食品科學(xué)導(dǎo)論-緒論

食品科學(xué)導(dǎo)論緒論

WhatisFoodScience?EnsuringfoodsafetyInnovativeandefficientprocessingoffoodsDevelopingnewfoodsImprovingexistingfoodsEnsuringnutritionalsuitabilityFoodScience–trainsprocessorstotakefoodfromthefarmer’sgatetotheconsumerOptionsinFoodScienceScienceProcessing/BusinessFoodSafetyScienceOptionProvideshighlytechnicalcoverageofmicrobiological,chemical,andphysicalpropertiesoffoods,foodcomponentsandfoodcontaminants.Processing/BusinessOptionProvidestechnicalandmanagementguidanceforapplicationinthefoodprocessingindustry.FoodSafetyOptionProvidesanopportunityforastudentinterestedbothinpre-veterinarymedicineandfoodsafety.WHATCOURSESWILLITAKE?GeneralFoodScienceCoursesFST1103 IntroductiontoFoodScienceFST3111 FoodScienceSeminarFST4164 QualityAssuranceofFoodsMicrobiologyCoursesFST4123 FermentedFoodsProcessingFST4114 MicrobiologyofFoodsChemistryCoursesFST4114 AnalysisofFoodsFST4241 AppliedFoodChemistryFST4243 CompositionandChemical ReactionsProcessing/FoodEngineeringCoursesFST4173 FoodPackagingFST4314 MeatsProcessingFST4583 FoodPreservationMethodsSensoryCoursesFST2112 FoodProductEvaluationFST8163 FoodandFlavorAcceptanceCareerOpportunitiesProductionmanagementQualityassurance/controlProductdevelopment(R&D)SalesandmarketingRegulatoryagenciesTechnical/tradewriting食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系〔營(yíng)養(yǎng)學(xué)〕〔食品衛(wèi)生學(xué)〕有利因素有害因素食物健康中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。〞 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》 公元500年中國(guó)古代食品衛(wèi)生學(xué)說(shuō)典例 “脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；假設(shè)故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞。〞 《唐律》 公元700年1、食物

是指一切天然存在可以直接食用或經(jīng)初級(jí)加

工可供食用的物質(zhì)。

2、食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及

按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包

括以治療為目的的物品。

是指經(jīng)過(guò)加工和處理，作為商品可供流通的

食物的總稱。食品的作用營(yíng)養(yǎng)作用

-提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生命

活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需求；健康作用

-機(jī)體調(diào)節(jié)與保健功能；

嗜好作用

–滿足人們對(duì)食品色、香、味、形

與質(zhì)地的不同需求；

其它社會(huì)、政治活動(dòng)目的。食品應(yīng)具有以下根本特征擁有該食品特有的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味〔包括香味和滋味〕；有適宜的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成；符合該食品質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；包裝和標(biāo)簽符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；在適宜保藏〔鮮〕條件下，有一定的保質(zhì)期或保鮮期；平安、方便使用。食品的主要特征每種食品都有其嚴(yán)格的理化和平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；它不僅包括可食用的內(nèi)容物〔實(shí)體〕，還包括為了流通和消費(fèi)而采用的各種包裝方式和內(nèi)容〔形體〕，以及銷售效勞。食品要素食品要素安全性營(yíng)養(yǎng)性風(fēng)味性貯藏性食品風(fēng)味色紅、黃、藍(lán)、綠…..香嗅覺(jué)玫瑰香烤面包香……味酸甜苦咸廣義味化學(xué)味物理味心理味廣義味和狹義味廣義味

01.化學(xué)味

03.心理味食品觸覺(jué)：硬、粘、熱食品運(yùn)動(dòng)感覺(jué)：滑、干化學(xué)味(狹義味)物理味心理味

02.物理味視覺(jué)：顏色、形狀聽覺(jué)：聲音營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味調(diào)節(jié)/保健食品功能食品功能五大營(yíng)養(yǎng)素：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求相當(dāng)嚴(yán)格，我國(guó)也有標(biāo)準(zhǔn)但不完善。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)》于2008年5月1日起正式施行但目前市場(chǎng)上食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還比較紊亂。《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)》示范標(biāo)簽僅標(biāo)注三項(xiàng)內(nèi)容不能全面反映營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品科學(xué)主要研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)功能貯藏

