑指甲〕發(fā)現(xiàn)一次罰當事人50元。3.在操作間、餐廳隨地吐痰、抽煙，除責令去除外罰款100元。4.夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短褲頭、戴首飾、戒指、成心大聲喧嘩等行為，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。5.售飯時不用食品夾和一次性手套出售直接入口食品，罰款50元。6.食堂衛(wèi)生區(qū)臟、亂、差，物品擺放無序，罰責任人50元。7.經(jīng)食品平安檢查使用即將過期原料加工食品罰當事人50元。8.倉庫物品雜亂無章，不按規(guī)定擺放或有鼠跡無擋鼠板等現(xiàn)象，罰保管員100元。9.食堂主副食品種多樣化，高、中、低品種比例為3/4/3制作要符合標準。早餐主食要求10種以上，副食10種以上，稀飯3種以上。中、晚餐主食品種要求20種以上，副食40種以上。不符合標準或不按比例搭配，一次罰廚師長50元；每少一個品種罰廚師長20元。10.發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角，罰責任人50元。11.不遵守先洗后切規(guī)定，罰責任人50元。12.肉不經(jīng)洗刷加工者，罰責任人50元。13.菜洗不干凈，罰責任人50元。14.菜墩不干凈，罰責任人50元。15.垃圾不及時清理，垃圾容器臟，不加蓋，罰責任人50元。16.毛菜間內擺放亂，罰責任人50元。17.餐廳地面不干凈，罰責任人50元。18.餐廳飯桌椅不清潔，罰當事人50元。19.餐廳清掃衛(wèi)生人員，聚眾閑談、違者罰款50元。20.蒸車、蒸盤不干凈，罰責任人50元。21.面案不干凈，罰責任人50元。22.炒鍋不干凈，罰責任人50元。23.稀飯車、蒸米車、保溫車不干凈，罰責任人50元。24.菜盤不干凈，一次罰責任人50元。25.鍋臺、調料盒、灶具不干凈，罰責任人50元。26.大、小面盆、菜盆不干凈，一個罰責任人50元。27.飯勺、菜勺不干凈，一個罰責任人50元。28.冰箱、保潔柜內臟亂，罰責任人50元：生熟不分，一次罰責任人100元。29.操作間內地面有積水、物品擺放雜亂罰100元。30.在操作間內或菜庫外擇菜，在地上切菜，一次罰50元。31.熟食品在出售時未加遮蓋，一次罰50元。32.菜墩生熟不分；冰箱生熟混放；在冷拼間內加工非直接入口食品，一次罰100元?！捕承诜矫?.效勞態(tài)度生硬、蠻橫、吵罵就餐者，一次〔不管任何理由〕，罰款100元，臨時工立即辭退。2.與就餐者打架一次，不分先后，有理無理，主動被動，內部外部，罰款500元，情節(jié)嚴重者移交公安部門處理；臨時工立即辭退。3.主副食品質量不達標，饅頭出現(xiàn)酸、黃、青、夾生，稀飯糊鍋，菜咸淡不均，除照價賠償外，罰責任人50元。4．食品中有蒼蠅、蟲、雜物等，罰責任人200元。5.出售變質食品，不按標準操作，造成人員中毒，責任人除承擔全部責任外，中心對責任人罰款1000元，并對其進行教育。后果嚴重者移交有關部門處理。6.餐、飲用具未按規(guī)定消毒，一次罰100元?！踩辰M織紀律1.勞動觀念淡薄，紀律松懈，不服從分配，頂撞謾罵領導，經(jīng)教育無效。臨時工予以辭退，中心罰款200元。2.公私不分，貪、占、欺、瞞、小偷、小摸食堂財物，按物品10倍罰款，情節(jié)嚴重按有關規(guī)定處理。3.因責任心不強，玩忽職守，造成物品喪失，炊具損壞，或出現(xiàn)其他事故。除照價賠償外，罰款200元。4.經(jīng)理、廚師長對制度執(zhí)行不力，責任心不強，工作缺乏剛性，放松管理，造成經(jīng)濟損失或事故。視情節(jié)輕重給予行政處分，另處分金100至500元。5.違犯操作規(guī)程，造成傷殘事故，醫(yī)療費自負，罰責任人500元。6.開會不到按曠工處理，開會遲到一次罰款50元。7.對學院、中心干部，背后說長道短，惹事生非，傳播不利團結謠言者。罰款200元，開除不再聘用。8.職工之間，不搞好團結，發(fā)生吵嘴打架，造成惡劣影響者，罰款500元。情節(jié)嚴重者，移交學院公安科處理。9.背后發(fā)牢騷，拉幫派，罵大街，造成惡劣影響者，罰款300元。情節(jié)嚴重者立即辭退。10.發(fā)現(xiàn)無健康證人員上崗，一人罰款100元。