理論知識題庫附有答案

理論知識題庫5[復制]261、肉肉的營養(yǎng)特點不包括（）。[單選題]*A脂肪含量少B脂肪熔點低C含氮浸出物少(正確答案)D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要答案解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較髙，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很髙。262、關于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。[單選題]*A畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%B豬肉的蛋白質(zhì)含量最髙(正確答案)C牛肉蛋白質(zhì)含量高達20%D雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%答案解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。263、關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。[單選題]*A豬瘦肉中的髙于羊瘦肉B豬瘦肉中的脂肪含量髙于牛瘦肉C兔肉的脂肪含量也較低D鴨和鵝的脂肪含量最低(正確答案)答案解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%,髙者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最髙，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鸛鶉的脂肪含量較低，在3%左右：雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。264、動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）o[單選題]*A半乳糖B乳糖C葡萄糖D糖原(正確答案)答案解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。265、維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較髙，以（）為最髙。[單選題]*A牛肝(正確答案)B豬肝C雞臉D雞肝答案解析：畜禽肉仰提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最髙，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。266、牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)I?倍。[單選題]*A銘B(tài)鋅C硒(正確答案)D磷答案解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最髙，是其他一般食品的數(shù)十倍。267、卜.列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關的因素是（>o[單選題]*A品種B季節(jié)C飼料D禽類的存活率(正確答案)答案解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。268、下列食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是（）。[單選題]*A谷類B肉類C蛋美(正確答案)D奶類答案解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最髙，達94%。269>卜列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（>0[單選題]*A雞蛋黃中磷脂占30%?33%B蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C雞蛋黃中脂肪含量為2跚?33%D雞蛋黃中膽固醇占62%?65%(正確答案)正確答案：D270、蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（爲[單選題]*A無明顯變化(正確答案)B有變化C變低D變髙答案解析：蛋中的膽固醇含量極髙，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化：蛋清中不含膽固醇。271、卜.列有關蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（>0[單選題]*A蛋黃中所含鐵元素較高B蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在(正確答案)C蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右D卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用272、魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。[單選題]*A60%B70%C80%D95%(正確答案)答案解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60戔，?熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。273、魚油和魚肝油不含的維生素為（）。[單選題]*A維生素EB維生素DC維生素AD維生素C(正確答案)答案解析：魚汕和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。274、?；撬岷控S富的是（）。[單選題]*A貝類的肉質(zhì)(正確答案)B魚類的肉質(zhì)C淡水產(chǎn)品D雞蛋答案解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蝴和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00?900mg°275、卜列關于乳類脂肪的描述，不正確的是（Jo[單選題]*A乳脂肪主要由甘油三酯組成B乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主(正確答案)C乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長卷脂肪酸占絕對優(yōu)勢D室溫卜，乳脂肪呈固態(tài)答案解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。276、下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）o[單選題]*A甜煉乳(正確答案)B調(diào)制奶粉C全脂奶粉D淡煉乳答案解析：甜煉乳因糖分過髙在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。277、醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）o[單選題]*A氣化鈉(正確答案)B氯化鉀C氣化鐵D硫化鋅答案解析：醬油和醬中的咸味來自氣化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。278、味精在pH不同的情況序鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。[單選題]*A6.0(正確答案)B7.0C7.5D8.0答案解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pllV6時鮮味下降，pH>7時失去鮮味。279、醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。[單選題]*A維生素AB維生素BlC維生素B2D維生素B12(正確答案)答案解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。280、味精的化學名為（）。