餐飲服務(wù)單位自身食品安全管理

餐飲效勞單位自身食品平安管理廣東·中山席暉2課時整理課件引題一家餐飲單位，如果自身缺乏積極有效的食品平安管理，在再好的國度里，縱有再好的法律法規(guī)體系支撐，有再豪華的經(jīng)營場所和先進的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，也難以保證食品平安。前面的課程中，通過各位講師精彩的授課，相信大家對食品平安知識都有了深刻的理解。在這一節(jié)課當中，我將跟大家一起探討餐飲效勞單位自身的食品平安管理。整理課件本課程分三個局部內(nèi)容“五常法”管理“六T”實務(wù)管理食品安全管理自身管理整理課件第一節(jié)：食品平安管理餐飲效勞行業(yè)食品平安管理整理課件考試大綱知識點要求一、掌握

1、食品平安管理的主要工作內(nèi)容。2、餐飲單位主要的食品平安管理制度內(nèi)容及其制定和落實中應(yīng)本卷須知。3、單位內(nèi)部食品平安檢查方案的制定要求。

整理課件

考試大綱知識點要求二、熟悉

1、開展有效食品平安管理的4個前提。2、開展員工培訓(xùn)的有效方法。3、處理投訴的方法。4、食品平安記錄的內(nèi)容和要求。5、查找本單位存在的食品平安問題〔隱患〕以及解決方案的方法和技巧〔見附錄2：如何實踐在本教材中學(xué)到的知識〕。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求下面，我們先從法條的有關(guān)規(guī)定，來對食品平安管理進行初步了解。整理課件?食品平安法?第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。法律法規(guī)對食品平安管理的要求整理課件?食品平安法實施條例?第二十二條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當組織職工參加食品平安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品平安知識，并建立培訓(xùn)檔案。法律法規(guī)對食品平安管理的要求整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十一條規(guī)定餐飲效勞提供者應(yīng)當組織從業(yè)人員參加食品平安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當加強專〔兼〕職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識的培訓(xùn)。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞許可審查標準?第六條、第七條規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，食品平安檢查方案以及食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；設(shè)專職食品平安管理人員。其他餐飲效勞提供者的食品平安管理人員可兼職。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第八條

食品平安管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求〔一〕大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機構(gòu)并配備專職食品平安管理人員?！捕称渌惋嬓谔峁┱邞?yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第九條

食品平安管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實崗位責(zé)任制?！捕持朴啅臉I(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)方案并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。〔三〕組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第九條

食品平安管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求〔四〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標準，并做好檢查記錄?！参濉辰M織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患?！擦辰⑹称菲桨矙z查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！财摺吵袚?dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準規(guī)定的其他職責(zé)。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第十條

食品平安管理人員根本要求〔一〕身體健康并持有有效健康證明?！捕尘邆?年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！踩吵钟杏行嘤?xùn)合格證明?！菜摹呈称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第十四條

人員培訓(xùn)要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗。〔二〕從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。〔三〕食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第十九條

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)按本標準有關(guān)要求，根據(jù)?餐飲效勞預(yù)防食物毒本卷須知?的根本原那么，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程?！捕掣鶕?jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第十九條

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行〔三〕加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。〔四〕餐飲效勞提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品平安要求。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第三十六條

食品留樣要求〔一〕學(xué)校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣?！捕沉魳邮称窇?yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第四十條

記錄管理要求〔一〕人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。〔二〕各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?！踩掣鲘徫回撠?zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施?！菜摹秤嘘P(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第四十一條

信息報告要求餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第四十二條

備案和公示要求〔一〕自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲效勞提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。〔二〕采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲效勞提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?餐飲效勞食品平安操作標準?第四十三條

投訴受理要求〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄?！捕巢惋嬓谔峁┱呓拥较M者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第二十三條

學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品平安管理人員。第二十四條

學(xué)校應(yīng)建立健全食品平安管理制度。第二十六條

學(xué)校食堂應(yīng)當建立平安管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的平安管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。第二十九條

各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)方案并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。整理課件法律法規(guī)對食品平安管理的要求?廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于〈餐飲效勞許可管理方法〉的實施細那么?第十二條