立即停工，限期辦證。11.餐廳內不允許任何人打牌、下棋、違者每人罰款50元。12.餐廳門簾不正常掛門上，一次罰款50元、13.門崗、夜班值班人員不按規(guī)定上崗，擅自脫崗，一次罰當事人100元。14.職工宿舍衛(wèi)生臟亂和私接亂拉電源線及損壞公共財物，罰住宿人員每人10元。15.在寢室賭博、酗酒每人罰款100元。16.職工不按時歸宿留外人住宿，一人次罰款100元。46、有害昆蟲與鼠類的消殺與控制制度有害昆蟲的綜合防治措施1、與食品生產(chǎn)有關建筑物的門窗。開口必需安裝紗門、紗窗、紗網(wǎng)；有條件者對人員和原料進出的通道安裝自動關閉的門。2、室內必須使用帶蓋的垃圾桶，容量要足夠容納全部垃圾、防止溢出，垃圾須隨時收集存放。3、要采取積極措施清理室外垃圾，向室外排放垃圾應使用密封的垃圾袋，以消除蒼蠅的孳生和隱藏場所。4、使用殺蟲劑時必須按照使用說明進行、殺蟲劑須單獨存放，防止造成食品的污染。5、有效的衛(wèi)生工作和必要的紗門、紗窗、時防蠅的根本，使用殺蟲劑只是輔助措施。6、加工后認真做好工作臺和地面的清潔工作。老鼠的控制措施1、定期去除環(huán)境和建筑物的鼠穴。2、通往室外門的下端應鑲有金屬防鼠板、門縫以老鼠不能通過為宜；下水道入口處應有金屬篦蓋或翻碗。3、有鼠害時應請專業(yè)滅鼠人員來處理，有輕微鼠患的食品場所應使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板工具，不允許使用可能危害食品平安的藥物。47、餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按?中華人民共和國食品平安法?等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用〞字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

48、設備維護保養(yǎng)制度廚房設施設備因專業(yè)技術較強須簽訂維修保養(yǎng)合同，保證設備、設施的長期、平安、穩(wěn)定運轉，才能滿足設備維護保養(yǎng)工作的需求，保證正常營業(yè)。操作人員應以主人翁的態(tài)度，做到正確使用，精心維護，用嚴肅的態(tài)度和科學的方法維護好設備。堅持維護與正確使用并重，以正確使用為主的原那么。嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行設備包機制，確保在用設備完好。操作人員對所使用的設備，應做到“四懂、三會〞〔懂結構、懂性能、懂用途；全使用、會維護保養(yǎng)、會排除故障〕。正確使用設備，嚴格遵守操作規(guī)程，啟動前認真準備，啟動中反復檢查，停止后妥善處理，運行中搞好調整，認真執(zhí)行操作指標，不準超溫、超壓、超速、超負荷運行。經(jīng)常保持設備和環(huán)境清潔衛(wèi)生，做到溝見底、軸見光、設備見本色、門窗玻璃凈。49、切壓面機操作規(guī)程責成專人操作保養(yǎng)。操作前認真檢查機器各轉動部位，發(fā)現(xiàn)問題要立即排除，不得帶病運轉。操作時要精神集中，互相配合，注意機器運轉方向。操作時不得打鬧，不得擅自離開工作崗位。操作時不準用手〔或金屬制品〕向對滾內推面。操作者不準站在皮帶輪側蔌附在機器上。操作者衣帽要整齊，袖口所緊，長發(fā)圍在帽內。否那么不準進入工作崗位，嚴禁酒后操作機器。電機、電路要做好防塵，防潮，嚴防漏電傷人，電源開關安裝位置要便于操作。壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。工作完畢要清掃干凈，蓋好防塵罩。50、電蒸柜操作規(guī)程本機要有專人使用、保養(yǎng)、保證柜內外整潔。使用前檢查柜內是否有異物及接線是否正常。然后注水，注水量不得超過容量的三分之二。開關電閘一定要將手擦干，發(fā)現(xiàn)異常立即拉閘進行檢修。加水后放入需蒸的食物，關上門后再合閘通電。通電后先確認沒有漏水的地方后再離開。蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。工作時穿工作服，戴工作帽，女同志須將長發(fā)放在帽子內。工作時不準打鬧、說笑和離開工作崗位。