[單選題]*A谷氨酰胺B谷富酸鉀C谷氨酸鈉(正確答案)D鳥甘酸二鈉答案解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的品體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。281、咸味和（）可互相抵消。[單選題]*A酸味B甜味(正確答案)C辣味D苦味答案解析：咸味和甜味仰以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味282、酒的能量來源有（）。[單選題]*A甲醇B乙醇(正確答案)C有機酸D礦物質(zhì)答案解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。283、（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。[單選題]*A銘(正確答案)B銅C鐵D鋅答案解析：絡是葡萄描耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。284、（）可?作為減肥食品的原料。[單選題]*A雙糖B單糖C多糖(正確答案)D葡萄糖答案解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋茨、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。285、腌漬保藏的原理為（）o[單選題]*A降低食品的水分活性(正確答案)B不破壞營養(yǎng)素C不改變滲透壓D殺菌答案解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提髙其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。286、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。[單選題]*A5%B10%(正確答案)C15%D20%答案解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物帶要食鹽的濃度達到15%?20%。287、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。[單選題]*A抑制食品中微生物生長繁殖(正確答案)B破壞食品中的酶C降低食品中水分含量D殺滅食品中大部分細菌答案解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。288、食品防腐劑不包括（）。[單選題]*A山梨酸B苯甲酸C丙酸D木糖醇(正確答案)289、脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。[單選題]*A防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象(正確答案)B可以多用C破壞維生素D不能用于冷凍食品答案解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及汕燒現(xiàn)象。常用的種類有「基茴香醜、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。290、水溶性抗氧化劑主要用于（爲[單選題]*A防止食品氧化變色(正確答案)B可以多用C破壞維生素D不能用于冷凍食品答案解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。291、微波加熱的特點包括（）。[單選題]*A不節(jié)能B加熱均勻性好(正確答案)C大量破壞營養(yǎng)D不能滅菌答案解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能髙效的特點。292、擠壓膨化過程中（>0[單選題]*A不破壞維生素CB脂類穩(wěn)定性提髙CnJ溶性食物纖維降低D維生素損失相對較少(正確答案)答案解析：由于擠壓膨化過程是一個髙溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。293、卜.列關于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）.[單選題]*A牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%B牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%D乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%(正確答案)答案解析：酪蛋向約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。294、夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。[單選題]*A沙門菌屬B副溶血性弧菌(正確答案)C肉毒梭菌D葡萄球菌答案解析：B項，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份髙溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。A項，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起：C項，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境卜?的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力；D項，簡萄球菌污染淀粉類（剰飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達中毒劑量的該菌,腸毒素才會致病。295、赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)是（）。[單選題]*AT-2毒素B雪腐鐮刀菌烯醇C脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(正確答案)D展音霉素答案解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）,也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)。296、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）.[單選題]*A兌入其它油B自陶土吸附C加堿去毒(正確答案)D紫外線照射答案解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度卜，不能被破壞，在280X?時發(fā)生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件卜，黃曲霉毒素的內(nèi)能環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。297、卜列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳姪降低？（）[單選題]*A加堿B加酸C加熱D紫外線照射(正確答案)答案解析：多環(huán)芳煙類化合物中主要的一種食品污染物為苯并花，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0.5?6ug/L,日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會降低。298、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。[單選題]*A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)(正確答案)D纖維素答案解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，蛋冃質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性，蛋白質(zhì)在微生物酶的作用卜，分解為氨基酸，再通過脫我基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物：在細菌脫殘酶的作用卜，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫枝分別生成組胺、酪胺、尸胺和腐胺，后兩者均具有惡臭。