有以下不再符合餐飲效勞許可條件的，應(yīng)當撤消?餐飲效勞許可證??！惨弧巢惋嬓谔峁┱咧付ǖ氖称菲桨补芾韱T，因不在崗被書面責(zé)令改正兩次后，第三次仍不在崗的；…〔三〕未按照食品平安管理法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品平安知識培訓(xùn)，經(jīng)書面責(zé)令改正后，不在限定時間內(nèi)改正的。整理課件本節(jié)課主要內(nèi)容什么是食品平安管理開展有效食品平安管理的前提如何開展食品平安管理發(fā)生食物中毒后的處理整理課件學(xué)員須掌握的知識要點認識食品平安管理員的根本職責(zé)掌握開展食品平安管理的主要方法了解食品平安管理機構(gòu)和人員的設(shè)置要求了解常用平安管理設(shè)備了解餐飲單位應(yīng)有的食品平安管理制度掌握開展自身檢查和員工培訓(xùn)的方法了解處理投訴的方法整理課件〔一〕什么是食品平安管理整理課件〔一〕什么是食品平安管理食品平安管理主要包括以下食品平安管理措施：1、檢查食品加工供給過程中各工序、各環(huán)節(jié)的食品平安狀況，制止并糾正不符合食品平安要求的行為。2、檢查硬件設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和保持完好、清潔。3、組織開展從業(yè)人員的食品平安法律和知識培訓(xùn)。整理課件〔一〕什么是食品平安管理食品平安管理主要包括以下食品平安管理措施：4、組織從業(yè)人員進行健康檢查和每日健康報告，催促患有有礙于餐飲食品平安疾病和病癥的從業(yè)人員調(diào)離崗位。5、開展食品檢驗。由于餐飲食品即時消費的特點，食品平安管理的重點是圍繞對加工過程的監(jiān)控，而不是對已加工食品的檢驗。整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提1、單位領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認識重視應(yīng)該表達在：投入足夠的資金用于單位的食品平安工作〔包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等〕。賦予食品平安管理員在食品平安管理方面足夠的權(quán)力。在任何時候〔包括食品平安與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時〕，首要考慮保證食品平安。注：餐飲效勞提供者的法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負全面責(zé)任。在發(fā)生重大的食品平安問題時，必須承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提2、設(shè)立食品平安管理組織、機構(gòu)和人員食品平安管理機構(gòu)和人員是食品平安管理的具體實施者，要求：食品平安管理機構(gòu)在大型餐飲單位可以是單位內(nèi)的專門部門，中小型單位也可以是一個構(gòu)建在各相關(guān)部門〔如原料采購、廚房加工和餐廳效勞等〕根底上的管理組織。注：專門的食品平安管理部門最好是受單位領(lǐng)導(dǎo)層直接管理，能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發(fā)揮單位內(nèi)部管理的作用。整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提2、設(shè)立食品平安管理組織、機構(gòu)和人員食品平安管理機構(gòu)和人員是食品平安管理的具體實施者，要求：食品平安管理員分專職和兼職〔見上述法條規(guī)定〕。專職食品平安管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，盡量防止在利益關(guān)系上實施監(jiān)管，影響監(jiān)管成效。食品平安管理員要有管理經(jīng)驗，參加食品平安管理員培訓(xùn)考核合格，取得有效健康合格證明。注：食品平安管理員應(yīng)具備敢于管理、善于交流的素質(zhì)，確保食品平安控制措施真正落到實處。在任何有食品加工操作的時間里，都應(yīng)有食品平安管理員在場。整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提3、建立各部門參加的食品平安管理工作小組食品平安管理是一項涉及到單位內(nèi)多個部門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品平安管理工作小組，定期討論解決食品平安工作中的各項具體措施。這些部門主要包括：整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提單位領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)食品平安管理部門廚房加工部門效勞部門倉庫保管部門采購部門保潔部門維修部門整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提4、配備必要的食品平安管理設(shè)備食品平安管理設(shè)備包括：溫度計〔應(yīng)定期進行校準，保證準確性〕：中心溫度計：主要測量食品的中心溫度〔如冷凍、冷藏、熱加工后的食品〕環(huán)境溫度計：主要測量食品存放環(huán)境的溫度〔如冷庫、冰箱、專間等〕手電筒〔用作排水溝、天花板、加工設(shè)備底部等各類設(shè)施檢查時照明之用〕整理課件〔二〕開展有效食品平安管理的前提4、配備必要的食品平安管理設(shè)備食品平安管理設(shè)備包括：化學(xué)消毒劑測試試紙〔測試配置消毒液濃度是否符合要求〕檢驗設(shè)備：〔檢測工程包括食品和食品直接接觸外表〕微生物檢測設(shè)備〔主要檢測細菌總數(shù)、大腸菌群兩項指標〕注：傳統(tǒng)的微生物檢驗因為需要較長的時間才能得出結(jié)果，不能作為食品平安的控制措施，而是用作對各種食品平安控制措施是否真正起作用的一種驗證手段。理化檢驗方面，可以開展農(nóng)藥殘留〔測試紙、檢測儀〕、瘦肉精、亞硝酸鹽等的快速檢測。培訓(xùn)設(shè)備：〔配備培訓(xùn)場所、培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備等，切實落實從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)〕整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理1、食品平安管理員的根本職責(zé)〔重溫一遍〕食品平安管理員根本職責(zé)包括：〔一〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實崗位責(zé)任制?！捕持朴啅臉I(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)方案并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。〔三〕組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理〔四〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標準，并做好檢查記錄?！参濉辰M織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患?！擦辰⑹称菲桨矙z查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。〔七〕承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準規(guī)定的其他職責(zé)。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理2、如何制定和落實食品平安管理制度食品平安管理制度是單位為保證食品平安制定的各類管理要求的統(tǒng)稱，包括：單位內(nèi)部檢查制度食品平安獎罰制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程〔包括對采購驗收、貯存、粗加工、烹調(diào)等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求〕餐廚廢棄物等有毒有害物處置管理制度蟲害控制方案食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理制定食品平安管理制度本卷須知：〔1〕制度應(yīng)與實際操作條件相符，具有可操作性?！?〕制定標準操作規(guī)程，可以操作工藝與食品平安要求結(jié)合?！?〕強調(diào)崗位責(zé)任，清楚、準確、到位?！?〕開展定期與不定期檢查，檢查結(jié)果與獎懲掛鉤，確保制度落實到位?！?〕要灌輸“食品平安，人人有責(zé)〞，促進全體從業(yè)人員齊抓共管，共同保障食品平安。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理3、如何開展內(nèi)部食品平安檢查單位內(nèi)部檢查的目的是促使各項食品平安制度得到有效落實。下表?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品平安管理自查建議工程表?涵蓋了環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、餐飲具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康等方面自查工程，提供各位食品平安管理員借鑒。整理課件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品平安管理自查建議工程檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否無涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過