風(fēng)味食品科學(xué)食品產(chǎn)業(yè)鏈由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)---食品工業(yè)---流通三環(huán)節(jié)組成的體系。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食品工業(yè)食品流通食品產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)包括：種〔養(yǎng)〕業(yè)、捕撈業(yè)、飼料業(yè)食品工業(yè)包括：農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)等食品流通包括：物流業(yè)、超市〔市場(chǎng)〕和餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)〔如信息、機(jī)械、化工、包裝、醫(yī)藥等〕、部門〔如進(jìn)出口、監(jiān)督、監(jiān)測(cè)、教育、研究等〕。食品貯藏主要研究?jī)?nèi)容食品貯藏技術(shù)食品脫水貯藏食品高溫殺菌貯藏食品發(fā)酵貯藏食品化學(xué)保藏食品輻射貯藏食品低溫貯藏食品變質(zhì)因素化學(xué)變化微生物腐敗食品包裝貯藏……………..當(dāng)前食品平安存在的主要問(wèn)題生物平安微生物寄生蟲生物毒素轉(zhuǎn)基因作物…….物理平安化學(xué)平安加工與貯藏問(wèn)題道德問(wèn)題原料問(wèn)題道德平安食品平安雜草金屬頭發(fā)泥沙…….添加劑農(nóng)藥殘留化肥重金屬離子…….非食品添加劑以次充好以假充真仿造…….食品平安人工雞蛋龍蝦粉三聚氰胺地溝油。。。食品平安監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍法律法規(guī)不完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一檢測(cè)水平?jīng)]跟上食品平安監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍？食品科學(xué)研究的思考世界食品科技大會(huì)主要討論以下專題:

食品平安現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)、食品平安熱點(diǎn)問(wèn)題、功能因子與檢測(cè)技術(shù)、多糖和低聚糖、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、東方飲食文化與藥膳同源、21世紀(jì)的食品市場(chǎng)與可持續(xù)開展、食品香味與食品香料、蛋白質(zhì)與肽化學(xué)、脂肪與脂肪酸、黃酮與多酚化合物、食品儲(chǔ)藏與物流、食品酶學(xué)與酶工程、食品發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化與控制、食品加工裝備等28個(gè)專題。食品科學(xué)研究的思考1.戰(zhàn)略上藐視敵人，戰(zhàn)術(shù)上重視敵人;

2.饑不擇食，食不厭精.食品科學(xué)的任務(wù)提高人民的健康水平為開創(chuàng)新的食品奠定理論根底保證食品的平安與衛(wèi)生推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)食品與人類的關(guān)系從食品中獲取能量從食品獲取營(yíng)養(yǎng)從食品中獲取負(fù)熵由食品維持機(jī)體平衡食品科學(xué)的四個(gè)里程碑火的利用陶器的使用罐藏食品現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)近代食品科學(xué)開展概況充分利用資源，食品種類繁多工廠化大生產(chǎn)，食品平安衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)異軍突起食品科學(xué)趨于完善食品科學(xué)的開展趨勢(shì)食品生物技術(shù)酶在食品中的應(yīng)用食品加工高新技術(shù)食品添加劑本課程的內(nèi)容和目標(biāo)涉及到生物學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、食

品工程等

以課堂多媒體為主，結(jié)合討論和試驗(yàn)。

利用教材、雜志等書籍和網(wǎng)上資源進(jìn)行自學(xué)

