2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品檢驗(yàn)工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品檢驗(yàn)工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.試述感官檢驗(yàn)的方法種類(lèi)，及其檢驗(yàn)形式。2.樣品水份含量達(dá)17%以上時(shí)，樣品難以粉碎，且粉碎時(shí)水份損失較大，測(cè)量樣品水份應(yīng)采用先在（）下干燥3-4小時(shí)，然后粉碎再測(cè)定水分。A、30℃B、50℃C、80℃D、100℃3.對(duì)于含乳飲料的標(biāo)簽要求，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、標(biāo)簽必須標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)B、含乳飲料的標(biāo)簽可以不標(biāo)注蛋白質(zhì)含量C、未殺菌型乳酸菌飲料必須標(biāo)明乳酸菌活菌數(shù)D、標(biāo)簽必須標(biāo)注凈含量4.顯微鏡應(yīng)放置在干燥、陰涼的地方，特別是潮濕季節(jié)、應(yīng)勤擦鏡頭或在箱內(nèi)放（）以免發(fā)霉、損傷鏡頭。A、硅膠B、碳酸鈣C、干燥的硅膠D、干燥的碳酸鈣5.下列哪個(gè)單位名稱(chēng)屬于SI國(guó)際單位制的基本單位名稱(chēng)（）。A、厘米B、克C、摩爾D、升6.下列現(xiàn)象在凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含量中不正常的是（）。A、消化液由黑色變成無(wú)色透明B、消化液藍(lán)綠色透明C、消化液蒸餾前加NaOH產(chǎn)生藍(lán)黑色沉淀D、消化液有黑色便蔚藍(lán)綠色7.以絡(luò)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的容量分析法，稱(chēng)為（）A、酸堿B、氧化還原C、沉淀D、配位（絡(luò)合）8.初步判為志賀氏菌的培養(yǎng)物需挑取三糖鐵瓊脂上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗(yàn)，先用（）血清檢查。A、四種志賀氏菌多價(jià)B、A群多價(jià)C、B群多價(jià)D、C群多價(jià)9.凱氏定氮過(guò)程中，怎樣防止氨的損失？10.采用酸堿滴定法測(cè)定酸或堿性物質(zhì)時(shí)，其標(biāo)準(zhǔn)溶液是強(qiáng)堿。11.菌落計(jì)數(shù)時(shí)，固體樣品加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以（）的速度處理1分鐘。A、4.000～6.000rpmB、6.000～8.000rpmC、8.000～10.000rpmD、10.000～12.000rpm12.運(yùn)動(dòng)黏度13.用鋁藍(lán)比色法測(cè)定某食品中含磷量。稱(chēng)取2.000g樣品，用硫酸-硝酸-高氯酸濕法消化，消化液定容至100mL。準(zhǔn)確吸取2.00mL樣品消化液及同量的試劑空白液，依法操作測(cè)定吸光度，減去空白得到測(cè)定液中磷含量為0.033mg，求此樣品中的含磷量（mg/l00g）。14.下面各種酸味調(diào)節(jié)劑使用不正確的是（）。A、蘋(píng)果酸特別適用于以水果為基料的食品B、檸檬酸用于果罐頭調(diào)配糖液應(yīng)于8h內(nèi)用完C、乳酸在果醬生產(chǎn)中多使其pH保持在2.8~3.5D、鹽酸在水解淀粉制淀粉糖漿時(shí)，調(diào)水解液pHl.9-2.015.革蘭氏染色的差異主要是由于以下哪個(gè)差異引起的（）A、細(xì)胞質(zhì)B、細(xì)胞膜C、細(xì)胞核D、細(xì)胞壁16.萃取分離方法基于各種不同物質(zhì)在不同溶劑中（）不同這一基本原理。A、分配系數(shù)B、分離系數(shù)C、萃取百分率D、溶解度17.真實(shí)酸度18.吸附薄層色譜屬于（）A、固-液色譜B、氣-固色譜C、液-液色譜D、氣-液色譜19.馬弗爐目前普遍采用的溫度控制器，由（）組成A、毫伏表、繼電器和電接點(diǎn)水銀溫度計(jì)B、差動(dòng)棒和繼電器C、毫伏表、繼電器和熱敏電阻D、毫伏表、繼電器和熱電偶20.欲將各種糖進(jìn)行分離，需用（）法。21.V．P試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的指示顏色是紅色。22.粗灰份測(cè)定，下面（）加速灰化方法需做空白實(shí)驗(yàn)。A、去離子水B、硝酸C、雙氧水D、硝酸鎂23.火焰溫度較低且具有還原性的火焰是（）。A、富燃性火焰B、化學(xué)計(jì)量火焰C、貧燃性火焰D、以上都不是24.雙硫蹤比色法測(cè)定鉛時(shí)，為了防止鐵、銅、鋅等離子的干擾，應(yīng)加入（）。A、檸檬酸銨B、氰化鉀C、鹽酸羥胺D、以上都是25.利用冷藏進(jìn)行保存的一個(gè)缺點(diǎn)是（）。A、冷藏不能殺死微生物