2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否不存在交叉污染專間操作是否符合要求？有無進行空氣消毒并記錄、有無正確進行食物留樣整理課件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品平安管理自查建議工程檢查項目結(jié)果餐飲具直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒？有無餐具清洗消毒記錄清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指如廁前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否取得有效健康培訓(xùn)證明上崗操作從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的病癥整理課件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品平安管理自查建議工程檢查項目結(jié)果食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗合格證明，是否規(guī)范建立食品原料臺賬食品及原料驗收是否符合食品安全衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身特點，抓住影響本企業(yè)食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更加有針對性地制定檢查方案。檢查方案中應(yīng)包括：檢查工程檢查時間檢查頻率檢查標準發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)采取的應(yīng)對措施今后應(yīng)采取的防范措施檢查和處理結(jié)果的記錄整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理4、如何有效開展內(nèi)部從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)培訓(xùn)是使食品從業(yè)人員掌握食品平安法規(guī)、知識和技能，從而預(yù)防食品污染和食物中毒發(fā)生的有效手段。所有食品從業(yè)人員應(yīng)參加上崗前的初次培訓(xùn)和每年的在崗培訓(xùn)。從業(yè)人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后，方可上崗。開展從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)的一般步驟有：〔1〕明確培訓(xùn)需求新員工對培訓(xùn)的需求明確，對于老員工可通過測試食品平安知識、觀察加工操作行為或提問等方式進行確定。明確單位員工培訓(xùn)需求，為開展有效培訓(xùn)邁開第一步?！?〕制定培訓(xùn)方案為確保培訓(xùn)切實可行并取得實效，應(yīng)針對培訓(xùn)對象確定具體的培訓(xùn)目標和培訓(xùn)方式、方法等，研制詳盡的、可操作性強的培訓(xùn)方案。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理〔3〕選擇培訓(xùn)方法各種培訓(xùn)方式要因人、因地選擇，一般的培訓(xùn)方式有：授課最常用的培訓(xùn)方式，與錄像、演示等方式相互結(jié)合，培訓(xùn)過程注重交流互動，確保培訓(xùn)效果。演示通過正反兩方面的現(xiàn)場示范操作，并對操作中可能存在的危害因素進行通俗的解釋，讓從業(yè)人員印象深刻，從而到達培訓(xùn)效果。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理操作提示就是在實際操作場所，以圖片、文本等形式設(shè)置標準操作方式的標示，讓從業(yè)人員更直觀、易懂。如從業(yè)人員洗手〔見以下圖〕、餐具清洗消毒等工序中，操作提示特別有效。整理課件整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理錄像、圖片、宣傳單在員工經(jīng)常逗留的場所布置食品平安宣傳圖片、單張等，營造單位內(nèi)部人人重視食品平安的氣氛。通過播放食品平安宣傳錄像片，能做到標準化，有能讓學(xué)員較自由接受知識、可反復(fù)對照練習(xí)的優(yōu)點。崗邊培訓(xùn)即一對一進行培訓(xùn)，效果好，但效率不佳，不宜大規(guī)模開展。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理〔4〕實施培訓(xùn)培訓(xùn)過程中注意表達要簡單易懂，盡可能引起聽課者共鳴，多交流互動，確保到達培訓(xùn)的目標。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理5、如何妥善處理投訴大家要清楚意識到，每個投訴〔發(fā)生食物中毒的情形除外〕的后面都隱藏著很多對單位潛在的不滿，應(yīng)該高度重視，積極妥善地應(yīng)對，防范投訴事件再次發(fā)生。妥善處理投訴，要做到幾點：建立完善的投訴管理制度制度內(nèi)容應(yīng)包括：投訴受理接待部門、管理權(quán)限、處理程序和處理方式等。明確受理投訴的要求任何投訴都應(yīng)該先受理并記錄，詳細了解消費者投訴的要點和相關(guān)要求等。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理立即追查原因從態(tài)度上、行動上均要盡快作出反響，針對問題展開仔細的調(diào)查，開展調(diào)查要獨立、不受干擾，盡快查出真實原因。建立系統(tǒng)防范機制針對投訴者反映出來的自身存在的平安隱患，應(yīng)建立切實有效的防范機制，切實落實防范措施，保障食品平安，防止同類事件的發(fā)生。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理6、完善記錄管理記錄管理的目的是通過對各種操作記錄提出明確的要求，催促具體操作人員在實際工作中自覺地執(zhí)行操作標準和制度，而不管管理人員在場與否。做好記錄管理也是食品平安管理的一種具體措施，記錄的要求包括：人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等，都應(yīng)予以記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行者和檢查者的簽名。各崗位負責(zé)人或食品平安管理員應(yīng)檢查核實記錄的內(nèi)容，記錄異常時應(yīng)即使催促有關(guān)人員立即糾正，能處理的當場處理，不能處理的按崗位職責(zé)及時上報。整理課件〔三〕如何開展有效食品平安管理各種記錄應(yīng)保存不少于2年，方便對食品平安狀況的階段性分析和評估，為進一步改進和提高提供參考。參考圖表：?食品烹調(diào)中心溫度記錄表?廚房_________日期____________餐次____________食品品種烹調(diào)時間中心溫度（應(yīng)達到75℃15秒以上）記錄人員簽名如有異常采取的糾正措施

