學(xué)校食堂食品安全（食堂人員培訓(xùn)）課件

學(xué)校食堂食品安全（食堂人員培訓(xùn)）課件匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購與儲(chǔ)存安全食品加工過程安全與衛(wèi)生操作餐具消毒與保潔措施食品留樣與應(yīng)急處置方案員工培訓(xùn)與考核評價(jià)機(jī)制01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品安全法》明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，規(guī)定食品安全的監(jiān)管體制和法律責(zé)任?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》針對學(xué)校食堂的特點(diǎn)，提出具體的食品安全和營養(yǎng)健康管理要求。其他相關(guān)法律法規(guī)如《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等，也涉及到學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管和法律責(zé)任。國家相關(guān)法律法規(guī)解讀食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，是學(xué)校食堂必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。各地根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)參照執(zhí)行。企業(yè)自行制定的嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校食堂在采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)注意選擇符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品采購索證索票制度要求食堂采購人員必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和票據(jù)，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。要求食堂對每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯原因。規(guī)定食品加工制作的流程和要求，包括食品加工場所的衛(wèi)生要求、食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工過程中的衛(wèi)生要求等。規(guī)定食品添加劑的采購、使用和管理要求，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求。規(guī)定餐具清洗消毒的流程和要求，確保餐具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。食品留樣制度食品添加劑管理制度餐具清洗消毒制度食品加工制作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理制度02食品原料采購與儲(chǔ)存安全遵循安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，確保原料來源可靠。采購原則供應(yīng)商選擇供應(yīng)商評估優(yōu)先選擇具有相關(guān)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其符合食品安全要求。030201采購原則及供應(yīng)商選擇制定嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、質(zhì)量、數(shù)量等方面。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建立入庫管理制度，確保原料按照種類、批次分別存放。入庫管理對不合格品進(jìn)行及時(shí)處理，防止流入食堂。不合格品處理食品原料驗(yàn)收與入庫管理確保儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、清潔，符合食品安全要求。儲(chǔ)存條件建立保質(zhì)期管理制度，定期檢查原料保質(zhì)期，及時(shí)清理過期原料。保質(zhì)期控制對需要特定溫度濕度儲(chǔ)存的原料進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保儲(chǔ)存安全。溫度濕度控制儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期控制03食品加工過程安全與衛(wèi)生操作01020304保持加工場所清潔垃圾分類處理排水設(shè)施暢通通風(fēng)換氣良好加工場所衛(wèi)生要求定期清洗地面、墻壁、天花板及設(shè)備設(shè)施，確保無積塵、無蛛網(wǎng)。設(shè)置垃圾分類收集容器，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。保持加工場所空氣流通，及時(shí)排除油煙和異味。確保排水溝暢通無阻，防止污水倒流或外溢。食材清洗生熟分開烹飪溫度與時(shí)間控制剩余食品處理烹飪過程衛(wèi)生控制徹底清洗食材，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。確保食物煮熟煮透，防止食物中毒。生熟食品的加工工具、容器和存放區(qū)域要嚴(yán)格分開，避免交叉污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用前需充分加熱。健康證明個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣著裝規(guī)范禁止吸煙、飲酒等行為個(gè)人衛(wèi)生和著裝規(guī)范養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、不隨地吐痰等。食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，定期進(jìn)行體檢。在工作區(qū)域內(nèi)禁止吸煙、飲酒等不良行為，確保食品安全。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴飾物。04餐具消毒與保潔措施清除食物殘?jiān)礈靹┣逑辞逅疀_洗消毒處理餐具清洗消毒流程01020304使用流動(dòng)水將餐具表面的食物殘?jiān)鼪_刷干凈。使用專用洗滌劑對餐具進(jìn)行徹底清洗，去除油污和細(xì)菌。用流動(dòng)水將洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。將清洗干凈的餐具放入消毒柜或開水中進(jìn)行高溫消毒，或使用化學(xué)消毒劑浸泡消毒。

保潔設(shè)施配置及使用要求配置專用保潔設(shè)施如保潔柜、保潔臺(tái)等，用于存放已消毒的餐具。設(shè)施使用要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干燥、衛(wèi)生；已消毒的餐具應(yīng)分類、有序存放，避免交叉污染。定期檢查維護(hù)對保潔設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常使用效果。記錄管理建立餐具消毒和保潔工作記錄制度，對每次消毒和保潔的時(shí)間、方式、責(zé)任人等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，以備查驗(yàn)。定期檢查定期對餐具消毒和保潔工作進(jìn)行檢查，包括消毒設(shè)施的運(yùn)行情況、消毒劑的濃度和使用量、保潔設(shè)施的衛(wèi)生狀況等。問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，確保餐具消毒和保潔工作的有效性。定期檢查與記錄05食品留樣與應(yīng)急處置方案為確保食品安全，學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的食品留樣制度，規(guī)定留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等要求。食品留樣制度在食品加工過程中，食堂工作人員應(yīng)按照制度要求對每批次食品進(jìn)行留樣，并妥善保存在專用留樣柜中，做好留樣記錄。實(shí)施方法食品留樣制度及實(shí)施方法學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置措施等內(nèi)容。為確保預(yù)案的有效性，學(xué)校食堂應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急處置預(yù)案制定和演練演練實(shí)施預(yù)案制定報(bào)告流程處理措施突發(fā)事件報(bào)告和處理流程食堂管理負(fù)責(zé)人應(yīng)迅速組織相關(guān)人員對事件進(jìn)行調(diào)查處理，采取必要的控制措施，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報(bào)告。同時(shí)，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好善后工作。在發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即向食堂管理負(fù)責(zé)人報(bào)告，并按照預(yù)案要求啟動(dòng)應(yīng)急處置程序。06員工培訓(xùn)與考核評價(jià)機(jī)制03實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃按照計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都能接受到全面、系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。01確定培訓(xùn)目標(biāo)明確學(xué)校食堂員工需要掌握的食品安全知識(shí)和技能，以及培訓(xùn)后應(yīng)達(dá)到的水平。02制定培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)員工崗位和職責(zé)，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、方式等。員工培訓(xùn)計(jì)劃制定和實(shí)施培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方法采用理論講授、案例分析、實(shí)踐操作等多種培訓(xùn)方法，確保員工能夠深入理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。