B、冷藏不能降低微生物的代謝

C、冷藏能延長(zhǎng)保存期

D、冷藏降低微生物酶的活性第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.下列哪項(xiàng)是實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生氣溶膠的主要原因（）。A、撞擊B、離心C、超聲破碎D、攪拌2.列關(guān)于準(zhǔn)確度和精密度說(shuō)法正確的是（）。A、準(zhǔn)確度決定了檢驗(yàn)結(jié)果的可靠程度B、準(zhǔn)確度是指測(cè)定值與平均值的符合程度C、精密度是有系統(tǒng)誤差決定的D、精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件3.雙硫腙比色法測(cè)定汞的測(cè)量波長(zhǎng)為（）。A、450nmB、470nmC、490nmD、510nm4.鎳坩堝第一次使用以應(yīng)在700℃灼燒2-3min。5.化學(xué)分析：是表示對(duì)物質(zhì)的化學(xué)組成進(jìn)行以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的定性或定量的分析方法。6.為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）。A、鐵氰化鉀B、亞鐵氰化鉀C、醋酸鉛D、NaOH7.噬菌體的繁殖分為（）個(gè)階段。A、三B、四C、五D、六8.構(gòu)成物質(zhì)的基本粒子不包括（）。A、分子B、離子C、原子D、電子9.標(biāo)定Na2S203溶液最常用的基準(zhǔn)物是K2Cr207。10.測(cè)定水的總硬度通常采用EDTA-2Na法。11.同一周期的元素，隨著原子序數(shù)的遞增，其金屬性逐漸增強(qiáng)。12.電接點(diǎn)水印溫度計(jì)控溫靈敏度高，約為±0.1℃，接點(diǎn)電約為30mA，故可以直接用來(lái)控制電熱絲電路。13.光電天平俗稱(chēng)萬(wàn)分之一天平。14.食品水分測(cè)定，平衡樣超差的原因不可能是（）。A、樣品處理不均勻B、烘箱未鼓風(fēng)，溫度不均勻C、樣品冷卻時(shí)間等條件不一致D、天平的靈敏度有變動(dòng)15.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）A、Cu2OB、Cu（OH）2C、CuOD、CuSO16.不被固定相吸附或溶解的氣體，從進(jìn)樣開(kāi)始到柱后出現(xiàn)濃度最大值所需要的時(shí)間是（）。A、固定時(shí)間B、死時(shí)間C、保留時(shí)間D、相對(duì)保留時(shí)間17.混合指示劑是將兩種指示劑或一種指示劑和一種惰性染料混合而成的指示劑。18.真菌在生物界的位置，屬植物界。19.在制蒸餾水器的使用過(guò)程中，必須不定時(shí)的觀察水位，避免斷水；開(kāi)機(jī)時(shí)先開(kāi)水閥再開(kāi)電源，關(guān)機(jī)時(shí)必須先關(guān)電源，后關(guān)進(jìn)水閥20.格蘭染色素用的試劑順序，不正確的是（）A、稀釋的復(fù)紅—碘液—乙醇—結(jié)晶紫B、結(jié)晶紫—乙醇—碘液—稀釋的復(fù)紅C、結(jié)晶紫—碘液—乙醇—稀釋的復(fù)紅D、稀釋的復(fù)紅—結(jié)晶紫—碘液—乙醇21.罐頭肉制品進(jìn)行凈含量檢驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)不包括（）。A、開(kāi)罐后內(nèi)容物倒入的網(wǎng)篩應(yīng)事先稱(chēng)量

B、將內(nèi)容物倒入網(wǎng)篩時(shí)不要固體碎末

C、網(wǎng)篩與水平面保持17-20°傾角

D、將內(nèi)容物倒入網(wǎng)篩時(shí)不要遺漏固體碎末22.有關(guān)銀量法中莫爾法的敘述正確的是（）。A、鉻酸鉀為指示劑，且濃度約為5×10-3mol/L