和復(fù)習(xí)。

多聽、看、想；多討論；多問(wèn)；自己實(shí)踐。復(fù)習(xí)思考題1、名詞解析：食物、食品、恩格爾系數(shù)、食品產(chǎn)業(yè)鏈、工程食品、無(wú)公害食品、新資源食品、有機(jī)食品、綠色食品、食品添加劑等2、我國(guó)食品與食品工業(yè)的分類及特點(diǎn)是什么？3、食品工業(yè)的作用及其開展所面臨的主要問(wèn)題是什么？四個(gè)里程碑4、食品科學(xué)的任務(wù)、開展趨勢(shì)？請(qǐng)各位同學(xué)提出珍貴的意見(jiàn)謝謝?。?！食品工業(yè)的作用1、食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)興旺國(guó)家〔如美國(guó)、日本等〕其食品工業(yè)產(chǎn)值居其國(guó)內(nèi)各行業(yè)之首，約占其工業(yè)產(chǎn)值的15~18%。據(jù)專家預(yù)測(cè)，全國(guó)食品工業(yè)到2015年總產(chǎn)值將達(dá)10萬(wàn)億元以上，位居各行業(yè)之首，成為真正的天字第一號(hào)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)品2000年2005年平均增長(zhǎng)率（%）小麥粉275939227.3食用植物油837161214.0肉類總產(chǎn)量612577434.8其中肉制品40785015.9乳制品208131044.5其中液體乳125114655.8方便類食品25045812.9罐頭17836015.1軟飲料1491338017.8啤酒223130626.5成品糖7009045.2表12000年和2005年全國(guó)食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量〔萬(wàn)噸〕食品工業(yè)的作用2、通過(guò)食品加工與保藏，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的附加值食物資源充分利用，減少浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)末采后損失率糧食為9%，水果為25%，蔬菜為30%，禽蛋為7%；而興旺國(guó)家糧食為1%，水果為5%。食品工業(yè)的作用3、改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)、提高營(yíng)養(yǎng)與健康水平食品工業(yè)為社會(huì)提供豐富多彩的平安食品和其它制品；改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與健康水平的提高；食品制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重也越來(lái)越大，工程〔化〕食品將在現(xiàn)代化食品工業(yè)中占有更為重要的地位。恩格爾系數(shù)是根據(jù)恩格爾定律得出的比利數(shù)，表示生活水平上下的一個(gè)指標(biāo)。恩格爾系數(shù)=食物支出金額/總支出金額北京城市居民恩格爾系數(shù)食品工業(yè)的作用5、食品工業(yè)推動(dòng)和引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的開展農(nóng)業(yè)為食品工業(yè)提供根底原料；食品加工提高農(nóng)產(chǎn)品的商品價(jià)值和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益世界興旺國(guó)家的農(nóng)業(yè)增值最大的環(huán)節(jié)在加工轉(zhuǎn)化，如：美國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品總價(jià)值構(gòu)成中，產(chǎn)前部門轉(zhuǎn)移價(jià)值占21%，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)制造的價(jià)值占17%，而產(chǎn)后部門創(chuàng)造的附加值占62%，流通和加工環(huán)節(jié)的增值是生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)造價(jià)值的3.6倍。需要的變化傳統(tǒng)的---農(nóng)民種〔養(yǎng)〕什么？食品加工業(yè)就加工什么？消費(fèi)者只能購(gòu)置什么的局面。現(xiàn)在---市場(chǎng)需要什么？食品工業(yè)生產(chǎn)什么？農(nóng)業(yè)種〔養(yǎng)〕什么，市場(chǎng)、食品流通對(duì)食品工業(yè)及農(nóng)業(yè)的激活和引導(dǎo)作用愈顯重要。按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類4大類

1、食品加工業(yè)

2、食品制造業(yè)

3、飲料制造業(yè)

4、煙草加工業(yè)21個(gè)中類

1、糧食及飼料加工業(yè)；2、植物油加工業(yè)；3、制糖業(yè)；

4、屠宰及肉類蛋類加工業(yè)；5、水產(chǎn)品加工業(yè)；6、食用鹽加工業(yè)；7、其他食品加工業(yè)；8、糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)；9、乳制品制造業(yè)；10、罐頭食品制造業(yè)；11、發(fā)酵制品業(yè)；12、調(diào)味品制造業(yè)；13、食品添加劑制造業(yè)；14、其他食品制造業(yè)；15、酒精及飲料酒制造業(yè)；16、軟飲料制造業(yè)；17、制茶業(yè)；18、其他飲料制造業(yè)；19、煙葉復(fù)烤業(yè)；20、卷煙制造業(yè)；21、其他煙草加工業(yè)食品工業(yè)的分類《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754-2004)1、農(nóng)副食品加工業(yè)谷物磨制〔糧食加工〕；飼料加工；植物油加工；制糖；屠宰及肉類加工業(yè)；水產(chǎn)品加工；蔬菜、水果和堅(jiān)果加工；其它農(nóng)副食品加工。食品工業(yè)的分類《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754-2004)2、食品制造業(yè)

焙烤食品制造；

糖果巧克力及蜜餞制造；

方便食品制造；

液體乳及乳制品制造；

罐頭制造；

調(diào)味品、發(fā)酵制品制造；

其它食品制造。食品工業(yè)的分類《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》(GB/T4754-2004)3、飲料制造業(yè)

酒精制造；

酒的制造；

軟飲料制造；

精制茶加工?！癚S〞---市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志國(guó)內(nèi)從事以銷售為最終目的的食品生產(chǎn)企業(yè)、商戶、機(jī)構(gòu)和獨(dú)立上產(chǎn)場(chǎng)所，都必須申請(qǐng)“食品生產(chǎn)許可證〞〔有效期3年，許可證編號(hào)可查真?zhèn)巍?。?duì)出廠食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)，企業(yè)必須履行法律義務(wù)確保出廠銷售的食品檢驗(yàn)合格，不合格的食品不得出廠銷售。必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品質(zhì)量平安上產(chǎn)許可證編號(hào)，并加印或加貼食品質(zhì)量平安市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志〔QS標(biāo)志〕。食品管理分類〔QS〕第一批是大米、小麥粉、食用油、醬油、醋等5類食品〔2003年8月1日起實(shí)施〕；第二批是肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品〔糖、味精〕、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等10類食品；第三批是糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品。共28大類，187小類，525種食品