12個最常用的做菜小技巧

12個最常用的做菜小技巧對于廚藝經(jīng)驗薄的廚房新手來說，怎樣才能讓自己的烹飪廚藝，得到一個有質(zhì)量的快速提升？不妨學(xué)習(xí)以下12個最常用的做菜小技巧，廚房新手建議收藏，有助快速提升廚藝，如果大家還有哪些更實用的小妙招、小技巧，也歡迎大家下方補充。技巧1、【煎】以煎魚為例，如何做到不破皮、不粘鍋？魚肉下鍋前，要把表面的水分徹底吸干，再拍上適量玉米淀粉，能有助于讓魚肉表皮更緊實；倒油前先用生姜片在鍋底抹一遍，讓姜汁在鍋面形成“隔絕層”；寬油燒熱，再買魚肉放入油鍋開始油煎，全程中小火，少翻動，煎至貼底面完全結(jié)痂，才可翻面。更換成煎豬排，雞排，牛排等其它肉類時，此方法其實都可通用。技巧2、【炒】炒肉：建議熱鍋冷油狀態(tài)下鍋開炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水燜煮的，那么只要把肉塊表面炒出微黃焦香質(zhì)感方可加水，如此先炒后燜，肉香味會更濃。炒素菜：要大火快炒，根據(jù)蔬菜的不同，如水分多的綠葉蔬菜無需再加水燜，容易燜的發(fā)黃軟爛，而水分較少的，則適當(dāng)加點水燜，能讓菜口感相對水嫩，更好吃。技巧3、【燉湯】燉魚湯：先把魚油煎一遍，把魚兩面都煎得微黃焦色，再加熱水大火熬燉，能夠在短時間內(nèi)熬出湯鮮奶白的色澤。燉肉湯：想肉湯湯鮮無膻味，肉類建議先焯水，把血腥味剔除，沸水下鍋燉煮，小火慢煨至到點，采用砂鍋或搪瓷燉湯更佳。切記，不管燉魚湯還是燉肉湯，開始燉湯時所添加的水都要熱水或沸水，如用冷水不僅會使肉感發(fā)柴，還容易激發(fā)腥味。簡單的燉湯，配料用白胡椒、生姜、鹽就夠了，像八角、桂皮、香葉等重味辛香料都不建議添加，會使整鍋湯成了鹵湯，不再好喝。技巧4、【蒸】蒸海鮮或蒸魚：沸水上鍋，旺火伺候，讓海鮮水產(chǎn)類食材在短時間內(nèi)蒸熟，更顯原汁原味，營養(yǎng)流失少，還不易發(fā)腥蒸肉：不管蒸排骨、蒸雞肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，醬汁更入味，做出的蒸菜更美味。技巧5、【肉片口感滑嫩的關(guān)鍵】不管用于下鍋爆炒的肉片，還是用于滾燙水煮的肉片，切片要遵從“橫切牛羊豎切豬”的切片方式，腌制步驟先下調(diào)味料上底味，再放蛋清或生粉上漿，最后淋油防粘。技巧6、【什么是勾芡？】勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用“玉米淀粉+水（或醬油）”調(diào)勻，而勾厚芡還可用“紅薯淀粉+水”調(diào)勻，勾芡目的是使菜式的醬汁或湯羹更濃稠，口感更柔順，使菜式賣相更油潤。勾薄芡適合炒菜類，如：紅燒魚，紅燒茄子，爆炒花甲等。勾厚芡適合口感柔順的湯羹，如：番茄蛋花湯，紫菜蛋花湯等。技巧7、【肉類如何腌制去腥？】不管什么肉，烹飪前打算要腌制去腥的，去腥調(diào)配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，蔥姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的調(diào)料腌制或搭配使用。肉類正確去腥步驟：先浸泡清水，讓血水泡出；用“鹽+白酒+溫水”輔助抓洗，把血水抓洗出來。肉類切片后腌制時，用料酒或白酒搭配其它調(diào)料輔助使用，能有助辟除腥味。肉類如需下鍋焯水，在冷水下鍋，料酒+蔥姜搭配輔助，必要時還可加一把花椒。技巧8、【油】爆炒、油炸葷菜：建議用植物油，能讓肉味更香濃。炒素菜：建議用葷油（豬油），讓炒出的蔬菜更香更油更好吃。調(diào)配沙拉或涼拌：建議橄欖油，不僅有營養(yǎng)，味道更佳。芝麻油花椒油更適合菜品出鍋后的簡單添加，增香調(diào)味。油煎牛排：建議用黃油，煎出的牛排口感更嬌嫩。技巧9、【鹽】食用鹽有“粗鹽”和“精鹽（細鹽）”之分，除了用于調(diào)味，還能用于部分菜式殺菌使用。臘肉，腌熏肉，鹽漬腌制類菜：鹽一般用粗鹽，日常烹飪菜肴多用精鹽，更易化開與食材融合。炒素菜類：要等菜完全熟透了再加鹽；炒肉類：腌制時要先下鹽碼味，能讓肉片更咸香；燉湯：鹽要臨近出鍋前添加；煎魚：腌制時添加，能讓魚肉馬上底味，還能起到一定的防止破皮效果。技巧10、【醬】醬分“面醬類”和“醬油類”，醬油主要是生抽、老抽、蒸魚豉油、蠔油，生抽用于提鮮、老抽含有焦糖，用于上色，蒸魚豉油雖然品質(zhì)上佳，但用在海鮮或蒸魚菜式更合適，蠔油多用于調(diào)蘸或簡單的提鮮。面醬：主要是黃豆醬和豆瓣醬，黃豆醬味甜，常用于鹵菜、燉菜增添鮮甜味；豆瓣醬味鮮辣，能夠增辣增色，常用在賣相顏色較紅亮的菜式當(dāng)中，比如紅燒茄子，紅燒魚等。炒素菜：老抽不建議添加，只用鹽或生抽調(diào)鮮即可，素菜出鍋后，也可適當(dāng)?shù)奶砑由僭S蠔油，能夠起到提鮮效果，同時能讓蔬菜賣相更油亮，更有光澤。技巧11、【醋】醋一般分陳醋，白醋，米醋，香醋等四大醋類，烹飪菜肴時，添加醋品不僅能增添酸鮮味，更能提高我們的食欲，同時還具有去腥效果，炒肉時加點醋，在爆炒過程中，酸味揮發(fā)后能夠起到去腥效