在細菌脫氨基酶的作用卜氨基酸脫去氨基而生成氨：脫卜?的氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸同時脫殘、脫氨基形成叫噪及甲基吋卩垛，均具有糞臭。含硫組基酸在脫硫酶的作用卜?脫硫產(chǎn)生惡臭的硫化氫,299、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（Jo[單選題]*A微生物的污染B重金屬和倉儲害蟲的污染(正確答案)C環(huán)境條件D理化因素答案解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。300、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。[單選題]*A抗生素(正確答案)B甲狀腺素C抗原D抗體答案解析：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進劑等。301、亞硝酸鹽食物中毒的機理是（）。[單選題]*A銃基酶失活B膽堿酯酶活性被抑制C溶血作用D低鐵血紅蛋白氧化成髙鐵血紅蛋白(正確答案)答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的機理為：亞硝酸鹽為強氧化劑，在人體中被血液吸收后，可將血液中血紅蛋白的一價鐵離子氧化成三價鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋白氧化成髙鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。302、霉變廿蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）。[單選題]*A肝臟B腎臟C造血系統(tǒng)D神經(jīng)系統(tǒng)(正確答案)答案解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，飄部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對消化系統(tǒng)也有較大的損害。303、食物中毒患者血清凝集價明顯升髙是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。[單選題]*A霉變廿蔗B大腸桿菌(正確答案)C寄生蟲D亞硝酸鹽答案解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價明顯升髙。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍灰、藍褐或藍黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。304、某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚吉紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）o[單選題]*A洗胃、導瀉和注射維生素CB洗胃、灌腸和注射美藍C靜脈注射美藍和維生素CD洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C(正確答案)答案解析：由患者的癥狀及工作地點町判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒物，應以氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑解毒。305、二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）o[單選題]*A500°CB10000°CC700。(正確答案)D3000,C答案解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700“C,極難溶于水，可■溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累。306、幾種對食品造成污染的主要有害金屬的是（）。[單選題]*Allg?Ge、Cu、MoBHg、Cd、Pb、As(正確答案)CHg、Cd、Mn,ZnDllgsPb、As、Fe答案解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、呻（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、相（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。307、對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。[單選題]*A老人B兒童(正確答案)C男性D女性答案解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低爲308、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（Jo[單選題]*A微生物污染(正確答案)B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法不當答案解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。309、在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。[單選題]*A亞硝胺(正確答案)B色胺C腐胺D組胺答案解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件卜，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬汕、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及汕煎咸肉均含有一定量的'?亞硝基化合物。310>（）是引起食品腐敗的主要原因。[單選題]*A水分B微生物(正確答案)C氣D紫外線答案解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響卜，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。311、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標為（）。[單選題]*A感官指標(正確答案)B微生物指標C化學指標D物理指標答案解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。312、揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（爲[單選題]*A脂肪酸敗B蛋白質(zhì)腐敗(正確答案)C蔬菜的腐敗D碳水化合物酸敗答案解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學指標之一。313、控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。[單選題]*A輻照B低溫儲存C常溫儲存(正確答案)D脫水與干燥答案解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、髙溫滅菌防腐、脫水與干燥、提髙滲透壓、提髙氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。314、食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。[單選題]*A布氏桿菌B傷寒桿菌C大腸桿菌(正確答案)D副溶血性弧菌答案解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。315、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。[單選題]*A髙溫區(qū)B高溫干燥區(qū)C高溫髙濕區(qū)(正確答案)D低溫區(qū)答案解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大髙溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。