餐飲服務(wù)技能之三餐巾折花

餐飲服務(wù)技能之餐巾折花教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成簡單的植物、動物、實(shí)物餐巾花折疊。情感目標(biāo)通過體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美c情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng)。重點(diǎn)難點(diǎn)餐巾折花的六種基本手法。

餐巾折花基本手法的運(yùn)用飯店及酒店常用花式1、保潔；2、美化桌面；3、標(biāo)志賓主席位，便于入座。4、信息提示作用，正式西式宴會中女主人將餐巾放于腿上表示宴會開始，將餐巾放于盤中或者桌上表示宴會結(jié)束，放于座椅面上表示暫時(shí)離開一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的種類及其特點(diǎn)色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性強(qiáng)觸感好色彩豐富價(jià)格適中優(yōu)點(diǎn)一次性使用吸水性差價(jià)格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿缺點(diǎn)一次性使用

2-3年2年4-6個(gè)月平均壽命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形規(guī)格紙質(zhì)餐巾維薩餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括A、按造型外觀分：植物類、動物類、實(shí)物類(實(shí)物類)杯花碟(盤)花(動物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類（一）、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花

（二）、餐巾花的特點(diǎn)1、杯花特點(diǎn)：

將折疊好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯特點(diǎn)：立體感強(qiáng)、造型逼真、但常用推折、捏、卷等復(fù)雜手法，容易污染杯

具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散型并且褶皺感強(qiáng)。2、盤花特點(diǎn)：

將折疊好的餐巾花直接插在餐盤中或臺特點(diǎn)：手法衛(wèi)生簡潔，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被中西餐廳

廣泛使用。3、環(huán)花特點(diǎn)：

將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)類。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、

銀制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對比感強(qiáng)的

絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐

巾環(huán)花通常放在裝飾盤或餐盤上。

特點(diǎn)：傳統(tǒng)、簡潔和雅三、餐巾折花的六種基本技法

折疊

推折

卷捏

翻拉

穿

1、折疊要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。2、推折要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。3、卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。5、翻拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。6、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。四、餐巾花的擺設(shè)要求1、整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色

調(diào)和諧；

2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐

巾花應(yīng)區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保

持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；

3、注意餐巾花正面朝向客人；

4、注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤操作3、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時(shí)，花形正面要對正席位，便于欣賞五、操作注意事項(xiàng)：培訓(xùn)視頻播放鏈接QQ微博，我的微博。

分組練習(xí)

被考核人考評地點(diǎn)考核內(nèi)容折花的基本技法考核標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分值/分自我評價(jià)小組評議實(shí)際得分折疊時(shí)一次疊成10推折的褶裥均勻整齊10卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺10穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻10翻時(shí)注意大小適宜、左右對稱、自然美觀10拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對稱10捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10操作時(shí)不用嘴叼咬10操作后報(bào)出所用到的每一種技法10操作精細(xì)，動作優(yōu)美，作品美觀10合計(jì)100注：1.實(shí)際得分=自我評價(jià)40%+小組評議60%。2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良

好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。餐巾折花基本技法訓(xùn)練評價(jià)表

矢車菊花白玉珊瑚交流與欣賞課堂延伸：案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經(jīng)理……1、為什么英國，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正確操作外，還應(yīng)掌握哪些方面的知識

各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮。總體原則是：各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱1、根據(jù)宴會或用餐的性質(zhì)來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等，可以表達(dá)熱愛和平、友誼長存之意；婚宴時(shí)可以選用“鴛鴦”、“喜鵲”、“比翼雙飛”等，慶?；ê迷聢A，夫妻恩愛，天長地久之意。2、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀、統(tǒng)一的花型。每桌可以選主位花盒來賓花型兩種，每一個(gè)臺面的花型應(yīng)有所不同，顯得多姿多彩。

小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。一般使用2-3種動、植物花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感和真實(shí)感。例如夏天舉辦的宴會，選用“荷花”、“扇子”、“玉蘭花”等；冬天的則選用“梅花”、“冬筍”、“仙人掌”、“企鵝”等；5、根據(jù)賓客身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。如美國人喜歡山茶花，忌諱蝙蝠；日本人喜愛櫻花，忌諱荷花、梅花；法國人喜歡百合，討厭仙鶴；英國人喜歡薔薇、紅玫瑰，忌諱大象、孔雀等等。各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱6、根據(jù)賓客宗教信仰來選擇花型，不能犯客人的宗教禁忌。

如果是信奉佛教的客人，宜疊植物、實(shí)物類花型，不用動物類花型；

如果是信奉伊斯蘭教的客人，不用豬等禁忌造型等。7、根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。餐巾花使用禮貌禮節(jié)1、賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上，不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機(jī)上可以如此）。2、拭嘴時(shí)需用餐巾反摺的內(nèi)側(cè)的上端，并用其內(nèi)側(cè)來擦嘴。而不是弄臟其正面，是應(yīng)有的禮貌。3、