B、滴定時(shí)溶液的PH值為6.5-10.5

C、摩爾法的標(biāo)準(zhǔn)溶液是AgNO3

D、加防止AgCl沉淀吸附Cl-，滴定時(shí)要充分振搖23.常壓烘箱干燥法測(cè)食品中的水分，對(duì)于水分含量較低的固態(tài)、濃稠態(tài)食品，通常將樣品的質(zhì)量控制在（）。A、1.5～3gB、3～5gC、5～15gD、15～20g24.測(cè)定飲料中的咖啡因時(shí)，在樣品干過(guò)濾時(shí)棄去前過(guò)濾液，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響。25.結(jié)晶紫染色液成分包括結(jié)晶紫（），95%乙醇20.0ml，1%草酸銨水溶液80.0ml。配制時(shí)將結(jié)晶紫完全溶解于乙醇中，然后與草酸銨溶液混合。A、1.0gB、2.0gC、3.0gD、5.0g第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.砷斑法測(cè)As，其中溴化汞試紙的作用是與砷化氫反應(yīng)生成（）色斑點(diǎn)。A、綠

B、黑

C、黃

D、藍(lán)2.KmnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液配制時(shí)，正確的是（）。A、將溶液加熱煮沸，冷卻后用砂芯漏斗過(guò)濾貯于棕色試劑瓶中B、將溶液加熱煮沸1h，放置數(shù)日，用砂芯漏斗過(guò)濾貯于無(wú)色試劑瓶中C、將溶液加熱煮沸1h，放置數(shù)日，用砂心漏斗過(guò)濾貯于棕色1劑瓶中D、將溶液加熱，待完全溶解，放置數(shù)日，貯于棕色試劑瓶中3.在硬質(zhì)糖果中干燥失重的測(cè)定時(shí)，要求真空干燥箱的溫度控制在（）。A、（60士2）℃B、（80士2）℃C、（70士2）℃D、（90士2）℃4.速凍面米食品中熟紙品生制品相比增加了（）工序。5.制造巧克力時(shí)焙炒可可豆的主要條件是壓力、溫度和時(shí)間。6.測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮1~2小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號(hào)。（）A、FeCl3與藍(lán)墨水B、MgCl2與藍(lán)墨水C、記號(hào)筆D、墨水7.培養(yǎng)基中供給細(xì)菌生長(zhǎng)需要的氮源主要來(lái)自于（）A、瓊脂B、糖C、蛋白胨D、無(wú)機(jī)鹽8.麥汁總氮的測(cè)定中，所要用的主要化學(xué)試劑有下列（）。A、氫氧化鈉、鹽酸、酚酞B、硫酸、硫酸銅、甲基紅

C、鹽酸、硫酸鉀、結(jié)晶紫D、硫酸、硼酸、溴甲酚綠、氫氧化鈉9.高錳酸鉀法采用的指示劑是（）。A、氧化還原指示劑

B、自身指示劑

C、可溶性淀粉

D、二苯胺10.下列（）不屬于按啤酒色度分類(lèi)的啤酒。A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、鮮啤酒D、黑色啤酒11.具有相同質(zhì)子數(shù)、電子數(shù)和中子數(shù)的元素叫同位素。12.下列天平能較快顯示重量數(shù)字的是（）A、下列天平能較快顯示重量數(shù)字的是B、半自動(dòng)電光天平C、阻尼天平D、電子天平13.分光光度法與普通比色法的不同是光源不同。14.有腐蝕性或潮濕的物體能直接放在天平盤(pán)上稱(chēng)量。15.某食品做Mn2+的探證試驗(yàn)應(yīng)用下面（）加入消化液中，觀察溶液是否為深紫紅色。A、2mol/L鹽酸、2mol/L鉍酸鈉B、濃硝酸、1mol/L硝酸銀C、6mol/L硫酸、固體氯化鈉D、2mol/L硝酸、固體鉍酸鈉16.測(cè)定某飲料的總酸，取樣液50.0mL，定容至250ml；吸20.0mL稀釋夜，以0.0105mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，耗用12.80mL，空白耗量0.10mL，可得飲料總酸為（）。（以檸檬酸計(jì)，換算系數(shù)0.064）A、2.15g/LB、2.13g/LC、2.35g/LD、2.33g/L17.必需氨基酸是對(duì)什么而言的？（）。A、植物B、動(dòng)物C、動(dòng)物和植物D、人和動(dòng)物18.下列情況（）將引起偶然誤差。A、使用砝碼未經(jīng)校正的分析天平稱(chēng)量B、容量瓶和吸管不配套C、在稱(chēng)量分析中被測(cè)組分沉淀不完全D、用刻度吸管移取溶液時(shí)，讀數(shù)估讀不準(zhǔn)19.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)需在無(wú)菌條件下進(jìn)行接種，為使接種室達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，一般采用（）方法是正確的。A、30W紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟1h后關(guān)燈操作