316、DDV屬于（）0[單選題]*A有機氣農(nóng)藥B有機磷農(nóng)藥(正確答案)C氨基甲酸酯類D擬除蟲菊酯類答案解析：常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。317、有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）o[單選題]*A抑制膽堿脂酶的活性(正確答案)B血液系統(tǒng)障礙C致癌性D肝臟損害答案解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維髙度興奮。318、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。[單選題]*A砰B金屬汞C鉛D甲基汞(正確答案)答案解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。319、骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。[單選題]*A鉛B鎘(正確答案)C汞D神答案解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。320、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。[單選題]*A黃曲霉毒素B苯并（a）花(正確答案)C丙烯酰胺D氯丙烷答案解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳姪（包括B（a）P）?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應，形成B（a）P,附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B（a）P。321、預防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）o[單選題]*A增加蛋白質(zhì)攝入量B增加脂肪攝入量C增加糖類攝入量D増加蔬菜水果攝入量(正確答案)答案解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。②増加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。322、廣泛用于食品包裝的材料是（）。[單選題]*A聚碳酸酯塑料(正確答案)B聚丙烯C聚氣乙烯D聚苯乙烯答案解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。324、人畜共患傳染病不包括（）。[單選題]*A鼻疽B結(jié)核C麻風(正確答案)D豬瘟答案解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。325、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。[單選題]*A寄生蟲病B腐敗變質(zhì)C工業(yè)廢水污染D真菌毒索污染(正確答案)答案解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生何題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。938、鉛的毒性作用主要損害（）。*A肝B造血系統(tǒng)(正確答案)C腎(正確答案)D大腦E神經(jīng)系統(tǒng)(正確答案)答案解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。939、N-亞硝基化合物酶前體包括（）。*A硝酸鹽(正確答案)B亞硝酸鹽(正確答案)C胺類物質(zhì)(正確答案)D鉉鹽E氨答案解析：形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氤酸鹽產(chǎn)生的復合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱呢、酰胺等。940、可以阻斷亞硝胺合成的有（）。*A維生素C(正確答案)B維生素E(正確答案)C維生素A(正確答案)D大蒜(正確答案)E茶葉(正確答案)答案解析：維生素C具有阻斷■亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、掰猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。941、下列可引起食品中B（a）P污染的有（）。*A熏烤食品(正確答案)B柏油路上晾曬糧食(正確答案)C用報紙包裝食品(正確答案)D使用工業(yè)機汕潤滑食品機械(正確答案)E環(huán)境污染(正確答案)答案解析：食品中B（a）P污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。942、高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物，下列烹調(diào)條件會引起雜環(huán)胺的生成增加的有（）。*A溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多(正確答案)B蛋白質(zhì)含量越高，形成的雜環(huán)胺越多(正確答案)C水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多(正確答案)D烹調(diào)時間越長，雜環(huán)胺的形成速度越快E烹調(diào)時間越長，形成的雜環(huán)胺越多(正確答案)答案解析：加熱溫度越髙、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多；蛋白質(zhì)含量較髙的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。943、雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括（）。*A致畸形B致突變(正確答案)C致癌(正確答案)D失聰E心力衰竭答案解析：雜環(huán)胺類化合物主要致突變和致癌。944、環(huán)境中二英的主要來源包括（）o*A除草劑和落葉劑的使用(正確答案)B醫(yī)院的廢棄物(正確答案)C環(huán)境中光化學反應(正確答案)D城市垃圾的焚燒(正確答案)E汽車尾氣(正確答案)答案解析：垃圾焚燒是二英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導致二英污染。945、糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括（）。*A環(huán)境濕度較大(正確答案)B溫度増髙(正確答案)C糧豆顆粒不完整(正確答案)D溫度低E以上都是答案解析：當環(huán)境濕度較大、溫度増髙時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。946、卜列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。*A在大米里摻入少量霉變米(正確答案)B面粉里面摻入滑石粉(正確答案)C糧食中摻入沙石(正確答案)D面粉里面添加維生素B2E以上都是答案解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了増白，摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光増白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石骨，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充髙質(zhì)量的食物，如在糧食中摻入沙石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。947、糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）。*A麥角(正確答案)B毒麥(正確答案)C菜籽D蒼耳子(正確答案)E麥仙翁籽(正確答案)答案解析：糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。