審核人員簽名___________審核日期___________整理課件〔四〕發(fā)生食品平安事故后的處理單位發(fā)生食物中毒、食品污染等食品平安事故，必須積極面對，決不能心慌，更不能推委責(zé)任。應(yīng)該配合政府食品平安監(jiān)管部門認真做好調(diào)查和藹后工作。具體請參考“食物中毒的預(yù)防和處理原那么〞整理課件第二節(jié)：“五常法〞管理餐飲效勞行業(yè)“五常法〞管理整理課件考試大綱知識點要求一、熟悉“五常法〞的主要內(nèi)容與實施步驟二、了解1、“五常法〞的效用2、下班前五分鐘“五常法〞整理課件〔一〕“五常法〞的主要內(nèi)容與實施步驟“五常法〞的主要內(nèi)容“五常法〞即常組織、常整頓、常清潔、常標準、常自律的簡稱，也稱5-S管理?！拔宄７è暤囊x是“工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常標準、人人常自律〞。餐飲業(yè)通過“五常法〞管理可以培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣，提供清潔、平安、有條理的工作環(huán)境，從而生產(chǎn)加工出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的效勞，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。整理課件〔一〕“五常法〞的主要內(nèi)容與實施步驟“五常法〞的實施“五常法〞主要步驟：組織-成立5S推行小組并擬訂活動方案規(guī)那么-組織制定各項5S標準和審核標準培訓(xùn)-宣傳5S根本知識、各項5S標準執(zhí)行-全面執(zhí)行各項5S標準，自我審核監(jiān)督-組織檢查、互相評估考核-定期進行5S工作情況考核，以評分與工資掛鉤整理課件〔二〕“五常法〞的效用“五常法〞的效用營造清潔、整齊、井井有條的工作環(huán)境改善人們的思維過程和工作態(tài)度，提高員工素質(zhì)改善企業(yè)管理品質(zhì)改善企業(yè)平安和提升效率整理課件〔三〕下班前五分鐘“五常法〞下班前五分鐘“五常法〞組織：拋掉不需要的東西回倉庫整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面整理課件〔三〕下班前五分鐘“五常法〞平安：養(yǎng)成每天下班前平安檢查的習(xí)慣標準：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否持續(xù)標準、不符合的及時糾正自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作整理課件第三節(jié)：“六T〞實務(wù)管理餐飲效勞行業(yè)“六T〞實務(wù)管理整理課件考試大綱知識點要求熟悉