如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找電工維修。使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內的水。定期清洗水箱水垢。對違反操作規(guī)程、不負責任造成的損壞要賠償。51、電烤箱操作規(guī)程本機要有專人使用、保養(yǎng)，保證鍋內外整潔，確保正常使用。工作時不準打鬧、說笑，不許擅自離開崗位。開關電閘時一定要將手擦干，發(fā)現(xiàn)有異常，立即拉閘檢修。電烤箱的預熱應根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所要預加工成熟成型時間的長短合理使用。應經(jīng)常保持烤箱內、外及烤盤的整潔，在燒烤結束后，應及時清掃烤盤內的殘留物，擺放整齊。使用烤箱在開關門時或放進、拿出烤盤時，要做到輕、緩。保證烤箱內適合各種食品的溫度，合理使用，注意節(jié)約用電?？鞠涔ぷ鲿r，嚴禁將無關的東西放入烤箱，嚴禁直接用手接觸烤箱內部、加熟管、烤盤。當烘烤結束后，應立即斷開電源，烤箱周圍應防止和隨時去除易燃物品，杜絕火災。在烤箱通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過熱以及出現(xiàn)焦糊味時，應立即斷電檢修?？鞠渫Ｓ脮r，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內。對違反操作規(guī)程而造成的損壞要賠償。52、電烙爐操作規(guī)程本機要垢專人使用、保養(yǎng)，保證爐體整潔。使用前檢查爐內是否有異物及儀表是否正常。開關電閘時一定要將手擦干，發(fā)現(xiàn)異常立即斷電檢修。工作時穿工作服、戴工作帽，女同志須將長發(fā)放進帽子內。工作時不準打鬧、說笑各離開工作崗位。對違反操作規(guī)程，不負責任造成的損壞要賠償。53、絞餡機操作規(guī)程由專人操作保養(yǎng)。操作前要進行平安檢查，如發(fā)現(xiàn)有故障和不平安因素立即排除，不帶“病〞運轉。操作者衣帽整齊，扎緊袖口，防止絞入機器。操作過程中精神要集中，機器運轉過程中，不準將手伸入平安盤內，往外扒菜時手不準超過下面中心。操作時，放菜量不準超過機盤的平面。電機要防水、防潮，以免漏電。如漏電必須及時修好，否那么禁止使用。開關要安在便于操作的位置。操作結束后洗刷干凈，蓋好，擺放整齊。54、土豆去皮機操作規(guī)程使用本機人員必須熟知該機性能和操作規(guī)程。使用本機應先開空車，當機械都運轉正常后，方可使用。使用本機時假設發(fā)現(xiàn)有壞部件和不能正常運轉，立即停機并向維修人員報告。二人同時操作時，一人開閘時，另一個人必須離開機器后，再進行操作。在開關電閘時，一定要將手擦干，不許用其它工具開閉電閘。在清理機器時，必須切斷電源，切不可帶電工作。55、切菜機操作規(guī)程由專人操作保養(yǎng)。操作前要進行平安檢查。機械運轉過程中嚴格注意石頭、鐵塊等硬質雜物混入菜中帶入機斗，嚴禁用鐵器或其它硬物搓菜。操作結束后，立即切斷電源，洗刷干凈，擺放整齊。嚴禁用水沖刷電器設備。56、絞肉機操作規(guī)程由專人操作保養(yǎng)。用前做平安檢查，操作時，肉塊大小要適宜，不得夾雜碎骨等物，防止損壞絞刀。操作時發(fā)生肉塞，要切斷電源停機后進行修理，嚴禁用手去摳。操作者衣帽要整齊緊束，精神要集中。操作時不準用手〔或工具〕向投料口推進肉塊，應用手掌下壓，防止絞傷手指。操作結束，要將刀具和機器洗刷干凈，擺放整齊57、一次性手套使用規(guī)那么在接觸即食食物時使用。戴手套之前要洗手。手套連續(xù)使用30分鐘后應更換。在完成一項工作后應更換手套，以防交叉污染。當手套破損后應及時更換。58、紫外燈消毒操作程序紫外燈的使用范圍1、餐加工車間、冷葷間；2、具體為配餐間的空間、操縱臺、地面。二、紫外燈的使用時間1、每天上班前20分鐘為紫外燈的照射時間；2、如遇特殊情況紫外燈的照射時間可延長至30分鐘。三、使用紫外燈的本卷須知1、使用紫外燈時，注意觀察紫外燈是否正常，有異常情況應反映給部門經(jīng)理，必要時進行更換；2、正在進行紫外線消毒的房間，不得有人員停留，以免皮膚、粘膜的損傷；3、進行紫外燈消毒時，應填寫“紫外燈使用情況記錄〞，并