948、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。*A微生物的污染(正確答案)B農(nóng)藥殘留的污染(正確答案)C工業(yè)廢水的污染(正確答案)D寄生蟲的污染(正確答案)E人畜糞便的污染(正確答案)答案解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；（3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。949、肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。*A人畜共患傳染病與寄生蟲病(正確答案)B微生物污染(正確答案)C亞硝酸鹽(正確答案)D藥物殘留(正確答案)E宰前原因不明(正確答案)950、屬于副溶血型弧歯中毒特征的是（）?*A我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒(正確答案)B好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品(正確答案)C以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D好發(fā)季節(jié)為冬春季答案解析：發(fā)病特點：①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。②中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。③中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。951、甲醇中毒可造成哪些損害（）o*A中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害(正確答案)B眼部損害(正確答案)C代謝性酸中毒(正確答案)D呼吸系統(tǒng)損害E惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。952、沙門菌可引起的人類疾病包括（）。*A傷寒(正確答案)B副傷寒(正確答案)C胃腸炎(正確答案)D敗血癥(正確答案)E細菌性痢疾答案解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。953、關于副溶血弧菌食物中毒的敘述，正確的是（）。*A沿海地區(qū)最常見的食物中毒(正確答案)B好發(fā)食品為海產(chǎn)品(正確答案)C有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D腹瀉嚴重(正確答案)E好發(fā)在冬、春季答案解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份髙溫季節(jié)。955、發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是（）。*A立即廢棄不食用B通知供貨單位C立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(正確答案)D去內(nèi)臟后燒熟煮透E把魚品封存，等待處理(正確答案)答案解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。956、亞硝酸鹽引起食物中毒（）o*A屬化學性食物中毒(正確答案)B沒有特效治療藥物C可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)(正確答案)D皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀(正確答案)E潛伏期較長答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美藍，也叫亞甲藍，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。957、下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。*A煮(正確答案)B煨(正確答案)C蒸(正確答案)D炸E燉(正確答案)答案解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6?10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點如下：蛋白質(zhì)含量約為10%,成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A,以及乳鐵蛋白、白細胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。959、蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升髙是由于（）oA生長時碰到干早*B收獲后，在不恰當?shù)沫h(huán)境中儲存(正確答案)C蔬菜進行腌制(正確答案)D微生物污染E大棚中的蔬菜答案解析：正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干早、收獲后不恰當?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所増加。960、嬰兒添加輔助食品的科學依據(jù)有（）。*A6個月后，單純母乳巳經(jīng)不能滿足嬰兒生長的需要(正確答案)B學習吃食物，為斷奶做準備(正確答案)C適應嬰兒消化系統(tǒng)需要(正確答案)D培養(yǎng)良好的飲食習慣(正確答案)E適應嬰兒心理發(fā)育需要(正確答案)答案解析：添加輔助食品的科學依據(jù)：①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求，營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700?800ml/日，此量可滿足0?6個月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要：②學習吃食物，為斷奶作準備；③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要，4?6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和訓練嬰兒的咀嚼功能；④培養(yǎng)良好的飲食習慣。961、糖尿病的病因有（）o*A遺傳因素(正確答案)B肥胖(正確答案)C年齡(正確答案)D性別E吸煙(正確答案)答案解析：糖尿病的病因有遺傳因素、肥胖、年齡、不合理的飲食結(jié)構(gòu)、吸煙、運動減少。962、下列屬于膳食營養(yǎng)指導和管理的工作內(nèi)容的是（）。*A食物選擇(正確答案)B膳食評價(正確答案)C計劃膳食(正確答案)D膳食改善(正確答案)E進行營養(yǎng)缺乏病的監(jiān)測答案解析：膳食營養(yǎng)指導和管理的工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的計劃膳食，評價膳食的營養(yǎng)價值和提出改進膳食質(zhì)量的措施等。963、評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來進行分析。*A運動能力B生化檢驗(正確答案)C體格測量(正確答案)D臨床觀察(正確答案)E膳食評價(正確答案)答案解析：評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結(jié)果和體格測量、生化椅驗及臨床觀察資料結(jié)合起來進行分析。964、目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是（）。*A過多攝入可能不會有危害B不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的(正確答案)C目前沒有足夠的資料來制定(正確答案)D過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險(正確答案)E說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的答案解析：UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。