學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理食品加工過(guò)程控制餐具消毒與保潔管理人員健康與培訓(xùn)管理食品安全事故應(yīng)急處理01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)03《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等各環(huán)節(jié)的要求。01《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確食品安全監(jiān)管體制和各方責(zé)任，規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)和違法行為的法律責(zé)任。02《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康管理提出具體要求，保障師生飲食安全。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹規(guī)定食品中各類(lèi)污染物的限量指標(biāo)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等，確保食品不受污染。規(guī)定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品不受有害微生物的污染。規(guī)定食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，確保食品添加劑的合理使用。食品采購(gòu)索證索票制度食品留樣制度餐具清洗消毒制度從業(yè)人員健康管理制度學(xué)校食堂食品安全制度規(guī)定食堂必須對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。要求食堂采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證照和票據(jù)，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。規(guī)定食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。要求食堂必須對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。02原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商。供應(yīng)商資質(zhì)要求評(píng)估內(nèi)容評(píng)估方式對(duì)供應(yīng)商的食品安全管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估。采用現(xiàn)場(chǎng)考察、問(wèn)卷調(diào)查、第三方認(rèn)證等方式進(jìn)行評(píng)估。030201供應(yīng)商選擇與評(píng)估根據(jù)食堂需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購(gòu)計(jì)劃制定與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)過(guò)程中的食品安全和質(zhì)量。采購(gòu)合同簽訂按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，并對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，確保采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購(gòu)執(zhí)行與監(jiān)督原料采購(gòu)流程規(guī)范制定明確的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方法對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收方法對(duì)于不合格的原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退貨或銷(xiāo)毀處理，并做好記錄，防止不合格品進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。不合格品處理原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及方法03食品加工過(guò)程控制01020304保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不易積垢、易清洗的材料，墻角、地角等隱蔽處應(yīng)定期清潔，保持無(wú)雜物堆積。排水溝應(yīng)保持通暢，不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的密閉容器內(nèi)，并做到日產(chǎn)日清。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工操作規(guī)范易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。01020304學(xué)校食堂每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。食品留樣制度執(zhí)行每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，專(zhuān)柜專(zhuān)鎖，無(wú)關(guān)人員不得隨意接觸留樣食品。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。04餐具消毒與保潔管理三沖0102030405將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。將餐具內(nèi)的油污、殘?jiān)逑锤蓛?。洗凈的餐具瀝干后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行高溫或紫外線消毒，保持30分鐘以上。用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖洗干凈。消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，用消毒過(guò)的干凈紗布蓋好，防止再次污染。餐具清洗消毒流程二洗一刮五保潔四消毒餐具保潔柜應(yīng)專(zhuān)用，不得存放其他物品。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)應(yīng)保持干燥、清潔，定期清洗、消毒。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。01020304餐具保潔存放要求010204消毒設(shè)備使用和維護(hù)消毒設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否完好，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，保證消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。0305人員健康與培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員健康檢查制度應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手員工個(gè)人衛(wèi)生要求開(kāi)始工作前。處理食物前。上廁所后。員工個(gè)人衛(wèi)生要求處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。員工個(gè)人衛(wèi)生要求123處理動(dòng)物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。員工個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食堂工作。學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容。培訓(xùn)形式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、案例分析等多種形式進(jìn)行。01020304定期培訓(xùn)提高員工素質(zhì)06食品安全事故應(yīng)急處理

應(yīng)急預(yù)案制定及演練實(shí)施明確應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)指定應(yīng)急指揮人員，明確各崗位職責(zé)，確?？焖夙憫?yīng)。制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案針對(duì)食物中毒、傳染病等突發(fā)事件，制定具體的應(yīng)急處理措施。定期組織演練通過(guò)模擬演練，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和有效性，提高員工應(yīng)對(duì)能力。事故報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)處置醫(yī)療救治事故調(diào)查與責(zé)任追究事故報(bào)告和處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并通報(bào)相關(guān)部門(mén)。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治受傷人員，做好相關(guān)善后工作。迅速控制事態(tài)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，并開(kāi)展調(diào)查。配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。0102