“六T〞的涵義和要領(lǐng)整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)“六T〞的涵義和要領(lǐng)“六T〞是指天天要做到〔T代表天字的拼音的第一個字母〕，即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天標準、天天檢查、天天改進，其目的是改善衛(wèi)生、平安、質(zhì)量、效益、形象和綜合競爭力。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)〔一〕天天處理涵義天天把工作必需物品與非必需品分開，分層管理，在崗位上只放必需品。要領(lǐng)1、馬上要用的，暫時不用的，一時用不著的，長期不用的物品分開存放。2、將必需品按用量上下分層存放與管理。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)3、清理非必需品時要把握物品現(xiàn)在的使用價值〔不是購置價值〕。4、要區(qū)分把握好“需要〞和“想要〞。5、私人物品減至最少并集中存放。6、要精簡效能，采用最簡單方法。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)〔二〕天天整合涵義把必需的物品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，為物品指定“名〞“家〞，確保用最短時間取得和放回物品。要領(lǐng)1、物品存放要做到有“名〞有“家〞。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)2、每個分區(qū)位置有布置總表，經(jīng)常使用的物品放在崗位最近處，重物放在貨架下層，輕物在上層。3、文件、物料、工具等要用適宜容器或方式存放。4、天天整合的目的是30秒內(nèi)可取出或放回文件和物品。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)〔三〕天天清掃涵義所有人員一起完成，每個人負責(zé)自己清潔的地方和范圍，保持現(xiàn)場干凈整潔，整體環(huán)境光潔、明亮、照人。要領(lǐng)1、各級領(lǐng)導(dǎo)要以身作那么。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)2、制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表，不留無人負責(zé)的死角。3、清掃少被注意的隱蔽地方，杜絕污染源。4、人人做清潔、天天做清潔，使清潔和檢查容易。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)〔四〕天天標準涵義采用公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)標準化持續(xù)化，提高辦事效率。要領(lǐng)1、將前3T〔處理、整合、清掃〕實施成果制度化標準化。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)2、全面推行顏色和視覺管理。3、增加管理的透明度。4、把平安的目標納入日常標準的重點。5、擴大到企業(yè)管理各工程標的標準化。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)〔五〕天天檢查涵義天天檢查，創(chuàng)造一個有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行前4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。整理課件“六T〞的涵義和要領(lǐng)要領(lǐng)1、要保證能持久推動前4T的組織架構(gòu)，總經(jīng)理擔(dān)當持續(xù)推行六T實務(wù)管理的第一負責(zé)人。2、每位員工都有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。3、編寫和遵守員