有些營養(yǎng)素當前還沒有足夠的資料來制定它們的UL,所以對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。965、關于AI和RNI,下列說法正確的是（）。*AAI和RNI都是個體攝入量的目標值(正確答案)BAI的準確性不如RNI(正確答案)CAI和RNI計算方法不同，表示的意義相同DAI通常比RNI高EAI通常比RNI低答案解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入暈的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI,可能明顯地高于RNE因此使用AI時要比使用RNI更加小心。966、個體長期攝入某營養(yǎng)素的RNI水平，能夠（）。*A維持組織有適當?shù)膬?正確答案)B預防癌癥C滿足身體對該營養(yǎng)素的需要(正確答案)D預防缺乏癥(正確答案)E保持健康狀態(tài)(正確答案)答案解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%?98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康。967、在制定膳食計劃時，應該設定能量和營養(yǎng)素的攝入目標為（）。*A應在安全范圍之間(正確答案)B要大于EARC根據(jù)體重的情況適時地調(diào)整能量目標(正確答案)D不超過UL(正確答案)E達到RNI和AI(正確答案)答案解析：設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標要考慮到己經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)素。應當使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達到各自的RNI或AL而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR,所以在計劃膳食中能量攝入量時，應當用平均能量需要量（EER）作為唯一參考值。968、《中國居民平衡膳食寶塔》與《中國居民膳食指南》是什么關系（）o*A前者是后者的量化表述(正確答案)B前者是后者的形象化表達(正確答案)C前者是后者的基礎D前者是后者在日常生活中貫徹的工具(正確答案)E二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關系答案解析：寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具。969、《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。*A青少年(正確答案)B運動員C糖尿病患者D幼兒和學齡前兒童(正確答案)E高溫作業(yè)人群答案解析：特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年以及老年人。根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要，特別制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和兒童青少年在身體快速増長時期的飲食，以及適應老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提髙健康水平和生命質(zhì)量的目的。970、下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點的是（）。*A髙碳水化合物(正確答案)B髙膳食纖維(正確答案)C低動物脂肪(正確答案)D低鹽E奶攝入量較髙971、2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)査結(jié)果表明微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題,其中（）缺乏最為突出。*A鈣(正確答案)B鐵(正確答案)C維生素ED維生素A(正確答案)E鋅答案解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點是：①髙碳水化合物；②高膳食纖維；③低動物脂肪。975、三餐分配要合理，是指（）o*A早餐提供的能量應占全天總能量的25%?30%(正確答案)B午餐提供的能量應占全天總能量的30%?40%(正確答案)C晚餐提供的能量應占全天總能量的30%?40%(正確答案)D根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣町進行適當調(diào)整(正確答案)E零食提供的能量應占全天總能量的5%左右答案解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%為宜，特殊情況可適當調(diào)整。976、下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）o*A鼓勵母乳喂養(yǎng)(正確答案)B母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品(正確答案)C補充雄生素D(正確答案)D補充雄生素A(正確答案)E補充葉酸答案解析：補充葉酸是孕婦的膳食建議。977、下列屬于學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）o*A每天飲奶(正確答案)B養(yǎng)成不偏食的飲食習慣(正確答案)C養(yǎng)成不挑食的習慣(正確答案)D可以吃適房的成人用的營養(yǎng)補充食品E可以不限制甜飲料的攝入答案解析：學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容包括：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。978、下列屬于學齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）o*A保證吃好早餐(正確答案)B重視戶外活動(正確答案)C控制食糖攝入(正確答案)D少吃零食(正確答案)E飲用清淡飲料(正確答案)答案解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；（3）.重視戶外活動。1380、在保健食品中，使用中草藥是絕對不允許的。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：國家食品藥品監(jiān)督管理局在《保健食品注冊管理辦法（試行）》中將保健食品定義為“聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并旦對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。適當?shù)闹胁菟庰B(yǎng)生是不反對的。1383、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增髙。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤答案解析：擠壓膨化可通過髙溫、高壓、髙剪切的作用使纖維分子間化學鍵裂解，導致分子的極性發(fā)生變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。1384、小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：小米的賴氨酸較低，宜與含賴基酸多的豆類混合食用，以提高其營養(yǎng)價值。而不是因為其消化吸收率低。1391、水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：水果中的碳水化合物主:要以雙糖或單糖形式存在，所以食之廿甜。1392、栗子、蓮子屬于油脂類堅果。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)答案解析：栗子、蓮子屬于淀粉類堅果。除外，淀粉類堅果還有銀杏和英實。1393、魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的單不飽和脂肪酸。（）[單