餐飲服務技能之三餐巾折花

餐飲服務技能之餐巾折花教學目標知識目標能力目標運用基本手法能獨立完成簡單的植物、動物、實物餐巾花折疊。情感目標通過體驗嚴謹、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務意識從餐巾折花的美學角度出發(fā)，培養(yǎng)學生的審美c情趣，激發(fā)學生的學習熱情了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領。重點難點餐巾折花的六種基本手法。

餐巾折花基本手法的運用飯店及酒店常用花式1、保潔；2、美化桌面；3、標志賓主席位，便于入座。4、信息提示作用，正式西式宴會中女主人將餐巾放于腿上表示宴會開始，將餐巾放于盤中或者桌上表示宴會結束，放于座椅面上表示暫時離開一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的種類及其特點色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經久耐用吸水性強觸感好色彩豐富價格適中優(yōu)點一次性使用吸水性差價格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿缺點一次性使用

2-3年2年4-6個月平均壽命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形規(guī)格紙質餐巾維薩餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類(實物類)杯花碟(盤)花(動物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類（一）、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花

（二）、餐巾花的特點1、杯花特點：

將折疊好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯特點：立體感強、造型逼真、但常用推折、捏、卷等復雜手法，容易污染杯

具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散型并且褶皺感強。2、盤花特點：

將折疊好的餐巾花直接插在餐盤中或臺特點：手法衛(wèi)生簡潔，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被中西餐廳

廣泛使用。3、環(huán)花特點：

將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)類。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、

銀制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對比感強的

絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結狀，然后配以鮮花；餐

巾環(huán)花通常放在裝飾盤或餐盤上。

特點：傳統(tǒng)、簡潔和雅三、餐巾折花的六種基本技法

折疊

推折

卷捏

翻拉

穿

1、折疊要領：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。2、推折要領：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。3、卷要領：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要領：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。5、翻拉要領：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。6、穿要領：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏”，一般應先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。四、餐巾花的擺設要求1、整齊美觀，位置適當，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色

調和諧；

2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐

巾花應區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內外應保

持花型的完整，插花時可一手持杯的下部一手持花；

3、注意餐巾花正面朝向客人；

4、注意搭配得當，折花的品種要搭配好，主花明顯突出1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤操作3、操作時不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞五、操作注意事項：培訓視頻播放鏈接QQ微博，我的微博。

分組練習

被考核人考評地點考核內容折花的基本技法考核標準內容分值/分自我評價小組評議實際得分折疊時一次疊成10推折的褶裥均勻整齊10卷時用力均勻，卷緊，卷挺10穿好的褶裥要平、直、細小、均勻10翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀10拉時左右前后大小適當，距離對稱10捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10操作時不用嘴叼咬10操作后報出所用到的每一種技法10操作精細，動作優(yōu)美，作品美觀10合計100注：1.實際得分=自我評價40%+小組評議60%。2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良

好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。餐巾折花基本技法訓練評價表

矢車菊花白玉珊瑚交流與欣賞課堂延伸：案例分析隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經理關于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經理……1、為什么英國，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正確操作外，還應掌握哪些方面的知識

各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱餐巾花型的選擇和運用，一般應根據(jù)宴會的性質、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮?？傮w原則是：各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱1、根據(jù)宴會或用餐的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等，可以表達熱愛和平、友誼長存之意；婚宴時可以選用“鴛鴦”、“喜鵲”、“比翼雙飛”等，慶祝花好月圓，夫妻恩愛，天長地久之意。2、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀、統(tǒng)一的花型。每桌可以選主位花盒來賓花型兩種，每一個臺面的花型應有所不同，顯得多姿多彩。

小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調的布局。一般使用2-3種動、植物花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調的布局。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感和真實感。例如夏天舉辦的宴會，選用“荷花”、“扇子”、“玉蘭花”等；冬天的則選用“梅花”、“冬筍”、“仙人掌”、“企鵝”等；5、根據(jù)賓客身份、風俗習慣和愛好來選擇花型。如美國人喜歡山茶花，忌諱蝙蝠；日本人喜愛櫻花，忌諱荷花、梅花；法國人喜歡百合，討厭仙鶴；英國人喜歡薔薇、紅玫瑰，忌諱大象、孔雀等等。各式場合宴會餐巾花的選擇與忌諱6、根據(jù)賓客宗教信仰來選擇花型，不能犯客人的宗教禁忌。

如果是信奉佛教的客人，宜疊植物、實物類花型，不用動物類花型；

如果是信奉伊斯蘭教的客人，不用豬等禁忌造型等。7、根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。餐巾花使用禮貌禮節(jié)1、賓客用餐時，餐廳服務員將大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上，不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機上可以如此）。2、拭嘴時需用餐巾反摺的內側的上端，并用其內側來擦嘴。而不是弄臟其正面，是應有的禮貌。3、