B、30W紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟隔夜，關(guān)燈操作

C、在紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟下操作

D、開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作20.電位法中長(zhǎng)以飽和甘汞電極做參比電極，是因?yàn)椋ǎ?1.二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測(cè)銅含量，下列試劑中（）與之無(wú)關(guān)A、EDTAB、檸檬酸銨C、四氯化碳D、乙醇22.檢測(cè)限是檢測(cè)器的一個(gè)主要性能指標(biāo)，其數(shù)值越小，檢測(cè)器性能越（）A、好B、差C、無(wú)影響D、不確定23.我國(guó)禁止使用的食品添加劑不包括下面所說(shuō)的（）。A、甲醛用于乳及乳制品B、硼酸、硼砂，用于肉類(lèi)防腐、餅干膨松C、吊白塊用于食品漂白D、亞硝酸鈉，用于肉制品護(hù)色24.奈氏試劑配制好后，避光保存穩(wěn)定期（）。A、半年B、三個(gè)月C、一年D、二個(gè)月25.在（）條件下，食品中的苯甲酸用乙醚提取。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: （1）差別檢驗(yàn)法這常用的比較簡(jiǎn)單，方便的感官檢驗(yàn)方法。它是對(duì)樣品進(jìn)行選擇和比較，判斷是否存在著差別。 常用的差別檢驗(yàn)法有以下三種形式： ①配對(duì)檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法）把A，B兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB，BA，AA或BB。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性（有差別或無(wú)差別）的概率為1/2。如果增加試驗(yàn)次數(shù)至n次，那么這種猜測(cè)性的概率將降低至1/2n.。因此，因該盡可能增加試驗(yàn)次數(shù)。 ②對(duì)比檢驗(yàn)法以某個(gè)樣品（已知）作為標(biāo)準(zhǔn)品，再把樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對(duì)比較，從而判斷它們之間有無(wú)差別以及差別的程度。在這種試驗(yàn)中，每次試驗(yàn)猜測(cè)性的概率也為1/2。 ③三角檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法）將A，B兩種樣品組合成AAB，ABA，BAA，ABB，BAB或BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中那一個(gè)為奇數(shù)樣品（如AAB中的B.。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。為降低其猜測(cè)性，也應(yīng)作數(shù)次重復(fù)試驗(yàn)。 （2）排序法排列試驗(yàn)就是對(duì)幾種樣品，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果按某種指標(biāo)（咸度，甜度，風(fēng)味，喜愛(ài)等）按強(qiáng)弱排出順序，并記上1，2，3，4等數(shù)字。此法具有簡(jiǎn)單并且能夠同時(shí)判斷兩個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。此法不適宜對(duì)樣品間差別大小的判別，對(duì)差別樣品篩選有效，如甜度確定中，僅需選擇與標(biāo)樣甜度接近的樣液，再以濃度算出甜度。 （3）描述法描述性試驗(yàn)室檢驗(yàn)人員用恰當(dāng)?shù)奈淖郑g(shù)語(yǔ)及數(shù)據(jù)對(duì)食品的某些指標(biāo)作準(zhǔn)確的描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。描述檢驗(yàn)有顏色，外觀描述，風(fēng)味（味覺(jué)，氣味），描述，組織（硬度，黏度，脆度，彈性，顆粒性等）描述等。進(jìn)行描述性檢驗(yàn)時(shí)，先根據(jù)不同的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目（風(fēng)味，色澤，組織等）和不同特性的質(zhì)量描述制定出分?jǐn)?shù)范圍。再根據(jù)具體樣品的質(zhì)量情況給予合適的分?jǐn)?shù)。2.參考答案:B3.參考答案:B4.參考答案:C5.參考答案:C6.參考答案:A7.參考答案:D8.參考答案:A9.參考答案: ①裝置搭建好了之后要先進(jìn)行檢漏，利用虹吸原理。 ②在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。 ③加入NaOH一定要過(guò)量，否則氨氣蒸出不完全。 ④加樣小漏斗要水封， ⑤夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽， ⑥在蒸餾過(guò)程中要注意接頭處有無(wú)松漏現(xiàn)象，防止漏氣 ⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾 ⑧硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，避免氨氣逸出 ⑨蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開(kāi)10.參考答案:錯(cuò)誤11.參考答案:C12.參考答案:也叫動(dòng)態(tài)黏度，是指在相同的溫度下，液體的絕對(duì)黏度與其密度的比值，㎡/s。13.參考答案: 14.參考答案:D15.參考答案:D16.參考答案:A17.參考答案: