豆腐菜肴制作技藝

1豆腐菜肴制作技藝GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用24場(chǎng)所和原料要求4.1場(chǎng)所要求4.2原料要求35.1.1原料內(nèi)酯豆腐300g、水發(fā)冬菇絲25g、熟冬筍絲10g、熟火腿絲25g、熟雞脯肉絲50g、青菜葉絲15g、5.1.2制法5.2.1原料嫩豆腐500g、熟火腿10g、松子仁10g、西瓜子仁5.2.2制法45.3嘶馬拉豆腐5.3.1原料5.3.2制法5.4蛼螯豆腐5.4.1原料5.4.2制法5.5楊壽豆腐圓子5.5.1原料5.5.2制法55.5.2.1將豆腐放入盆中用手抓碎，用白布包起來，擠出多余的水分，放入盆中，抓成豆腐泥，放入徑5cm、重約40g的扁圓形圓子生坯。5.5.2.3砂鍋中放入開水、黃酒、醬油、精鹽，豆腐圓子碼入鍋中，小火燉15min，放入木耳、青菜5.6薺菜豆腐羹5.6.1原料5.6.2制法5.7鏡箱豆腐5.7.1原料5.7.2制法65.8蟹粉豆腐5.8.1原料5.8.2制法5.8.2.2炒鍋上火，放入精煉油燒熱，煸香蔥姜，5.9扇面豆腐5.9.1原料g、熟肥膘肉茸50g、雞蛋清60g、黃酒10ml、濕淀粉20g、雞清湯400ml、精鹽6g、蔥姜酒汁40ml、5.9.2制法5.10三鮮豆腐羹5.10.1原料5.10.2制法75.11咸肉燒凍豆腐5.11.1原料5.11.2制法5.12慈姑咸菜豆腐湯5.12.1原料5.12.2制法后加入精鹽、胡椒粉、黃酒，起鍋裝碗，撒上蒜花，淋上5.13紅白豆腐5.13.1原料5.13.2制法5.13.2.1先將豆腐和鴨血切成2cm見方的小塊，青蒜用斜刀切成2cm長(zhǎng)的段。5.13.2.2豆腐和鴨血分別焯水，撈出瀝水。85.14家常豆腐5.14.1原料5.14.2制法5.14.2.1先將豆腐切成6cm×6cm×1cm的厚方片，再延對(duì)角線切成三角形的豆腐角。青蒜用斜刀切5.14.2.3鍋中留油少許，煸香蒜蓉、蔥姜末，煸熟肉末，辣5.15脆皮豆腐圓5.15.1原料5.15.2制法5.16汪豆腐5.16.1原料5.16.2制法9用淀粉勾薄芡，淋上麻油，撒上青蒜花，裝入5.17茄汁豆腐5.17.1原料末10g、番茄醬50g、綿白糖20g、白醋15ml、精鹽3g、水淀粉20g、精煉油15.17.2制法5.17.2.1先將豆腐切成4cm×2cm×2cm的長(zhǎng)方條，碼入盤中，均勻地撒上鹽，逐條滾沾面粉。用雞5.18豆腐果釀肉5.18.1原料5.18.2制法5.18.2.1先將豆腐切成3cm見方的塊，用160℃熱油炸至金黃色豆腐果5.18.2.3將豆腐果用筷子搗上小孔，內(nèi)瓤稍攪，釀入肉餡。5.19蓮蓬豆腐5.19.1原料5.19.2制法5.19.2.1先將豆腐放入盆中搨成細(xì)泥，加入蛋清、淀粉、精鹽、胡椒粉、蔥末、姜末，攪拌均勻。5.20蝦籽燜豆腐5.20.1原料5.20.2制法5.21麻辣豆腐5.21.1原料5.21.2制法5.22皮蛋豆腐5.22.1原料5.22.2制法5.22.2.2紅尖椒、青尖椒、青蒜白切成小片，放入5.23黃芽菜燉豆腐5.23.1原料5.23.2制法